育婴师基础部分婴儿营养课件

第三节0—3岁婴儿营养

营养学是研究有关生命物生长、维持、修复整个生命体或其中某一部分过程的总和的一个学科，包括从生物化学到行为科学的各个领域。营养行为包括：择食行为、喂养行为、进食行为。第三节0—3岁婴儿营养营养学是研究有关生命1生长发育越快，所需的营养越多。营养是保证婴儿正常生长发育、身心健康的重要因素。营养供给不足时，可导致营养障碍和缺乏。同时，如果营养长期供给过量，同样会对婴儿生长发育带来不良的影响。

自然食物、均衡膳食、适度喂养、适量摄入是安全营养的重要原则。生长发育越快，所需的营养越多。营养是保证婴儿正常生2一、热能

生长发育是婴儿期特有的生命现象，需要更多的能量供应。

能量持续不断的供应维持生命现象。

热能不是一种营养素，是食物中的产热营养素在体内代谢过程中释放出的能量。

热能的来源：食物中的蛋白质、碳水化合物、脂肪。而食物中的无机盐和维生素不能提供热能。

一、热能生长发育是婴儿期特有的生命现象，需3

营养学中通常使用卡路里(cal)来作为计算热能的单位。国际上推荐热能单位是焦耳(J)。食物的热能用千焦耳(kJ)表示，而日摄食量或消耗量用兆焦耳(MJ)表示。1.热能的单位与计算营养学中通常使用卡路里(cal)来作为计算热能的42.婴儿热能的消耗

一般情况下，热能的摄入与消耗是趋于平衡的。婴儿正处在生长发育的特殊时期，所消耗的能量与自身生长速度成正比。供给量应比满足机体正常生理的需求量略高一些。热的能需求量主要以婴儿热能的消耗量作为的基础。

2.婴儿热能的消耗5婴儿热能的消耗主要体现：

基础代谢50％生长消耗12％运动消耗25％食物特殊动力作用7－8％四个方面（排泄损失能量8％，主要是未吸收的脂肪）。婴儿热能的消耗主要体现：6婴儿热能的消耗主要体现在下列()三种A.基础代谢、食物特殊动力作用、生长消耗。B.基础代谢、生长消耗、运动消耗。C.食物特殊动力作用、生长消耗、运动消耗。D.生长消耗、运动消耗、排泄。婴儿热能的消耗主要体现在下列()三种7

3.热能的需求与供应(1)热能需求。需求量主要以自身热能的消耗量作为基础。(2)食物中热能分布。

蛋白质9％～15％碳水化合物45％～55％脂肪35％～45％。3.热能的需求与供应8要以婴儿()作为热能需求量的基础。A、平均年龄的需求量B、自身热能的消耗量C、同年龄段的平均需求量D、同年龄段的平均消耗量要以婴儿()作为热能需求量的基础。9中国营养学会推荐的儿童能量供给量

中国营养学会推荐的儿童能量供给量10

FAO/WHO推荐的儿童能量供给量（1974）FAO/WHO推荐的儿童能量供给量（1974）11美国推荐的儿童能量供给量（1980）

Kcal/kg11510510085美国推荐的儿童能量供给量（1980）Kcal/kg12二、营养素的基本知识

营养素是指维持人类生存的主要营养物质。一般来说包括六大类：即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。二、营养素的基本知识营养素是指维持人类生存的主要13目前已知人体必需的营养素约41种：人体的必需氨基酸9种目前已知人体必需的营养素约41种：14必需脂肪酸2种亚油酸

α-亚麻酸必需脂肪酸2种亚油酸α-亚麻酸15糖类

水

——各1种糖类

水

——各1种16必需维生素14种必需维生素14种17必需微量元素8种碘锌硒铜钼铬钴铁必需微量元素8种碘锌硒铜钼铬钴铁18矿物质6种铁锌铜硒铬锰镁矿物质6种铁19牛磺酸鱼贝类含量最丰富。如墨鱼、章鱼、虾，贝类的牡蛎、海螺、蛤蜊等。婴儿必需另有营养素牛磺酸和肉碱两种。不同的营养素起着不同的作用，而不同食品含有的营养素也不一样。肉碱丰富来源的有瘦肉、肝、心、酵母、羊肉、鸡肉、兔肉、牛奶和乳清等。牛磺酸鱼贝类含量最丰富。如墨鱼、章鱼、虾，贝类的牡蛎、海螺、20营养素是指维持人类生存的主要营养物质，一般来说包括六大类，其中产热的是（）A.脂肪、碳水化合物、维生素和水。B.碳水化合物、矿物质、维生素。C.蛋白质、脂肪、碳水化合物D.蛋白质、矿物质、维生素和水。营养素是指维持人类生存的主要营养物质，一般来说包括六大类，其21(一)蛋白质1.主要生理作用(1)蛋白质是细胞的基本构成部分之一。婴儿发育迅速，需要大量的蛋白质，是生命的“根源”。(2)构成酶、激素、抗体等生理活性物质。(3)维持体内环境稳定。酸碱平衡、渗透压平衡、同时水的维持和分布。(一)蛋白质1.主要生理作用222.蛋白质缺乏的影响

