特殊生理状况人群的营养与膳食

86/86Lecture8专门生理状况人群的营养和膳食孕妇的营养和膳食乳母的营养和膳食婴幼儿的营养和膳食儿童的营养和膳食青青年的营养和膳食老年人的营养和膳食8.1孕妇的营养与膳食

8.1.1孕期营养的重要性营养不良LBW、先天畸形、脑发育受损缺乏症（钙、铁、蛋白质）营养过剩巨大儿、难产；超重、肥胖、糖尿病、高血压孕期适宜体重增加量（10~20kg）妊娠产物：胎儿3.2kg、胎盘0.6kg、羊水0.7~0.8kg母体组织：子宫及乳房1.3kg、母体血液1~1.8kg细胞外液1.2kg、脂肪贮备0.5~0.9kg、其它1kg8.1.2孕期的营养需要能量生长发育，母体组织增长、储备、BM蛋白质胎儿，母体组织、储备矿物质钙钙储备、骨钙，先天性佝偻病铁胎儿造血、肌肉和储备，母体储备碘胎儿生长及大脑发育锌胎儿生长发育，出生缺陷预防脂类胎儿大脑发育糖类150~200g/day维生素A、D、B（B1、叶酸、B12）、C孕中后期各种营养素的参考摄入量(1)孕妇不宜多吃的食物腌腊制品、烟熏、炭火烤制食品富含草酸有涩味的蔬菜油条山楂(2)孕妇应幸免的物品或行为酒精营养不良、胎儿（缺氧、细胞分裂、细胞数量）营养补充剂（A、D）药物毒品咖啡因节食吸烟8.1.3孕妇的合理膳食早期早孕反应（Ｂ1、Ｂ6、成碱性食物）、叶酸胚胎形成、毒物敏感；清淡、易消化、口感好中期便秘足够优质蛋白质、矿物质、脂质、维生素（Ｃ）后期水肿食物多样、营养丰富、清淡、少辛辣刺激性食物孕妇的膳食指南自妊娠第４个月起，保证充足的能量妊娠后期保持体重的正常增长增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入8.2乳母的营养与膳食

8.2.1哺乳期营养的重要性产褥期、“坐月子”，气血两虚营养失衡营养不良、营养过剩合理营养组织修复、乳汁分泌8.2.2乳母的营养需要能量乳汁分泌、BM；泌乳量、体重蛋白质泌乳量脂类泌乳量、乳脂含量，脂肪痢矿物质钙、铁、碘、锌维生素A、D、E、C、B水泌乳量情绪、睡眠、规律生活乳母各种营养素参考摄入量8.2.2乳母的膳食要求原则“三高”多样化，质量优荤素搭配、干稀搭配清淡、松软、易消化（炖、煮、蒸）少食多餐食物宜忌宜多食温补性食物：红糖+米酒+鸡蛋、鸡汤忌食生、硬、冷、粗糙、过酸的食物发奶食物（团鱼、太子参、当归、黄芪）猪蹄汤猪蹄炖花生仁（黄豆、核桃）乳母的膳食指南保证供给充足的能量增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

8.3婴幼儿的营养与膳食

8.3.1婴幼儿的生理特点生长发育快，对营养素需要增加体重、身长、头围、胸围消化系统不够完善，食品品种和性状受限乳芽逐渐萌出胃呈水平位，胃容量小消化酶的分泌及胃肠道蠕能力弱8.3.2婴幼儿的营养需要能量BM、储存能量、排泄能量蛋白质质优量足脂肪适宜生热比糖类乳糖、淀粉矿物质钙、铁、锌维生素A、D、B、C婴幼儿能量和蛋白质及脂肪供能比婴幼儿膳食4种矿物质的参考摄入量婴幼儿膳食维生素的参考摄入量8.3.3婴儿喂养

（1）母乳喂养（breastfeeding）优良的营养特性乳清蛋白、牛磺酸，脂肪（EFA、DHA）糖类（乳糖）、矿物质、维生素、消化酶多种免疫因子（特异性和非特异性）喂哺经济、方便、卫生哺乳可增进母婴感情，促进婴儿的智力发育其它：产后修复、乳腺癌；肥胖、糖尿病、冠心病多晒太阳（2）人工喂养（bottlefeeding）概念完全采纳母乳以外其它食物喂养婴儿的方式婴儿配方（母乳化）奶粉、牛乳、豆浆、米粉婴儿配方（母乳化）奶粉牛乳的营养缺陷调配接近于母乳营养素含量不足消化功能、抵抗力、肥胖母乳与牛乳营养成分的比较(/100g)婴儿标准体重的计算方法1~6个月W标＝（月龄0.6）＋出生时体重（kg）7~12个月W标＝（月龄0.5）＋出生时体重（kg）（3）婴儿辅食的添加缘故生长发育快、消化系统功能逐渐完善目的生长发育需要、断乳预备原则保证卫生与安全与月龄相适应（消化、营养）循序渐进（种类、数量、状态）清淡可口时机不同月龄婴儿需添加的辅食婴儿的膳食指南提倡母乳喂养母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品8.3.4幼儿的营养与膳食（1~3y）营养需要生长发育快、营养素需要增加、咀嚼配餐原则多样化、富于营养（肝、血、海产品）清淡、质地细软、易消化汲取、感官性状好良好的饮食及卫生适应婴幼儿常见营养问题及缺乏症食物过敏肠道发育、免疫功能皮肤、肺、消化道乳糖不耐症乳糖酶缺乏佝偻病维生素D、钙，日光照耀缺铁性贫血孕期营养不良或早产、辅食添加不当锌缺乏症母乳不足、辅食添加不当蛋白质能量营养不良8.4儿童的营养与膳食（3~12y）营养需要能量、营养素膳食原则食物多样、质优、量足主副、粗细、荤素搭配，清淡存在问题早餐、零食（饮料、糖果）营养素缺乏、超重、肥胖学龄儿童的膳食谷类及豆类300~500g牛奶300ml鸡蛋1~2个肉鱼类100~150g蔬菜水果400~500g幼儿与学龄前儿童的膳食指南每日饮奶养成不挑食、不偏食的良好饮食适应学龄儿童的膳食指南保证吃好早餐少吃零食，饮用清淡饮料，操纵食糖摄入重视户外活动8.5青青年的营养与膳食（12~18y）生理及营养特点青春期、营养需要原则多样化、营养丰富能量、蛋白质、钙、铁、锌、碘、维生素膳食多样化、平衡、幸免盲目节食青青年的膳食指南多吃谷类，供给充足的能量保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入参加体力活动，幸免盲目节食如何使小孩长得更高？先天因素：遗传（男孩75％、女孩90％）身高后天因素：营养、睡眠、运动、疾病合理营养：物质基础后天可塑性充足睡眠：生长激素分泌适当运动：生长激素分泌、强筋壮骨8.6老年人的营养与膳食

