《食品添加剂》课程教学大纲

《食品添加剂》课程简介课程编号1241513021课程名称食品添加剂课程性质选修学时48学分3学时分配授课：24实验：24上机：0实践：0实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30%,期末成绩占70%o开课学院生物技术与食品科学学院更新时间适用专业食品科学与工程、食品质量与安全先修课程《无机化学》《有机化学》《分析化学》课程内容：《食品添加剂》课程是为食品科学与工程和食品质量与安全专业（本科）扩宽专业知识面，适应科学技术不断开展的需要而开设的局部。通过本局部课程的讲授，使学生了解食品添加剂的使用法规，掌握食品添加剂的选用原那么和使用标准，重点对常用的食品添加剂如:防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等的性能、作用机理、使用方法和食品香精原料、食品香精制造、食品加香技术等进行介绍。另外还介绍一些有关国内外食品添加剂的开展动态方面的资料，使学生参加工作后能较快的适应业务上的要求。BriefIntroductionCode1241513021TitlefoodadditivesCoursenatureoptionalSemesterHours48Credits3SemesterHourStructureLecture：24Experiment：24ComputerLab：0Practice：0Practice(Week)：0AssessmentClosedbookexamination,usuallyresultsaccountedfor30%,thefinalgradeaccountedfor70%.OfferedbyCollegeofBiotechnologyandFoodScienceDate2012-9forFoodscienceandengineeringFoodQualityandSafetyPrerequisite《Inorganicchemistry》《organicchemistry》《theanalysischemistry》CourseDescription:Thiscourseisthecompulsorysubjectforthecollegestudents,anditisaspecializedcourse.Thecontentofthiscourseinclude:preservative,antioxidant,thickeningagent,emulsifyingagent,qualityimprovement,foodflavourmaterials,foodflavourmanufacturing,foodflavoredtechnology.Throughthispartofthecourseteaching,makestudentsunderstandtheuseoffoodadditivesregulations,andmasteroffoodadditiveselectionprincipleanduseofstandardandmakethestudenttoparticipateintheworkcanquicklyadapttotherequirementsofthebusiness.《食品添加剂》课程教学大纲课程编号1241513021课程名称食品添加剂课程性质选修学时48学分学时分配授课：24实验：24上机：0实践：0实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30%,期末成绩占70%o开课学院生物技术与食品科学学院更新时间2012年9月适用专业食品科学与工程食品质量与安全先修课程《无机化学》《有机化学》《分析化学》-、教学内容第一章概论食品添加剂的定义、分类对食品添加剂的一般要求食品添加剂的选用原那么及使用标准教学难点：食品添加剂的定义。教学重点：使用原那么及使用标准。第二章增稠剂和乳化剂天然增稠剂化学合成增稠剂乳化剂教学难点：增稠剂的复配原那么，增稠剂的分子结构，增稠剂使用中的考前须知，增稠剂的鉴别及乳化剂的乳化机理，乳化剂的复配原那么、分子结构、使用中的考前须知等。教学重点：乳化剂及增稠剂的复配机理、鉴别及考前须知等。第三章呈味剂酸味剂甜味剂鲜味剂咸味剂教学难点：呈味剂的复配原那么，呈味剂之间的协调影响，呈味剂使用中的考前须知。教学重点：呈味剂之间的协调作用及影响等。第四章防腐剂常用防腐剂使用防腐剂的考前须知教学难点：防腐剂使用中的考前须知和其之间的协调影响等。教学重点：防腐剂使用中的考前须知。第五章抗氧化剂油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂使用抗氧化剂的考前须知教学难点：抗氧化剂的抗氧化机理。教学重点：抗氧化剂使用中的考前须知。第六章食品香精局部绪论概述气味的基本概念和基本学说调香香气的分类和调香实例教学难点：基本嗅觉的开发教学重点：香精的基本组成、辨香、评香与香精香料的挥发程度。第七章食品Flavor概论食品的Flavor食品香气的产生食品香气的成分教学难点：理解食品的Flavor。教学重点：食品的香气和香味的产生第八章食品香精食品香精概况食品香精在食品工业中的地位和应用概况教学难点：食品香精的特殊性。教学重点：食品香精香料的作用和食品香精的分类。第九章食品香精的原料天然生药或生料植物精油合成香料（单体香料和单离香料）其他香料教学难点：食品香精香料的各种原料香气、性状的记忆教学重点：食品香精香料的各种原料香气、性状的记忆第十章食品香精的制造方法调香水质香精制造方法油质香精制造方法乳化香精制造方法粉末香精制造方法熟化教学难点：调香教学重点：各种食品香精香料的调香和制造方法。第十一章加香技术各论清凉饮料冷食、冷点糕点、糖果类食品乳制品肉类、水产加工制品教学难点：各种食品加入香精香料的艺术。教学重点：各种食品中的香精香料的加入方法。二、教学要求第一章概论教学要求：使学生对食品添加剂有一个初步的了解，教学重点是食品添加剂的定义和分类、对食品添加剂的一般要求、食品添加剂的选用原那么及使用标准等。第二章增稠剂和乳化剂教学要求：使学生了解增稠剂、乳化剂的基本概念、分类、作用和使用方法。重点介绍琼脂、食用明胶、海藻酸钠、果胶、黄原胶、竣甲基纤维素钠等增稠剂和甘油单硬脂酸酯、酪肮酸钠等乳化剂。第三章呈味剂教学要求：使学生了解呈味剂的基本概念、作用、使用方法以及各种呈味剂之间的互相协同和影响。重点介绍几种常用的呈味剂。第四章防腐剂教学要求：了解防腐剂的基本概念，一些常用的防腐剂、杀菌剂的性状、使用特点、使用方法和使用中的考前须知等。教学重点是苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、so2、焦亚硫酸盐、次氯酸及其盐等常用的防腐剂、杀菌剂的性状、使用特点、使用方法和使用中的注意事项等。第五章抗氧化剂教学要求：了解抗氧化剂的基本概念、抗氧化作用和使用方法。重点介绍抗氧化剂的作用机理，常用的一些油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂和使用抗氧化剂的考前须知。第六章香精局部绪论：教学要求：通过本章的教学使学生了解香精香料的基本概念。第七章食品Flavor概论教学要求：通过本章的教学使学生了解食品的Flavor。第八章食品香精教学要求：通过本章的教学使学生了解食品香精香料的作用和食品香精的分类。第九章食品香精的原料教学要求：通过本章的教学使学生了解食品香精香料的各种原料。第十章食品香精的制造方法教学要求：通过本章的教学使学生了解各种食品香精香料的制造方法。第十一章加香技术各论教学要求：通过本章的教学使学生了解各种食品中的香精香料的加入方法和考前须知。三、课时分配章次总课时课堂讲授实验上机实践备注12202186123110411052206420742284