高中生物专题1传统发酵技术的应用跟踪测评1(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1生物试题

..专题1追踪测评(时间：60分钟满分：100分)一、选择题(每题2分，共50分)1．以下表达错误的选项是( )A．醋酸菌可在有氧条件下利用乙醇产生醋酸B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制作利用毛霉等微生物直接对蛋白质等的分解D解析腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成人体易于吸取的小分子。2．以下与果酒、果醋和腐乳制作相关的表达，正确的选项是( )A．腐乳制作所需要的适合温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都拥有细胞壁、核糖体、DNA和RNAD解析酒精发酵的适合温度是18～25℃，醋酸发酵的适合温度是30～35℃，腐乳制作过程中豆腐上长出毛霉的适合温度是15～18℃，可见果醋制作的适合温度最高，A项错误；果醋制作过程中的菌种醋酸菌为好氧细菌，只进行有氧呼吸，B项错误；制作腐乳的菌种主若是毛霉，C项错误；酵母菌、醋酸菌、毛霉等微生物都拥有细胞壁，都有DNA、RNA和核糖体，D项正确。3．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的选项是( )A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃D．在果醋发酵过程中，要合时经过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢D解析葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间；葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，不能够打开瓶盖；果酒发酵过程中温度控制在18～25℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35℃。4．在制作果酒的过程中，在不相同时间内取发酵液样品进行检测时发现发酵液的pH素来下降，原因是( )A．酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸时均产生CO2，CO2溶于发酵液中，使pH下降DOC版...B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性A解析酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2，CO2溶于发酵液中，使发酵液酸性增强。5．在配制卤汤时，酒精是不能缺少的，对酒精量的要求一般为12%。腐乳的卤汤中加入酒精的目的不包括( )A．调治腐乳口味B．控制微生物的生长C．作为发酵原料D．防范豆腐腐败C解析制作腐乳时，卤汤中酒精的最适浓度为12%，过高或过低都会影响腐乳的制作。酒精能够调治腐乳的口味，同时也拥有控制微生物生长、防范腐乳腐败的作用。6．如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试分析呼吸曲线a、b、c分别代表( )A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌A解析酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。兼性厌氧菌随氧气浓度增大，无氧呼吸逐渐碰到控制，有氧呼吸逐渐增强，致使总的呼吸强度先下降伍上升；好氧菌随氧气浓度的增大，有氧呼吸逐渐增强；厌氧菌随氧气浓度的增大，无氧呼吸逐渐被控制。7．以下对腐乳制作的实验操作过程的表达，错误的选项是( )A．先期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18℃B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，每层盐量不变C．卤汤中的酒精应控制在12%左右DOC版...D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后开水消毒，装瓶后密封，瓶口经过酒精灯火焰B解析腐乳制作过程中用盐腌制时，豆腐块分层摆放，逐层加盐，随层数加高盐量逐渐增加，凑近瓶口时要多铺一些。8．以下相关豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的选项是( )A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加入卤汤后，瓶口不用密封，由于其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最好将瓶口经过酒精灯火焰C解析装瓶的操作要迅速小心，加入卤汤后要密封腌制，最好将瓶口经过酒精灯火焰封口，防范瓶口被污染。9．酵母菌是好多生物实验的资料，以下表达正确的选项是( )A．在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B．在缺氧呈碱性的发酵液中，酵母菌能大量增殖，而其他杂菌因不适应环境而被控制C．在变酸的果酒表面产生的菌膜可能是酵母菌在液面大量生殖形成的D．果酒发酵成功后，只需增加足量糖类就可以连续制果醋A解析在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生殖，而其他杂菌被控制；在变酸的果酒表面产生的菌膜是醋酸菌大量生殖形成的；若是连续制果醋，必定有充分的氧气、营养物质、适合的温度等条件。10．(2017·江苏卷)以下关于“腐乳的制作”实验，表达正确的选项是( )A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生B解析控制发酵温度的主要目的是为毛霉生长供应适合的温度，A项错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒既有防腐作用，又可增加风味，B项正确；毛霉可产生蛋白酶和脂肪酶，主要作用是分解蛋白质和脂肪，C项错误；成品腐乳表面的黏性物质主若是真菌生长产生的菌丝，D项错误。11．以下关于发酵过程产物检验的说法，不正确的选项是( )A．果汁发酵可否产生酒精，可用重铬酸钾来检验B．检验可否有醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸判断C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量能够测定DOC版...D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法D解析亚硝酸盐的含量不能够用品尝法测定，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，其产物与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较，能够大体估计出亚硝酸盐的含量。12．家庭制作泡菜并无成心的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸能够控制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到必然浓度时，又会控制乳酸菌自己的增殖。以下对这些现象的表达，不正确的选项是( )A．在乳酸发酵的初期，种内关系主要表现为互帮B．