a.阻碍细胞和组织的正常发育，造成生长发育迟缓;b.免疫功能下降;c.致酸碱平衡、渗透压平衡失调;d.致营养不良严重时会使婴儿有生命危险。3.食物来源和供给量

蛋白质广泛存在于蛋、奶、瘦肉、鱼、豆制品及小麦、大米、干果、玉米等中。多样化的膳食结构对于均衡摄取各种不同类型的蛋白质及氨基酸是非常重要的。

2.蛋白质缺乏的影响23婴儿蛋白质供给量表婴儿蛋白质供给量表24中国营养学会提出的儿童蛋白质供给量注：人奶喂养按2克／公斤体重，牛奶喂养按3.5克／公斤，混合喂养按4克／公斤体重。中国营养学会提出的儿童蛋白质供给量注：人奶喂养按2克／公25关于蛋白质的描述不正确的是（）A.细胞的基本构成部分之一B.缺乏时免疫功能可下降C.多样化的膳食结构对蛋白质的摄取无意义D.是生命的“根源”关于蛋白质的描述不正确的是（）26(二)脂肪

1.主要生理作用(1)储存热能。它是产生热量最高的热源物质，1克脂肪可产生9卡的热量，为热能的“金库”。(2)保温保护。(3)促进生长发育。对脑的发育尤为重要。(4)溶剂的作用。(5)含有脂肪的膳食一般比较香，口感好，可增强食欲，并延缓胃排空时间，维持饱感，减轻胃肠负担。

(二)脂肪1.主要生理作用27

2.摄入不足：a.影响大脑发育。b.引起某些皮肤病(如湿疹)。c.还有脂溶性维生素缺乏症e.生长迟缓

摄入过多：a.消化缓慢，消化不良b.肥胖c.增加心脏和其他器官的负担2.摄入不足：a.影响大脑发育。283.食物来源和供给量

植物油含必需脂肪酸较动物脂肪丰富，花生油、豆油、麻油比菜油多。动物脂肪中禽类比猪油的必需脂肪酸高，牛、羊油的最少。我国推荐儿童脂肪供给量占每日热能供给量25％—30％，婴儿可达每日每公斤体重4g。

植物油比动物油脂好，同时含大量维生素C(其消化率多在95％)。但动物性脂肪中，奶油、鱼油消化率高，富含维生素A、D，这恰是植物油中所缺乏的。3.食物来源和供给量29关于脂肪的描述，不正确的是（）A.体内产热最高，热能的“金库”。B.有助于脂溶性维生素的吸收利用。C.构成组织、细胞的主要成分，对婴儿脑的发育尤为重要。D.动物脂肪比植物油的营养价值高。关于脂肪的描述，不正确的是（）30(三)碳水化合物

1.主要生理作用

供给热能：碳水化合物是体内主要供能物质，是热量的“加油站”，它提供氨基酸在体内合成蛋白质所需的能量，能够促进婴儿生长发育。

(三)碳水化合物1.主要生理作用312.缺乏与过量

缺乏：1.生长发育迟缓，体重轻；2.容易疲劳、头晕等。3.体内蛋白质合成减小，生长发育迟缓或停滞。4.神经系统机能活动所需能量全部由碳水化合物提供。

摄入过量脂肪储存－－肥胖，产生腹泻。

2.缺乏与过量32判断对错（)婴儿体重轻、易疲劳、头晕等一般是碳水化合物过量造成的．判断对错333.食物来源及供给量A.碳水化合物主要来自谷物类、根茎类食物及食糖。B.蔬菜、水果中也含有少量果糖、果胶和纤维素。C.动物类食物含糖量极低，动植物油类不含糖。一般认为碳水化合物供能占全日总热量需求的55％～60％，这样的量对儿童膳食安排是合理的。3.食物来源及供给量34(四)矿物质

矿物质是人体的重要组成部分，是人体代谢的有维持和整机体的功能。“管家”(四)矿物质矿物质是人体的重要组成部分，是人35()是矿物质的功能。A、维持和调整机体B、储存热能C、维持体内环境稳定D、供给热能()是矿物质的功能。361.钙(1)主要生理作用

1.构成人体骨骼和牙齿的重要成分2.可促进血液凝固3.参与心脏和肌肉的收缩与舒张4.完成神经冲动的传导5.维持细胞膜的通透性6.对多种酶的激活作用1.钙(1)主要生理作用37（）是构成人体骨骼和牙齿的主要矿物质。A、钙B、铁C、锌D、碘（）是构成人体骨骼和牙齿的主要矿物质。38(2)影响钙吸收的因素

钙的代谢受维生素D、甲状旁腺素和降钙素的调节。脂肪可与钙结合成不溶解的钙皂，影响钙的吸收。食物中草酸盐或植酸盐，可与钙形成不溶性的、不易被吸收的钙盐。菠菜与豆腐同时吃，不利于钙的吸收。(2)影响钙吸收的因素39(3)钙缺乏的影响