8.6.1生理特点衰老缘故遗传、营养、心理环境、职业、经济形态表现皮肤、毛发、牙、骨骼性腺、肌肉功能活动神经、器官、内分泌肌肉、代谢、抵抗力人体衰老学讲类型中医延年学讲阴阳平衡、脏俯虚衰、精气神自由基学讲自由基＋DNA/蛋白质/脂质细胞结构与功能损害自由基清除剂：抗氧化剂、抗氧化酶8.6.2老年人的营养需要能量低（BM、体力活动），适宜体重蛋白质适量（合成、肝肾），优质脂类适量，多不饱和fat，少饱和fat和胆固醇糖类复合碳水化合物、DF矿物质钙汲取、排泄铁汲取、造血硒抗氧化维生素A、D、E、C、B（B12、叶酸）8.6.3膳食要求原则多样化、营养丰富、合理搭配清淡、易消化、细软少食多餐多摄入抗氧化营养素及抗衰老食物要求“四足四低”蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维热能、脂肪、胆固醇、盐老年人的膳食指南食物要粗细搭配，易于消化汲取积极参加适度体力活动，保持能量平衡小结专门生理状况人群的营养需求和膳食特点为何提倡母乳喂养？如何调配老年人的膳食？Lecture9常见食物的营养特点与保健作用谷类和薯类豆类和坚果类蔬菜和水果肉类鱼类蛋类乳类菌藻类9.1谷类和薯类营养特点淀粉（60~80%）、蛋白质（8~16%）脂类（1~4%）、B族、矿物质（1.5~3％，P、K）保健作用补中益气、健脾和胃玉米：DF、、谷胱甘肽、卵磷脂、EFA小米：B、、色氨酸红薯：、C、粘蛋白、胀气因子苦荞麦：B、芦丁、苦味素，清热、“三降”、“三抗”黑米：铁、钙、多酚，补血，神经衰弱薏米：降血糖、降血压、抗癌、美容、祛湿燕麦、青稞：葡聚糖两种常见大米的鉴不9.2干豆及坚果类

