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文档简介

主要内容定义及作用开发资源结构类型茶多酚天然抗氧化食物作用原理天然抗氧化剂(Naturalantioxidant)主要是指水果和蔬菜中所含的抗氧化剂。作用：天然抗氧化剂可以帮助人类预防心脏病和癌症等多种疾病，并能增进脑力，延缓衰老。

定义及作用香辛料

香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味天然植物性制品，或从植物（花、叶、茎、根、果实或全草等）所提取某些香精精油，香辛料主要抗氧化成分为酚类及其衍生物。开发资源用于抗氧化剂开发的天然物质资源非常广泛，主要可归纳为以下几类：中草药许多学者认为某些中草药疗效与其抗氧化作用密切相关，中草药是继香辛料之后另一个很有潜力的天然抗氧化剂资源。食品类谷物和食用油脂是较早用作天然抗氧化剂科学研究对象。此后，人们又从植物油中提取出其它抗氧化成分:芝麻酚、谷维素、棉酚、胡萝卜素、角鳖烯、磷脂、街醇等。从大豆、豌豆、花生、燕麦、蚕豆中提取抗氧化剂研究也有不少报道。茶多酚的介绍茶多酚（TeaPolyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。

性状

茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶，具涩味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。耐热性及耐酸性好，在pH2~7范围内均十分稳定。略有吸潮性，水溶液pH3~4。在碱性条件下易氧化褐变。遇铁离子生成绿黑色化合物。茶多酚的介绍化学性质

茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。理化性质物理性质

茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，易溶于温水(40℃一80℃)和含水乙醇中；稳定性极强，在pH值4—8、250℃左右的环境中，1.5个小时内均能保持稳定，在三价铁离子下易分解。作用原理油脂的自动氧化

作用原理抗氧化化剂能提供氢质子,能与脂肪酸自由基结合,使自由基转化为隋性化合物，中止自由基的连锁反应,即中止油脂的自动氧化。抗氧化剂的作用机理以通式表示如下:酚类物质具有较活泼的羟基氢,能提供氢质子,因此酚类物质(如BHA、BHT)常作为抗氧化剂,阻止或延缓油脂的自动氧化。作用原理茶叶所含多酚类物质丰富,一般为含有两个以上互为邻位的羟基的多元酚,以儿茶素为例,同样具有很强的供氢能力,即:药理作

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