餐饮服务和管理说课名师优质课赛课一等奖市公开课获奖课件

餐饮服务与管理长垣烹饪职业技术学院

旅游管理系张咪1长垣烹饪职业技术学院第1页目录2长垣烹饪职业技术学院第2页一、课程目标设计（一）总体技能目标

一个适应：适应四星级以上酒店需求两个掌握：掌握当代餐饮管理基本知识，掌握当代餐饮服务技能以就业为导向，以服务饭店行业为宗旨，以餐饮活动为中心，以能力为本位，培养适应当代酒店餐饮管理一线发展需求技术应用型高级技能人才。

3长垣烹饪职业技术学院第3页1、能力目标

（1）专业技能目标：掌握托盘、餐巾折花、中餐摆台、西餐摆台、中餐服务、西餐服务六大餐饮操作技能和服务能力。

（3）专业关键能力目标：餐饮管理与服务技能。

（2）综合技能目标：含有在餐饮企事业单位从事服务和管理职业能力，并能获取与岗位相关职业资格证书。（4）职业资格证书目标：中国餐饮业职业经理人资格证书（中级）。

长垣烹饪职业技术学院4第4页2、知识目标1、掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识2、熟悉酒店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉酒店餐饮部运行与管理基本程序和方法。3、在熟悉餐饮管理理论基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各步骤各项操作技能。熟悉酒店餐饮部组织机构和基本职能熟练掌握餐饮服务各步骤各项操作技能掌握餐饮服务与管理基础知识熟悉酒店餐饮部运行与管理基本程序和方法5长垣烹饪职业技术学院第5页二、课程定位

本课程是酒店管理专业开设一门专业主干必修课。餐饮服务与管理是当代饭店运行和管理主要组成部分。本课程以餐饮管理理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持重视基础，强化能力，突出重点，学以致用标准，即重视阐述餐饮服务与管理基础知识，又力争理论联络实际，含有很强可操作性。

6长垣烹饪职业技术学院第6页三、课程设计理念与思绪（一）理念与思绪

在“以职业能力分析为基础，以工作过程为导向”课程设计理念指导下，提出“以工作过程为能力根本，以职业能力为课程关键，以职业标准为课程内容，以教学模块为课程结构”课程设计思绪。7长垣烹饪职业技术学院第7页（二）讲课方式

本课程采取理论学习与实训操作相结合讲课方式。在学习餐饮管理理论基础上，经过实训要求学生掌握托盘、餐巾折花、中餐摆台、西餐摆台、中餐服务、西餐服务六大服务技能。经过案例分析和项目设计使学生具备处理客人投诉各种实际问题应变能力，具备对餐饮活动组织协调能力。

第8页8四、课程内容章

节

教学内容

累计讲授

实践

第一章饭店餐饮概述22

第二章餐饮服务基本技能148

6第三章菜肴与酒水知识44

第四章中餐厅服务624第五章宴会服务1266第六章西餐及酒吧服务844

第七章菜单设计422第八章采购与库存管理22

第九章厨房生产与管理管理22

第十章餐饮销售管理422综合实训美食节策划6

6

合计643430第9页9实训项目课时实训地点托盘技能训练2校内实训室餐巾折花训练2校内实训室摆台技能训练2校内实训室中餐服务训练2校内实训室宴会预订训练2教室宴会服务训练4校内实训室西餐服务训练2校内实训室酒吧服务训练2校内实训室菜单设计2校内美食节策划6校内第10页10五、教学方法与伎俩（一）课程资源

1、教材：高等教育出版社出版《餐饮服务与管理》（高职高专旅游服务类规划教材）

李贤政主编

长垣烹饪职业技术学院11第11页2、设备：理论教学采取多媒体教室，实训教学在校内中餐实训室和客房实训室以及校外实训基地宏利大酒店完成。

3、精品课程：餐饮服务与管理这一课程是众多高职学校酒店管理专业精品课程，这门课对于学生技能掌握也起着非常主要作用。长垣烹饪职业技术学院12第12页（二）教学伎俩与方法1、指导思想：立足于高职高专培养目标，亲密联络我国餐饮市场改变新趋势，从本课程特征出发，理论联络实际，采取各种教学方法，重视在教学过程中培养学生能力和素质，强调充分调动学生主动性、主动性和创造性。13长垣烹饪职业技术学院第13页2、教学方法教学内容教学方法实施过程实施效果饭店餐饮概述讲授、纪录片集体讨论培养学生职业素养餐饮服务基本技能示范、实训分组实训培养学生基本职业技能菜肴与酒水知识讲授、案例分组讨论拓展学生职业能力中餐厅服务示范、实训分组设计培养学生基本职业技能宴会服务示范、实训、案例分组实训培养学生基本职业技能西餐及酒吧服务示范、实训、纪录片分组实训培养学生基本职业技能菜单设计启发、实训项目教学、分组设计拓展学生职业能力采购与库存管理讲授、案例分组计算习题培养学生职业能力厨房与生产管理讲授、案例分组计算习题培养学生职业能力餐饮销售管理讲授、案例分组讨论培养学生职业能力美食节策划启发、实训项目教学、分组设计拓展学生职业能力第14页143、教学方法15长垣烹饪职业技术学院第15页（1）启发式教学：在讲授餐饮经营发展趋势时，可采取该方法，启发学生思维未来餐饮发展趋势。（2）参加式教学法：改变传统单纯依赖教师讲授方法，让学生参加到教学过程中。该种方法在讲授餐饮服务程序中各种餐饮意外事故时可利用。（3）案例教学法：在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论了解和认识，同时也能起到相互启发效果。长垣烹饪职业技术学院16第16页（4）操作示范法：在讲授餐饮服务基本技能章节时必须要利用操作示范法，让学生了解每项技能操作标准和规范细节，增强学生实践动手能力规范化。（5）情境教学法：在讲授餐饮服务程序内容时，因为程序较复杂，为了便于学生了解，较快掌握服务程序，可采取该方法。经过角色模拟，重复训练让学生在真实工作情境下熟练掌握整个服务程序。17长垣烹饪职业技术学院第17页教学方法效果

这些启发式、参加式、互动式和案例分析、操作示范、情景模拟等教学方法使得学生置于酒店餐饮服务与管理真实环境之中，为学生提供了思索分析问题、处理问题空间，激发了学习兴趣，收到了良好教学效果。18长垣烹饪职业技术学院第18页六、课程考评

期末考试（闭卷）平时考勤与学习态度实训项目考评701020满分10019长垣烹饪职业技术学院第19页七、课程特色1、实施“任务驱动”、“项目引导”教学模式，增强学生综合职业能力。

在教学组织上采取以生产任务或以实际项目为驱动教学模式，以“任务单”形式组织教学，将教学模块分成若干个任务，让学生以小组合作学习形式来完成工作任务，培养了学生合作精神、交流能力，增强了学生综合职业能力。2、校企共同合作参加课程建设，重视教学过程开放性和职业性。在课程教学中，吸纳企业人员实质性参加课程教学，聘请酒店业务骨干担任实训指导教师，依靠校外实训基地开展“订单式培养”，实现育人与用人对接。20长垣烹饪职业技术学院第20页3、从企业实际需求开展工学交替

为了检验学生是否真正掌握了所学知识，该课程主要围绕教学实际需要开展工学结合，即按照教学计划要求，安排学生到校外实训基地——宏利大酒店进行短期见习，使学生在见习过程中掌握理论知识，将所学理论知识利用到实习中，到达理论与实践