生物性污染对食品安全性的污染名师优质课赛课一等奖市公开课获奖课件

第六章生物性污染对食品安全性影响第1页第一节真菌对食品安全性影响真菌种类很多，其形态和结构也比较复杂。有真菌为单细胞，如酵母菌和部分霉菌。有真菌为多细胞，如食用菌和大多数霉菌。即使有些真菌被广泛应用于食品工业，如酿酒、制酱、制造面包等，但有些真菌也经过食品给人体健康带来危害。如大型真菌（蘑菇）可一引发食物中毒，一些真菌如假丝酵母、隐球酵母等在一定条件下能够引发人感染。但真菌中对食品安全威胁最大是霉菌，霉菌毒素对食品安全影响详见第三章。第2页第二节细菌对食品安全性影响我国食物中毒中,细菌中毒事故占98.5%,细菌是单细胞原核生物，种类很多，在自然界中广泛分布，与人类关系亲密。有些食品如食醋、味精及各种氨基酸都是应用细菌制造。不过，很多细菌给人类健康带来危害，其中很大部分是经食品传输。细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型两大类。凡食用含有大量病原菌食物引发消化道感染而造成疾病称为感染型食物中毒;凡食用因为细菌大量繁殖而产生毒素食物所造成中毒称为毒素型食物中毒。第3页一、沙门菌属1、生物学特征沙门菌呈杆状，多数具运动性,有多个血清型,不产生芽孢，革兰染色阴性，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为37℃，但在18～20℃也能繁殖。2、食物中毒机制和症状沙门菌食物中毒属于感染性食物中毒，是因为摄入了含有大量寄主专一沙门菌食品而引发。杀门菌含有侵袭力，从肠腔进入小肠上皮细胞，引发炎症。主要症状为急性胃肠炎，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。这些症状普通还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉含糊、中等程度发烧。第4页3、控制办法依据沙门菌污染食品方式不一样能够采取不一样办法，降低沙门菌对食品污染。因为食品沙门菌污染主要起源于动物，所以采取降低动物携带沙门菌是最根本办法。沙门菌对热敏感，消除食品中沙门菌最惯用方法是热加工，普通巴氏消毒和烹饪条件就足以杀死沙门菌。采取酸化或降低水分活度也能够消除食品中沙门菌。二、大肠杆菌1、生物学特征为革兰染色阴性直杆菌，兼性厌氧。生长温度为15～45℃，最适生长温度为37℃，有菌株对热有抵抗力，可抵抗60℃或55℃60分钟。第5页2、食物中毒症状大肠杆菌能够引发婴儿、甚至全部年纪段人急性肠炎、引发旅行者腹泻、痢疾、出血性结肠炎等。3、控制办法预防和控制大肠杆菌食物中毒办法能够参考沙门菌，但因为大肠杆菌比较轻易侵袭少年儿童，所以要采取一些特殊办法。三、志贺菌属（痢疾杆菌）1、生物学特征为革兰阴性短小杆菌、无芽孢、无鞭毛。志贺菌属细菌有O和K两种抗原，O抗原是分类依据。营养要求不高，适宜生长温度为10～48℃，最适生长PH为6～8。致病数:10-200个可致病,死亡率高.第6页2、食物中毒机制和症状引发细菌性痢疾，潜伏期1～3d。志贺菌感染有急性和慢性两种类型，病程在2个月以上者为慢性。志贺菌致病因子有3种：侵袭力、内毒素和外毒素。3、控制办法志贺菌能够引发严重食源性疾病，应开展深入研究确定毒素和毒性因子致病作用。预防和控制志贺菌病首先要求患者不得从事食品处理，食品从业人员必须有良好个人卫生。