9.2.1大豆类种类黄豆、黑豆、青豆营养特点蛋白质30~40%、脂类15~20%、碳水化合物25~30%维生素、矿物质，异黄酮、大豆低聚糖、皂苷保健作用“三降”、“三抗”、增强免疫力食用方法不能生吃（抗营养因子）、少整粒食用质量鉴不色泽、形态、气味、杂质、虫蛀大豆中存在的抗营养因子胰蛋白酶抑制剂胀气因子（水苏糖、棉籽糖）植酸皂苷植物血球凝集素喝豆浆好依旧喝牛奶好？蛋白质（1.5~3.0%，3~4%）脂肪（1.6%，4.0%）钙（5mg，120mg）铁（0.4mg，0.2mg）B2（0.02mg，0.13mg）A（牛奶140IU）9.2.2非大豆豆类种类绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、雪豆营养特点淀粉（50~60%）、脂类（1~5%）蛋白质（20~30%）、B族、矿物质保健作用绿豆：清热解毒、防暑、护肝、降脂、抗癌红豆：利尿、消肿、除湿蚕豆：健脾、降血胆固醇、抗动脉硬化9.2.3坚果类种类油脂类、淀粉类营养特点脂类（50~70%）、蛋白质（15~25%）碳水化合物（10~20%）、维生素、矿物质保健作用健脑、润肤美容、抗衰老、润肠通便、催乳、降血胆固醇核桃：补肾固精花生：润肺化痰、养血止血芝麻：抗氧化、抗肿瘤、补血、乌发瓜子：降血压、降血脂淀粉类坚果的保健作用板栗（温）健脾养胃、补肾、强筋骨、活血、止泻莲子（涩）补脾益肾、养心安神“三降”、“三抗”、护肝白果（涩）入肺、肾经，收敛固涩、止咳平喘、固精缩尿、涩带、“三抗”、“三降”、抗过敏芡实（涩）健脾固涩、益肾固精、“三抗”菱角（凉）健脾、清热解暑、补肾养血、抗癌一些淀粉类干果的营养成分（每100g）9.3蔬菜和水果营养特点维生素、矿物质（0.2~3.4%）、DF（0.2~2.8%）有机酸、风味成分、蛋白质0.1~15％功能成分（类胰岛素、番茄红素、丙醇二酸）种类叶菜类：C、、B2、叶酸，矿物质，DF，色泽根茎类：淀粉5~25％瓜茄类：（黄红色）、C（辣椒、苦瓜）鲜豆类：蛋白质2~14％，矿物质蔬菜和水果的保健作用健脾开胃、助消化、解油腻抗衰老、护肤美容爱护心脑血管抗肿瘤润肠通便减肥常见果蔬的保健作用（1）大蒜：抗菌消炎、降血脂、护肝芹菜：降血压、降血脂韭菜：补肾助阳、护肝卷心菜：养心、补肾、健脑、壮骨、改善睡眠菠菜：养血、止血、养肝明目蕹菜：降血糖、利尿常见果蔬的保健作用（2）鱼腥草（肺/膀胱/大肠）：清热解毒、抗菌消炎、利尿白萝卜：健脾消食、化痰止咳、解酒、解腥胡萝卜：补肝明目、抗辐射、抗过敏百合：润肺止咳、养心安神、抗疲劳、抗过敏番茄：凉血平肝、护肝黄瓜：清热、生津辣椒：开胃消食、活血化瘀、祛风湿常见果蔬的保健作用（3）香蕉：润肠、抗溃疡、降血压、冷静梨、枇杷、柿子、柚子：清热、润肺、止咳化痰桂圆、大枣、荔枝、桑椹：养血安神、美容养颜橙子：健脾胃、理气化瘀、解酒甘蔗：清热、润燥、解酒山楂：健胃消食、活血化瘀、降血压、降血脂葡萄：补气血、滋阴、美容枸杞子：滋补肝肾、降血脂、“三抗”、免疫调节蔬菜与水果质量优劣的感官鉴不9.4肉类种类畜、禽营养特点蛋白质10~25%、脂类3~30%、糖类1~5%矿物质0.8~1.2％（Fe）、维生素（A、B）保健作用强身健体、补气血牛（羊、狗）肉：温补气血、温肾助阳、祛寒鸡肉：补益五脏、活血调经鸭肉：清热、滋阴、养胃、补肾鲜畜肉与冻畜肉新奇度的感官鉴不肌肉外膜微干、淡红色、有光泽、切面稍湿、不粘手弹性质地紧密、有弹性、指压后立即恢复气味正常气味脂肪白色、有光泽、柔软、有弹性肉汤透明、脂肪团聚拢于其表面、味鲜美鲜禽肉新奇度的感官鉴不嘴部光泽、干燥、有弹性、无异味眼部眼珠充满整个眼窝、角膜有光泽皮肤淡白色、表面干燥、特有气味脂肪白色（黄色）、有光泽、无异味肌肉结实、有弹性、有光泽仔鸡与老鸡的鉴不脚趾4只、第5脚趾（脚干）羽毛紧密程度、羽毛管软硬胸骨软硬嘴尖软硬Questions肉汤比肉更有营养吗？当疯牛病、口蹄疫、禽流感发生时，你会如何样？不吃肉，少吃肉，正常吃肉？野生动物更有营养吗？野生动物更安全吗？9.5鱼贝类种类淡水、咸水营养特点蛋白质15～22%、脂类1~10%矿物质1~2%、维生素（A、B2、B12）牛磺酸、DHA、EPA保健作用强身健体、补气血、护肤美容健脑、爱护心脑血管、通乳鲫鱼健脾养胃、利水除湿草鱼健脾胃、补虚带鱼补脾益气、润肤、护肝虾滋补肝肾、壮阳螃蟹滋补肝肾、滋阴、清热利湿(2)鱼类新奇度的感官鉴不鱼鳃鲜红、鳃盖紧闭、无臭味鱼眼眼球饱满、透明、周围无充血鱼皮有光泽、粘液少、鳞片完整不易脱落鱼腹不膨胀、肛门紧缩鱼肉紧密、有弹性(3)虾类新奇度的感官鉴不外形头尾完整、爪须齐全、壳硬度高色泽透明、青绿色或青白色肉质致密气味正常(4)污染鱼虾的感官鉴不外表暗、光洁度差鱼鳃暗紫色或黑红色、异味鱼鳞色泽异常、过大、过硬气味土腥味、异味其他鱼嘴紧密、腰鳍张开一些鱼贝类的营养成分（每100g）如何科学吃肉?操纵数量，保证质量没有垃圾食物，只有垃圾吃法错不在肉，错在吃法9.6蛋类种类鲜蛋、蛋制品营养特点蛋白质12~15%、脂类11~15%糖类1~3%、维生素（A、D、B2)、矿物质保健作用强身健体、补气血、健脑各种鲜禽蛋之间、红壳与白壳鸡蛋之间的营养价值是否有差不？9.7乳类种类鲜乳、乳制品营养特点蛋白质3~4%、脂类3~4%、糖类2~5%维生素（A、B2)、矿物质(Ca)保健作用补益五脏、润肤、解毒、壮骨发酵酸奶：降血胆固醇、平衡肠道菌丛、“三抗”9.8菌藻类种类食用菌、海藻类营养特点糖类50~60%、蛋白质12~14%维生素、矿物质、活性多糖保健作用“三降”、“三抗”、抗动脉硬化、护肝增强免疫、排毒、润肤、润肠通便常见菌藻类的保健作用香菇“抗癌核武器”，抗胆结石黑木耳“素中荤”高铁、胱氨酸、黑色素补血、补肾、护肝、乌发、抗凝血白木耳“菌中明珠”清热、滋阴、润肺、强心海带“矿物质宝库”滋阴、补肾、护肝、乌发食用菌新奇度的鉴不9.9其它食品食用油脂蜂蜜、糖及糖果酒类（发酵酒、蒸馏酒、调配酒）茶清热、解渴，兴奋提神、利尿、醒酒、消食防龋齿、止痢、消炎抗菌、解毒、抗辐射“三降”、“三抗”蜂蜜的保健作用增强免疫功能爱护心脑血管（降压、护心）调节胃肠功能（抗溃疡、润肠通便）调节神经功能（改善睡眠）“三抗”润肺止咳、解毒、护肝蜂蜜的感官鉴不色泽色淡、光泽油亮、透明度高气味香味浓郁（蜜源植物花香味）味道甘甜、细腻、余味幽长性能拉丝（断头回缩形成塔状物）结晶黄白色、细腻、柔软小结常见食物的营养价值蔬菜和水果对人体有何营养保健作用？日常生活中水果为何不能代替蔬菜？Lecture10合理营养合理营养平衡膳食合理烹调膳食制度饮食适应吃荤与吃素营养与肿瘤10.1合理营养概念能量及营养素的摄入量与人体需要量之间达到平衡的营养作用生长发育、健康、预防疾病、延缓衰老要求平衡膳食、感官性状、安全卫生膳食制度、饮食适应10.2平衡膳食概念全面达到能量和营养素供给量的膳食种类齐全、数量充足、比例适当组成“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”食物多样、粗细搭配、荤素搭配各类食物之间应有适当的比例《中国居民膳食指南》、《中国居民平衡膳食宝塔》《中国居民膳食指南》食物多样、谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类经常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，保持适宜体重吃清淡少盐的膳食如饮酒应限量吃清洁卫生、不变质的食物《中国居民平衡膳食宝塔》

