员工餐厅质量管理规范

员工餐厅生产质量管理规范指引2016年8月“品质”是餐厅经营的生命线,品质上出现的任何一点小问题,都会令整个餐厅的工作予以全盘的否定.现针对本部员工餐厅，制定相关食品生产供应质量管理指引.一、员工餐厅食品生产质量的各控制环节(一)原材料验收及存放环节(二)食品领用及洗切环节(三)生产制作过程环节(四)配餐过程环节(五)餐具的洗消毒环节(六)个人卫生与餐厅环境卫生环节(七)工作人员服务品质环节(八)食品安全检查环节二、各环节品质保证的措施要求(一)原材料验收及存放品质保证采购:采购的食品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求；采购食品必须索证索票，做好记录.瓜果蔬菜的采购要当季本地时蔬，尽量少吃反季节瓜果。验收：验货四标准：近期生产、外观新鲜、不发热,规格合乎要求；料拒绝受理;冰冻原料：如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收；水产品：必须鲜活，规格合乎要求；6)蔬菜瓜果:必须新鲜，无花损，使用率要达到88%以上；7）QS品安全标准认证，包装无破损。食品贮存要求：食品应在专用场所贮存,分类分架；2510cm32（35℃—7℃的保鲜柜中;鲜肉、禽类、鱼类和乳品及相应的半成品:存放期：不超过5℃存放;7℃；254。食品品质标准:1)粮食及豆类：大米、面饼、五谷杂粮干货类:菌菇、海味具有光泽、坚实丰满、无虫，有正常的香气味的品质.若因天气变化、或长假备货特殊原因，以致使长有虫子，凡发现一只虫子，都要立即汇报，仓库员立即检查同批次食品是否也长有虫子，查验总体情况后报批处理.2）调味品类:瓶装、袋装包装整洁、无损。保质期到期前一个月的不再使用。有发热现象的不得使用.受潮的不再使用。3)新鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白,外表微干或微湿不沾手，新切面湿润，肌肉有弹性，用手指压后能立即恢复.鲜鱼：饱满，透明清澈，眼睛黑白分明，无黏液分泌物，鳃鲜红色或樱红色，无臭味，体表具固有的颜色，色泽鲜艳有光泽,鱼鳞完整,紧贴鱼体，肌肉弹性好，肌纤维清晰。新鲜菜：叶菜类色鲜艳、无黄叶、无腐烂、无虫斑；根茎类鲜嫩、外形完整不发芽、列霉斑变质.新鲜蛋：10mm动感和响水声.新鲜水果：外形完整无破裂、无虫斑，光泽自然，散发自有的果香味.(二)食品领用及洗切品质保证1。领用以原料先进先出原则，要一看、二闻、三查使用限期.2存放。肉类、水产、蔬菜分池清洗。冷冻食品流水法解冻，解冻后的食品不得再行冷冻.3。蔬菜的清洗要求：1）去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要求去皮、筋、籽并清洗干净；2)为去除蔬菜中可能含有的农药，将菜洗净后用清水浸泡1小时，同时要捉掉菜里的虫子。4。切配加工和规格要求：清洗后应无血、无毛污，鱼类清洗后应无鳞鳃、内脏。原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求，负责加工的条等要均匀、整齐，大小、长短、薄厚要合乎菜品要求配菜形状标准化;密切配合烹调方法，精细加工，保证刀工处理符合标准；综合利用价值。(三)食品生产制作过程品质保证上汇报.对煮糊了的食品不得使用，并及时制作其它替代食品.制作过程中注意以下要求:6.注意新鲜的食材烹饪的时间不要过长，尽可能保持食材原本的色泽/鲜味/口感，而且能保持营养最大化的不流失。1。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生;6.注意新鲜的食材烹饪的时间不要过长，尽可能保持食材原本的色泽/鲜味/口感，而且能保持营养最大化的不流失。1。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生;23。加工四季豆、扁豆等高危险食品，一定要煮烂、煮透，确保食品安全;4.肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。(四)配餐过程中品质保证完好.2。按预计用餐人数提早备齐餐具和用具，检查餐具、盛菜盘是否光洁卫生.3量是否能满足需求，质量不符合要求的水果退回仓库处理。4。配餐前，厨师长必须指导每种菜的标准配发份量,服务员按标准配餐。5。服务员在配餐服务过程中,把掌握的饭菜质量、数量和员工反映的信息及时向厨师长反映。6。厨师长在配餐期间，随时观察配餐间的工作，检查饭来用餐的人数,合理安排配菜计划。(五)餐具的洗消毒品质保证1.洗刷消毒餐具要在指定的清洗区域内进行，餐具做到污进洁出.2.餐具消毒的程序要合理，严格按一刷、二洗、三清、四消毒、五保洁的顺序操作。所有提供给员工使用的器具，必须是光洁、干燥，无污迹的。4。消毒严格按如下要求操作：1）红外线消毒：温度控制在120℃，作用15—20分钟；2)自动洗碗机消毒:水温控制在85℃，冲洗消毒时间在40秒以上；305。餐具消毒后应无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。次，保持卫生，柜内不准放入私人物品，防止交叉污染.(六)厨房工作人员个人卫生与环境卫生要求1。厨房工作人员个人卫生要求：厨房工作人员每年都要接受《食品卫生法》和食品卫生知识培训以及职业道德教育， 取得当地主管卫生行政部门签发的卫生培训合格明后方可上岗；保持个人卫生 ,生产、销售食品时，必须将手洗净 ,穿戴清的工作衣、帽。销售直接入品食品时，必须使用售货工具；养成良好的个人卫生习发，勤换工衣，保持自己良好的仪表；2。环境卫生要求：1）保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥，地面无油污、无灰尘、无痰迹.）垃圾桶随时保持清洁，废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖,保持固定位置，当餐垃圾当餐清除.）食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净,做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等.(七)工作人员服务品质要求一、服务期间言语要求一、服务期间言语要求1、必须以“你好”、“请"、“不好意思”为开端，再作下一步的表述。2、语速不快不慢,保持良好的心态，无论遇到任何情况,都必须控制好情绪，按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求服务。或相关人员前来回应。二、肢体语言要求迎客问好,面带笑容行鞠躬行；2。与人交流时，要用亲和的目光看着对方；服务及时,心态阳光，客人有要求时做出请的手势动作。当客人提问或投诉时，应身体前倾，微笑，保证目光接触;5客人面前吵架。(八)食品安全检查要求1。仓管员每周一上午，要对仓库里的食材按库存品质标准进行检查，在有效期内但是快到限期的食材，通知主管及厨师长及时计划处理;的必须更换，罐装食品在有效期内但是已经食用一半的，更换处理；3。厨师长每周四组织厨师清点、处理冰箱里存放的食品，做好烹饪计划保证食品在本周内使用完毕;餐厅主管食品安全检查要求：对当天采购的每批食材进行抽检，不合格的即时退换;立即与厨师长商