第7页四、小肠结肠耶尔森菌属1、生物学特征为革兰染色阴性球杆菌，无芽孢，无荚膜，25℃培养时有周身鞭毛，但37℃时则极少有鞭毛，生长温度为-2～45℃，最适生长温度为22～29℃，是一个独特嗜冷病原菌。2、食物中毒机制和症状小肠结肠耶尔森菌会引发胃肠炎、结核病、阑尾炎、反应型关节炎、腹膜炎等。小肠结肠耶尔森菌含有侵袭性，对组织侵袭性与它产生外膜蛋白相关。小肠结肠耶尔森菌产生菌体表面抗原，诱发抗细胞外杀伤作用，但不增加对吞噬细胞抵抗力，从而帮助病原菌扩散。3、控制办法耶尔森菌对热、氯化钠、高酸敏感。杀死沙门菌环境条件均可杀死耶尔森菌。但小肠结肠耶尔森菌能够在冷藏条件下生长。第8页五、空肠弯曲菌1、生物学特征形态细长，呈弧长形，螺旋形或S形。有鞭毛，运动活泼。革兰染色阴性。微需氧，在36～37℃生长良好。抵抗力较弱，培养物放置冰箱中很快死亡。2、食物中毒机制和症状常经过污染牛奶、水源等被摄入、也可与动物直接接触被感染。食物中毒症状微痉挛性腹痛、腹泻、头痛、不适、发烧等。该菌在小肠内繁殖，侵入上皮细胞引发炎症。3控制办法有效控制办法主要是适当巴氏消毒和烹饪处理、巴氏消毒能够消除奶中弯曲菌。接触过生肉或其它可能受到污染食品用具、设备、案板，应经适当清洗和消毒。第9页六、副溶血性弧菌1、生物学特征副溶血性弧菌是革兰阴性无芽孢、兼性厌氧菌，菌体偏端有单生鞭毛。生长最适条件是37℃、PH值8.0～8.5、食盐浓度2.5％～3％。食盐浓度为0.5％～0.7％时也可生长，若盐浓度再低，则不能生长。对酸敏感、不耐热。2、食物中毒机制和症状副溶血性弧菌引发食物中毒症状有腹泻、腹痛、恶心、呕吐、头痛、发烧和寒战等。3、控制办法预防人感染最主要办法时加强饮食卫生，预防细菌在未烹饪食品中繁殖，以及预防烹饪食品中污染。第10页七、金黄色葡萄球菌1、生物学特征金黄色葡萄球菌为革兰阳性球菌，呈葡萄串状排列，无芽孢、无鞭毛，不能运动，兼性厌氧或需氧，最适生长温度为37℃，对外界原因抵抗力强于其它无芽孢菌。耐盐性较强。2、食物中毒机制和症状金黄色葡萄球菌引发毒素型食物中毒，进食含葡萄球菌肠毒素食物后1～6h，先出现恶心、呕吐、上腹痛，继以腹泻。3、控制办法对金黄色葡萄球菌食物中毒，需要4个条件：（1）食品受到产生肠毒素金黄色球菌污染；（2）食品提供金黄色葡萄球菌生长条件；（3）食品保持在足够高温度和足够长时间条件下，细菌产生肠毒素；（4）食品被消费。由以上可看出，控制温度适控制金黄色葡萄球菌食物中毒最有效路径，同时适当冷藏和冷冻也是主要办法。第11页八、肉毒梭菌1、生物学特征肉毒梭菌是革兰阳性粗短杆菌，有鞭毛、无荚膜。适宜生长温度为35℃左右，严格厌氧。它是引发食物中毒病原菌中对热抵抗力最强菌种之一。所以，罐头杀菌效果，普通以肉毒梭菌为指示细菌。2、食物中毒症状和疾病本质肉毒梭菌引发食物中毒为单纯毒素型中毒，称为肉毒中毒，而非细菌引发感染。症状主要是神经末梢麻痹。肉毒中毒发生机理是肉毒梭菌产生神经外毒素即肉毒毒素。该毒素对热抵抗力较低。80℃20min或100℃5min，即可破坏其毒性。3、控制办法经典预防毒素中毒方法是经过热处理降低食品种肉毒梭菌繁殖体和芽孢数量，如罐装食品采取高压蒸汽灭菌，也可使用较低处理温度结合其它控制办法。除此之外，冷藏是易腐烂真空包装肉制品主要控制办法。第12页九、单核细胞李斯特菌1、生物学特征该菌为球杆状，常成双排列。革兰染色阳性，有鞭毛、无芽孢、产生荚膜。需氧或兼性厌氧，营养要求不高。生长温度范围为1～45℃。