(2020)餐饮部管理手册

(2021)餐饮部管理手册(2021)餐饮部管理手册(2021)餐饮部管理手册餐饮部管理手册-1-餐部管理手册目录一、餐部概括及机构二、餐部位〔一〕餐部⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-1〔二〕餐部文⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-2〔三〕中餐主管⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-6〔四〕中餐副主管〔五〕中餐班⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-7〔六〕中餐服⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-8〔七〕菜部主管⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-9〔八〕菜部班⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-10〔九〕菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-11〔十〕迎⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-12〔十一〕宴会部主管⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-14-2-〔十二〕宴会部班⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/f&b/0001/1-15〔十三〕宴会部服⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/f&b/0001/1-16〔十四〕西餐主管⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/f&b/0001/1-20〔十五〕西餐班⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/f&b/0001/1-21〔十六〕西餐服⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/f&b/0001/1-22〔十七〕酒水主管⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/f&b/0001/1-25〔十八〕酒水部班⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/f&b/0001/1-26〔十九〕酒水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/f&b/0001/1-27〔二十〕管事部主管⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/f&b/0001/1-30〔二十一〕管事部班⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/f&b/0001/1-31〔二十二〕管事部工⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/f&b/0001/1-32〔二十三〕厨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-34〔二十四〕加工切配主管⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-35〔二十五〕加工切配厨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-36〔二十六〕冷菜主管⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-37〔二十七〕冷菜厨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-38-3-〔二十八〕炉灶主管⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-39〔二十九〕炉灶厨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-40〔三十〕烤主管⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-41〔三十一〕烤厨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-42〔三十二〕配菜主管⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-43〔三十三〕配菜厨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-44〔三十四〕面点主管⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-45〔三十五〕面点厨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-46〔三十六〕西餐厨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-47〔三十七〕西主管⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-48〔三十八〕西点厨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-49〔三十九〕西厨冷厨主管⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-50〔四十〕冷厨厨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-51〔四十一〕西厨厨主管⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-52〔四十二〕厨厨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-53〔四十三〕一厨工⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-54-4-〔四十四〕二厨工⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0001/1-55三、餐部服工作程序〔一〕餐服程序1、餐位服流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-12、中餐点菜台操作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-23、斟酒服流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-34、烟灰缸服流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-45、餐服流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-56、中餐点菜服流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-67、体包服流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-78、中餐宴会台操作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-89、中餐宴会服流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-910、西餐点菜台操作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-1011、西餐点菜服流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-1112、西餐扒房服流程〔含奶酪、雪茄服〕⋯⋯⋯-5-P&P/F&B/0002/1-1213、自助餐服流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-1314、冷餐会服流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-1415、酒会服流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-1516、西餐宴会服流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-1617、餐跑菜操作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-1718、餐工