婴儿长期缺钙会使骨骼、牙齿发育不正常，可引起佝偻病和手足抽搐。一般表现是痉挛、关节痛、牙齿疏松不坚硬、骨骼生长缓慢、神经容易兴奋和激动。(3)钙缺乏的影响40育婴师基础部分-婴儿营养课件41(4)来源及供给量服用奶及奶制品是补充钙的最自然而有效的途径，且吸收率也高。海产品，如虾皮、紫菜等，豆类、蔬菜中的叶菜类钙含量高。

食物中钙磷比为1：1时钙吸收率最高。

0—6个月婴儿每日需钙400毫克，7个月—2岁为600毫克，3—9岁为800毫克。一般食物中含的钙只有10％—30％被人体吸收。仅靠食物中的钙很难满足儿童的需要量，服用钙片有帮助，但吸收率低。(4)来源及供给量42食物中钙吸收率最高时的钙磷比为（）A．１：１B．１：２C．１：３D．２：１食物中钙吸收率最高时的钙磷比为（）432.铁缺乏：缺铁性贫血，使体格和智能发育受到影响。当前，婴儿缺铁性贫血在我国较常见，应引起社会的关注。

动物性食物如肝脏、血和瘦肉内含的是血红素铁，含量高，而且最容易被人体吸收。

豆类、绿叶蔬菜、蛋中的铁含量也高，但属非血红素铁。

乳类最低，但人乳中铁的吸收率高达50％—80％，对婴儿十分有益。婴儿对铁的需要量比成人多，新生儿从母体中获得的铁只够出生后约4个月生长发育的需要。因此，应及时补充富铁食物。9岁以前每天需10毫克铁。2.铁缺乏：缺铁性贫血，使体格和智能发育受到影响44婴儿对铁的需要量比成人多，新生儿从母体中获得的铁只够出生后约()个月生长发育的需要。A.3B.4C.5D.6婴儿对铁的需要量比成人多，新生儿从母体中获得的铁只够出生后约453.锌

锌是体内多种酶的组成部分，又是多种酶的激活剂。具有促进细胞分裂、生长的作用，是促进婴儿生长发育的重要元素。锌对人体味觉功能也起重要作用。

缺乏会引起食欲减退、口味异常、生长迟缓，出现矮小症、性功能发育不良、伤口愈合差，影响智力发展。还可导致异食癖，如吃土、吃纸等习惯。3.锌锌是体内多种酶的组成部分，又是多种酶的激活剂46在肉类、动物肝脏、鱼类、牡蛎等中含量高。1岁以内婴儿每日需3～5毫克，1～9岁为10毫克。

在肉类、动物肝脏、鱼类、牡蛎等中含量高。47判断对错（）锌缺乏会引起食欲减退、口味异常、生长迟缓，出现矮小症、性功能发育不良、伤口愈合差，影响智力发展。还可导致异食癖。判断对错484.碘

碘主要用于制造甲状腺素。缺乏：甲状腺功能不足(地方性甲状腺肿)、小儿发育迟缓、智力底下、呆傻等。

海产品碘含量高，如紫菜、海带和海盐等。缺碘地区应供应碘化食盐。1岁以内的婴儿每日需40—50微克碘，1—6岁需70微克。4.碘碘主要用于制造甲状腺素。49()是碘缺乏的结果。A、血红细胞减少，产生贫血B、佝偻病和手足抽搐C、甲状腺功能不足、智力低下、呆傻等．D、矮小症、异食癖、食欲减退、伤口愈合差等()是碘缺乏的结果。50()是碘的主要作用。A、构成人体骨骼和牙齿B、多种酶的激活剂C、制造甲状腺素D、促进血液凝固()是碘的主要作用。51矿物质缺乏与过多的影响及来源矿物质缺乏与过多的影响及来源52育婴师基础部分-婴儿营养课件53(五)维生素维生素是维持人体健康必需的有机化合物，是生命活动的。作为人体必需的营养素之一，它不能供给热量，也不能作为机体组织的成分。供给不足或过量，都会对人体造成不良影响，严重时会产生疾病，甚至导致死亡。维生素（除Vit.D外）一般不能在体内合成，它存在于食物中，只需极少量即可满足需要。“动力”(五)维生素维生素是维持人体健康必需的有机化合物54（）是对维生素正确含义的理解A、维持人体健康必需的有机化合物，是生命活动的动力。B、维生素是机体的组成部分。C、维生素能共给机体热量。D、维生素供给量的多少对人体没有影响。（）是对维生素正确含义的理解55维生素A