pH广泛(6-8),死亡率高.2、食物中毒症状该菌主要经消化道感染，成年人和新生儿都可引发脑膜炎、败血症和心内膜炎等。第13页3、控制办法应从食品加工原料开始控制李斯特菌在食品中出现。采取严厉办法，暴露生产加工过程中可能污染步骤，进行微生物学检验和评定，这是控制产品质量主要步骤。十,其它细菌1,霍乱弧菌江河入海口,海水.主要为海产品2,炭疽芽孢杆菌食草动物发病率高,可传染给人3,结核分枝杆菌人,畜,禽均可患4,布鲁杆菌人畜共患5,产气夹膜梭菌被粪便污染第14页第三节病毒对食品安全性影响病毒是非常小微生物，引发植物、动物和人类许多疾病，这些感染不是随机发生，每类病毒有它自己经典宿主范围。病毒有不一样传输路径，包含呼吸、血液、食品、接触动物等。在食源性感染中，最相关是那些感染肠道细菌，并经粪便或呕吐物排泄出来病毒。食源性病毒感染特点以下：1、只需较少病毒即可引发感染。2、从病毒感染者粪便中能够排出大量病毒粒子。3、需要特异活细胞才能繁殖，所以在食品和水中不进行繁殖。4、食源性病毒在环境中相当稳定，对酸普遍有耐受性。第15页一、肝炎病毒肝炎病毒引发传染性肝炎。引发病毒性肝炎病毒有7种，即甲、乙、丙、丁、戊、己、庚型肝炎病毒。经食品传输肝炎病毒有甲型和戊型肝炎病毒。1、生物学特征甲型肝炎病毒（HAV）甲型肝炎病毒比较耐热，60℃1h不被灭活，对酸处理有抵抗力。置于4℃、-20℃、-70℃条件下，不能改变其形态活破坏其传染性，但100℃加热5min可将其杀死。戊型肝炎病毒（HEV）对高盐、氯仿等敏感，有2个基因型。第16页2、发病机理和临床症状（1）甲型肝炎病毒引发甲型肝炎或甲型病毒性肝炎，潜伏期为15～50d，表现为突然发烧、不适、恶心、食欲减退、腹部不适，数日后出现肝肿大、肝区疼痛。甲型肝炎以秋冬季节发生为主，经过摄食污染了守旧派和饮水发生感染。病毒经口入侵人体后，在咽部或唾液腺中早期增殖，然后在肠黏膜与局部淋巴结中大量增殖，并侵入血液形成病毒血症，最终侵犯肝脏。（2）戊型肝炎病毒主要经粪-口路径传输，潜伏期为10～60d，临床表现为急性戊型肝炎等，症状为食欲减退、腹痛、关节痛和发烧。戊型肝炎病毒经胃肠道进入血液，在肝内复制，再经肝细胞释放到血液和胆汁中，然后经粪便排出体外。第17页3、控制办法甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒主要经过粪便污染食品和水源，并经口传染，所以加强饮食卫生、保护水源是预防主要步骤。接种甲肝疫苗有良好预防效果，向患者注射丙种球蛋白有减轻针状作用。二、疯牛病病原疯牛病学名为牛海绵状脑病（BSE），有报道认为疯牛病和人传染性病毒性痴呆或克-雅氏病（CJD）有亲密关系，许多学者都倾向于认为人这种病是经发病牛传输到人。第18页1、生物学特征疯牛病病原还没有完全确定，称为朊粒，含有传染性，故称为传染性蛋白质颗粒，朊粒特点是能够变形，当将朊粒与正常细胞蛋白质放在同一试管里时，正常蛋白质也会变为病变蛋白质，此时氨基酸组成也发生改变，原为脯氨酸蛋白质为亮氨酸，这种蛋白质可造成细胞死亡。2、发病机理和临床症状疯牛病能够经过受孕母牛经胎盘传染给犊牛，也可经患病骨肉粉加工饲料传输到其它牛。疯牛病对发生于4岁左右成年牛，大多表现为烦躁不安，行为反常，对声音和触摸极度敏感，常因为恐惧、狂躁而表现出攻击性。患克-雅氏病人都是因与患病牛接触或食用疯牛病及其制品相关。第19页3、控制办法本病尚无治疗方法，控制办法以预防为主。