作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-1819、各样大型会服流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-19〔二〕酒吧、咖啡室服程序1、大堂吧服流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-202、咖啡服流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-213、酒吧酒操作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-22〔三〕客房送餐服程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-23〔四〕外服工作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-24〔五〕中餐厨房工作程序1、收、收流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-25-6-2、削洗操作程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-263、切配工作程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-274、中餐厨房炒、油、操作程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-285、中餐厨房蒸灶操作程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-296、中餐冷盆操作程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-307、中餐厨房划菜操作程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-318、厨餐操作程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-329、中餐厨房上工作程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-3310、有量菜肴退回厨房的理程序⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-3411、准食制定工作程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-3512、新菜肴定程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-36、干程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-37、原料腌制程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-38、活原料市程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-39、餐生本钱控制程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-40、餐生量控制程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-41-7-18、厨工作程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-42〔六〕西餐厨房工作程序1、西餐厨房切配操作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-432、西餐厨房炉灶操作程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-443、西餐厨房冷操作程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-45〔七〕面点厨房的工作程序1、面的制作程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-462、制陷的操作程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-473、面点成熟的方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-48〔八〕管事部工作流程1、保留工作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-492、洗碗工工作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-503、清工操作程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-514、本钱核算工工作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-52四、餐部服工作量准-8-〔一〕餐、酒吧、咖啡施准⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-53〔二〕餐、酒吧、咖啡境准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-54〔三〕厨房施和境准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-55〔四〕餐服量准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-56〔五〕酒吧、咖啡服量准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-57〔六〕客房送餐服量准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-58〔七〕厨房工作量准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-59〔八〕酒水管理量准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-60〔九〕管事部工作量准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0002/1-61五、餐部管理制度〔一〕例会制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0003/1-1〔二〕算与活分析管理制度⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0003/1-2〔三〕食品毛利核算制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0003/1-3〔四〕物管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0003/1-4〔五〕治安、消防管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0003/1-5-9-〔六〕生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0003/1-6〔七〕酒水管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0003/1-7〔八〕餐部服工作量管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0003/1-8〔九〕活原料申、料收及管理制度⋯P&P/F&B/0003/1-9〔十〕食品研究工作制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0003/1-10〔十一〕餐客史档案管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0003/1-11〔十二〕餐部培制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0003/1-12〔十三〕工考勤制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0003/1-12〔十四〕人事管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0003/1-13〔十五〕各餐酒水存制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0003/1-14〔十六〕器管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0003/1-15〔十七〕餐部核查制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0003/1-16〔十八〕各部每日工作制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯P&P/F&B/0003/1-17六、餐部工作交流与作-10-〔一〕部内部交流与作⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯〔二〕与酒店其余部室交流与作⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯七、餐部工作量化准一、餐饮部概括及组织机构〔一〕餐饮部概括餐部是向客人供应餐品和餐服的能部，是酒店的一-11-个重要且拥有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特点和质量是酒店整体管理水平易特点的重要构成局部。