平衡膳食宝塔的应用确定个体食物需要量（年龄、性不、体重、活动、季节）同类互换、调配丰富的膳食，做到营养与美味有机结合多样化：品种、色、香、味、烹调方法合理分配三餐食量（作息时刻、体力活动）因地制宜、充分利用当地资源（渔区、牧区、山区）养成适应、长期坚持平衡膳食宝塔建议不同能量的各类食物参考摄入量（g/day）谷类食物互换表（相关于100g米、面的谷类食物）豆类食物互换表（相关于100g大豆的豆类食物）乳类食物互换表（相关于100g鲜牛奶的乳类食物）肉类食物互换表（相关于100g生肉的肉类食物）膳食模式（食物结构）居民消费的食物种类及数量的相对构成经济发达国家模式进展中国家模式日本模式地中海饮食：橄榄油、蔬菜、水果、谷、豆、鱼类10.3合理烹调烹调加热、调味主食米饭：淘洗、加碱、米汤利用面食：酵母、碱发、油炸副食洗切：洗、切、烹调、食用煮：沸水、冷水、醋炒：急火快炒、盐和味精焯：脱涩油炸：挂糊10.4膳食制度概念将一日的食物定时、定量、定质分配到各餐中的制度餐次3~5三餐的食物分配30％、40％、30％早吃好，午吃饱，晚吃少早餐可有可无、中餐凑凑合合、晚餐大吃大喝早餐与健康科学规律的早餐是维持健康必备的措施长期不吃早餐会带来多种健康问题？如何吃好早餐干稀搭配、米面混食、增加优质蛋白质的摄入科学配餐原则食物种类多样，保证均衡营养合理分配三餐能量保证荤素、粗细、寒热、成酸性与成碱性食物之间的平衡10.5饮食适应

10.5.1饮食适宜饮食适宜适量：进食量需要量规律：餐次及进餐时刻的相对稳定饮食不节过饱：肠胃功能紊乱、胃肠炎、胰腺炎过饥：营养不良无规律：肠胃功能紊乱、胃肠炎节律性、生物钟10.5.2饮酒适量

（1）酒的种类、汲取与代谢种类发酵酒（20%）配制酒（20~40％）蒸馏酒（40~60%）汲取胃（20%）、小肠（80%）快代谢肝脏慢（2）适量饮酒与过量饮酒

适量饮酒活血化淤、兴奋神经预防心脑血管疾病和某些肿瘤≤50g，170ml，750ml过量饮酒营养失调、胃溃疡、脂肪肝、肝硬化肿瘤、高血压、冠心病（U、J曲线)急性与慢性酒精中毒交通安全与社会问题（3）饮酒的注意事项不宜空腹饮酒不宜过量饮酒不宜同时饮用不同种类的酒不宜与碳酸饮料一起饮用孕妇、乳母、儿童、青青年不宜饮酒肝病、胃肠病患者应忌酒高蛋白、高维生素、高果酸红葡萄酒的保健作用延缓衰老增强免疫功能防治心脑血管疾病预防肿瘤美容养颜10.5.3补品适用概念对人体具有滋补作用的物品种类熊掌、海参、燕窝、鱼翅、食用菌应用针对性（体质、季节、环境）儿童不宜盲目进补中国四大美味鱼翅燕窝鲍鱼海参“无味”、“无用”、稀有想象空间、划分阶层鱼翅—鲨鱼的鳍燕窝（官燕、血燕、毛燕）鲍鱼的保健作用滋阴补肾润肺益胃清热润燥平肝熄风养肝明目调经抗癌海参的保健作用补肾益精、强阳、滋阴、补血、润燥调经、养胎、利产、催乳、安心神抗癌、抗衰老、抗风湿、抗辐射、抗凝血润肤、降血脂、止血、增强免疫力10.5.4良好的饮食适应多样化、不挑食、不偏食不暴饮暴食只是量饮酒清淡10.6吃荤与吃素

10.6.1吃荤与吃素吃荤充分享受美味佳肴、体格健壮、精力充沛偏酸性、儿茶酚胺、外向性格富贵病、营养素缺乏?吃素预防富贵病、延长寿命偏碱性、5-羟色胺、内向性格营养素缺乏?10.6.2荤食与素食的营养构成10.6.3荤素搭配均衡营养酸碱平衡蛋白质互补风味多样安全10.7营养与肿瘤

10.7.1肿瘤及其病因概述机体成熟或正在发育的细胞过度增生或异常分化形成的新生物病因遗传心理环境常见癌症的早期信号胃癌突发性胃不舒服，食欲大减，消瘦，黑便肝癌肝病反复，进行性肝区疼痛、肝肿大肺癌连续咳嗽、血痰和胸痛，肺部阴影食道癌进食时胸骨后发闷或有停滞惑，进行性吞咽困难直肠癌血便，慢性结肠炎反复不愈，多发息肉乳腺癌乳房肿块子宫颈癌阴道不规则流血或分泌恶臭液体鼻咽癌反复出现血性鼻涕膀胱癌无痛性血尿喉癌顽固性声音嘶哑10.7.2食物中促癌因子与抑癌因子促癌因子高能量、高脂肪、高蛋白质低DF、低维生素、低矿物质抑癌因子维生素(A、E、C、)矿物质（Se、Zn）膳食纤维适量蛋白质植物化学物致癌作用过程高脂肪膳食的促癌机理10.7.3食品中可能存在的致癌物黄曲霉毒素亚硝胺苯并芘杂环胺类兽药残留农药残留（氨基甲酸酯类、有机氯）氯丙醇、丙烯酰胺、重金属10.7.4饮食适应酗酒烫食快食烟熏/烧烤/腌制单调挑/偏食10.7.5抗癌食物花菜、卷心菜、萝卜、芥菜，大蒜、洋葱，大豆番茄、玉米、南瓜，香菇、木耳、海带、紫菜猕猴桃、刺梨、沙棘、柑桔类水果、绿茶、酸奶10.7.6饮食防癌采纳多样化的膳食，保证均衡营养减少致癌物的摄入增加抗癌因子的摄入（抗氧化营养素和非营养素、DF）纠正不良的饮食和生活适应（烟、酒、烫食）保持良好的精神状态，从性格上防癌小结合理营养与均衡膳食日常生活中为何提倡荤素搭配？日常生活中如何防癌？Lecture11常见疾病的饮食操纵阴、阳、气、血与津液病因病机中医常见病症四季食疗食疗美容常见疾病的饮食操纵11.1阴、阳、气、血与津液