(1)主要生理作用

1.维持正常的视觉功能2.维持皮肤粘膜等的正常生理功能3.促进生长发育维生素A(1)主要生理作用56(2)缺乏引起

干眼病、夜盲、角膜溃疡；皮肤干燥、毛发枯干、儿童生长发育迟缓；

(2)缺乏引起57

摄入过量

导致维生素A中毒，表现为四肢疼痛、过度兴奋、生长停滞、脱发、婴儿囟门隆起颅压增高。

(3)来源与供给量。

维生素A存在于动物性食品中，肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶类含量丰富。橙色或深绿色的水果和蔬菜中含有胡萝卜素，可在人体内转化成为维生素A。高温油炸可导致食物中的维生素A损失。摄入过量58维生素B1(1)主要生理作用及缺乏症。

维生素B1缺乏可出现A.食欲差、恶心、呕吐、腹胀B.精神不振C.严重者可致惊厥、昏迷D.2—5个月婴儿可发生猝死E.引起婴儿脚气病维生素B1(1)主要生理作用及缺乏症。59(2)影响维生素B1吸收的因素。易溶于水，蔬菜煮熟后，大部分溶于菜汤中。米不宜过分淘洗、浸泡。(3)来源与供给量。

瘦肉、牛肉、肝脏、粗制谷物食品及豆类含维生素B1丰富。鸡蛋、鱼及一些新鲜蔬菜如芹菜叶等含量也较多。(2)影响维生素B1吸收的因素。60维生素B2(1)主要生理作用及缺乏症

维生素B2缺乏引起角膜充血和畏光，口唇干裂、口角炎、舌乳头增大、阴囊或会阴炎和生长发育迟缓等症状。维生素B2(1)主要生理作用及缺乏症61(2)来源与供给量。

一般认为机体不能贮存维生素B2若不每天摄食则易患缺乏症。

心、肝、肾等动物内脏、蛋、乳类、绿叶蔬菜、全麦、豆类等含量丰富。(2)来源与供给量。62

维生素C(1)主要生理作用：

促进组织胶原蛋白合成，维持血管、肌肉、骨、牙正常功能。大剂量对抵抗感冒，加强伤口愈合，提高应激能力都有一定的作用。婴儿维生素C缺乏易患坏血症。维生素C(1)主要生理作用：63(2)影响维生素C吸收的因素：

A.性质极不稳定，对热、光敏感，故牛奶煮沸后维生素C含量下降B.维生素C溶于水，过度洗涤易丢失C.长时间储存D.用铜、铁金属炊具可致维生素C被破坏E.贮存、快速冷冻食物亦会造成维生素C被破坏所以洗菜及加热时间不宜长，温度不宜高，水果应随吃随切。(2)影响维生素C吸收的因素：64(3)来源：

广泛存于新鲜水果、蔬菜和植物叶子中。柑桔、鲜枣、山楂、番茄、辣椒、豆芽、猕猴桃、松叶及番石榴最丰富。育婴师基础部分-婴儿营养课件65维生素D(1)主要生理作用。促进钙和磷的吸收和骨中钙的沉淀，有利于骨的钙化，促进牙齿和骨骼的生长。(2)缺乏与过量。缺乏是引起儿童佝偻病的主要原因。长期过量可造成维生素D中毒，症状是厌食、呕吐、腹泻、头痛、嗜睡、多尿、血钙升高等。一般通过食物摄取维生素D不会引起中毒，主要应防止反复多次大量肌注。(3)影响维生素D吸收的因素。一般烹调不会使食物中的维生素D损失。维生素D(1)主要生理作用。促进钙和磷的吸收66判断对错维生素D主要生理作用是促进钙和磷的吸收和骨中钙的沉淀，有利于骨的钙化，促进牙齿和骨骼的生长。判断对错67(4)来源与供给量：

动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类食物。奶类含量不高，但人奶的钙、磷比例合适，钙的吸收率较高，所以母乳喂养婴儿患佝偻病的较少。而牛奶中钙的吸收率较低，所以人工喂养需补充富含维生素D的食物。

维生素D可由人体经紫外线照射后生成，所以日光浴是取得维生素D的经济可靠的来源。紫外线不能穿透衣服和玻璃，所以提倡多做户外活动，适当接触阳光是有益的。婴儿每天需要维生素D

10微克。(4)来源与供给量：68阳光的紫外线与维生素D阳光的紫外线与维生素D69维生素E主要生理作用维生素E的抗氧化作用可保护细胞膜的稳定性，具有防止细胞老化及被破坏的作用。

维生素E还和性器官成熟及胚胎发育有关。缺乏：新生儿尤其是未成熟儿对维生素E需求量大。维生素E缺乏对新生儿、早产儿可产生红细胞溶血性贫血。正常情况下，一般不会发生维生素E缺乏。

维生素E主要生理作用70育婴师基础部分-婴儿营养课件71(2)来源与供给量存在于植物胚芽油，如花生油，玉米油中，绿色蔬菜和豆类中含量也多。人乳含量较牛乳多六倍，初乳为成熟乳的三倍，特别适合于喂养早产儿。(2)来源与供给量72六、水1.主要生理作用

