餐饮实务题库

PAGEword文档可自由复制I编辑餐飲實務題庫一、單選題(題每題1分共分)()1.餐廳（Restaurant），源自於下列何種文字？(A)西班牙文(B)法文(C)義大利文(D)德文。()2.在歐洲，最早的「公共餐飲地點」叫做(A)Brasserie(B)Tavern(C)CoffeeHouse(D)Restaurant。()3.客人就座後，所有餐具、食物及飲料皆由服務員準備及服務的是(A)CounterServiceRestaurants(B)Drive-inService(C)TableServiceRestaurants(D)Take-outService。()4.“Drive-inService”最早發源於(A)美國(B)英國(C)法國(D)西班牙。()5.自助餐廳最早創始於(A)法國(B)英國(C)美國(D)加拿大。()6.以供應獨特的菜式或不同的服務方式為主要訴求，服務內容較不拘束，稱之為(A)SpecialityRestaurant(B)GourmetRestaurant(C)FamilyRestaurant(D)FillingStation。()7.下列何者不是連鎖經營餐廳的特點？(A)產品價格較低廉(B)大量使用半成品(C)投資可大可小，不受限制(D)標準化之作業流程。()8.“StewardDept.”是指(A)宴會部(B)飲務部(C)廚房部(D)餐務部。()9.下列有關直線式的餐飲組織型態之敘述，何者錯誤？(A)指揮系統由上而下(B)職責劃分清楚(C)指揮者只是顧問性質(D)部屬必須服從上級所交代的事項。()10.下列何者不屬於營業單位？(A)廚房(B)採購部(C)餐廳(D)酒吧。()11.下列敘述何者正確？(A)Consomme為濃湯(B)Aperitif為開胃菜(C)Sommelier為調酒員(D)Brasserie為餐館。()12.在美式餐廳的“BusBoy”相當於法式的(A)Chef(B)Directeur(C)Commis(D)Premier。()13.“StandbyWaiter”即為(A)JuniorWaiter(B)SeniorWaiter(C)WineWaiter(D)RoomServiceWaiter。()14.下列何者不是領檯（Hostess）的工作職責？(A)接聽電話(B)帶位(C)協助客人就座(D)知道菜餚的材料內容及烹調過程。()15.下列何者需對整個廚房負完全責任？(A)VegetableChef(B)SauceandStockChef(C)RoastCook(D)ExecutiveChef。()16.下列何者是“Executive”休假時的首要職務代理人？(A)副執行主廚(B)冷盤廚師(C)調味廚師(D)蔬菜廚師。()17.下列何者不屬於銀器服務（SilverService）？(A)法式服務(B)美式服務(C)英式服務(D)旁桌式服務。()18.「獻菜服務」即是(A)法式服務(B)美式服務(C)英式服務(D)俄式服務。()19.下列何種服務方式需有兩位服務員相互配合以服務客人？(A)美式服務(B)法式服務(C)英式服務(D)俄式服務。()20.下列何者不是法式服務的特點？(A)利用服務叉匙替客人夾菜(B)飲料由客人右側供應(C)收拾盤碟由客人右側下(D)需有兩位服務人員服務客人。()21.最適合用於焰燒烹飪的酒是(A)RedWine(B)WhiteWine(C)Brandy(D)Sherry。()22.“WagonService”是指(A)獻菜服務(B)推車服務(C)合菜服務(D)餐盤服務。()23.客房餐飲服務（RoomService）主要以供應何種餐食為主？(A)宵夜(B)晚餐(C)午餐(D)早餐。()24.“CafeteriaService”是哪一國人發明的？(A)美國人(B)英國人(C)法國人(D)中國人。()25.臺灣大多數的餐廳都屬於下列何種服務？(A)獻菜服務(B)推車服務(C)餐盤服務(D)合菜服務。()26.下列何者沒有「餐廳」的意思？(A)Brasserie(B)Café(C)Boulanger(D)Tavern。()27.一般而言，餐廳（Restaurant）的前身是(A)Brasserie(B)Tavern(C)Bistro(D)Café。()28.「達美樂」是屬於何種服務方式的餐廳？(A)Take-awayService(B)FullService(C)Drive-inService(D)BuffetService。()29.下列何種餐廳，其服務比重跟家庭餐廳接近？(A)SpecialityRestaurants(B)FineDiningRoom(C)CommunityRestaurants(D)ThemeRestaurants。