11.1.1阴与阳

（1）阴与阳的概念与特征

概念对相关事物或现象相对属性或同一事物内部对立双方属性的概括特征阳:向日运动、外向、上升、温热、明亮、无形、兴奋阴:背日静止、内向、下降、严寒、晦暗、有形、抑制（2）肾阳与肾阴肾阳温煦、运动、兴奋、化气促进新陈代谢肾阳虚：面色苍白、畏寒、肢冷、脉无力而缓、浮肿精神萎靡、腰膝酸软、夜尿多、生殖功能减退、体胖肾阴滋养、濡润、成形、制约阳热促进津液生成肾阴虚:五心烦热、肤干、口干咽燥、脉细数、舌干红少苔腰酸腿软、遗精、早泄、月经量少或经闭、体瘦（3）阴阳学讲的应用阐述组织结构内外、上下、内脏概括生理功能物质与功能，气与血讲明病理变化阴阳失调归纳药物性能四气、五味指导疾病诊断色泽、声息、脉象，疾病阴阳属性指导疾病治疗寒、热，虚、实11.1.2气、血、津液

气

气的概念、来源及运动形式概念构成和维持人体生命活动最差不多物质来源先天禀成，后天营养运动形式（气机）升、降、出、入气的功能推动生长发育、器官活动、血及津液的生成与运行温煦维持体温防备护卫肌表、抵御外邪固摄防止液态物质流失、固护脏器气化促进气、血、津液的新陈代谢及相互转化气的分类原气生命活动的原动力，促进生长发育、温煦、激发脏腑活动肾、脾胃宗气走息道以行呼吸，贯心脉以行气血吸入的清气+水谷精微肺、脾胃营气“营阴”、脉中之气，最营养部分，营养卫气“卫阳”、脉外之气，剽悍部分，防备、温煦

血概念人体生命活动差不多物质之一生成食物胃脾水谷精微心、肺动脉功能营养、滋润

津液概念体内一切正常水液的总称津：清稀，皮肤、肌肉、孔窍液：稠厚，骨关节、脏腑、脑、髓生成与排泄水谷小肠大肠清者脾运化肺、肾、大肠功能滋润、濡养11.2病因

11.2.1概述概念破坏人体自身及其与外环境之间的相对平衡状态而引发疾病的缘故种类外因：六淫、疬气、外伤、虫咬内因：七情失控、饮食失宜、劳逸不当内生“五邪”11.2.2饮食失宜饮食不节不适量、无规律饮食不洁饮食偏嗜（五味、寒热）生冷寒凉食物寒湿内生阴胜辛温燥食物胃肠积热阳胜11.2.3劳逸不当劳动或运动体力与脑力适当的动气血流通、体质过劳：劳力（元气）、劳神（心神）、房劳（肾精）“劳极生病”闲逸适当的休息恢复疲劳、免疫力过度的逸气血运行不畅、脾胃功能降低“闲极生病”“久站伤骨，久行伤筋，久坐伤肉，久卧伤气”11.2.4六淫概念风、暑、湿、火、燥、寒，六气、“六邪”绝对性：气候变化异常调节能力，邪气太强相对性：气候变化正常、正气不足致病特点外感性、季节性、地区性、相兼性11.2.5疬气概念具有强烈传染性的病邪致病性生物致病特点传染性、爆发性、途径多“非典”、流感、鼠疫免疫及其功能概念机体识不自我与非我，并通过免疫应答排除非我抗原性异物，以维护生理平衡和内环境稳定的功能非特异性（天然，多种）、特异性（获得性、1种）构成器官、细胞、因子功能防备功能：阻止病原微生物的侵入稳定功能：识不和清除衰老及死亡的细胞监控功能：监视和识不细胞的染色体畸变或基因突变阻碍免疫力的因素降低人体免疫力的因素营养不良某些营养素过剩（A、铁、锌）睡眠不足心情抑郁生活缺乏规律增强人体免疫力的因素均衡营养、充足睡眠、愉快情绪、规律生活11.2.6七情失控

（1）七情的概述概念喜、怒、忧、思、悲、恐、惊7种情志变化异常过强或过弱突然、强烈或长期持久的情态刺激超过人体调节能力和耐受能力气机紊乱、脏腑阴阳气血失调致病七情失常（内伤七情）（2）七情与脏腑气血的关系脏腑气血情志活动五脏化五气，以生喜、怒、忧、思、恐喜难过、怒伤肝、忧伤肺、思伤脾、恐伤肾（3）七情致病特点直接伤及内脏心主血藏神，生命活动的主宰肝藏血主疏泻，调畅情志脾主运化，气血之源，后天之本阻碍脏腑气机怒则气上、喜则气缓、悲则气消恐则气下、惊则气乱、思则气结阻碍病情变化加重、减轻11.2.7内生“五邪”在疾病的发生进展过程中，由于气血津液脏腑经络等生理能的异常而产生的五种内生邪气内风阳盛或阴虚内湿过食肥甘、生冷食物内燥久病，大汗、大吐、大下，热性病内寒阳虚内火（热）阳盛有余、阴虚阳亢、气血郁滞、病邪郁结阳盛化火、邪郁化火、五志化火、阴虚生热11.3病机正邪相争绝对不足：内在依照相对不足：重要条件阴阳失调阴阳偏盛（胜）、偏衰、互损、转化阳盛则热，阴胜则寒；阴虚则热，阳虚则寒气机失常气滞：气机郁滞、流通不畅气逆：升降失常气陷：上升不及或升举无力气闭：出入障碍气不能外达气脱：气不内守，大量外逸11.4中医常见的病证

