三文治危害分析工作表

加工步骤潜在危害显著性判断依据预防措施CCP原料肉验收生物性：病原菌、病毒、寄生虫化学性：农药、激素和抗生素的残留物理性：异物是是否屠宰与运输过程中造成污染动物饲养过程中污染运输过程中污染选择产品质量稳定的供应商，对新的供应商进行原料安全性评价，向供应商索取每批原料的检疫证明，索取有效的卫生许可汪，索取每批的检验合格证选择产品质量稳定的供应商，对新的供应商进行原料安全性评价，索取检验合格证每批原料进行检查是辅料验收食品辅料生物性：病原菌化学性：无物理性：弄物是否否辅料生产与保存过程中造成污染运输过程中污染GMP：索取检验合格证，随后的热处理消除CMP：对每批原料进行感官检查，使用前过滤或过筛否食品添加剂生物性：无化学性：不符合规定用途、不符合卫生和质量要求物理性：无否是否生产与使用时不符合相应要求GMP：按GB2760执行、索取检验合格证是包装材料验收动物肠衣生物性：病原菌化学性：无物理性：无是否否贮存温度和存放环境不符合相应要求G6P：贮存在专用盐的密闭容器、贮存温度考W20°C、随后的热处理步骤消除否合成肠衣生物性：无化学性：不符合卫生和质量要求物理性：无否是否生产过程中不符合相应标准要求GMP：索取检验合格征、控制造氧和透湿性否表2三文治危害分析工作表加工步骤潜在危害显著性判断依据预防措施CCP贮存辅料和包装材料生物性：病原菌化学性：无物理性：无是否否不符合相应的贮存条件GMP：适宜的贮存条件、随后的热处理步骤消除否贮存原料肉生物性：病原菌化学性：无物理性：无是否否贮存条件及期限不符合规定要求GMP：贮存条件W-15°C、贮存期不超过6个月、随后的热处理步骤消除否解冻生物性：病原菌化学性：无物理性：无是否否解冻条件不符合规定要求GMP：解冻间温度：18C〜22C，解冻后存放不应超过22C、2小时，随后的热处理步骤消除否称量和配制辅料生物性：无化学性：超出限量物理性：无否是否称量器具出现误差称量仪器定期检查、仔细核对称量结果并记录、食品添加剂重复称重一次是原料肉挑选生物性：病原菌化学性：无物理性：无是否否交叉污染GMP：加工时间符合工艺要求、随后的热处理步骤消除否绞制生物性：病原菌化学性：润滑油和洗涤消毒剂残留物理性：设备锈蚀、设备维修、带入异物是是是绞制条件不符合工艺要求误操作造成污染误操作造成污染GMP：控制绞控板和刀的紧密度，防止肉温上升；绞制温度：绞制前和绞制后肉馅温度符合工艺要求；随后的热处理步骤消除GMP：食品工业用润滑油；食品工业用洗涤消毒剂；洗消后用水彻底清洗GMP：设备维修后严格检查；停产后，开工前设备彻底清洗否

加工步骤潜在危害显著性判断依据预防措施CCP再加工生物性：病原菌是交叉污染随后的热处理步骤消除否化学性：无否物理性：无否v/~T?生物性：无否否注化学性：无否射物理性：无否生物性：病原菌是滚揉处理条件不符合规定要求GMP：滚揉间室温0°C〜4°C；肉馅温度W8°C；滚否揉时间及压力按工艺要求；随后的热处理步骤消除滚泪 坏化学性：润滑油和洗涤消毒剂残留是误操作造成污染GMP：食品工业用润滑油；食品工业用洗涤消毒混 