茶的起源茶树生理特性及茶具介绍

7/7茶学基础要成为一名茶艺师，首先应该了解茶的历史,了解中国对茶的利用发展所我国是最早利用茶、人工栽培茶树、加工茶叶的国家。世界各国最初所饮用的茶叶、引种的茶树、饮茶方法、茶树栽培及茶叶加工技术、茶事礼俗都是直接或者间接从中国传播过去的.中国是茶树的原产地，是茶叶的祖国.作的贡献,同时必须熟悉茶叶生产意义与基本知识。只有这样,才能通过茶艺更好地演绎出茶的精髓。下面我们就简要的了解下茶的起源、茶树栽培、茶区分布、茶树的生理特征等。茶的起源:1、传说茶是神农氏发现的。唐。陆羽《茶经》：“茶之为饮,发乎神农氏。”，在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。而中国饮茶起源于神农的说法也因民间传说而衍生出不同的观点。有人认为茶是神农在野外以锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止渴、提神醒脑，以神农过去尝百草的经验,判断它是一种药而发现的,这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。另有说法则是：很早以前,中国就有"神农尝百草,日遇七十二毒，得茶而解之"的传说。说的是神农有一个水晶般透明的肚子，吃下什么东西,人们都可以从他的胃肠里看得清清楚楚。那时候的人,吃东西都是生吞活剥的，因此经常闹病。神农为了解除人们的疾苦,就把看到的植物都尝试一遍,看看这些植物在肚子里的变化,判断哪些无毒哪些有毒。当他尝到一种开白花的常绿树嫩叶时，就在肚子里从上到下,从下到上，到处流动洗涤,好似在肚子里检查什么,于是他就把这种绿叶称为"查”。以后人们又把＂查”叫成＂茶".神农长年累月地爬山涉水,尝试百草,每天都得中毒几次，全靠茶来解救.但是最后一次,神农来不及吃茶叶，还是被毒草毒死了。据说，那时候他见到一种开着黄色小花的小草,那花萼在一张一合地动着，他感到好奇，就把叶子放在嘴里慢慢咀嚼。一会儿，他感到肚子很难爱,还没来得及吃茶叶，肚肠就一节一节地断开了,原来是中了断肠草的毒。后人为了崇敬、纪念农业和医学发明者的功绩,就世代传颂着这样一个神农尝百草的故事。2、唐陆羽（733—-8０4年）对唐代以及唐以前的茶叶的科学知识和茶叶生产实践经验进行了系统的总结，撰写了第一部茶业专著《茶经》《茶经》中对种茶、采茶、茶具选择、煮茶火候、用水以及如何品饮都有详细的论述.唐人饮茶已开始注重品饮艺术，这与唐之前茶主要作为药用或者粗放型的解渴的饮用形式相比,是一个质变的过程,唐朝茶的发展是从以茶为药开始，以茶为羹再到茶之为品饮的演变过程，而这个过程的里程碑就是《茶经》。3、当代茶圣吴觉农先生1922年在《中华农学会报》上发表了《茶树原产地考》，以充分的根据批驳了以往世人的一些偏见，用大量的事实证明了茶树原产于中国。野生大茶树的发现证明了中国是茶树的原产地，是茶叶的故乡。茶树原产于我国西南地区。早在三国时期(２20—-280）我国就有关于西南产区发现野生大茶树的记载。１、19６1年云南省勐海县巴达大黑山上发现的，树高3２.12米，树围2.9米，距今170０多年的野生型茶树王。2、1996年在云南镇沅县千家寨的原始森林中发现一株２5。5m、树龄２700年左右的野生大茶树。森林中30ｃm以上的野生大茶树随处可见.3、云南省澜沧县邦威地区发现的，高11．8米,距今１０00多年的过渡型茶树王4、云南省勐海县南糯山上发现的,树高9．55米,树幅１０米,主干径1。38米,距今800多年的栽培型茶树王。这些都是人们从采摘野生茶树叶到有意识保护茶树，一直到人工栽培茶树的有力佐证.