餐饮管理的主要职能是：在酒店分管总经理的指导下，踊跃组织生产适合客人需求的中西餐饮产品，全力参加市场竞争，创制特点产品，建树经营特点，博得优异的形象和名誉；深入张开“学先进、找差距〞活动；坚持质量标准，增强质量管理，仔细贯彻?食品卫生法?，不停提升全体职工的安全意识，保证食品安全；严格控制各项本钱开销，保证酒店优异的经济效益；采纳灵巧多样的形式，张开效力意识培训和业务培训，不停提升人员素质。阿尔卡迪亚国际酒店餐饮部的经营管理目标是“以市场为导向，以本钱为中心，以质量为生命〞，效力主旨是“让客人圆满满意〞。〔二〕餐饮部组织机构见：附页-12--13-EXE部门总监级人

中餐总厨1人

餐饮总监1人部门文员0人西餐总厨1人

中餐主管1中厨热菜厨师长1人中厨砧板厨师长1人AA级经理人DEPT.HEADB烧腊主管1人蒸笼主管1人1人1B鲍鱼主管炒锅主管B级经理人人烧腊领班1人面点领班1SECTIONHEAD人11C砧板领班人蒸笼领班主管级人人11凉菜领班人鲍鱼领班人11SUPERVISORY打荷领班人炒锅领班DLEVEL烧腊厨师1人蒸笼厨师1人12领班级人鲍鱼厨师人炒锅厨师人12卤水厨师人面点厨师JUNIORSTAFF人2人1E砧板厨师凉菜厨师基层级人人打荷6人煲仔〔2名〕水台〔2名〕

西西热厨主管1人西康体厨房东管1饼冷房厨厨主热菜领班1人主热菜副主管1人管冷菜领班1人管加工副主管0人11人人西厨热菜领班1人西厨热菜厨师5西人裱面2厨西厨加工厨师冷花包人菜师师厨22人人师2人

一楼副主管1人西餐主管1人二楼副主管1人酒吧主管1人传菜副主管1人宴会主管1人一楼领班1西餐领班2人人二楼领班1送餐领班2人1人2传菜领班酒吧领班餐厅领位4人餐厅领位2人餐厅效力员25餐厅效力员12人5人2餐厅传菜员送餐效力员人人2茶社效力员人5酒吧效力员人

管事主管1管事领班2人管事员9人-14-合计：159人加11名暂时工审批：-15-二、餐饮部岗位职责〔一〕餐饮部总监[管理层级关系]直接上司：酒店总经理直接下级：各部门主管、厨师长[岗位职责]1、执行总经理的经营管理指令，坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命〞和“以部门为本钱中心〞的目标。2、负责制定餐饮部各项业务方案、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实行。负责抓好本部门的营销和质量、本钱等经营管理工作。〔制度？〕3、主持本部门例会，听取各部位报告，敦促工作进度，解决工作中的问题。4、负责本部门安全和平时的质量管理工作，检查和敦促各部门严格依据工作规程和质量标准进行工作，实行标准作业。5、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营状况和估计控制状况，分析-17-原由，提出举措，改良管理，开辟市场，厉行节俭，提升经济效益。6、负责本部门职工的岗位业务培训，增强让客人圆满满意的根本主旨的教育，敦促各部门有方案的抓好培训工作，提升全员业务素质。7、建立优异的客户关系，宽泛听取和采集嘉宾及客户单位建议，仔细办理投诉，精益求精工作。〔渠道？方式落地〕8、批阅当天营业报表，掌握当天预约、货源供应和厨房准备工作状况，了解当天的重要宴请以及嘉宾的有关状况和特别要求，仔细组织做好全部准备工作。9、负责敦促有关人员搞好食品卫生、本钱核算、食品价钱、供应标准等工作，踊跃支持对菜点的研究，不停革故鼎新。、交流本部门与其余部室的联系，协分配合，搞好工作。、负责餐饮部财富管理，制定各项设备的添置、更新和改造方案，不停圆满效力工程。、负责制定餐饮部管理人员和效力、工作人员的核查标准，仔细核查部门管理人员的平时工作业绩，激发职工的士气和踊跃性，不停提升管理效能。-18-、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好本钱核算，增强食品原料及物件管理，降低开销，增加盈余。、抓好职工队伍的根本建设，熟习和掌握职工的思想状况、工作表现和业务水平，张开常常性的礼貌教育和职业道德教育。、抓好设备、设备的维涵养护，使之常常近于圆满的状态，并获得合理的使用，增强平时管理，防备事故发生。、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评选，贯彻执行饮品卫生制度，张开常常性的安全捍卫、防火教育，保证餐厅、厨房、库房的安全。、认识采买部食品原料的进货渠道及价钱，并查对进货及库存状况，采纳降低本钱、减少库存的有效举措，并控制好本钱核算，提升毛利率。、做好思想政治工作，抓好全部门的精神文明建设，关怀职工生活。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直，35～55岁，男：身高不低于1.72米，女：身高不低于1.62米。2、文化程度：大学专科毕业或以上学历，受过高级酒店管理人员专业培训。-19-3、工作经验：八年以上高星级酒店管理经验，同档以上星级酒店有关职位五年以上经历。〔二〕餐饮部文员直接上司：餐饮总监[岗位职责]、辅助餐饮总监办理文书工作及交办的各项任务。、文印打印：草拟的文件，在电脑上快速打印出的底稿，印出后交餐饮更正，按要求打印到相应的文件纸上，交餐饮总监署名。、复印件：按要求复印假定干份，除非特别要求，一般均须双面复印。、文件发送：据文件的要求发往单位，全部发出文件必然使用?餐饮部发文登记本?，正确登记，并请接受者签收。、文件存档：依据本部文件的标准，将各样文件分别存入相应的档案内，以便此后查找。、办公室档案：稳定保留各样文件档案，随时归档，各样文件非餐饮总监同意不得外借、复印、传出。-20-、依据餐饮总监的安排，打印餐饮部所属部门业务性文件、信封，发送营业性文件。、常常检查办公用室设备的动作状况，并通知有关部门实时维修。、为餐饮总监准备当天的文件和有关的报刊信息。10、负责领取、填充、发散有关物件、办公用品、书本资料、设备供应品等。、采集与酒店有关的信息按期编发参照信息。、做好会议的安排，定场所、人员、做好记录、发散文件。[任职资格]1、自然条件：身体健康，精力充分，仪表盛大、大方；女20～30岁，身高1.60米以上。、文化程度：大学专科以上，英语、文秘专业为最正确。3、工作经验：有二年以上同样星级酒店工作经验或二年以上文秘工作经验。、语言能力：一般话流畅、能使用英语，翻译英语资料。4、特别要求：能娴熟使用电脑办公软件及其余办公设备。-21-〔三〕中餐厅主管直接上司：餐饮部总监直接下级：中餐厅副主管[岗位职责]、踊跃落实餐饮总监下达的工作任务和各项营业指标。、督导、管理和实行对效力员的培训，保证效力员优异的专业知识、效力技术和优异的工作态度。、营业时间增强现场督导，坚持在一线指挥，实时发现和纠正效力中出现的问题。、与嘉宾交流，稳定办理嘉宾投诉，征询客人的建讲和建议，不停提升服务质量。5、增强餐厅财富管理，控制好物件使用状况，依据经营需要制定更新方案。6、抓好餐厅环境、餐具、器具的卫生工作，负责餐厅设备设备的保护养护工作。、合理安排效力员的班次。、主持餐厅的工作会讲和餐前训导会，传达上司指示，部署工作。-22-[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直，口齿清楚；男25～35岁，身高米以上；女25～35岁，身高1.60米以上。、文化程度：大专以上或同样学历，经过督导人员岗位根本知识和技术培训。、工作经验：五年以上酒店餐饮效力和管理经验，同档星级酒店餐厅楼面经理以上经历。、语言能力：一般话流畅，英语听、说。〔四〕中餐厅副主管直接上司：中餐厅主管直接下级：中餐厅领班[岗位职责]负责所在地区的工作任务和经营指标；主管不在时，由主管指定代理工作；、踊跃落实餐饮总监下达的工作任务和各项营业指标；-23-、督导、管理和实行对效力员的培训，保证效力员优异的专业知识、效力技术和优异的工作态度；、营业时间增强现场督导，坚持在一线指挥，实时发现和纠正效力中出现的问题；、与嘉宾交流，稳定办理嘉宾投诉，征询客人的建讲和建议，不停提升效力质量；、增强餐厅财富管理，控制好物件使用状况，依据经营需要制定更新方案；、抓好餐厅环境、餐具、器具的卫生工作，负责餐厅设备设备的保护养护工作；、合理安排效力员的班次；、经理不在时，取代经理主持餐厅的工作会讲和餐前训导会，传达上司指示，部署工作。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直，口齿清楚；男25～35岁，身高米以上；女25～35岁，身高1.60米以上。-24-2、文化程度：大专以上或同样学历，经过督导人员岗位根本知识和技术培训。