揉剂；洗消后用水彻底清洗合r4>物理性：设备铱蚀、设备维修、带是误操作造成污染设备维修后严格检查；停产后，开工前设备彻底/成八入异物清洗分斩生物性：病原菌是处理条件不符合规定要求斩拌/搅拌时间和成真空度符合工艺要求；随后否拌的热处理步骤消除和化学性：润滑油和洗涤消毒剂残留是误操作造成污染GMP：食品工业用润滑油；食品工业用洗涤消毒/剂；洗消后用水彻底清洗或物理性：设备锈蚀、设备维修、带是误操作造成污染设备维修后严格检查；停产后，开工前设备彻底搅入异物清洗拌灌装、成型生物性：病原菌是灌装、成型不符合规定条件灌装间室温W20C；肉馅停留时间符合工艺要否求；肠衣结扎严密；随后的热处理步骤消除化学性：润滑油和洗涤消毒剂残留、是误操作造成污染GMP：食品工业用润滑油；食品工业用洗涤消毒模具不符合卫生要求剂；洗消后用水彻底清洗物理性：设备锈蚀、设备维修、带是误操作造成污染设备维修后严格检查；停产后，开工前设备彻底入异物清洗加工步骤潜在危害生物性：病原菌显著性

是热八、、处理加工化学性：无物理，除：无生物性：病原菌蒸八、、煮化学性：无物理性：无生物性：无烟熏机械冷却工艺化学性：烟熏后产生化学物质物理性：无生物性：病原菌贴标、装箱入库贮存运输化学性物理性生物性化学性物理性生物性化学性物理性生物性化学性无无无无无病原菌无无病原菌无否否否否否是否否是否判断依据烤制升温时间、烤制时间和烤制温度不符合规定要求蒸煮升温时间、蒸煮时间和蒸煮温度不符合规定要求烟熏用材料和烟熏时间不符合规定要求冷却条件不符合工艺要求贮存条件不符合规定要求运输条件不符合规定要求预防措施升温时间：符合工艺要求；烤制温度：符合工艺要求；烤制时间：符合工艺要求升温时间：符合工艺要求；蒸煮温度：符合工艺要求；蒸煮时间：符合工艺要求;产品中心温度及其维持时间：符合工艺要求GMP：用低松脂的硬木（木屑）、控制烟熏时间冷却水温度符合工艺要求；冷却时间符合工艺要求；冷却后产品中心温度符合工艺要求库房室温：0°C〜8°C；按入库顺序先进先出0C〜8C冷藏运输CCP是物理性：无否销售生物性：病原菌化学性：无物理性：无是否否销售时贮存条件不符合规定要求0°C〜8°C条件下贮存否表3 三文治HACCP计划表关键控制点(CCP)危害关键限值监测程序和步骤纠偏行动记录验证对象方法频率人员原料肉验收生物性化学性由供应商提供：检疫证明、卫生许可证、检疫合格证原料肉检查证件每批材料验收员材料验收员发现没有三项合格征的原料应及时通知责任人对此原料隔离材料验收员填写“纠偏措施记录”报采购部和质管部签批后退货处理如再次发现该供货商原料未能提供有效征明将取消其供货商资格原料肉接受记录纠偏措施记录每批原料的合格证明质管部每月审查供应商提供的合格证明一次对纠偏处理的产品进行处理结果检查食品添加剂验收化学性由供应商提供检验合格证食品添加剂检查证件每批材料验收员材料验收员发现没有合格证的产品应填写“纠偏措施记录”报采购部和质管部。在规定时间内如供应冏不能提供检验证明进行退货处理食品添加剂验收记录纠偏措施记录检验合格证质管部每季度审查供应商提供的合格证明一次对纠偏处理的产品进行处理结果检查包装材料验收化学性由供应商提供检验合格证包装材料检查证件每批材料验收员材料验收员发现没有合格证的产品应填写“纠偏措施记录”报采购部和质管部，在规定时间内如供应冏不能提供检验证明进行退货处理包装材料验收记录纠偏措施记录检验合格证质管部每季度审查供应商提供的合格证明一次对纠偏处理的产品进行处理结果检查关键控制点(CCP)危害关键限值监测程序和步骤纠偏行动记录验证对象方法频率人员称量辅料生物性化学性食品添加剂使用量符合国家标准的规定食品添加剂称量后复称每次投料时称量用具每天校对1次操作工复称发现与总重量不符时，自动作废称量用具不合格的不准使用辅料称量记录计量器具管理记录纠编措施记录配料组长每日检查称量记录质管部每周抽查一