我国是世界上最早发现野生大茶树的国家,而且树体大，数量多，分布广，这些都是我国是茶树原产地的证明。茶叶的加工利用茶在中国的应用过程，若用人的“生命历程”作比喻的话，就可以分为三个相承启的阶段：药用、食用和饮用。药用为其开始之门,食用次之，饮用则为最后发展阶段。但茶文化却因其发扬光大。三者之间有先后承启的关系,但是三者又不可能进行绝对划分，现在主要是以品饮为主，但是同时又有茶之药用和食用.在我国茶用早期，药用和食用难于进行明确划分，古人有“药食同源"的说法，可见茶的药用阶段和食用阶段是交织在一起的，只不过相对而言，人们最早认识的还是药用而已,因而切不可将三者完全孤立开来看。我国茶叶加工历史悠久，史书记载，在周武王时期，巴蜀一带就以茶叶作为贡品。三国时期，已用茶叶制成茶饼.在制作技术上，开始时生煮羹饮，继而晒干收藏。到了魏朝（２２０—-264年)才制饼烘干，饮用时碾碎冲泡。在唐代，人们创造了蒸青技术，以后又进一步发展了炒青。宋朝至元朝先由蒸青团茶改进为蒸青散茶，后又由蒸青散茶改进为炒青散茶.自明朝到清朝,从炒青绿茶发展到各种茶类。我国自古以来,劳动人民在制茶过程中，积累了丰富的经验,不断地改革和提高制茶技术，创造了丰富多彩的各类茶叶。茶的传播茶树在国内的传播，首先从四川传入陕西南部、甘肃和河南南部等地。自秦统一中国之后,饮茶之风在长江以南各省也逐渐普遍起来。隋统一后直到唐代，茶风气被普遍重视，并传到北方、西北和西藏各地.唐宋时代,茶叶已成为我国人民日常生活不可少的物品,产地很广。向国外传播种茶事业，最早传到的是日本。805年日本僧人最澄从中国带回茶籽在贺滋县种植。８2８年传到了朝鲜（当时的高丽),１78０年印度引种中国茶籽,1828年传入印度尼西亚,以后又传入斯里兰卡、非洲、南美等地。世界各产茶国在引进中国茶种的同时,也引进了茶叶加工技术及品饮方式。茶区分布西南茶产区（云南、贵州、四川、湖南的湘西、湖北的鄂西南、广西的北部、西藏的东南等地区）是茶叶树的原产地,种茶和饮茶历史悠久,茶树资源丰富,茶树种类繁多，是一个高原茶区.茶区名茶：云南的普洱，滇红，南糯白毫等；贵州的都匀毛尖、遵义毛峰、湄江翠片；四川的蒙顶甘露、峨眉竹叶青、蒙顶黄芽；湖北的恩施玉露;湖南湘西的古丈毛尖等。江南茶区(本茶产区包括长江中下游以南的浙江、湖南、湖北、江西、江苏的苏南、安徽的皖南、福建的闽北及上海地区）是绿茶的主产区，是中国名茶最多的茶区，也是中国历史最悠久的茶区之一。当然除了绿茶还生产红茶和乌龙茶.产区名茶:浙江龙井、安吉白茶;湖南省的君山银针、高桥银峰；湖北的鄂南剑春；江西的庐山云雾、婺源茗眉;江苏的碧螺春、南京雨花茶;安徽的黄山毛峰、太平猴魁;福建的武夷岩茶、正山小种红茶、白毫银针.华南茶区包括南岭以南的福建闽南、广东、广西、海南以及台湾等地区,是乌龙茶的主产区。主要出产青茶、红茶、绿茶。产区名茶:福建的铁观音、黄金桂;广东的英德红茶、凤凰水仙;广西六堡黑茶;海南省的白沙绿茶；台湾的冻顶乌龙、白毫乌龙。江北茶区位于长江以北秦岭淮河以南,以及山东沂河以东部分地区，包括陕西、河南、安徽的皖北、江苏的苏北、甘肃的陇南、山东等地区。主要生产绿茶.产区名茶:陕西的午子仙毫、紫阳毛尖；河南的信阳毛尖；安徽的六安瓜片、舒城兰花；甘肃的碧口龙井;山东的日照绿茶;苏北的花果山云雾茶.茶树的特征：茶树是多年生常绿木本植物，属于山茶科，茶属。茶树由茎、芽、叶、花、果实和种子、根等几部分组成.茎（枝干）茶树的茎部，即茶树的地上部分,因分枝性状的差异,植株形态分为乔木型、半乔木型和灌木型三种。