、工作经验：四年以上酒店餐饮效力和管理经验，同档星级酒店餐厅楼面经理经历。、语言能力：一般话流畅，英语听、说。〔五〕中餐厅领班直接上司：中餐厅主管直接下级：中餐厅效力员[岗位职责]、按质、按量、准时完成上司下达的工作任务。、检查本餐厅职工仪容、仪表及出勤状况。、开餐前，部署任务，进行分工，做好各项准备工作。、熟习菜单、酒水牌，熟习当天菜式供应品种。、搞好现场培训，带着职工严格按效力规程进行招待效力。、掌握客人就餐状况，做好补位效力，尽量记着客人姓名及特别要求或习-25-惯，同嘉宾建立优异关系。、办理一般投诉，实时解决问题，并将状况向上司报告，不停累积经验。、实时落实每日洁净工作，保持餐厅齐整卫生。、餐厅营业时间结束后，检查窗、门、水龙头、照明系统、空调开关、音响等能否封闭，做好节能和安全工作。、每个月对本班组职工进行绩效评估，向主管提出赏罚建议。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直，口齿清楚，视力1.0以上；男20～30岁，身高1.70米以上；女20～30岁，身高1.60米以上。2、文化程度：中专以上或同样学历；经过督导人员岗位根本知识和技术培训。、工作经验：三年以上酒店餐饮效力和管理经验，同档星级以上酒店餐厅领班经历。、语言能力：一般话流畅，初级以上英语。〔六〕中餐厅效力员-26-直接上司：中餐厅领班[岗位职责]、做好开餐前的各项准备工作。、负责中餐厅的各项招待效力：点菜、上菜、分菜、酒水效力、结账等。、知足客人就餐过程中的各样要求，将客人的投诉和建议实时上报。、在开餐过程中，注意与其余效力员协作，做好补位效力。、做好餐厅餐具、布草、其余物件的补充、取代和效力结束工作。[任职资格]1、自然条件:身体健康，面貌正直，口齿清楚，视力以上；男18～25岁，身高1.70米以上；女18～25岁，身高1.60米以上。2、文化程度：高中以上或同样学历；经过效力员岗位根本知识和技巧培训。、语言能力：一般话流畅，少量英语。〔七〕传菜部副主管直接上司：中餐厅主管直接下级：传菜部领班-27-[岗位职责]1、开餐前向备餐间效力员部署当餐的传菜任务，备好各样酱料、小菜。、督导手下并做好开餐前的准备工作和收餐后的清理工作。、传菜过程中注意跟配酱料并检查菜质量量，控制好传菜速度。、落实重要客人及宴会传菜的本卷须知。、负责餐厅与厨房之间的联系交流，保证餐中效力顺利。、收餐时，回收各样器具并做好安全检查。、负责敌手下职工进行培训及绩效评估，向经理提出赏罚建议。[任职条件]1、自然条件：身体健康，面貌正直，举止得体，口齿清楚，视力0.8以上；男20～30岁，身高1.70米以上；女20～30岁，身高1.65米以上。、文化程度：高中以上或同样学历。、工作经验：三年以上酒店餐饮效力经验，同档星级以上酒店餐厅传菜主管经历。、语言能力：一般话流畅，少量英语。-28-〔八〕传菜部领班直接上司：传菜部副主管直接下级：传菜员[岗位职责]、开餐前向备餐间效力员部署当餐的传菜任务，备好各样酱料、小菜。、督导手下并做好开餐前的准备工作和收餐后的清理工作。、传菜过程中注意跟配酱料并检查菜质量量，控制好传菜速度。、落实重要客人及宴会传菜的本卷须知。、负责餐厅与厨房之间的联系交流，保证餐中效力顺利。、收餐时，回收各样器具并做好安全检查。、负责敌手下职工进行培训及绩效评估，向主管提出赏罚建议。[任职条件]1、自然条件：身体健康，面貌正直，举止得体，口齿清楚，视力0.8以上；男20～30岁，身高1.70米以上；女20～30岁，身高1.65米以上。、文化程度：高中以上或同样学历。、工作经验：三年以上酒店餐饮效力经验，同档星级以上酒店餐厅传菜领-29-班经历。、语言能力：一般话流畅，少量英语。〔九〕传菜员直接上司：传菜部副主管[岗位职责]、详尽认识当餐供应品种、定单内容及客人的特别要求。、依据操作效力程序做好餐前准备和传菜工作。、传菜过程中，检查菜质量量；与餐厅亲密联系，控制传菜速度。、熟习餐厅布局，正确地将客人所点菜式送到台前。、做好布草的清点及改换工作。、收餐后搞好备餐间的卫生并收齐餐具，做好安全防患工作。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直，举止得体，口齿清楚，男18～25岁，身高1.70米以上；女18～25岁，身高1.60米以上。、文化程度：高中以上或同样学历。-30-、语言能力：一般话流畅。〔十〕迎宾员直接上司：餐厅副主管[岗位职责]、熟知当天定餐单位〔个人〕名称、时间、人数及台为安排状况。、注意记录客人的特别要求，若有重要状况应实时向经理报告。、整理、准备菜单、酒水单，发现损坏实时改换。、规准时间内站立于餐厅进口处礼貌迎接客人，引领客人，辅助拉椅，方便客人就座。、掌握并运用礼貌语言。、做好当地区环境卫生工作。、负责为就餐客人递送菜单、酒水单。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直、举止得体、口齿清楚，女20～28岁，身高1.65米以上。、文化程度：高中以上或同样学历。-31-、语言能力：一般话流畅，初级以上英语。〔十一〕宴会部主管直接上司：餐饮部总监直接下级：宴会部领班[岗位职责]、每日参加餐饮部例会，并与每日前召开班前会、部署任务、完成上传下达。、制定本部门各项规章制度并督导实行。、安排班次，督导宴会部人员的平时工作，保证宴会部各业务环节的顺利进行。、全面负责宴会的整理、方案、实行步骤，办理各样问题和客人投诉。、负责宴会厅与厨房的连接工作。、负责与其余部门的交流、协调、合作。、负责宴会的人员安排，绩效评估并实行赏罚。、督导实行宴会部职工的培训，保证职工的工作态度和能力抵达岗位的要-32-求。、全面负责宴会部硬件设备的洁净、保护、养护、更新。、合时将宴会部的经营状况和特别事件向总监报告。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直，举止得体口齿清楚，视力0.8以上，男25～35岁，身高1.70米以上。、文化程度：大专以上或同样学历。、工作经验：五年以上酒店餐饮效力经验，同星级酒店宴会厅效力经理经历。、语言能力：一般话流畅、初级以上英语。〔十二〕宴会部领班直接上司：宴会部主管直接下级：宴会部职工[岗位职责]-33-、每日参加本部门例会，部署任务、完成上传下达。、严格执行本部门各项规章制度并督导实行。、安排班次，督导宴会部职工的平时工作，保证宴会部各业务环节的顺利进行。、负责宴会的整理、实行步骤，向经理、主管回馈各样问题和客人投诉。、辅助经理、主管负责宴会厅与厨房的连接工作。、辅助经理、主管负责与其余部门的交流、协调、合作。、辅助经理、主管负责宴会的人员安排，绩效评估并实行赏罚。、督导实行宴会部职工的培训，保证职工的工作态度和能力抵达岗位的要求。、全面负责宴会部硬件设备的洁净、保护、养护、更新。、合时将宴会部的经营状况和特别事件向经理、主管报告。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直，举止得体口齿清楚，视力0.8以上，男25～30岁，身高1.70米以上，女18～25岁，身高1.65米以上。、文化程度：大专以上或同样学历。-34-、工作经验：五年以上酒店餐饮效力经验，同星级酒店宴会厅领班经历。、语言能力：一般话流畅、初级以上英语。〔十三〕宴会部效力员直接上司：宴会部领班[详尽职责]、遵照主管安排，依据工作程序与标准做好营业前的各项准备工作。、开餐时，按效力程序与标准做好开餐前的各项准备工作。、关注老、幼、病、残等特别客人，供应优异的餐饮效力。、尽量帮助客人解决就餐过程中的各样问题，必需时，将客人的问题和投诉实时报告给领班，追求解决方法。、本班工作结束后与下一班做好交接工作。、宴会结束后做好扫尾工作。、完成上司指派的各项工作。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直，举止得体，口齿清楚，视力0.8以上；-35-男18～25岁，身高1.70米以上；女18～25岁，身高1.65米以上。、文化程度：高中以上或同样学历。、语言能力：一般话流畅，少量英语。〔十四〕西餐厅主管直接上司：餐饮部总监直接下级：西餐厅领班[岗位职责]1、参加餐饮部例会，并与开餐前召开班前会部署任务，完成上传下达工作。2、检查并督导食质量量、效力质量、职工纪律及规章制度的落实。3、组织协调餐厅内部关系及餐厅与其余有关部门的联系。4、审查餐厅的营业进出状况，填写营业报告。5、按期敌手下进行绩效评估，制定职工赏罚方案，并组织对本餐厅人员培训。6、完成上司指派的任务。7、负责制定、圆满部门的各项规章制度，精益求精工作方法和效力标准，-36-努力提升效力和管理水平。8、负责方案、组织各样效力工作，检查、督导手下按标准完成任务。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直，口齿清楚，男25～35岁，身高米以上；女22～30岁，身高1.60米以上。、文化程度：大专以上或同样学历，经过督导人员岗位根本知识和技术培训。、工作经验：三年以上酒店效力和管理经验，同档星级以上酒店西餐厅副经理以上经历。、语言能力：一般话流畅；拥有中级以上英语水平。〔十五〕西餐厅领班直接上司：西餐厅主管直接下级：西餐厅效力员[岗位职责]、营业时间向效力员分配效力工作及本餐厅的洁净工作。-37-、协调交流餐厅传菜组及厨房的工作，监察菜肴质量，发现问题马上与厨师长协调。3、检查并督导效力质量，发现问题马上纠正，对特别及重要客人赏赐关注。