次称量记录检验室按企业标准抽检成品亚硝酸盐含量热八、、处理加工蒸煮生物性升温时间恒温时间杀菌温度产品中心温度被处理产品加工结束时立即抽取3个以上的样品测中心温度测量温度每批产品操作工升温和，恒温时间达不到」温度时延长加热时间，提高温度产品中心温度达不到限值，升高温度后，仍不合格者填写“纠偏措施记录”报质管部对不合格品提出处理意见设备维修部进行检查维修热加工记录温度计校正记录纠偏措施记录质管部应每班考核一次操作人员执行监测活动的情况质管部每周检查用于监测和验证的温度计的准确性对纠偏处理的产品进行处理结果检查蒸煮设备测量时间烤制生物性升温时间恒温时间杀菌温度产品中心温度被处理产品烤制设备加工结束操作者立即抽取3个以上样品测中心温度测量温度测量时间每批产品操作工升温和恒温时间达不到」温度时延长加热时间，提高温度产品中心温度达不到限值，升高温度后，仍不合格者填写“纠偏措施记录”报质管部对不合格品提出处理意见设备维修部进行检查维修热加工记录温度计校正记录纠偏措施记录质管部应每班考核一次操作人员执行监测活动的情况质管部每周检查用于监测和验证的温度计的准确性对纠偏处理的产品进行处理结果检查

关键控制点危害关键限值监测程序和步骤纠偏行动记录验证(CCP)对象方法频率人员机械冷却生物性热加工后的产品90分钟内进行冷却冷却时间冷却温度冷却后产品中心温度被处理产品冷却设备冷却结束时操作人员立即抽取3个以上的样品监测产品中心温度温度每批产品每隔10分钟监测一次操作工发现冷却温度高于控制温度时采取相应措施降温水温超过关键限值，填“纠偏措施记录”报质管部对不合格品提出处理意见制冷维修部门进行检查维修，并避免再次发生冷却记录温度计算校正记录纠偏措施记录质管部每班考核一次操作人员执行监测活动的情况质管部每周检查用于监测和验证的温度计的准确性对纠偏处理的产品进行处理结果检查成品贮存生物性库温0°C〜8°C产品保质期内成品库房测量温度每隔2小时监测一次库管人员立即调整库温，使之达到限值温度超过关键限值填“纠偏措施记录”报质管部对不合格产品提出处理意见由制冷维修部门进行检查维修并避免再次发生环境温度记录温度计校正记录纠偏措施记录质管部每班抽测一次库温质管部每周检查用于监测和验证的温度计的准确性对纠偏处理的产品进行处理结果检查备注：关键控制关键限值应为具体数值，依照国家或行业相关标准，并结合各企业工艺要求自行制订，本表不单项列出。表4 烤肠产品描述加工类别：低温熟加工产品类型：低温类熟肉制品1.产品名称烤肠2.主要配料鸡肉、水、淀粉、植物蛋白、食盐、白砂糖、味精等3.重要的产品特性（Aw值，PH值，防腐剂……）Aw值W0.84pH值6.8〜7.24.预期用途及适宜的消费者（主要消费对象、分销方法等）销售对象无特殊规定批发、零售5.食用方法打开即食6.包装类型透明塑料热收缩包装7.贮存条件0°C〜8°C8.保质期1〜90天9.标签说明需在0C〜8C条件下贮存10.销售、运输要求要求0C〜8C冷藏运输加工步骤潜在危害显著性判断依据预防措施CCP原料肉验收生物性：病原菌、病毒、寄生虫化学性：农药、激素和抗生素的残留物理性：异物是是否屠宰与运输过程中造成污染动物饲养过程中污染运输过程中污染选择产品质量稳定的供应商，对新的供应商进行原料安全性评价，向供应商索取每批原料的检疫证明，索取有效的卫生许可证，索取每批的检验合格证选择产品质量稳定的供应商，对新的供应商进行原料安全性评价，索取检验合格证每批原料进行检查是辅料验收食品辅料生物性：