树形呈乔木、小乔木形,叶片大,叶质厚软,芽叶粗壮,茸毛多，茶多酚含量大于３0%，一般适制红茶；树形成灌木形,叶片中等或偏小，叶质中等,芽叶较纤细，氨基酸含量高于4。０％，茶多酚含量低于２5％，一般适制绿茶；适制乌龙茶品种多为小乔木或灌木树形，叶片大小中等，叶面较平滑，咖啡碱含量多在4%左右.芽：ａ、茶树上的芽依性质分可分为营养芽和花芽。b、由萌发时间不同，茶芽又可分为冬芽、春芽和夏芽。（１)芽色：有淡绿、绿、深绿、黄绿、紫绿、白绿等.深绿、绿色芽叶由于叶绿素含量较高，一般适制绿茶;黄绿或淡绿芽叶宜制红茶;紫绿色芽叶由于含有较多的花青素，制绿茶色枯味苦;制乌龙茶则要求芽叶多为紫绿或黄绿色。(2）茸毛:除了龙井茶等一类扁形茶外,其他茶类都很注重茸毛,这除了茸毛在商品质量上是重要的标志（显毫)外，还由于茸毛本身含有多酚类、氨基酸、有机酸、咖啡碱等化合物,它亦有利于茶叶内质的形成。(3）嫩度：嫩度与采摘标准有关。嫩度好的芽叶由于叶肉组织中的液泡面积大，而存在于液泡中的茶多酚等有效成分也就多，这就是鲜嫩芽叶品质优于老叶的内在原因。叶:茶树的叶子属于不完全叶,只有叶柄和叶片，没有叶托，为单叶互生。叶形一般为椭圆形或长椭圆形.茶树上同一时期内有老叶和嫩叶之分，新生的嫩叶是制茶的原料，栽培茶树的目的是采收其幼嫩的芽叶。一般嫩叶叶面有光泽,叶色浅绿，叶质较柔软。芽及嫩叶的背面密生茸毛,随着叶的成熟茸毛逐渐减少。花:两性花，由花芽发育而成.花芽在6月份开始形成,茶树的盛花期在每年的秋季，花一般为白色，少数呈淡红色,微有芳香。果实和种子：茶树的果实为蒴果,外表光滑，果实为三室果，双室果和单室果。根：茶树属于深根系植物,根部主要有主根、侧根和细根组成。茶树与环境的关系在不同环境中，茶树的形态、结构、生理、生化等特性是不一样的，茶叶的产量和质量也就有差异.茶树喜欢温暖、湿润的气候和肥沃的酸性土壤,耐阴性强，不喜阳光直射.气温一年中茶树的生长期是由温度条件支配的，最适宜茶树生长的温度是20℃到30℃。气温下降到－1０℃的时候就会受到严重的冻害。气温持续保持35℃以上，茶树新梢就会出现枯萎和叶片脱落的现象.一般日平均气温在10℃左右,茶芽开始萌发；１４到16℃时,茶芽开始生长，叶片展开;１７到2５℃时新梢生长旺盛。温度相对较低时,有利于氨基酸和蛋白质的形成和积累,因此春茶中的氨基酸较多，茶多酚较少,适制绿茶.水分:在茶树的生长期中，一般夏季需水量最多，春秋两季次之，冬季最少。如果满足不了茶树这一水量需求规律，不仅茶树生长将受到限制，而且还会影响茶叶的产量和品质。在空气和土壤中水分不足的情况下，茶树的芽叶和枝条的生长停滞,叶片易硬化粗老。空气湿度大时不仅新梢叶片大,节间长,产量较高，而且新梢持嫩性强,内含物丰富，叶质柔软,因此茶叶品质好。土壤：茶是深根植物，要求土壤的土层深厚、土质疏松、排水和通气较好。茶树是喜酸性土壤的植物,适宜茶树生长的土壤为ＰH在4.5-６。5之间的酸性土壤。含腐殖质较高的沙质土壤中生长的茶树采下的鲜叶,制出的茶香气滋味均良好.陆羽在《茶经》中写道:“其地,上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土",说明了茶树生长与土壤条件关系。茶园土壤主要有红壤、红黄壤等。茶叶自然品质以沙质壤土为最好,如驰名中外的杭州狮峰龙井茶，其茶树就是生长在由花岗岩风化所形成的白砂土中的。武夷岩茶茶园土壤的成土母岩,绝大部分为火山砾岩、红沙岩及页岩组成。4、光照茶树体内90％～9５%的干物质是靠光合作用来合成的。光照强有利于碳代谢生理活动，茶多酚合成多；反之，光照弱,有利于氮代谢生理活动，氨基酸和蛋白质合成多。