()30.以獨特的藝術或文化訴求為主題，強調有特色的裝潢或擺設，偶像人物或特別的文化主體的表現為主是何種餐廳？(A)ThemeRestaurants(B)FineDiningRoom(C)SpecialityRestaurants(D)CombinationRestaurants。()31.依所取菜餚份數計價的服務方式是(A)BuffetService(B)CafeteriaService(C)Drive-inService(D)Take-outService。()32.〝ChefdeVin〞是指何種職位？(A)葡萄酒服務員(B)接待員(C)客房餐飲服務員(D)切割員。()33.完全服務的餐廳是指(A)CounterServiceRestaurants(B)TableServiceRestaurants(C)Take-awayRestaurants(D)CafeteriaServiceRestaurants。()34.主題樂園內的餐飲設施，可以歸納為何種餐廳？(A)ThemeRestaurants(B)GourmetRestaurants(C)SynthesisRestaurants(D)FamilyRestaurants。()35.下列何者非餐廳連鎖經營的特色？(A)各店經營彈性較大(B)集中採購降低成本(C)規格化之菜單與硬體設備(D)大量使用半成品。()36.〝PlateService〞即為(A)俄式服務(B)餐盤服務(C)英式服務(D)法式服務。()37.餐廳編制裡的〝ChefdeRang〞是指(A)主任(B)領班(C)服務員(D)主廚。()38.下列有關〝PlateService〞之說明，何者錯誤？(A)飲料由客人左側上(B)由客人右側收拾杯盤(C)由客人左手邊上菜(D)麵包奶油由左側服務。()39.下列何者不是餐廳供客人使用的餐具？(A)陶器餐具(B)銀器器皿(C)瓷器餐具(D)玻璃餐具。()40.“EscargotFork”是指(A)龍蝦叉(B)蝸牛叉(C)蝸牛夾(D)龍蝦鉗。()41.“LobsterFork”是指(A)蝸牛叉(B)點心叉(C)龍蝦叉(D)糕點叉。()42.湯杯（SoupCup）常用來服務(A)濃湯(B)清湯(C)高湯(D)羹湯。()43.若要盛裝魚類應使用下列何種盤子最恰當？(A)湯盤(B)骨盤(C)淺圓盤(D)橢圓形盤。()44.紹興酒杯的容量通常為(A)10(B)20(C)30(D)40毫升。()45.大家用來分配酒的容器稱為(A)公杯(B)茶壺(C)茶杯(D)高球杯。()46.下列何者不是“SilencePad”的功能？(A)防止桌巾滑動(B)避免噪音(C)保護桌面及桌巾(D)防髒。()47.“TopCloth”是指(A)口布(B)服務巾(C)檯心布(D)檯布。()48.餐飲服務前的準備工作不包括下列何者？(A)清潔維護工作(B)服務準備工作(C)服務前會議(D)翻檯。()49.“MiseenPlace”是指(A)將一切準備就緒(B)餐後收拾(C)餐桌擺設(D)鋪換檯布的意思。()50.下列何者可做為“TableSetting”之定位？(A)Knife(B)Fork(C)Chair(D)ShowPlate。()51.餐具之擺放原則為(A)由內向外，由下至上(B)由外向內，由下至上(C)由內向外，由上至下(D)由外向內，由上至下。()52.擺放餐刀時，刀刃應朝(A)上(B)左(C)右(D)無所謂。()53.下列有關「餐桌擺設」之敘述，何者錯誤？(A)左右餐具以不超過三件為原則(B)湯匙及叉子之凹面朝上(C)魚刀、魚叉屬特殊餐具，不可預先擺放(D)餐具由右向左擺設。()54.下列有關「餐桌擺設」之敘述，何者錯誤？(A)相同餐具不同時出現(B)酒杯之排列，最大者擺在右邊，最小者擺在左邊(C)特殊餐具不預先擺放(D)飲料杯擺在餐刀之正上方。()55.承上題，下列飲料杯的排放順序何者正確？(A)水杯→紅酒杯→白酒杯→香檳杯(B)紅酒杯→白酒杯→水杯→香檳杯(C)水杯→白酒杯→香檳杯→紅酒杯(D)紅酒杯→水杯→白酒杯→香檳杯。()56.下列有關杯子的擺放原則之敘述，何者錯誤？(A)杯子之擺放以不超過四個為原則(B)不要同時擺放相同的杯子(C)杯子由大而小，由右上而左下排列(D)杯子數量較多時，水杯應往左側移動。()57.下列有關「餐具擺設」之敘述，何者錯誤？(A)使用拇指及食指持拿餐具(B)客人用錯餐具，應委婉糾正(C)擺放餐具時，應減少餐具碰撞發出聲音(D)餐具擺設並非一成不變。()58.展示盤（ShowPlate）之擺放應距離桌緣(A)1公分(B)3公分(C)5公分(D)無所謂。()59.