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本钱控制与菜单搭配考试题姓名：【填空题I*一、选择题（单项选择题）（共3题，每题5分）.本钱率=（）/（）xlOO%［单项选择题］*A.本钱/售价（正确答案）B.售价/本钱C.毛利/本钱D.本钱/毛利.毛利率=（）/（）x100%［单项选择题］*A.本钱/售价B.售价/本钱C.毛利/售价（正确答案）D.毛利/本钱.所有到货原材料，需原材料保管员、膳食部人员/值班厨师长（）%实物验收。［单项选择题］*A.80%B.95%C.100%（正确答案）D.90%二、选择题（多项选择题）（共5题，每题5分）I.高档原材料指0等。*A.鲍鱼（正确答案）B.鱼翅（正确答案）C.燕窝（正确答案）D.海参正确答案）.实体（）为标准本钱卡的责任部门。*A.膳食部（正确答案）B.一（正确答案）C.财务部D.三.本钱控制的关键环节包括（）o*A.采购环节（正确答案）B.加工环节（正确答案）C.烹调环节（正确答案）D.存贮环节（正确答案）E.销售环节（正确答案）.过程损耗率=（）/（）xl00%o*A.过程损耗额正碇,答案）B.本月本钱C.饮食净收入（正确答案）D.餐饮收入.宴会按用餐性质可分为（）工作餐。*A.政务宴正价.答案）B.商务宴C.家宴正确答案）D.朋友宴（正彳三、判断题（共计10题，每题6分）.接货费、运费、海鲜池报损可不计入本钱考核内容。［判断题I*对错（正确答案）.所有原材料均需拆包散开验收，按照《原材料验收标准》进行验收，肉禽类原材料必须有当天检验检疫证明，并由采购员做好留存。带包装原材料需对产地、规格、保质期进行检查。［判断题］*对:正确答案）错.台帐记录要真实，销售、调拨应按照实际的数量进行，海鲜池养殖员可根据需要调整价格后将海鲜调拨到各部门。［判断题］*对错（正确答案）.原料名称由酒店管理公司采供管理部统一明确，并发放实体。各实体在原料预算开单、保管制单、标准本钱卡制作时，严格按照统一规范的名称填写。I判断题1*对:确答案）错.每月最后一天晚营业结束后由实体膳食部对厨房所有原材料进行盘点。［判断题］*对错（正确答案）.冷库要存放整齐，原材料使用遵循先进先出原那么，不允许出现原材料存放时间过长及原材料库存量过高的现象。［判断题］*对正确答案）错.厨房生产使用的各种食品原料，在初步加工之前一般称为毛料。［判断题］*对壬确答案）错.出现腐烂、变质、过期原材料，由相关负责人赔偿。［判断题］*对（正确答案）错.本周实际本钱率（上周六到本周五数据）=（本班组上周库存原材料+本班组本周领用原材料•本班组本周库存原材料+其他本钱）/（本班组本周饮食收入+售券收回-售券收入+招待、赠菜还原收入）xl00%o［判断题］*对（正确答案）错.菜单搭配的基本要求包括:原材料的

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