11.4.1寒证（表、里、虚、实）

成因外盛阴寒、阴寒内盛、久病内伤阳气耗伤、过食生冷寒凉临床表现恶寒畏寒、尿清便溏、舌淡苔白脉迟或紧

11.4.2热证（表、里、虚、实）成因外感温热之邪、寒邪入里化热七情过激五志化火、饮食不节内生火热、阴虚阳亢临床表现身热，烦躁，口渴、口干，小便黄赤大便秘结、面红目赤，舌质红、苔黄而干，脉数或洪大常见（实）热证的临床表现肺热（火）证发热口渴，咳嗽，气粗而喘或有胸痛，咽痛，鼻煽气灼，便秘尿黄，舌红苔黄，脉数心火上炎证心胸烦热，口渴面赤，心烦失眠，口舌生疮，+肝火上炎证烦躁易怒，头痛，或目赤肿痛，或耳暴鸣暴聋，或吐血、衄血，面赤，脉弦数，+胃热（火）证胃脘灼痛，喜冷，或口臭、牙龈肿痛、齿衄，+肠道热结证（大肠实热证）腹胀硬痛，拒按，脉沉数，+肠道湿热证：腹痛腹胀，腹泻，或下痢脓血，里急后重，或腹泻不爽、粪质粘稠腥臭，肛门灼热，尿短黄，舌红苔黄，脉滑数

11.4.3虚证成因后天失调（饮食、情志、劳倦）疾病损耗（吐、汗、泻、出血）先天不足（正气虚弱）临床表现阴（阳、气、血、精、津、脏腑）虚（1）4种虚证气虚证元气不足补气气短懒言，神疲乏力，自汗，活动时加剧，舌淡，脉虚血虚证血液亏少补血面色淡白或萎黄，唇舌爪甲色淡，头昏眼花，心悸多梦手足发麻，妇女月经量少、色淡、经期长或闭经，脉细阴虚证阴液亏虚滋阴清热面红，体瘦，潮热盗汗，五心烦热，咽干口燥，舌红少苔，脉细数阳虚证阳气虚衰温补阳气畏寒肢冷，神疲乏力，气短，口淡不渴，尿清便溏，或尿少浮肿面白，舌质淡胖，脉沉迟无力（2）阴虚内热与阴虚生热阴虚内热全身性虚热五心烦热、潮热盗汗、消瘦、失眠多梦尿少便干、舌红苔少、脉细数无力阴虚生热（阴虚火旺）局部性虚热牙痛、咽喉疼痛、目赤、耳鸣、口干唇燥（3）补气药人（西洋、党、太子）参黄芪白术山药大枣饴糖蜂蜜甘草（4）补血药当归鸡血藤熟地何首乌白芍枸杞子阿胶桂圆

（5）补阴药

（6）补阳药

11.4.4实证种类气滞、血瘀、湿阻、痰、食滞、虫积成因外邪侵入、内脏功能失调临床表现发热，腹胀痛拒按，胸闷烦躁神昏澹语，呼吸气粗，舌苔厚腻，脉实有力大便秘结或下利、里急后重小便不利或淋沥涩痛，11.5四季食疗

11.5.1食疗概念及其原理概念在中医理论指导下，利用饮食来治疗或辅助治疗疾病的方法，以达到保健、防病、康复目的原理利用食物性味、归经、升降浮沉的特性扶正祛邪、调整阴阳、纠偏防治疾病、强身健体11.5.2食疗方式及其应用原则食疗方式以食为药、食药结合应用原则辨证论治阴阳盛衰及寒热虚实、食物的性能明确饮食疗法的适用范围虚证、食积、疾病的早期及恢复期、轻型疾病掌握饮食疗法的宜忌热者、寒者、虚者、实者11.5.3疾病的中医治疗原则热者寒之，寒者热之实者泻之，虚者补之损其有余，补其不足11.5.4食品的性味与健康

食物的味及其功能酸收、涩，健脾、开胃、助消化甘补、和、缓，和胃、镇痛、解毒、护肝苦泄、燥，清热解毒、利尿除湿、通便辛散、行，活血化淤、除湿、增进食欲咸软、下，软坚散结、泻下通便食物的性及功能

（1）分类与功能分类寒、凉、温、热、平四气、四性寒凉性清热泻火、解毒、利尿、通便温热性温里散寒、补火助阳、温经通络平性健脾开胃、补益（2）寒凉性食物种类大麦、小米、荞麦、薏苡仁，绿豆、豆腐、豆浆梨、枇杷、柿子、猕猴桃、香蕉、柚子、橙子、罗汉果桑椹、甘蔗、菱角，芹菜、空心菜、菠菜、苋菜、马齿苋莴笋、竹笋、鱼腥草、黄花菜、萝卜、藕、番茄、茄子、黄（冬、苦、丝、西）瓜、蘑菇，蟹、田螺、蚌、蛤蜊，海带、紫菜，兔（鸭）肉，盐、酱油、白糖适用热性、阴虚、夏秋季“降火”（3）温热性食物种类糯米，油、酒，牛（羊、狗、鸡）肉，鲤鱼、鳝鱼、虾，姜、蒜、葱、韭菜、芥菜、南瓜、香菜，桂圆、荔枝、乌梅、杨梅、樱桃、李子、桔子、桃、大枣、核桃、板栗适用寒性、阳虚、冬春季“升火”（4）服药饮食禁忌一般禁忌生冷、油腻、腥膻、刺激性专门禁忌寒性病（阳虚）：生冷、寒凉热性病（阴虚）：辛辣、油腻、煎炸、酒、鱼、肉皮肤病：腥膻、刺激性，“发物”11.5.5四季食疗春季（发）养阳护肝；夜卧早起宜辛、甘、温，忌酸涩、油腻、生冷夏季（长）清热解暑，护心养脾；夜卧早起宜寒凉、苦，忌温热，少油腻，不可贪食生冷秋季（收）防燥护液、滋阴润肺；早卧早起少辛增酸，多果蔬和酸味食物，少辛味和煎炸冬季（藏）温肾助阳；早卧晚起（食、动、睡）宜温热、咸，忌生冷春夏养阳，秋冬养阴11.6营养与美容

11.6.1皮肤的结构与功能

结构表皮：角质层、颗粒层、棘层、基质层真皮：固有成分、埋入成分皮下组织：脂肪组织、结缔组织功能爱护、汲取、感受、调温分泌、排泄、代谢、免疫11.6.2皮肤的类型中性光滑、细嫩、有弹性油性毛孔大、粗糙、油腻、不易生皱纹，粉刺干性毛孔小、细嫩、发干、皱纹混合油性、干性11.6.3常见的皮肤瑕疵青春痘遗传、精神、饮食黄褐斑内分泌、肝功能、妊娠老年斑遗传、心理、饮食11.6.4阻碍皮肤健美的因素遗传与年龄饮食营养精神状态环境因素生活适应良好情绪—美容（催化）剂心情愉快→乙酰胆碱↑→皮肤血管扩张→面色红润情绪低落→肾上腺素↑→皮肤血管收缩→面色苍白11.6.5青春痘