水是维持生命的必需物质，也是生命的“源泉”。婴儿每日水的交换率比成人快3-4倍，所以婴儿比成人更不能耐受缺水。当婴儿脱水达体重的20％时即有生命危险。

水是人体营养物质及代谢产物运输的载体是维持整个人体环境和生理活动的载体，同时还具有调节体温的作用。六、水1.主要生理作用732.缺乏与过量

脱水可造成婴儿代谢紊乱，水电解质平衡失调。摄食水分过多可稀释消化液，引起消化不良，所以饭前、饭后不宜大量饮水。过分水量进入人体可发生水中毒。3.供给量

1岁以内婴儿每天每公斤体重需水120—160毫升，2-3岁的为100-140毫升。2.缺乏与过量74三、营养需要

合理营养是指每天有规律地让婴儿按照适当比例摄取生长发育所需要的各种营养素，提供婴儿从事各种活动、维持机体正常生长发育的热能。在各种食物中人奶有可能在较长的时间内提供全部必需的营养素，其它的食物则只能提供部分必需的营养素，因此要避免偏食和挑食，提倡膳食多样化，以保证必需的营养素的摄入量以维持良好的营养状况。根据季节变化、体力活动情况和生理疾病情况还应定期地加强某些营养素的供应。虽然任何一种食物都可以提供许多营养，但是过度摄入营养和热卡与摄入不足都是有害于健康的。儿童期饮食、喂养模式、进食方式和饮食习惯对生活后期的疾病发生和健康状况都有影响。例如儿童期单纯肥胖症与成人期动脉硬化、冠心病有关。三、营养需要合理营养是指每天有规律地让婴儿按75四、膳食评价与营养行为婴儿处在生长发育过程之中，营养状况是评价其健康水平的重要组成部分。营养状况评价的目的：了解婴儿每天所摄食的各种营养素中所具有的热能与机体的代谢消耗之间是否达到适宜的平衡。营养状况评价包括：膳食调查结果评价、体格检查结果评价、健康检查。四、膳食评价与营养行为婴儿处在生长发育过程之76平衡膳食一是指各类食物的平衡；二是指膳食中各种营养素的平衡。平衡膳食多种食物构成，保持各种营养素之间的数量平衡，以利于人体内的吸收和利用，达到合理营养的目的。合理的膳食的原则：热卡适宜、营养素均衡、自然食物、价廉物美。

平衡膳食一是指各类食物的平衡；二是指膳食中各种营养素的77第三节0—3岁婴儿营养

营养学是研究有关生命物生长、维持、修复整个生命体或其中某一部分过程的总和的一个学科，包括从生物化学到行为科学的各个领域。营养行为包括：择食行为、喂养行为、进食行为。第三节0—3岁婴儿营养营养学是研究有关生命78生长发育越快，所需的营养越多。营养是保证婴儿正常生长发育、身心健康的重要因素。营养供给不足时，可导致营养障碍和缺乏。同时，如果营养长期供给过量，同样会对婴儿生长发育带来不良的影响。

自然食物、均衡膳食、适度喂养、适量摄入是安全营养的重要原则。生长发育越快，所需的营养越多。营养是保证婴儿正常生79一、热能

生长发育是婴儿期特有的生命现象，需要更多的能量供应。

能量持续不断的供应维持生命现象。

热能不是一种营养素，是食物中的产热营养素在体内代谢过程中释放出的能量。

热能的来源：食物中的蛋白质、碳水化合物、脂肪。而食物中的无机盐和维生素不能提供热能。

一、热能生长发育是婴儿期特有的生命现象，需80

营养学中通常使用卡路里(cal)来作为计算热能的单位。国际上推荐热能单位是焦耳(J)。食物的热能用千焦耳(kJ)表示，而日摄食量或消耗量用兆焦耳(MJ)表示。1.热能的单位与计算营养学中通常使用卡路里(cal)来作为计算热能的812.婴儿热能的消耗

一般情况下，热能的摄入与消耗是趋于平衡的。婴儿正处在生长发育的特殊时期，所消耗的能量与自身生长速度成正比。供给量应比满足机体正常生理的需求量略高一些。热的能需求量主要以婴儿热能的消耗量作为的基础。

2.婴儿热能的消耗82婴儿热能的消耗主要体现：

基础代谢50％生长消耗12％运动消耗25％食物特殊动力作用7－8％四个方面（排泄损失能量8％，主要是未吸收的脂肪）。婴儿热能的消耗主要体现：83婴儿热能的消耗主要体现在下列()三种A.基础代谢、食物特殊动力作用、生长消耗。B.基础代谢、生长消耗、运动消耗。C.食物特殊动力作用、生长消耗、运动消耗。D.生长消耗、运动消耗、排泄。婴儿热能的消耗主要体现在下列()三种84

3.热能的需求与供应(1)热能需求。需求量主要以自身热能的消耗量作为基础。(2)食物中热能分布。

蛋白质9％～15％碳水化合物45％～55％脂肪35％～45％。3.热能的需求与供应85要以婴儿()作为热能需求量的基础。A、平均年龄的需求量B、自身热能的消耗量C、同年龄段的平均需求量D、同年龄段的平均消耗量要以婴儿()作为热能需求量的基础。86中国营养学会推荐的儿童能量供给量