当前采取主要办法为：禁止将患病动物骨肉粉等产品作为饲料，以防经过饲料造成疾病在牛群中流行；发觉患者马上按相关要求捕杀，禁止将疯牛脑、脊髓、牛肉等加工成任何种类食品；禁止进出口和销售来自发生疯牛病国家牛肉、牛组织、脏器等为原料生产制成食品和饲料产品。第20页三、禽流感病毒1、生物学特征禽流感病毒可分为甲型和乙型病毒，仅甲型病毒引发大流行，对热耐受力较低，60℃10min，70℃2min即可致弱、普通消毒剂能很快将其杀死。2、发病机理和临床症状第21页家禽及其尸体是该病毒主要传染源。病毒存在于病禽全部组织、体液、分泌物和排泄物中，常经过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜传染。禽流感病毒通常不感染除禽类和猪以外动物，但人偶然能够被感染。感染后表现为感冒症状，呼吸不畅，呼吸道分泌物增加。3、控制办法禽流感多发生于从事禽喂养、屠宰、加工和相关试验室工作人员。控制禽流感病毒主要是做好禽流感疫苗预防接种，预防禽类感染禽流感病毒。喂养人员要注意饮食卫生，食用可疑禽类食品时，要加热煮透。四,口蹄疫病毒皮肤症状为主,可致死.主要侵害偶蹄动物,可传染给人.五.猪水泡病病毒第22页据报导世界上存在有已知六种病毒:埃博拉病毒(1967非洲);拉沙热-(50年代);马尔堡-(80年代非洲);西尼罗河-;登革热-;马秋波-(62年南美).EB病毒,是鼻咽癌元凶,珠三角和西江流域高发区,30岁以上男性发病率30/10万,女性超出15/10万.新病毒(猪流感).新变种.儿童口手足泡疹病毒(5岁以下,人類肠道是唯一宿主.第23页第四节寄生虫对食品安全性影响寄生虫指不能完全独立生存，只在另一生物体表或体内才能生存，并使后者受到危害，受到危害生物称为宿主。寄生虫及其虫卵可直接污染食品，也可经含寄生虫粪便污染水体和土壤等环境，再污染食品，人经口食入这种食品后发生食源性寄生虫病。一、囊尾蚴囊尾蚴是寄生在人小肠中猪有钩绦虫和牛无钩绦虫幼虫。1、病原体病原体成虫是有钩绦虫或猪肉绦虫、无钩绦虫或牛肉绦虫。幼虫阶段是囊尾蚴，也称为囊虫。囊虫呈椭圆形，乳白色，半透明。第24页2、发病机理和临床症状人患囊尾蚴病是因为患绦虫病人可能食用被虫卵污染食物，也可能因为胃肠逆蠕动把自己小肠中寄生×虫孕卵节片逆行入胃，虫卵就如同进入猪体一样，经过消化道，进入人体各组织，尤其在横纹肌中发育成囊尾蚴，使人患猪囊尾蚴病。人患绦虫病时出现食欲减退、体重减轻、慢性消化不良、腹痛、腹泻、贫血、消瘦等症状。患有钩×虫病时，肠黏膜损伤较重，少数发生虫体穿破肠壁而引发腹膜炎。患囊尾蚴时，如侵害皮肤，表现为皮下囊尾蚴结节。3、控制办法控制标准时切断虫体从一个宿主转移到另一个宿主。加强肉品卫生检验，预防患囊尾蚴猪肉或牛肉进入市场。加强人类粪便处理和厕所管理。猪带绦虫,俗称米猪肉米粒状肉千万不可吃!第25页二、旋毛虫1、病原体旋毛虫为线虫，肉眼不易看出，雌雄异体。成虫寄生在寄主小肠内，幼虫寄生在寄主横纹肌肉内，卷曲成螺旋形，外有一包囊呈柠檬状。最长可存活31年之久.(米粒肉)2、发病机理和临床症状当含有旋毛虫幼虫肉被食用后，幼虫有囊内逸出进入十二指肠及空肠，快速生长发育为成虫，并在此交配繁殖产生幼虫，这些幼虫穿过肠壁、岁血液循环被带到寄主全身横纹肌肉。人感染后经典症状是高热、无力、关节痛、腹痛、腹泻、面部和眼部水肿，甚至出现神经症状，包含头昏眼花、局部麻痹。3、控制办法控制旋毛虫病流行关键是防止食用含