（1）青春痘的缘故与种类缘故内因、外因（饮食不当、精神因素）种类炎性、非炎性（2）青春痘的饮食操纵富含维生素A、B2、B6、C和锌的食物清凉祛热的食物成碱性食物高脂肪、高糖、辛辣刺激性及温热性食物11.6.6食疗美容原则营养均衡、心情愉快、睡梦充足、多喝水美容食品牛奶、猪皮、猪蹄、蟹、甲鱼、骨头汤、牡蛎兔肉、银耳、核桃、芝麻、花生、松子、杏仁薏米、桑椹、山药、大枣、柠檬、樱桃、柚子花粉、蜂蜜、乌梅、桂圆、荔枝、黑木耳、枸杞子针对性，内养为主，外养为辅11.7常见疾病的饮食操纵

11.7.1疾病的概述

（1）疾病的分类（2）慢性病的危险因子

11.7.2便秘

（1）便秘的缘故与种类定义粪便干结、坚硬、量少，排便次数减少且困难的症状粪便太硬、太少，解便太难后果？缘故热盛、气滞、气血亏虚，饮食、神经、机械种类迟缓性：膳食纤维、进食量、水分、脂肪、久坐痉挛性：泻药、浓茶、咖啡、酒精梗阻性：肿瘤（2）便秘的饮食操纵富含膳食纤维的食物富含功能性低聚糖的产气性食物富含油脂的坚果类食物富含益生菌的酸奶水辛辣刺激性食物、浓茶、咖啡、咖喱痉挛性：低渣半流质、忌刺激性11.7.3慢性胃炎

（1）缘故及种类病因急性胃炎演变细菌或其毒素饮食失宜：饥、饱、食无定时、烫、冷、粗糙化学性刺激：烟、酒、茶、咖啡、辛辣、药物种类浅表性（胃酸高）、萎缩性（胃酸低）临床表现食欲不振、腹胀、腹痛、恶心、嗳气、反酸(2)饮食操纵食物细软、清淡、易消化、少渣幸免用生、硬、冷、辛辣、产气食物以及酒、浓茶、咖啡少食多餐、细嚼慢咽低胃酸：浓鱼（鸡、肉、蘑菇）汤、酸味水果、豆腐乳高胃酸：促进胃酸分泌的食物、牛奶和加碱食物

11.7.4消化性溃疡

(1)病因、种类及临床表现病因遗传、饮食、精神、药物、幽门螺旋杆菌感染损害因素：胃酸胃蛋白酶的消化作用爱护因素：粘液粘膜屏障种类胃溃疡、十二指肠溃疡临床表现长期性周期性（季节性）节律性（饱腹、空腹或夜间）上腹部疼痛(2)饮食操纵食物细软、清淡、易消化、少渣幸免食物的物理性、机械性和化学性的刺激忌或少用促进胃酸分泌的食物细嚼慢咽、少食多餐良好情绪

11.7.5糖尿病

(1)病因、种类与临床表现定义胰岛素绝对或相对不足以及靶组织细胞对胰岛素敏感性下降导致的代谢紊乱综合征病因遗传、肥胖、饮食、精神、体力活动过少免疫缺陷、病毒感染种类Ⅰ型、Ⅱ型临床表现“三多一少”并发症心血管、视网膜、肾、周围神经Ⅰ型和Ⅱ型糖尿病(2)饮食操纵操纵总能量，摄入适量蛋白质、充足维生素和矿物质限制单双糖及其制品、精制甜点心和甜味水果的摄入少吃或不吃富含饱和脂肪和胆固醇的食物多吃粗杂粮、大豆及其制品、菌藻类、无甜味的果蔬清淡（多蒸、煮、炖、烩，少油炸、油煎）、少刺激性食物运动11.7.6冠心病

（1）病因与临床表现病因高血压、高脂血症、糖尿病、肥胖体力活动少、饮食、吸烟、精神紧张、性格临床表现心绞痛冠状动脉粥样硬化血管腔堵塞心肌供血不足心肌缺血、缺氧，坏死、功能障碍性格与冠心病性格类型A型：急躁、易冲动、缺乏耐心、强烈的时刻紧迫感、争强好胜B型：从容不迫、有耐心、容忍性强、不争强好胜发病率A型>B型（3倍）

（2）冠心病的饮食操纵

“三低四高”操纵总能量，摄入适量蛋白质，充足维生素和矿物质减少饱和脂肪和胆固醇的摄入多吃富含-3脂肪酸、钾、钙、镁和DF的食物食物清淡，宜粗不宜精降脂食物鱼油、甲鱼、对虾、沙丁鱼、金枪鱼、鲳鱼、淡菜、贝类、鲫鱼鲜豆及干豆、大蒜、洋葱、花生、食用菌海带、紫菜、冬瓜、苦瓜、花菜、苤蓝、西红柿刺梨、沙棘、猕猴桃、山楂、枣、橙、柚、柠檬、红葡萄酒饮酒与冠心病适量饮酒有益于冠心病HDL血栓形成及硬化斑的生长过量饮酒有害于冠心病血压损害心肌及其它器官适当运动与冠心病增加HDL强健心脏和血管改变躯体构成增强胰岛素反应降血压11.7.7高血压(Hypertension)

（1）病因、种类与临床表现定义140/95mmHg(18.7/12.0kPa)病因遗传、肥胖、高血脂、动脉硬化高盐膳食、静态生活方式种类原发性（缘故不明，85%~90%）继发性（肾、肾上腺、垂体，10%~15%）临床表现头晕、头痛、呕吐（2）饮食操纵操纵总能量，摄入适量蛋白质、充足维生素和矿物质限制食盐的摄入减少饱和脂肪和胆固醇的摄入多吃粗杂粮、蔬菜、水果、大豆和鱼贝类戒烟与酒或少饮酒、少食咖啡和刺激性调味品