进入乳酸菌增加时期，种内斗争趋于激烈C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中据有优势D．泡菜坛内各种微生物的数量保持在较高的水平D解析在乳酸发酵的初期，乳酸菌含量少，种内关系主要表现为种内互帮；进入乳酸菌增加时期，乳酸菌数量迅速增加，逐渐成为优势菌种，种内斗争趋于激烈；密闭的发酵环境为乳酸菌的生长生殖供应了无氧环境，不利于好氧菌的生长，同时乳酸菌产生的乳酸也会对其他菌产生控制作用，使得乳酸菌在种间斗争中据有优势。13．在制作葡萄酒时，若在发酵液中同时生成了葡萄醋，不能能的原因是( )A．密封不严，有氧气进入B．有空气中的醋酸菌进入C．发酵罐消毒不完好D．发酵液灭菌不完好D解析发酵过程中不能够对发酵液灭菌，否则会将发酵菌种全部杀死。14．以下列图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的选项是( )C解析自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有必然量的亚硝酸盐。在腌制几往后，泡菜中亚硝酸盐的含量达到最大值，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量生殖产生的乳酸可控制硝酸盐还原菌的生殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。15．以下关于果酒和果醋制作的表达，不正确的选项是( )A．参加发酵的微生物都含有线粒体DOC版...B．发酵过程中发酵液pH都会下降C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气D．果酒制成后可将装置移至温度较高的环境中通入空气制果醋A解析醋酸菌是原核生物，无线粒体，A项错误；果酒制作过程中产生CO2，果醋制作过程中产生醋酸，都会使发酵液pH下降，B项正确；制果酒的原理是利用酵母菌的无氧呼吸，而制果醋的原理是醋酸菌的有氧呼吸，C项正确；果酒制成后要将装置移到温度略高的环境中，且需要通入无菌空气才能制成就醋，D项正确。16．以下关于制作果酒和果醋实验的表达，正确的选项是( )A．在变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量生殖形成的B．酵母菌和醋酸菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行C．在果酒制作过程中无需接种酵母菌，只需控制适合的温度即可D．果酒的酒精浓度越高，接种醋酸菌后获取的果醋酸度就越高A解析醋酸菌为好氧菌，且可利用酒精产生醋酸，在必然范围内，酒精浓度越大，接种醋酸菌后获取的果醋酸度就越大，但酒精对细胞有伤害作用，当酒精达到必然浓度后，醋酸菌将无法生计，A项正确，B、D项错误；传统的果酒制作不需接种酵母菌，而是利用葡萄表面的野生型酵母菌，发酵时不但要控制温度，还需要控制溶氧量等因素，C项错误。17．以下相关传统发酵技术的表达，正确的选项是( )A．制作果酒最快捷的路子是先制果醋，再制果酒B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完好相同C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应防范微生物的生长生殖C解析一般是先制酒后制醋，A项错误；酵母菌的发酵底物是糖，醋酸菌的发酵底物是糖也许乙醇，且两者发酵时对温度和氧的需求不相同，B项错误；制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质和脂肪等物质，C项正确；制作果酒、果醋和腐乳过程都需要特定微生物的生长生殖，防范发酵菌种以外的微生物的生长生殖，D项错误。18．以下列图是苹果醋的制作流程简图，相关表达错误的选项是( )①高纯度②鲜苹果――→苹果酒――→苹果原醋＋苹果汁→苹果醋A．适合提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用B．图中需要通氧的是①过程的初期和②过程C．pH是影响①②过程可否顺利完成的重要条件DOC版...D．制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质D解析在适合温度范围内提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用；图中需要通氧的是①过程的初期，使酵母菌数量增加和②过程醋酸菌发酵；①②过程顺利完成有严格的pH要求；酵母菌进行细胞呼吸产生CO2的场所是细胞质基质和线粒体，醋酸菌进行有氧呼吸产生CO2的场所是细胞质基质。19．以下关于亚硝酸盐的表达，正确的选项是( )A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作为食品增加剂，可多加B．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺C．绿色食品中不会含有亚硝酸盐D．煮得越久，亚硝酸盐的含量越少B解析亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作为食品增加剂，但含量过多时会令人中毒甚至死亡；亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中会转变成亚硝胺；亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷物、绿色蔬菜中都有；煮得越久，水分蒸发得越多，亚硝酸盐的浓度会越大，含量不会减少。20．以下关于测定亚硝酸盐含量原理的表达，不正确的选项是( )A．亚硝酸盐经必然方式显色反应后呈玫瑰红色B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C．不相同浓度的亚硝酸盐显色深浅不相同D．样品液显色后，经过与已知浓度的标准液比色，可大体估计出样品液中亚硝酸盐的含量B解析显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色染料，因此理化性质发生了改变。21．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( )A．菌种均可来自自然环境B．均需在相同温度下进行发酵C．保证在无氧环境下发酵D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加A解析家庭制作果酒、果醋和腐乳时，所用菌种均来自自然环境，都不需要接种菌种，A项正确；由于不相同菌种生长所需的适合温度范围不相同，因此进行发酵时的温度条件不同，B项错误；醋酸菌是好氧菌，发酵过程是在有氧环境下进行的，C项错误；发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对牢固，最后减小，D项错误。DOC版...22．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，以下表达正确的选项是( )．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参加D．过程①～④所需的最适温度基真相同C解析酵母菌属于兼性厌氧型微生物，有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精，过程②只能发生在缺氧条件下，过程①在有氧和无氧条件下都能发生，A项错误；过程①发生的场所是细胞质基质，过程③发生的场所是线粒体，B项错误；过程③表示酵母菌有氧呼吸的第二、三阶段，过程④表示醋酸菌将乙醇变成醋酸的过程，都需要氧气的参加，C项正确；过程①②③表示酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基真相同(18～25℃)，过程④是缺少糖源时醋酸菌的有氧呼吸过程，所需的最适温度范围为30～35℃，D项错误。