中国营养学会推荐的儿童能量供给量87

FAO/WHO推荐的儿童能量供给量（1974）FAO/WHO推荐的儿童能量供给量（1974）88美国推荐的儿童能量供给量（1980）

Kcal/kg11510510085美国推荐的儿童能量供给量（1980）Kcal/kg89二、营养素的基本知识

营养素是指维持人类生存的主要营养物质。一般来说包括六大类：即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。二、营养素的基本知识营养素是指维持人类生存的主要90目前已知人体必需的营养素约41种：人体的必需氨基酸9种目前已知人体必需的营养素约41种：91必需脂肪酸2种亚油酸

α-亚麻酸必需脂肪酸2种亚油酸α-亚麻酸92糖类

水

——各1种糖类

水

——各1种93必需维生素14种必需维生素14种94必需微量元素8种碘锌硒铜钼铬钴铁必需微量元素8种碘锌硒铜钼铬钴铁95矿物质6种铁锌铜硒铬锰镁矿物质6种铁96牛磺酸鱼贝类含量最丰富。如墨鱼、章鱼、虾，贝类的牡蛎、海螺、蛤蜊等。婴儿必需另有营养素牛磺酸和肉碱两种。不同的营养素起着不同的作用，而不同食品含有的营养素也不一样。肉碱丰富来源的有瘦肉、肝、心、酵母、羊肉、鸡肉、兔肉、牛奶和乳清等。牛磺酸鱼贝类含量最丰富。如墨鱼、章鱼、虾，贝类的牡蛎、海螺、97营养素是指维持人类生存的主要营养物质，一般来说包括六大类，其中产热的是（）A.脂肪、碳水化合物、维生素和水。B.碳水化合物、矿物质、维生素。C.蛋白质、脂肪、碳水化合物D.蛋白质、矿物质、维生素和水。营养素是指维持人类生存的主要营养物质，一般来说包括六大类，其98(一)蛋白质1.主要生理作用(1)蛋白质是细胞的基本构成部分之一。婴儿发育迅速，需要大量的蛋白质，是生命的“根源”。(2)构成酶、激素、抗体等生理活性物质。(3)维持体内环境稳定。酸碱平衡、渗透压平衡、同时水的维持和分布。(一)蛋白质1.主要生理作用992.蛋白质缺乏的影响

a.阻碍细胞和组织的正常发育，造成生长发育迟缓;b.免疫功能下降;c.致酸碱平衡、渗透压平衡失调;d.致营养不良严重时会使婴儿有生命危险。3.食物来源和供给量

蛋白质广泛存在于蛋、奶、瘦肉、鱼、豆制品及小麦、大米、干果、玉米等中。多样化的膳食结构对于均衡摄取各种不同类型的蛋白质及氨基酸是非常重要的。

2.蛋白质缺乏的影响100婴儿蛋白质供给量表婴儿蛋白质供给量表101中国营养学会提出的儿童蛋白质供给量注：人奶喂养按2克／公斤体重，牛奶喂养按3.5克／公斤，混合喂养按4克／公斤体重。中国营养学会提出的儿童蛋白质供给量注：人奶喂养按2克／公102关于蛋白质的描述不正确的是（）A.细胞的基本构成部分之一B.缺乏时免疫功能可下降C.多样化的膳食结构对蛋白质的摄取无意义D.是生命的“根源”关于蛋白质的描述不正确的是（）103(二)脂肪

1.主要生理作用(1)储存热能。它是产生热量最高的热源物质，1克脂肪可产生9卡的热量，为热能的“金库”。(2)保温保护。(3)促进生长发育。对脑的发育尤为重要。(4)溶剂的作用。(5)含有脂肪的膳食一般比较香，口感好，可增强食欲，并延缓胃排空时间，维持饱感，减轻胃肠负担。

(二)脂肪1.主要生理作用104

2.摄入不足：a.影响大脑发育。b.引起某些皮肤病(如湿疹)。c.还有脂溶性维生素缺乏症e.生长迟缓

摄入过多：a.消化缓慢，消化不良b.肥胖c.增加心脏和其他器官的负担2.摄入不足：a.影响大脑发育。1053.食物来源和供给量

植物油含必需脂肪酸较动物脂肪丰富，花生油、豆油、麻油比菜油多。动物脂肪中禽类比猪油的必需脂肪酸高，牛、羊油的最少。我国推荐儿童脂肪供给量占每日热能供给量25％—30％，婴儿可达每日每公斤体重4g。

植物油比动物油脂好，同时含大量维生素C(其消化率多在95％)。但动物性脂肪中，奶油、鱼油消化率高，富含维生素A、D，这恰是植物油中所缺乏的。3.食物来源和供给量106关于脂肪的描述，不正确的是（）A.体内产热最高，热能的“金库”。B.有助于脂溶性维生素的吸收利用。C.构成组织、细胞的主要成分，对婴儿脑的发育尤为重要。D.动物脂肪比植物油的营养价值高。关于脂肪的描述，不正确的是（）107(三)碳水化合物