病原菌化学性：无物理性：异物是否否辅料生产与保存过程中造成污染运输过程中污染GMP：索取检验合格证，随后的热处理消除GMP：对每批原料进行感官检查，使用前过滤或过筛否食品添加剂生物性：无化学性：不符合规定用途、不符合卫生和质量要求物理性：无否是否生产与使用时不符合相应要求GMP：按GB2760执行、索取检验合格证是包装材料验收动物肠衣生物性：病原菌化学性：无物理性：无是否否贮存温度和存放环境不符合相应要求GMP：贮存在专用盐的密闭容器、贮存温度W20°C、随后的热处理步骤消除否合成肠衣生物性：无化学性：不符合卫生和质量要求物理性：无否是否生产过程中不符合相应标准要求GMP:索取检验合格征、控制造氧和透湿性否

加工步骤潜在危害显著性判断依据预防措施CCP贮存辅料和包装材料生物性：病原菌化学性：无物理性：无是否否不符合相应的贮存条件GMP：适宜的贮存条件，随后的热处理步骤消除否贮存原料肉生物性：病原菌化学性：无物理性：无是否否贮存条件及期限不符合规定要求GMP：贮存条件W-15°C，贮存期不超过6个月，随后的热处理步骤消除否解冻生物性：病原菌化学性：无物理性：无是否否解冻条件不符合规定要求GMP：解冻间温度：18C〜22C,解冻后存放不应超过22C,2小时，随后的热处理步骤消除否称量和配制辅料生物性：无化学性：超出限量物理性：无否是否称量器具出现误差称量仪器定期检查、仔细核对称量结果并记录，食品添加剂重复称重一次是原料肉挑选生物性：病原菌化学性：无物理性：无是否否交叉污染GMP：加工时间符合工艺要求，随后的热处理步骤消除否绞制生物性：病原菌化学性：润滑油和洗涤消毒剂残留物理性：设备锈蚀、设备维修、带入异物是是是绞制条件不符合工艺要求误操作造成污染误操作造成污染GMP：控制绞控板和刀的紧密度，防止肉温上升；绞制温度：绞制前和绞制后肉馅温度符合工艺要求；随后的热处理步骤消除GMP：食品工业用润滑油；食品工业用洗涤消毒剂;洗消后用水彻底清洗GMP：设备维修后严格检查；停产后，开工前设备底清洗否

加工步骤潜在危害显著性判断依据预防措施CCP再加工生物性：病原菌是交叉污染随后的热处理步骤消除否化学性：无否物理性：无否v/~T?生物性：无否否注化学性：无否射物理性：无否生物性：病原菌是滚揉处理条件不符合规定要求GMP：滚揉间室温0°C〜4°C；肉馅温度W8°C；否滚揉时间。及压力按工艺要求；随后的热棒处理步骤消除混 揉化学性：润滑油和洗涤消毒剂残留是误操作造成污染GMP：食品工业用润滑油；食品工业用洗涤消毒合 揉剂；洗消后用水彻底清洗成物理性：设备锈蚀、设备维修、带是误操作造成污染设备维修后严格检查；停产后，开工前设备彻分入异物底清洗斩生物性：病原菌是处理条件不符合规定要求斩拌/搅拌时间和/或真空度符合工艺要求；随否拌后的热处理步骤消除和/化学性：润滑油和洗涤消毒剂残留是误操作造成污染GMP：食品工业用润滑油；食品工业用洗涤消毒或剂；洗消后用水彻底清洗搅物理性：设备锈蚀、设备维修、带是误操作造成污染设备维修后严格检查；停产后，开工前设备彻拌入异物底清洗灌装、成型生物性：病原菌是灌装、成型不符合规定条件灌装间室温W20C；肉馅停留时间符合工艺要否求；肠衣结扎严密；随后的热处理步骤消除化学性：润滑油和洗涤消毒剂残留、是误操作造成污染GMP：食品工业用润滑油；食品工业用洗涤消毒模具不符合卫生要求剂；洗消后用水彻底清洗设备维修后严格检查；停产后，开工前设备彻底清洗物理性：设备锈蚀、设备维修、带是误操作造成污染入异物