、介绍菜单内容，介绍特点菜点，回复客人问题。、开餐前检查摆台、环境卫生及餐厅用品供应、设备设备的圆满状况。、开餐时期负责办理客人投诉。、完成上司特别指派的任务。[任职条件]1、自然条件：身体健康，面貌正直、举止得体、口齿清楚，女20～30岁，身高1.65米以上；男20～35岁，身高1.70米以上。、文化程度：高中以上或同样学历。、工作经验：三年以上酒店餐饮效力经验，同档星级以上酒店餐厅领班经历。、语言能力：一般话流畅；拥有中级英语水平，能与客人保持优异交流。〔十六〕西餐厅效力员-38-直接上司：西餐厅领班[岗位职责]、做好每日开餐前的准备工作。、保持环境、餐具的洁净。、按工作标准摆台、撤台、改换烟缸，冲洗餐具，为客人供应效力。、关注客人的饮食习惯和要求，正确快捷地供应效力并与客人保持优异关系。、检查菜质量量，发现问题实时报告。、注意认识客人的建讲和要求，实时向领班反应信息。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直，举止得体，口齿清楚，男18～25岁，身高1.70米以上；女18～25岁，身高1.65米以上。、文化程度：高中以上或同样学历。、语言能力：一般话流畅；拥有餐厅效力英语对话能力。〔十七〕酒水部主管-39-直接上司：餐饮部总监直接下级：酒水部领班[岗位职责]1、负责吧台的平时运行工作；保证把让客人满意放在首位.出席和参加餐饮部每日的例会和每个月的会议.认识会议上有关宴会的全部事宜以及酒店的一些重要信息。、现场监察、检查酒水员的工作效率；坚持，发现，提升，发言并保证酒吧标准依据餐饮部实行的制度标准。、负责吧台酒水清点和物件管理工作；准时翻看客人建议卡，睁动工作方案来更正质量和扬长避短。、按期对职工进行业务培训工作；方案和执行每周的培训方案包含根本技术，知识和有关的信息。、负责办理客人投诉与特别要求，知足客人合理要求；坚持在主要效力时间巡视并赶快认识客人，管理人员和下级的需要。、检查吧台内的卫生；在任何时间要坚持高标准的卫生和齐整.保持像家具，装修，陈设及器材在部门中的展现。-40-7、严格控制酒水本钱，根绝浪费；最小限度的减少耗费.踊跃的参加制定餐饮部每年的方案。、控制吧台仓储量，做到合理、安全。控制食品，酒水，设备，布草，库存和申请以及调拨单。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直、举止得体、口齿清楚，女20～30岁，身高1.65米以上；男20～35岁，身高1.70米以上。、文化程度：高中以上或同样学历。、工作经验：在同档星级酒店同类工作三年以上经验，拥有专业技术。、语言能力：一般话流畅；拥有中级英语水平，能与客人保持优异交流。〔十八〕酒水部领班直接上司：酒水部主管直接下级：酒水员[岗位职责]-41-、负责吧台的平时运行工作。、现场监察、检查酒水员的工作效率。、负责吧台酒水清点和物件管理工作。、按期对职工进行业务培训工作。、负责办理客人投诉与特别要求，知足客人合理要求。、检查吧台内的卫生。、严格控制酒水本钱，根绝浪费。、控制吧台仓储量，做到合理、安全。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直、举止得体、口齿清楚，女20～30岁，身高1.65米以上；男20～35岁，身高1.70米以上。、文化程度：高中以上或同样学历。、工作经验：在同档星级酒店同类工作三年以上经验，拥有专业技术。、语言能力：一般话流畅；拥有效力英语对话能力。〔十九〕酒水员-42-直接上司：酒水部领班[岗位职责]1、仔细做好营业前的各项准备工作，并按要求设吧。、负责吧台平时酒水和物件的申领、补充。、负责吧台平时洁净卫生工作，保持优异的工作环境。4、负责吧台平时酒水清点，查对酒水数目，并填写每日?销售日报表?。、熟习掌握各样酒水知识、饮料名称、价钱。、按标准和效力程序正确向客人供应酒水效力。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直，举止得体，口齿清楚，男18～25岁，身高1.70米以上；女18～25岁，身高1.65米以上。、文化程度：高中以上或同样学历。、工作经验：经过岗位技术培训，拥有专业技术。、语言能力：一般话流畅；拥有餐厅效力英语对话能力。〔二十〕管事部主管直接上司：餐饮部总监-43-直接下级：管事部领班[岗位职责]、依据餐饮器具、用品核算与控制制度编制餐饮所需器具、用品的年度使用和采买方案。、检查各餐厅和厨房餐具、器具的使用状况。、督导职工尽量降低餐具、器具耗费。、负责配合财务部对各餐厅、厨房的餐具进行按期清点并实时赏赐补充。、督导手下职工按操作规程对餐具、器具进行冲洗、消毒以及做好所辖范围的洁净工作。、督导手下职工做好洗碗机的保护养护工作。、督导手下职工做好餐具检查工作，保证餐饮产质量量。、主持管事部的工作会议，传达上司指示和部署工作。[任职资格]1、自然条件：身体健康，五官正直，举止得体，口齿清楚；男25～45岁，女25～35岁。、文化程度：大专以上或同样学历；并经过督导经理人员岗位根本知识和-44-技术培训。、工作经验：五年以上餐饮效力和管理经验，同档星级以上酒店管事部经理一年以上经历。、语言能力：一般话流畅，英语初级以上。〔二十一〕管事部领班直接上司：管事部主管直接下级：管事员[岗位职责]、督导洗消工正确使用设备、设备，并做好其保护工作。、辅助主管检查各餐厅、厨房的餐具使用状况，并进行按期清点。、负责敌手下职工进行培训和绩效评估。、辅助主管检查管事部卫生范围内的卫生状况。、协调好与财务部、采买部、厨房、餐厅之间的关系。、做好用品发放、保留工作。-45-、负责餐饮设备、器皿和餐具的领进以及建帐保留。、依据餐饮活动方案，实时发放所需的餐具和器皿。、汇总登记各厨房和餐厅领用或借用凭据。、做好借出餐具、器皿的回竣工作。、负责库房的按期清点工作。、向主管供应餐具用品等申购单。、做好库房的卫生和防火工作。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直，举止得体，口齿清楚，男25～35岁，身高1.70米以上；女25～35岁，身高1.65米以上。、文化程度：高中以上或同样学历。、工作经验：三年以上酒店餐饮经营环境、餐具洁净、餐饮物件管理经验。、语言能力：一般话流畅，英语初级以上。〔二十二〕管事部杂工直接上司：管事部领班-46-[岗位职责]、实时冲洗各餐厅、厨房送洗的餐具、器具，发现已损坏的餐具要实时捡出。、按期对餐厅的各样金器进行养护。、按期养护洗碗机房设备。、做好洗碗机房的洁净和安全防火工作。、依据程序和卫生标准洁净各厨房。、清理厨房和餐厅各处垃圾桶并运送至指定垃圾房。、正确使用洁净设备和工具并做好保护养护。、科学使用各样洁净剂。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直；女20～45岁，身高1.60米以上。、文化程度：初中或同样学历。、语言能力：一般话流畅。-47-〔二十三〕厨师长直接上司：餐饮总监直接下级：切配中心主管、冷菜间主管、炉灶主管、烧烤主管、面点主管、配菜主管[岗位职责]、负责所在厨房的组织工作。、督导并带着厨师按工作程序、标准做好每份菜单原资料的加工切配。、督导厨师正确使用和珍藏食品原资料。、向中餐厅厨师长供应每日食品原资料申购单。、对领进的食品原资料进行查收。、负责各加工程序的质量管理和本钱控制。、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生和安全工作。、辅助中餐厅厨师长对各级厨师实行培训并进行绩效评估。[任职资格]1、自然条件：身体健康、精力充分，男性，30～60岁，身高1.60米以上。、文化程度：中专以上或同样学历；经过厨师专业和经理人员岗位根本知-48-识和技术培训。、工作经验：五年以上酒店厨房领班管理经验；同档星级以上酒店两年副厨师长经历。、语言能力：一般话流畅，初级英语。〔二十四〕加工切配主管直接上司：副厨师长直接下级：切配中心厨师[岗位职责]、负责切配工序的平时管理工作。、督导并带着厨师按工作程序、标准做好每份菜单原资料的加工切配。、督导厨师正确使用和珍藏食品原资料。、向厨师长供应食品原资料申购单。、对领进的食品原资料进行查收。、负责加工切配工序的质量管理和本钱控制。、检查监察厨师搞好食品卫生、环境卫生和安全工作。-49-、辅助厨师长对厨师实行培训并进行绩效评估。[任职资格]1、自然条件：身体健康、精力充分，男25～40岁，女25～40岁，身高1.65米以上。、文化程度：中专以上或同样学历；经过厨师专业和经理人员岗位根本知识和技术培训。、工作经验：五年以上酒店厨房管理经验；同档星级三年酒店厨师领班经历。、语言能力：一般话流畅，初级英语。〔二十五〕加工切配厨师直接上司：加工切配主管[详尽职责]、对食品原资料进行加工切配。、按规格配齐每份菜单的主料和配料。、正保证存各样节余的原资料。-50-、随时与切配厨师联系，控制好出品的速度和质量。、做好工作地区的洁净和设备器具的保护养护。[任职条件]1、自然条件：身体健康、精力充分，男25～45岁，女25～40岁，身高1.65米以上。、文化程度：中专以上或同样学历；经过厨师专业培训。、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师工作经历。、语言能力：一般话流畅。〔二十六〕冷菜间主管直接上司：副厨师长直接下级：冷菜厨师[岗位职责]1、负责冷菜间的平时管理工作。、督导厨师按规格、标准加工制作冷菜。、督导厨师正确使用食品原料和正保证藏节余原料。