1.主要生理作用

供给热能：碳水化合物是体内主要供能物质，是热量的“加油站”，它提供氨基酸在体内合成蛋白质所需的能量，能够促进婴儿生长发育。

(三)碳水化合物1.主要生理作用1082.缺乏与过量

缺乏：1.生长发育迟缓，体重轻；2.容易疲劳、头晕等。3.体内蛋白质合成减小，生长发育迟缓或停滞。4.神经系统机能活动所需能量全部由碳水化合物提供。

摄入过量脂肪储存－－肥胖，产生腹泻。

2.缺乏与过量109判断对错（)婴儿体重轻、易疲劳、头晕等一般是碳水化合物过量造成的．判断对错1103.食物来源及供给量A.碳水化合物主要来自谷物类、根茎类食物及食糖。B.蔬菜、水果中也含有少量果糖、果胶和纤维素。C.动物类食物含糖量极低，动植物油类不含糖。一般认为碳水化合物供能占全日总热量需求的55％～60％，这样的量对儿童膳食安排是合理的。3.食物来源及供给量111(四)矿物质

矿物质是人体的重要组成部分，是人体代谢的有维持和整机体的功能。“管家”(四)矿物质矿物质是人体的重要组成部分，是人112()是矿物质的功能。A、维持和调整机体B、储存热能C、维持体内环境稳定D、供给热能()是矿物质的功能。1131.钙(1)主要生理作用

1.构成人体骨骼和牙齿的重要成分2.可促进血液凝固3.参与心脏和肌肉的收缩与舒张4.完成神经冲动的传导5.维持细胞膜的通透性6.对多种酶的激活作用1.钙(1)主要生理作用114（）是构成人体骨骼和牙齿的主要矿物质。A、钙B、铁C、锌D、碘（）是构成人体骨骼和牙齿的主要矿物质。115(2)影响钙吸收的因素

钙的代谢受维生素D、甲状旁腺素和降钙素的调节。脂肪可与钙结合成不溶解的钙皂，影响钙的吸收。食物中草酸盐或植酸盐，可与钙形成不溶性的、不易被吸收的钙盐。菠菜与豆腐同时吃，不利于钙的吸收。(2)影响钙吸收的因素116(3)钙缺乏的影响

婴儿长期缺钙会使骨骼、牙齿发育不正常，可引起佝偻病和手足抽搐。一般表现是痉挛、关节痛、牙齿疏松不坚硬、骨骼生长缓慢、神经容易兴奋和激动。(3)钙缺乏的影响117育婴师基础部分-婴儿营养课件118(4)来源及供给量服用奶及奶制品是补充钙的最自然而有效的途径，且吸收率也高。海产品，如虾皮、紫菜等，豆类、蔬菜中的叶菜类钙含量高。

食物中钙磷比为1：1时钙吸收率最高。

0—6个月婴儿每日需钙400毫克，7个月—2岁为600毫克，3—9岁为800毫克。一般食物中含的钙只有10％—30％被人体吸收。仅靠食物中的钙很难满足儿童的需要量，服用钙片有帮助，但吸收率低。(4)来源及供给量119食物中钙吸收率最高时的钙磷比为（）A．１：１B．１：２C．１：３D．２：１食物中钙吸收率最高时的钙磷比为（）1202.铁缺乏：缺铁性贫血，使体格和智能发育受到影响。当前，婴儿缺铁性贫血在我国较常见，应引起社会的关注。

动物性食物如肝脏、血和瘦肉内含的是血红素铁，含量高，而且最容易被人体吸收。

豆类、绿叶蔬菜、蛋中的铁含量也高，但属非血红素铁。

乳类最低，但人乳中铁的吸收率高达50％—80％，对婴儿十分有益。婴儿对铁的需要量比成人多，新生儿从母体中获得的铁只够出生后约4个月生长发育的需要。因此，应及时补充富铁食物。9岁以前每天需10毫克铁。2.铁缺乏：缺铁性贫血，使体格和智能发育受到影响121婴儿对铁的需要量比成人多，新生儿从母体中获得的铁只够出生后约()个月生长发育的需要。A.3B.4C.5D.6婴儿对铁的需要量比成人多，新生儿从母体中获得的铁只够出生后约1223.锌

锌是体内多种酶的组成部分，又是多种酶的激活剂。具有促进细胞分裂、生长的作用，是促进婴儿生长发育的重要元素。锌对人体味觉功能也起重要作用。

缺乏会引起食欲减退、口味异常、生长迟缓，出现矮小症、性功能发育不良、伤口愈合差，影响智力发展。还可导致异食癖，如吃土、吃纸等习惯。3.锌锌是体内多种酶的组成部分，又是多种酶的激活剂123在肉类、动物肝脏、鱼类、牡蛎等中含量高。1岁以内婴儿每日需3～5毫克，1～9岁为10毫克。