春季较弱的光照使碳代谢受到抑制，氮代谢加强，芽叶中的氨基酸、咖啡碱、全氮量增加,故春季的光照对绿茶品质有利;夏秋季强光照碳代谢活跃，茶多酚含量增加,因此对红茶品质有利。光与茶叶品质也是有关系的。除去自然光中的蓝紫光后，芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量会明显提高，对增强新梢的持嫩性和增进绿茶的色泽、滋味都很有利.云雾对光的折射和覆盖黄色遮阳物都可消除部分蓝紫光。高山茶园一般气候温和，云雾多,湿度大,多为漫射光，加之土壤肥沃，有机质丰富，茶树在这种环境条件下生长,芽叶肥硕，持嫩性好，有利于氨基酸等物质的合成和积累，茶多酚的合成有所抑制，为加工名优绿茶创造了条件。茶树繁殖茶树繁殖分有性繁殖与无性繁殖两种。有性繁殖的方法有两种,即苗圃育苗和茶园直播。无性繁殖一般采用扦插繁殖方法,苗木能保持母树的特征和特性,苗木的性状比较一致，有利于茶园管理，扩大良种的数量.茶园管理茶园管理是茶叶生长过程中必不可少的工序，直接关系到茶叶的产量和茶叶的品质。茶园管理包括耕锄、施肥、茶树修剪等工作.茶叶采摘鲜叶采摘在某种程度上决定着茶叶的产量和成品茶的品质。茶树的分枝性强，在自然条件下，一年可发新梢2—3轮，在采摘的条件下，一般一年可发新梢4—8轮,个别地区可达12轮。新茶树种植后，３年即达到成熟期，可以采摘茶叶.新梢在萌发生长过程中，随着外界条件的变化，品种不同，芽叶征状的变化很大，不像一般果实有明显固定的成熟标准.在新梢上采收芽叶时，采收标准因时、因地、因茶依不同条件而异。合理采摘：合理采茶是实现茶叶高产优质的重要措施。由于我国制茶种类很多，制法各异,对鲜叶的要求各不相同，因而形成不同的采摘标准和采摘的方法。总的来说，合理采茶大体可分为以下4个方面。标准采细嫩的标准:名优茶类，品质优异，经济价值高,因此对鲜叶的嫩度和匀度均要求较高，很多只采初萌的壮芽或初展的一芽一叶，这种细嫩的采摘标准产量低,劳动力消耗大、季节性强，多在春茶前期采摘.适中标准。我国的内、外销红绿茶是茶叶生产的主要茶类，其对鲜叶原料的嫩度要求适中，采一芽二三叶和同等幼嫩的对夹叶,这是适中的采摘标准，全年采摘次数多,采摘期长，量质兼顾，经济收益较高。偏老的标准：它是我国传统的特种茶类的采摘标准（如乌龙茶的采摘标准），是待新梢发育将成熟,顶芽开展度8成左右时，采下带驻芽的三四片嫩叶。这种偏老的采摘标准,全年采摘批次不多,产量中等,产值较高。粗老的标准：黑茶、砖茶等边销茶类对鲜叶的嫩度要求较低,待新梢充分成熟后，新梢基部呈红棕色已木质化时,才刈下新梢基部一二叶以上的全部新梢,这种较粗老的采摘标准,全年只能采一二批,产量虽然高,但产值低.(2)适时采.根据新梢芽叶生长情况和采摘标准，及时、分批地把芽叶采摘下来。（3）分批多次采。分批多次采是贯彻合理及时采的具体措施，是提高茶叶品质和产量的重要一环。根据茶树茶芽发育不一致的特点,先达到标准的先采,未达到标准的待茶芽生长达到标准时再采,这样对提高鲜叶产量和茶树生长都是有利的.(４）留叶采。既要采也要留,留叶是为了多采，采叶必须考虑到留叶。实行留叶采可以使茶树生长健壮,不断扩大采摘面试稳定并提高产量和质量的有效措施.采摘方法:手工采和机采。目前我国还是以手工采为主，，手工采的手法对茶树的生长和成品茶的品质影响很大。手工采主要有掐采（折采)、直采、双手采3种采发。鲜叶的装运、验收与存放鲜叶自茶树上采下后，内部即开始发生理化变化，为了使鲜叶保持新鲜，不致引起劣变，必须合理及时地将鲜叶按级分别盛装，运送到茶叶加工厂。在装运时，鲜叶不能装压过紧，以免叶温升高劣变，因此不能用不通风的布袋或塑料袋盛