-51-、负责冷菜间的质量管理和本钱控制。、向厨师长供应冷菜原料的申购单。、对领进的冷菜原料进行查收。、检查督导厨师搞好食品、环境卫生和安全工作。、辅助厨师长对厨师实行培训并进行绩效核查。[任职资格]1、自然条件：身体健康、精力充分，男25～50岁，女25～40岁，身高1.65米以上。、文化程度：中专以上或同样学历；经过督导人员岗位根本知识和技术培训。、工作经验：五年以上酒店厨师管理经验；同档星级两年酒店厨师领班经历。、语言能力：一般话流畅，初级英语。〔二十七〕冷菜厨师直接上司：冷菜间主管-52-[岗位职责]、切配、烹制散餐和宴会的冷菜。、负责冷盘的装盘和出品。、合理使用原资料，并保留节余原料。、常常检查并整理冷柜冰箱。、做好冷菜间环境、设备、设备的洁净卫生和安全工作。[任职资格]1、自然条件:身体健康、精力充分,男25～45岁,女25～40岁,身高1.65米以上。、文化程度：中专以上或同样学历；经过厨师专业培训。、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师工作经历。、语言能力：一般话流畅。〔二十八〕炉灶主管直接上司：副厨师长直接下级：炉灶厨师-53-[岗位职责]、负责炉灶工序的平时管理工作。、督导厨师按操作程序和工艺要求烹制各样菜肴。、督导厨师正确控制烹制的火候、正确使用和保留各样调料品。、检查菜肴质量，把不吻合质量及规格标准的菜品退回重做。、负责菜品烹饪的本钱控制。、向厨师供应烹饪调味的申购单并负责货物查收。、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。、辅助厨师长对厨师进行培训及绩效评估。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直，举止得体，口齿清楚，男25～50岁，身高1.65米以上。、文化程度：中专以上或同样学历，经过督导人员岗位培训知识和技术培训。、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师专业工作经历。、语言能力：一般话流畅，初级英语。-54-〔二十九〕炉灶厨师直接上司：炉灶主管[岗位职责]、按操作效力程序和工艺要求烹制各样散餐和宴会的菜肴。、负责热菜的装盘和出品。、负责备齐炉灶工序的全部调味品并正确使用。、稳定保留好节余的调味品。、作好工作地区环境、设备、设备的洁净卫生和安全工作。[任职资格]1、自然条件：身体健康、精力充分，男22～50岁，身高1.65米以上。、文化程度：中专以上或同样学历；经过厨师专业培训。、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师工作经历。、语言能力：一般话流畅。-55-〔三十〕烧烤主管直接上司：副厨师长直接下级：烧烤厨师[岗位职责]、负责烧烤间的平时管理工作。、督导厨师按效力程序和工艺要求加工烹制各样烧烤食品。、督导厨师正确使用、保留各样烧烤原料和调料品并正确控制烹制的火候。、检查烧烤成品的质量，把不吻合质量及规格的退回重做。、负责烧烤间的本钱控制。、负责向厨师长供应原料及调味品的申购单并负责货物查收。、负责检查督导厨师做好食品、环境的卫生以及安全防火工作。、辅助厨师长对厨师进行培训及绩效评估。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直，举止得体，口齿清楚，男25～50岁，身高1.65米以上。、文化程度：中专以上或同样学历，经过督导人员岗位培训知识和技术培-56-训。、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师专业工作经历。、语言能力：一般话流畅，初级英语。〔三十一〕烧烤厨师直接上司：烧烤主管[岗位职责]、按操作程序和工艺要求加工烹制烧烤食品。、加工、制作、提炼并稳定保留与使用各样烧烤卤汁。、保留好烧烤间原料及半成品。、正确使用和保护烧烤间的设备。、搞好烧烤间设备和场所的洁净并落实安全防火举措。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直，举止得体，口齿清楚，男22～50岁，身高1.65米以上。、文化程度：中专以上或同样学历，经过督导人员岗位培训知识和技术培-57-训。、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师专业工作经历。、语言能力：一般话流畅。〔三十二〕配菜主管直接上司：副厨师长直接下级：配菜厨师[岗位职责]1、控制好食品本钱，由食品的准备工作，存货清，食品供应和全部食品的准备地区开始控制好本钱。让全部的货架，箱子保持洁净，并在两边帖上标签。在任何时间组织和控制好货仓并保证在任何时间内保持冷库地区的食品新鲜。、使全部货物保持新鲜，并在库房按食品不同样的型号，耐储时间，温度等进行管理。合理使用和销售这些存储物。随时补充货物空缺。、要保证食品的安全，卫生。全部食品工作地区应适应食品本有功能，包含日期，储荐，使用等。在吻合酒店指导目标的前提下要保证最根本的食品安全和卫生设备标准。进行每日货仓的卫生检查和保证所在地区内有一-58-个高标准的卫生环境。在完成部门营业指标的同时也要保证很好的本钱控制。、辅助制定培训方案和对职工进行培训。、礼貌友善的与各部进行交流和协调，敌手下和同事也要用礼貌语言去交流和交流。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直，举止得体，口齿清楚，男22～50岁，身高1.65米以上。、文化程度：中专以上或同样学历，经过督导人员岗位培训知识和技术培训。、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师专业工作经历。、语言能力：一般话流畅，初级英语。〔三十三〕配菜厨师直接上司：配菜主管[岗位职责]-59-、依据每份菜单的内容、重量做佳肴品的排菜、配器、装盘和拼摆。2、做好加工切配工序与炉灶工序之间、厨房与备餐间之间的配合协调工作。、负责给炉灶厨师供应切配好的菜肴原料，为炉灶厨师供应盛装器皿。、当好炉灶厨师的助手，将烹制好的菜品送至备餐间。、负责菜肴装盘和装修美化、并监察菜品的质量。、负责工作地区、器具的洁净。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直，举止得体，口齿清楚，男25～50岁，身高1.65米以上。、文化程度：中专以上或同样学历；经过督导人员岗位培训知识和技术培训。、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师专业工作经历。、语言能力：一般话流畅。〔三十四〕面点主管直接上司：副厨师长-60-直接下级：面点厨师[岗位职责]、按规格和标准制作各样中、西式面点。、正保证管食品的原料、半成品和成品。、正保证护养护厨具设备。、保持工作地区及设备器具的洁净和卫生。[任职资格]1、自然条件：身体健康、精力充分，男25～50岁，身高1.65米以上，女25～50岁，身高1.60米以上。、文化程度：中专以上或同样学历；经过厨师专业培训。、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师工作经历。、语言能力：一般话流畅，初级英语。〔三十五〕面点厨师直接上司：面点主管[岗位职责]-61-、按规格和标准制作各样中、西式面点。、正保证管食品的原料、半成品和成品。、正保证护养护厨具设备。、保持工作地区及设备器具的洁净和卫生。[任职资格]1、自然条件：身体健康、精力充分，男22～50岁，身高1.65米以上，女25～50岁，身高1.60米以上。、文化程度：中专以上或同样学历；经过厨师专业培训。、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师工作经历。、语言能力：一般话流畅。〔三十六〕西餐厨师长直接上司：餐饮总监直接下级：西饼主管、西厨热厨主管、西厨冷厨主管[岗位职责]、增强与餐厅部的联系，认识客人需求以及销售状况，实时改良生产。-62-、与采买部亲密联系，认识供货状况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资本使用本钱。、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数目关。4、主持厨房食品本钱核算和控制工作，检查监察菜品重量，保证菜品足量够份。、参加餐饮例会，报告部门运作状况和存在问题。、招集厨房例会，传达餐饮总监指示，分配任务。、制定本部门估计方案、培训方案及其余工作方案并贯彻实行。、制定本部门各岗位规章制度和工作标准并检查落实。、组织厨师主管及技术骨干试制新产品；对酒店各时期特点菜肴进行资料整理编撰成册，并规类存档；巡逻厨房消防安全工作，发现隐患实时整顿。、随时巡逻各厨房卫生状况，使厨房保持卫生齐整。、监察厨房设备保护养护工作，延伸设备是用寿命，节俭资本。、大型宴会时需到现场指挥、监察，保证十拿九稳。、依据营业状况和新菜品创制状况，实时推出新菜单。、做好厨房财富管理监监工作；每个月对厨师进步行绩效评估；完成上司交-63-办的其余工作。[任职资格]1、自然条件：身体健康，面貌正直，35～60岁，身高1.60米以上。、文化程度：中专或同样学历；受过高级酒店人员专业培训，具备特二级以上厨师资格。、工作经验：五年以上领导经验及资深厨师工作经历，星级酒店西厨厨师长两年以上经历。