力口工步骤潜在危害显著性判断依据预防措施CCP热八、、处理加工烤制生物性：病原菌化学性：无物理性：无是否否烤制升温时间、烤制时间和烤制温度不符合规定要求升温时间：符合工艺要求；烤制温度：符合工艺要求；烤制时间：符合工艺要求-是基八、、煮生物性：病原菌化学性：无物理性：无是否否蒸煮升温时间、蒸煮时间和蒸煮温度不符合规定要求升温时间：符合工艺要求；蒸煮温度：符合工艺要求；蒸煮时间：符合工艺要求;产品中心温度及其维持时间：符合工艺要求-是烟熏生物性：无化学性：烟熏后产生化学物质物理性：无否是否烟熏用材料和烟熏时间不符合规定要求GMP：用低松脂的硬木（木屑）、控制烟熏时间否自冷却生物性：病原菌是否否冷却条件不符合规定要求GMP：有专用晾制间；冷却时间符合工艺要求;随后的热处理步骤消除否化学性物理性无无然冷却工艺包装生物性化学性物理性无无包装袋破损否否是操作不当GMP：去除破损产品；感官检查符合要求否次灭菌生物性化学性物理性病原菌无无是否否二次灭菌条件不符合相应要求灭菌方式和时间符合工艺要求是

加工步骤潜在危害显著性判断依据预防措施CCP贴标、装箱生物性化学性物理性无无无否否否否入库贮存生物性化学性物理性病原菌无无是否否贮存条件不符合规定要求库房室温：0°C〜8°C；按入库顺序先进先出是运输生物性化学性物理性病原菌无无是否否运输条件不符合规定要求0°C〜8°C冷藏运输否销售生物性化学性物理性病原菌无无是否否销售时装存条件不符合规定要求0C〜8C条件下贮存否表6 烤肠HACCP计划表关键控制点(CCP)危害关键限值监测程序和步骤纠偏行动记录验证对象方法频率人员原料肉验收生物性化学性由供应商提供：检疫证明、卫生许可证、检疫合格证原料肉检查证件每批材料验收员材料验收员发现没有三项合格证的原料应及时通知责任人对此原料隔离材料验收员填写“纠偏措施记录”报采购部和质管部签批后退货处理如再次发现该供货商原料未能提供有效证明将取消其供货商资格原料肉接受记录纠偏措施记录每批原料的合格证明质管部每月审查供应商提供的合格证明一次对纠偏处理的产品进行处理结果检查食品添加剂验收化学性由供应商提供检验合格证食品添加剂检查证件每批材料验收员材料验收员发现没有合格证的产品应填写“纠偏措施记录”报采购部和质管部，在规定时间内如供应冏不能提供检验证明进行退货处理食品添加剂验收记录纠偏措施记录检验合格证质管部每季度审查供应商提供的合格证明一次对纠偏处理的产品进行处理结果检查包装材料验收化学性由供应商提供检验合格证包装材料检查证件每批材料验收员材料验收员发现没有合格证的产品应填写“纠偏措施记录”报采购部和质管部，在规定时间内如供应冏不能提供检验证明进行退货处理包装材料验收记录纠偏措施记录检验合格证质管部每季度审查供应商提供的合格证明一次对纠偏处理的产品进行处理结果检查称量辅料生物性化学性食品添加剂使用量符合国家标准的规定食品添加剂称量后复称每次投料时称量用具每天校对1次操作工复称发现与总重量不符时，自动作废；称量用具不合格的不准使用辅料称量记录计量器具管理记录纠编措施记录配料组长每日检查称量记录质管部每周抽查一次称量记录检验室按企业标准抽检成品亚硝酸盐含量关键控机会(CCP)危害关键限值监测程序和步骤纠偏行动记录验证对象方法频率人员热八、、处理加工蒸煮生物性升温时间恒温时间杀菌温度产品中心温度被处理产品蒸煮设备加工结束时立即抽取3个以上的样品测中心温度测量温度测量时间每批产品操作工升温和恒温时间达不到温度时延长加热时间