23．以下相关果酒、果醋和腐乳制作过程的表达，正确的选项是()A．主要使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．制果酒所利用的酵母菌是拥有细胞壁的真核生物C．无氧条件下，醋酸菌能将乙醇转变成醋酸D．腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利于菌种生殖B解析果酒、果醋和腐乳制作时主要使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉，A项错误；酵母菌是真菌，属于真核生物，其细胞膜外有细胞壁保护，B项正确；醋酸菌是好氧菌，在有氧条件下，醋酸菌能将乙醇转变成醋酸，C项错误；腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要密封，以防范杂菌污染，D项错误。24．以下关于果酒、果醋和腐乳制作过程的表达，正确的选项是( )A．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物的胞内酶B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．加入很多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间D．豆腐坯表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系D解析果酒和果醋在微生物细胞内形成，利用的是胞内酶；在腐乳的制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉分泌产生的蛋白酶、脂肪酶能分解豆腐中的蛋白质和脂肪，这两种酶不属于胞内酶，A项错误。由果酒制果醋的过程中需要改变的条件有：接种醋酸菌、DOC版...高升温度、通入无菌空气等，B项错误。加入香辛料的作用是调治风味、防腐杀菌，没有缩短腐乳成熟时间的作用，C项错误。在腐乳制作过程中，豆腐坯表面生长的毛霉、青霉、曲霉等微生物之间的关系是竞争，D项正确。25．图甲是果醋发酵装置，发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期能够闻到酒香；后期接种醋酸菌，适合高升温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是( )A．①B．②C．③D．④B解析果醋发酵初期，发酵罐是密闭的，不需要通气，但发酵装置中仍有部分氧气，此时酵母菌进行有氧呼吸，产生大量二氧化碳和水，二氧化碳溶于水，pH下降；随着氧气的耗资，到发酵中期，酵母菌进行无氧呼吸产生较少的二氧化碳和酒精，pH稍上升；后期接种醋酸菌并通气，醋酸菌大量生殖，生成醋酸，pH迅速下降。二、非选择题(本题包括3小题，共50分)26．(16分)某果酒厂的果酒滞销，现计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了以下列图的装置，其中乙瓶为发酵瓶。请回答以下问题：(1)大规模工业化生产果酒时，需要向果汁中接种纯净的________(菌种)，整个生产过程需要在________条件下进行。在乙瓶中，当缺少糖源时，醋酸菌先将酒精变成________，最后变成醋酸。在果醋发酵过程中，需要不断向乙瓶中通入无菌空气，原因是______________________________；温度应控制在____________。能够用________来检验丙瓶中可否含有酒精。在酸性条件下，该物质与酒精反应使DOC版...溶液呈________色。解析(1)大规模工业化生产果酒时，为了提高果酒的质量，需要向果汁中接种纯净的酵母菌菌种，整个生产过程需要在无菌条件下进行，防范杂菌污染。(2)醋酸菌为好氧细菌，当缺少糖源时，醋酸菌在有氧条件下将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。由于醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，因此，应将发酵温度控制在此温度范围内。(3)在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应使溶液表现灰绿色。答案(1)酵母菌无菌(2)乙醛醋酸菌为好氧细菌30～35℃(3)重铬酸钾灰绿27．(16分)绍兴腐乳独具特色。它采纳优秀黄豆作为原料，经严格精选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成形，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的温度下，经5天左右的先期发酵，即可腌制，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌制即成腌坯。正常腌坯色彩黄亮、坚硬、四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料，即黄酒、红曲浆及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以上资料回答以下问题：(1)请总结出腐乳的制作流程图。制腐加盐密封乳坯―→―→腌制―→―→腌制腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的__________________，经过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸取。制作腐乳时以含水量为________左右的豆腐较适合；用盐腌制时，注意控制盐的用量是由于________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)若你完成了腐乳制作，则能够从____________________方面议论腐乳的质量。解析(1)腐乳的制作过程是：制腐乳坯→豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。(2)腐乳制作利用了微生物(主若是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。(3)豆腐含水量在70%左右适合制作腐乳，若是含水量太高，则豆腐不易成形；含水量太低，不利于毛霉生长。答案(1)DOC版...(2)蛋白酶、脂肪酶(3)70%盐的浓度过低，不足以控制微生物的生长，可能致使豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味(4)色彩、口味、块形等28．(18分)某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”睁开了研究，操作如下：采纳1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，此后准时测定，结果见图。请回答以下问题：(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加的现象，这是由于____________________________________________________________________。测定亚硝酸盐含量的方法是________。其原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成____________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，能够大体估