、语言能力：一般话流畅，初级英语。〔三十七〕西饼主管直接上司：西餐厅厨师长直接下级：西点厨师[岗位职责]1、负责西饼房的平时管理工作。、督导厨师按规格、标准加工制作西点。、督导厨师正确使用食品原料和正保证藏节余原料。、负责西饼房的质量管理和本钱控制。-64-、向厨师长供应西点原料的申购单。、对领进的原料进行查收。、检查督导厨师搞好食品、环境卫生和安全工作。、辅助厨师长对厨师实行培训并进行绩效核查。[任职资格]1、自然条件：身体健康、精力充分，男25～50岁，女25～40岁，身高1.65米以上。、文化程度：中专以上或同样学历；经过督导人员岗位根本知识和技术培训。、工作经验：五年以上酒店厨师管理经验；同档星级两年酒店厨师领班经历。、语言能力：一般话流畅，初级英语。〔三十八〕西点厨师直接上司：面饼主管[岗位职责]-65-、按规格和标准制作各样西式面点。、正保证管食品的原料、半成品和成品。、正保证护养护厨具设备。、保持工作地区及设备器具的洁净和卫生。、当厨师长有要求或需要时，应遵照厨师长的按排，工作于任何厨房。[任职条件]1、自然条件：身体健康、精力充分，男22～50岁，身高1.65米以上，女25～50岁，身高1.60米以上。、文化程度：中专以上或同样学历；经过厨师专业培训。、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师工作经历。、语言能力：一般话流畅。〔三十九〕西厨冷厨主管直接上司：西餐厅厨师长[岗位职责]、负责冷菜间的平时管理工作。、督导厨师按规格、标准加工制作冷菜。-66-、督导厨师正确使用食品原料和正保证藏节余原料。、负责冷菜间的质量管理和本钱控制。、向厨师长供应冷菜原料的申购单。、对领进的冷菜原料进行查收。、检查督导厨师搞好食品、环境卫生和安全工作。、辅助厨师长对厨师实行培训并进行绩效核查。[任职资格]1、自然条件：身体健康、精力充分，男25～50岁，女25～40岁，身高1.65米以上。、文化程度：中专以上或同样学历；经过督导人员岗位根本知识和技术培训。3、工作经验：5年以上酒店厨师管理经验；同档星级2年酒店厨师领班经历。、语言能力：一般话流畅，初级英语。〔四十〕冷厨厨师直接上司：西厨冷厨主管-67-[岗位职责]、按规格和标准制作各样冷菜。、正保证管食品的原料、半成品和成品。、正保证护养护厨具设备。、保持工作地区及设备器具的洁净和卫生。、当厨师长有要求或需要时，应遵照厨师长的安排，工作于任何厨房。[任职资格]1、自然条件：身体健康、精力充分，男22～50岁，身高1.65米以上，女25～50岁，身高1.60米以上。、文化程度：中专以上或同样学历；经过厨师专业培训。、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师工作经历。、语言能力：一般话流畅。〔四十一〕西厨热厨主管直接上司：西餐厅厨师长[岗位职责]-68-2、负责热厨房的平时管理工作。、督导厨师按规格、标准加工制作菜品。、督导厨师正确使用食品原料和正保证藏节余原料。、负责热厨房的质量管理和本钱控制。、向厨师长供应菜品原料的申购单。、对领进的菜品原料进行查收。、检查督导厨师搞好食品、环境卫生和安全工作。、辅助厨师长对厨师实行培训并进行绩效核查。[任职资格]1、自然条件:身体健康、精力充分,男25～50岁,女25～40岁,身高1.65米以上。、文化程度：中专以上或同样学历；经过督导人员岗位根本知识和技术培训。、工作经验：五年以上酒店厨师管理经验；同档星级两年酒店厨师领班经历。、语言能力：一般话流畅，初级英语。-69-〔四十二〕热厨厨师直接上司：西厨热厨主管[岗位职责]、按规格和标准制作各样热厨菜品。、正保证管食品的原料、半成品和成品。、正保证护养护厨具设备。、保持工作地区及设备器具的洁净和卫生。、当厨师长有要求或需要时，应遵照厨师长的安排，工作于任何厨房。[任职资格]1、自然条件：身体健康、精力充分，男22～50岁，身高1.65米以上，女25～50岁，身高1.60米以上。、文化程度：中专以上或同样学历；经过厨师专业培训。、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师工作经历。、语言能力：一般话流畅。-70-〔四十三〕一级厨工直接上司：西厨厨师[岗位职责]、按规格和标准制作各样菜品。、正保证管食品的原料、半成品和成品。、正保证护养护厨具设备。、保持工作地区及设备器具的洁净和卫生。、当厨师长有要求或需要时，应遵照厨师长的按排，工作于任何厨房。[任职资格]1、自然条件：身体健康、精力充分，男22～50岁，身高1.65米以上，女25～50岁，身高1.60米以上。、文化程度：中专以上或同样学历；经过厨师专业培训。、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师工作经历。、语言能力：一般话流畅。〔四十四〕二级厨工-71-直接上司：一级厨工[岗位职责]、尽全力辅助别人工作，按规格和标准制作各样菜品。、正保证管食品的原料、半成品和成品；营业结束后，需收理工作地区并用正确门路回收及存储节余的合用食品。、正保证护养护厨具设备。、保持工作地区及设备器具的洁净和卫生。、当厨师长有要求或需要时，应遵照厨师长的安排，工作于任何厨房。[任职资格]1、自然条件：身体健康、精力充分，男22～50岁，身高1.65米以上，女25～50岁，身高1.60米以上。、文化程度：中专以上或同样学历；经过厨师专业培训。、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师工作经历。、语言能力：一般话流畅。-72-三、餐饮部效力工作程序〔一〕餐厅效力程序、餐厅领位效力流程：按规定着装，仪容盛大，站立于餐厅正门一侧，准备佳肴单，做好迎宾准备。见客前来，应面带浅笑，主动招呼：“您好，欢送莅临。〞对外宾说英语。对中宾说一般话。对熟习的客人用姓氏招呼，以示尊敬。-73-问清客人人数，能否有预约，能否团队客人，尔退后后半步做出“请〞的姿态领台。如餐厅已客满应有礼貌地告诉客人需要等候的时间。走在客人前面，按客人步履快慢行走，如路线较长或客人好多应合时回头，向客人表示，免得走散。

如客人不肯等候，应向客人推荐酒店的其余餐厅并见告前去路线，同时应为客人不可以在本餐厅就餐而表示歉意。若有客人愿意稍候，应引领客人至侯餐处，并供应酒水效力。-74-接上页：将客人引至桌边，征采客人对桌子及方向的建议：“先生/小姐，对这桌子还满意吗？〞待客人同意后让客人入坐。将座椅拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背,双手同时送一下,让客人坐在离桌子适合的距离。站在客人的右边前面，用右手将打开到第一面的菜单和饮料单送给客人，要考虑先女宾后男宾。将值台效力员礼貌地介绍给客人。-75-客人就餐结束走开餐厅时，应浅笑送别客人，说：“感谢，再会，欢送莅临〞并送客人至餐厅门口。若有重要客人送至大堂或电梯口，并为其叫电梯。本卷须知：1〕引座时，应视不同样对象、人数，引领至最适合的地点；2〕引领每一批客人结束时，应在当天的“餐厅客流登记单〞上做好记录，记清时间、台号、人数。-76-、中餐点菜铺台操作流程：1〕准备：1〕洗净双手，准备各样餐具、玻璃器具、台布、口布或餐巾纸等；2〕检查餐具、玻璃器具等能否有损坏、污迹及手印，能否洁净光明；3〕检查台布、口布能否洁净，能否有损坏、皱纹；4〕检查调味品及垫碟能否齐备，洁净。2〕铺台：1〕铺台布：台布中缝居中，瞄准主位，四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。2〕拿餐具：①一律使用托盘，托盘用洁净毛巾或口布铺垫，左手托盘，右手拿餐具；②拿酒杯时，应握住脚部，拿刀叉匙应拿柄部，拿瓷器餐具应尽量避免手指与边口的接触，减少污染，落地后的餐具不得连续使用。3〕铺台布-77-①点菜铺台无主次之分；②每个席位铺一只骨碟定位，距桌边2cm距离，若有店标，应付客人。骨碟内叠放一块口布；③骨碟左前放一只汤碗，间距为1cm，小匙放在汤碗内，匙柄向左；④骨碟右前放一只水杯，间距为1cm，与汤碗间距为1cm，杯上花纹或店标应付正客人，水杯中点与匙柄平行；⑤筷架放在水杯中点与匙柄平行点上，筷子搁在筷架上，筷子底部与桌边距2cm；⑥茶碟上沿与筷架平行，茶杯放在茶碟上，商标向上，摆正；⑦桌子配齐酱、醋瓶〔壶〕一副；胡椒、牙签盅各一个〔如不放牙签盅，那么在每个席位的筷子右边放上每人一份封纸套的牙签〕；小方桌放烟缸一个，小圆桌放烟缸两个，大圆桌放烟缸四个；⑧桌子中间放鲜花，鲜花右边可放台号卡，号码要朝进门处；⑨依据铺设的席位，配齐椅子，椅子与席位对应。3〕检查：1〕检查台面铺设有无遗漏，能否标准、吻合要求；-78-2〕检查椅子能否配齐，圆满。、斟酒效力流程：取来客人选定的酒，在客人桌边用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口向上成度角，酒牌对着客人向客人示酒。如客人点的是白葡萄酒，在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最正确温度9°C，酒牌向上，冰桶边架搁置在主人右前面。