在肉类、动物肝脏、鱼类、牡蛎等中含量高。124判断对错（）锌缺乏会引起食欲减退、口味异常、生长迟缓，出现矮小症、性功能发育不良、伤口愈合差，影响智力发展。还可导致异食癖。判断对错1254.碘

碘主要用于制造甲状腺素。缺乏：甲状腺功能不足(地方性甲状腺肿)、小儿发育迟缓、智力底下、呆傻等。

海产品碘含量高，如紫菜、海带和海盐等。缺碘地区应供应碘化食盐。1岁以内的婴儿每日需40—50微克碘，1—6岁需70微克。4.碘碘主要用于制造甲状腺素。126()是碘缺乏的结果。A、血红细胞减少，产生贫血B、佝偻病和手足抽搐C、甲状腺功能不足、智力低下、呆傻等．D、矮小症、异食癖、食欲减退、伤口愈合差等()是碘缺乏的结果。127()是碘的主要作用。A、构成人体骨骼和牙齿B、多种酶的激活剂C、制造甲状腺素D、促进血液凝固()是碘的主要作用。128矿物质缺乏与过多的影响及来源矿物质缺乏与过多的影响及来源129育婴师基础部分-婴儿营养课件130(五)维生素维生素是维持人体健康必需的有机化合物，是生命活动的。作为人体必需的营养素之一，它不能供给热量，也不能作为机体组织的成分。供给不足或过量，都会对人体造成不良影响，严重时会产生疾病，甚至导致死亡。维生素（除Vit.D外）一般不能在体内合成，它存在于食物中，只需极少量即可满足需要。“动力”(五)维生素维生素是维持人体健康必需的有机化合物131（）是对维生素正确含义的理解A、维持人体健康必需的有机化合物，是生命活动的动力。B、维生素是机体的组成部分。C、维生素能共给机体热量。D、维生素供给量的多少对人体没有影响。（）是对维生素正确含义的理解132维生素A

(1)主要生理作用

1.维持正常的视觉功能2.维持皮肤粘膜等的正常生理功能3.促进生长发育维生素A(1)主要生理作用133(2)缺乏引起

干眼病、夜盲、角膜溃疡；皮肤干燥、毛发枯干、儿童生长发育迟缓；

(2)缺乏引起134

摄入过量

导致维生素A中毒，表现为四肢疼痛、过度兴奋、生长停滞、脱发、婴儿囟门隆起颅压增高。

(3)来源与供给量。

维生素A存在于动物性食品中，肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶类含量丰富。橙色或深绿色的水果和蔬菜中含有胡萝卜素，可在人体内转化成为维生素A。高温油炸可导致食物中的维生素A损失。摄入过量135维生素B1(1)主要生理作用及缺乏症。

维生素B1缺乏可出现A.食欲差、恶心、呕吐、腹胀B.精神不振C.严重者可致惊厥、昏迷D.2—5个月婴儿可发生猝死E.引起婴儿脚气病维生素B1(1)主要生理作用及缺乏症。136(2)影响维生素B1吸收的因素。易溶于水，蔬菜煮熟后，大部分溶于菜汤中。米不宜过分淘洗、浸泡。(3)来源与供给量。

瘦肉、牛肉、肝脏、粗制谷物食品及豆类含维生素B1丰富。鸡蛋、鱼及一些新鲜蔬菜如芹菜叶等含量也较多。(2)影响维生素B1吸收的因素。137维生素B2(1)主要生理作用及缺乏症

维生素B2缺乏引起角膜充血和畏光，口唇干裂、口角炎、舌乳头增大、阴囊或会阴炎和生长发育迟缓等症状。维生素B2(1)主要生理作用及缺乏症138(2)来源与供给量。

一般认为机体不能贮存维生素B2若不每天摄食则易患缺乏症。

心、肝、肾等动物内脏、蛋、乳类、绿叶蔬菜、全麦、豆类等含量丰富。(2)来源与供给量。139

维生素C(1)主要生理作用：

促进组织胶原蛋白合成，维持血管、肌肉、骨、牙正常功能。大剂量对抵抗感冒，加强伤口愈合，提高应激能力都有一定的作用。婴儿维生素C缺乏易患坏血症。维生素C(1)主要生理作用：140(2)影响维生素C吸收的因素：

A.性质极不稳定，对热、光敏感，故牛奶煮沸后维生素C含量下降B.维生素C溶于水，过度洗涤易丢失C.长时间储存D.用铜、铁金属炊具可致维生素C被破坏E.贮存、快速冷冻食物亦会造成维生素C被破坏所以洗菜及加热时间不宜长，温度不宜高，水果应随吃随切。(2)影响维生素C吸收的因素：141(3)来源：

广泛存于新鲜水果、蔬菜和植物叶子中。柑桔、鲜枣、山楂、番茄、辣椒、豆芽、猕猴桃、松叶及番石榴最丰富。育婴师基础部分-婴儿营养课件142维生素D(1)主要生理作用。促进钙和磷的吸收和骨中钙的沉淀，有利于骨的钙化，促进牙齿和骨骼的生长。