（3）高血压患者宜饮的几种茶

单方茶复方茶11.7.8痛风（代谢性关节炎）

（1）概述缘故遗传、肥胖、嗜酒、饮食机理蛋白质+核酸核蛋白嘌呤尿酸（内、外）嘌呤代谢异常（尿酸生成与排泄失衡）临床表现高尿酸血症、急性关节炎（下肢）痛风石、慢性关节炎、痛风性肾病（2）饮食操纵操纵能量的摄入采纳低嘌呤（低蛋白）、低脂肪、低盐的膳食多摄入富含维生素和矿物质的食物多喝水（2~3L/day)戒酒（啤酒）食物中嘌呤的含量高嘌呤含量食物（150~1000mg/100g）禁用胰脏、牛肝、牛肾、脑，风尾鱼、沙丁鱼，各种肉、禽制的浓汤和清汤中嘌呤含量食物（75~150mg/100g）禁用鲤（鳕、鲈、大比目、鳝、鳗）鱼、鱼卵、小虾淡菜、鸭、鹅、鸽、兔（鹿、猪）肉、牛舌、扁豆低嘌呤含量食物（75mg/100g）少用青（鲱、鲑、金枪）鱼、龙虾、蟹、牡蛎、鸡、火腿、羊肉、牛肉麦麸、面包、麦片、芦笋、菜花、四季（青、豌、菜）豆、菠菜、蘑菇极低嘌呤含量食物乳类、蛋类、谷类、干果、水果、其余蔬菜及其制品，各种饮料11.7.9病毒性肝炎概述食欲不振、恶心、厌油腻、乏力、肝肿大和压痛、黄疸饮食操纵（恢复期和慢性肝炎）适量的能量和碳水化合物充足的蛋白质和维生素良好的饮食适应，严禁暴饮暴食清淡、易消化，少刺激性食物，忌油腻食物戒酒11.7.10肾炎概述急性：少尿、血尿、蛋白尿，水肿、高血压慢性：蛋白尿、水肿、高血压、肾功能损害、贫血急性肾炎的饮食操纵原则操纵蛋白质和水分的摄入量采纳低盐饮食（咸食、加碱食物）保证适当的能量供给摄入充足的维生素少吃：涩味蔬菜、动物内脏、豆类及豆制品多吃：粥、藕粉、莲子、水果、海参、黑木耳、瓜类忌：辛辣刺激性食物、烟、酒、茶Lecture12食品安全与卫生我国食品安全现状食品安全与卫生食品污染与健康动植物食物中存在的天然有毒成分食源性疾病与食物中毒12.1我国食品的安全现状

12.1.1食品污染生物性寄生虫（福寿螺）、病毒（毛蚶）、细菌、霉菌化学性毒蘑菇、农药残留、兽药（瘦肉精）、工业物质矿物油、吊白块、工业盐、甲醛、敌敌畏、三聚氰胺物理性金属、玻璃、沙石、塑料、线、头发12.1.2食品掺杂使假劣质奶粉注水肉潲水油炸食品假酒假蜂蜜假芝麻油假鱼翅12.1.3滥用添加剂发色剂漂白剂防腐剂甜味剂色素与香精工业用化学品（非食品添加剂）12.1.4食品安全事件苏丹红事件（2005.3，辣椒酱、鸭蛋）多宝鱼事件（2006.11，孔雀石绿、氯霉素）大头婴儿奶粉（2004.4）三聚氰胺奶粉（2008.9）12.2食品卫生与安全性食品卫生为确保食品安全、卫生、完好，在食品生产与加工直至消费的所有时期必须采取的一切条件和措施食品安全性人们可不能因正常食用食品而对机体造成危害食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素食品有害因素的可能来源内源性（天然存在）外源性（污染物、添加剂）诱发性（加工、贮藏）安全食品的分类无公害食品农业部农产品质量安全中心按照无公害食品生产加工技术规程生产的、符合无公害食品标准、经有关部门认定的安全食品绿色食品农业部中国绿色食品进展中心遵循可持续进展的原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定和许可使用的带绿色标志的无污染、安全、优质的营养类食品(A、AA)有机食品（生态食品）国家环境爱护局有机食品进展中心依照有机农业和有机食品的加工标准而生产、经有关颁证机构确认的一切食品绿色环境、绿色加工12.3食品污染与健康

12.3.1食品污染的概念及危害概念外源性的有毒物质（污染物）通过各种途径进入食品的过程危害种类、性质、数量急性中毒：一次大剂量慢性中毒：长期小剂量“三致作用”12.3.2食品污染的分类生物性污染微生物、昆虫、寄生虫及虫卵化学性污染工业“三废”、农残、兽残、饲料添加剂食品容器、包装材料、设备、工艺食品加工、贮藏食品添加剂物理性污染放射性元素、物理性杂质12.3.3食品的生物性污染微生物细菌、病毒、真菌寄生虫绦虫、旋毛虫、吸虫、蛔虫昆虫蟑螂、苍蝇、螨类

12.3.4食品的化学性污染

(1)农药残留途径直接、间接（污染的环境、生物富集）毒性抑酶，激素样作用、“三致”作用预防浸泡、清洗、去皮、去壳、烹调选择、使用（休药期）、残留标准(2)兽药残留种类抗微生物、驱寄生虫、激素类途径防治用药、饲料添加剂毒性过敏肠道菌丛失调、耐药性“三致”作用性早熟、内分泌紊乱、性不异向化瘦肉精及其危害特性盐酸克伦特罗(氨哮素)、羟甲叔丁肾上腺素兴奋剂、激素毒性中枢神经、胎儿畸形、致癌心跳加快、心慌、手颤、头晕、头痛心脑血管疾病、高血压、糖尿病、甲亢“瘦肉精”猪肉的辨不皮下脂肪层的厚度明显较薄，1cm猪肉的颜色特不鲜红、光亮脂肪和瘦肉的油润感差(3)有毒金属污染铅贫血、神经衰弱、口腔金属味、肌肉关节酸痛、智力食具、容器、包材，机械设备，黄丹粉，环境砷神经炎、皮疹、色素沉着、肿瘤工业“三废”、农药、食品添加剂镉贫血、肾损害、骨质软化、动脉硬化、高血压、肿瘤工业“三废”农作物、水产品汞运动、语言、视野、听力、感受大脑皮层