如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最正确温度20°C，酒牌向上，使客人可以看清。用准备好的开酒刀，先切开瓶酒封口，揭去封口顶部，并用毛巾洁净瓶口，插入酒钻，转动钻柄直至钻头全部进入瓶塞，此后轻轻松动，并拔出瓶塞，此时不得转动或摇动酒瓶。-79-酒塞出瓶后，应放在骨碟上，呈送至客人眼前，请检查瓶塞上商标与贴纸内容能否一致，经确认后，才可斟酒。先用餐巾擦净瓶口和瓶身，并在主人杯中到2cm深度的酒，并帮助轻轻晃动一下酒杯后，请客人尝酒说：“请您先品味一下好吗？〞斟酒时，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，右脚跨前踏在两椅之间，举瓶上下适合，倒完酒后，把瓶子往右转动，防备淌滴杯外，斟红葡萄酒用酒篮从第一主宾开始，在客人右边按顺时针方向绕餐桌进行，白酒倒至酒杯深度的三分之二，红酒倒二分之一，为每位客人斟完酒后，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。-80-斟酒后，要注意察看，发现客人杯中的酒剩三分之一时，应实时斟添。本卷须知：1〕香槟酒的效力准备工作如白葡萄酒，冰镇时间略长些，开瓶前请主人确认，开瓶时用酒刀将瓶口锡纸除掉，左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将瓶口铁丝拧开取下后，握住瓶塞慢慢上提，直至瓶内气体将瓶塞圆满圆满顶去，防备酒水发射而出；〔2〕冰桶要冲洗洁净，置于冰桶架上，桶内2/3冰块，1/2净水，桶口沿放折叠口布。、换烟灰缸效力流程：-81-托盘内放上洁净的烟灰缸，走到客人右边，将洁净的烟缸的底部轻轻盖在脏的烟灰缸上边，〔脏的烟灰缸的烟蒂不得超出两个〕同时取下。随马上洁净的烟灰缸轻轻放回原位。-82-、餐厅结帐效力流程：征采客人能否可以结账，问清一致开帐仍是分开帐单。呈送帐单前将发票与小票复核一下，用收银夹双手奉上帐单：“这是您的账单。〞不要报出帐单的金额，可用手表示价钱处，让客人自己看。如要客人假如客人信誉卡结帐，应请客如客人现金结帐，应署名，应人稍等将信誉卡送到收银处，当面点清，并报报为客人指收银员做好信誉卡收条后，检数据，请客人稍稍等点署名查无误，放在收银夹内，从右将现金送到收收银处，处，并核侧递给客人并递上笔，请客人将零钱票单据点清后，对署名、在收条上署名，并检查能否与双手送交给客人，房号或签信誉卡笔迹同样，将中间一页等客人点清退后后单单位。及“持卡人存根〞及发票留给退半步，方可走开。-83-客人，将剩下的收条送到收银处。结帐完成后，向客人表示感谢，说“感谢，再会，欢送下次莅临〞。、中餐点菜效力流程：-84-1〕准备：1〕班前会：接受个人仪表仪容检查，制服衣着洁净齐整，吻合要求；②接受工作安排；③听取部门工作指令；④认识厨房当天菜点水果供应状况和当天特点菜点的原料、口胃和烹饪方法等；2〕效力员自查①复查本档分区内的台子、台面、台布、台面餐具、各样调味品、烟缸、牙签、火柴、台号牌等能否齐备齐整，搁置能否吻合要求，椅子与所铺的席位能否对应等；②备好点菜单、酒水单、笔，齐整的菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内存储品等；③检查完成，餐饮部总监及管理人员组织局部效力员站立餐厅门口等候第一位客人，此后各就各位站立于分工地区规定的迎宾地点，站姿端正，两手下垂交叉于腹前，仪态盛大，浅笑自然，迎候客人。-85-2〕引座：见餐厅领位效力流程。3〕点菜：1〕上饮料：效力员站在客人的右前面，对客人表示欢送，并作简单自我介绍；②按顺时针方向，为客人逐个打餐巾；③在客人阅读菜单时，可轻声征询主客：“能否先要些饮料〞；④开饮料菜单应用三联单，一联送酒吧，一联送帐台，一联留底备查；⑤如客人暂时不要饮料，可在点菜时再征询；⑥上饮料用托盘，托盘内放垫巾；⑦上饮料、酒水，为客人斟第一杯，一律用右手从客人右边进行，啤酒、可乐等有气泡饮料要沿杯壁倒下，一般斟至杯子的八成左右；⑧斟酒时，酒瓶标签朝向客人〔见斟酒操作流程〕。2〕点菜①见客人有点的企图，即上前征询：“我此刻可以为您点菜吗？〞；-86-②点菜效力时，站在客人斜前面可以察看客人面部表情的地方，上身微躬；③如客人不可以确立点什么菜肴时应向其介绍，介绍适合的菜肴：“请允许我向你们介绍××菜，这是我们餐厅的特点菜，××菜是我们厨师长的拿手菜，我想你们会喜爱的；〞④将客人点要的菜点记在四联单小票上，笔迹清楚，缩写和简写字要易于鉴识；⑤将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认；⑥客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时间较长，那么应实时提示客人征求建议：“您点的╳╳烹制可能需要╳╳〔时间〕，您有时间等侯吗？〞；⑦如客人对菜肴有特别要求，要在点菜单上写明，待收银员署名后第一联送至厨房，第二联收银员自留，第三四联由跑菜员、看台员留底备查。4〕上菜：1〕托盘-87-上菜一律用托盘，左手托盘，右手上菜。份重的菜放在托盘中间，熟菜放在一起，冷菜只好与冷菜放在一起。2〕上菜①上菜前，先检查一下所上的菜肴与客人点要得能否吻合；②上菜前，可把花瓶和台号牌撤去；③中菜按冷盆、炒菜、鱼、蔬菜、汤、饭〔点心〕、水果的序次上菜；④上菜时要轻步向前，轻托上桌，到桌边右脚朝前，侧身而进，托盘安稳，放盘到位，报准菜名，作适合介绍，放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在主客眼前；⑤上整鸡整鸭整鱼时，要主动为客人用刀叉划开，做到鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊的礼俗；⑥用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要换骨碟；⑦在上需用手抓的菜肴前，要先上毛巾，毛巾应当放在毛巾筐内，并跟上洗手盅；⑧菜上齐后，应向主客表示，咨询客人还有什么要求，然退后至值台地点。-88-5〕餐间：1〕勤察看，供应小效力；2〕随时与厨房联系，调整出菜的速度；3〕随时注意添酒、饮料、茶水、饭、面包、馒头、稀饭等；4〕调动碰脏的餐具，或有失意的刀、叉、筷等；〕如客人将上衣放在椅背上，要主动帮助将衣服放好，并随马上齐整的遮衣巾复盖其上；6〕为客人点烟，换烟缸〔见换烟灰缸效力流程〕；7〕知足客人其余要求。6〕餐后：〕如客人就餐点用水果、甜点、咖啡等，先收去客人用过的餐具，上甜点、水果和咖啡；2〕送小毛巾，左手托盘，在客人右边，用右手奉上毛巾，同时说：“先生小姐，请用毛巾。〞-89-7〕结账：见餐厅就餐结账效力流程。8〕送客：1〕客人走开时，应为其拉开座位；2〕为客人递上衣帽，在客人穿衣时配合辅助：“这是您的衣服我来帮您穿上〞，同时提示客人别忘掉自己所带的物件；3〕浅笑向客人作别，并再次表示感谢；4〕实时检查有否客人忘掉的物件，发现后实时归还客人。9〕收台：1〕客人走开后，要实时翻台；2〕收台时，先收餐巾、毛巾、玻璃器皿、银器，此后由小件到大件挨次收去桌上的餐具；3〕按铺台规格从头铺好台，擦净台料器具，摆好椅子，迎接新的客人。-90-7、集体包饭效力流程：〔见下页〕1〕认识包饭集体的人数、就餐标准、餐别、国籍、宗教信仰、生活特点、就餐时间、口胃喜好、结帐方式。2〕依据菜单备好各样餐具和饮料。1〕按人数铺设宴位〔参照中餐铺台操作流程〕。2〕按菜点道数搁置公匙于骨碟内放在转盘上。-91-1〕客人到时，领位员热忱迎客，主动用敬语招呼：“您好，欢送莅临！〞2〕为客人拉椅让座，并接挂衣帽，“给我，我为您保留。〞3〕奉上茶水、毛巾，通知厨房准备出菜。〔1〕客人就餐前为客人供应饮料效力：左手托盘，饮料置于托盘中，放在客人右边，征询客人建议需要何种饮料。〔2〕为客人斟饮料，站在客人右边进行效力，注意不外溢。1〕上菜前可撤去花瓶和台号牌。〔2〕依序次上每一道菜均要报菜名。〔3〕为客人派菜。〔4〕吃完腥、辣、骨刺多的菜后要换骨碟，并上毛巾、洗手盅。〔5〕菜上齐后要告诉客人：“您们的菜已全部上齐。〞6〕客人就餐时，效力员应站立一旁，并做好餐间小效力。-92-1〕客人就餐完成，应咨询还有什么需求：“您们还需要些什么吗？对我们的菜肴和效力还满意吗？〞〔2〕客人离座后，为客人拉椅送衣帽等，“这是您的衣帽，我来帮您穿上。〞〔3〕检查能否忘掉的物件，以便实时归还客人。〔4〕向客人礼貌作别、致谢。〔5〕请陪伴人员在帐单上署名，写明用餐人数和集体名称。〔6〕按收台序次清理台面恢复台位。〔7〕领位员送客到餐厅门口，再次致谢作别。、中餐宴会铺台操作流程：〔！〕准备：1〕洗净双手；2〕领取各样餐具、台布、口布、台裙、转盘等；3〕用洁净的布擦亮餐具，各样玻璃器具，要求无任何损坏、污迹、手印、洁净光明；-93-〕检查台布、口布、台裙能否洁净，能否有皱纹、小洞、油迹等，不吻合要求应其余调动；5〕洗净全部调味品瓶及垫底的小碟，从头装好；6〕口布摺花。2〕铺台：〕铺台布时效力员站在餐桌的一侧或主副位，台布正面向上，向前将台布抖开，台布图案花饰要正直，褶线居中，凸缝向上，十字居中于主副人席位，四角下垂局部均匀，四角与桌脚直线垂直，遮住桌脚，多桌宴会时，全部台布规格，颜色要一致；2〕装修台面：依据宴请的规格，标准用不同样的鲜花，彩带装修台面要注意洁净，增加宴会氛围，表达餐厅的招待品位；3〕转盘摆在桌面正中，检查转盘能否旋转灵巧；4〕铺设桌裙：①将桌裙沿桌沿按顺时针方向用按针或尼龙搭扣固定在桌沿上即可，桌裙的长度以底边离地10cm为宜；-94-②桌裙下垂局部要伸展自然，不可以过长拖地，也不可以很短而裸露出桌脚，桌裙围挂时做到绷直、挂紧、围直，注意接缝处不可以朝向主要客人。5〕拿餐具：①一律用托盘，托盘用洁净毛巾或口布铺垫，左手托盘，右手拿餐具；②拿酒