“Bread&ButterPlate”應擺放於(A)餐叉之右側(B)湯匙之右側(C)底盤之上方(D)餐叉之左側。()60.餐桌擺設時，唯一擺放在餐桌上的調味料是(A)糖盅(B)奶盅(C)胡椒鹽罐(D)芥末罐。()61.承上題，糖罐（SugarBowl）應置於(A)牛奶盅之左側(B)牛奶盅之右側(C)胡椒鹽罐之右側(D)胡椒鹽罐之左側。()62.下列關於美式早餐和歐陸式早餐餐桌擺設之敘述，何者正確？(A)美式早餐有ShowPlate，歐陸式無(B)美式早餐無ShowPlate，歐陸式有(C)美式早餐之B&BPlate擺放在餐叉之左側，歐陸式則擺放在餐叉之左斜上方(D)兩者皆有擺放ShowPlate。()63.中式宴席之餐具擺設，其調味碟應置於何處？(A)毛巾上方(B)筷子右方(C)筷架上方(D)骨盤上方。()64.“Menu”即是(A)桌子(B)菜單(C)口布(D)骨盤。()65.“TableD’hôte”是指(A)套餐(B)單點(C)沙拉吧(D)特餐。()66.可讓客人自由選擇菜色，但每一菜色都個別定價，此乃(A)單點(B)套餐(C)特餐(D)以上皆非。()67.下列菜單結構，何者正確？(A)肉類→湯類→前菜類→點心類(B)前菜類→魚類→肉類→點心(C)前菜類→肉類→魚類→點心(D)熱前菜→湯→冷前菜→主菜。()68.屬於宮廷或婚喪場合的「儀式料理」稱為(A)本膳料理(B)懷石料理(C)會席料理(D)精進料理。()69.日式料理中，所謂的「吸物」（SUIMONO）是指(A)生魚片(B)煮的菜(C)味噌湯以外的湯(D)燒烤的菜。()70.日式料理中，所謂的「刺身」（SASHIMI）是指(A)燒烤的菜(B)生魚片(C)吸物(D)燒物。()71.何謂「五按」？(A)五種蔬菜(B)五種水果(C)五種羹湯(D)五種魚肉類菜。()72.一般餐桌的高度為(A)50～60(B)60～70(C)71～76(D)80～85公分。()73.下列敘述何者錯誤？(A)喝濃湯（Potage）應使用圓形湯匙(B)喝清湯（Consomme）應使用橢圓形湯匙(C)考克叉（CocktailFork）僅二支叉尖，為最小號的叉子(D)Cover為蝸牛夾之意。()74.餐廳中設置，將服務客人所需之餐具、紙巾、水壺等置於離顧客較近，且不妨礙動線位置的是(A)ServiceTrolley(B)ServiceCart(C)ServiceStation(D)Waiter’sFriend。()75.一般而言，椅子的高度多為(A)45(B)55(C)65(D)75公分。()76.現場烹調時，哪一種酒適合燒食物？(A)葡萄酒(B)白蘭地(C)香甜酒(D)啤酒。()77.美式早餐與歐陸式早餐最大差異在於(A)果汁(B)肉類(C)咖啡(D)麵包類。()78.“SetMenu”是指(A)自助餐(B)套餐(C)單點(D)速食餐。()79.喜慶場合中，常用來堆疊「香檳塔」之杯子為何？(A)ChampagneTulip(B)ChampagneFlute(C)CocktailGlase(D)ChampagneSaucer。()80.〝EntréePlate〞是指(A)底盤(B)甜點盤(C)主菜盤(D)展示盤。()81.香檳杯當中最為行家所推薦者為何？(A)ChampagneSaucer(B)CocktailGlass(C)ChampagneFlute(D)BrandySnifter。()82.中凹銀器是指下列何項？(A)湯盤、魚肉盤(B)刀、叉、匙(C)湯杯、咖啡杯(D)沙司盤、水壺。()83.餐具專業術語18-8是指餐具的材質，除了碳鋼之外，尚有哪兩種材料？(A)18％鉻，8％鎳(B)18％鋁，8％錫(C)18％銅，8％錫(D)18％鉻，8％鋁。()84.洗手碗當中所添加的東西，並不包括下列哪一項？(A)鹽巴(B)花瓣(C)糖(D)檸檬片。()85.瓷器製品當中的極品是何種材質？(A)強化瓷(B)骨瓷(C)美耐皿(D)一般陶瓷。()86.喝〝Potage〞時應採用下列那種器具？(A)BouillonSpoon(B)TeaSpoon(C)CreamSoupSpoon(D)ClearSoupSpoon。()87.喝濃縮咖啡〝Espresso〞時，所採用的杯子是(A)MorningCup(B)CoffeeCup(C)TeaCup(D)DemintaseCup。()88.功能已近似西餐的餐盤是中餐的哪種餐盤？(A)小菜盤(B)骨盤(C)大菜盤(D)湯碗。()89.有關西餐擺設的原則之敘述，下列何者錯誤？(A)左放餐叉(B)右放湯匙(C)左放點心餐具(D)右放餐刀。()90.杯皿擺放原則，其中水杯是放在何處恰當(A)大餐叉正上方(B)湯匙正上方(C)大餐刀正上方(D)餐盤正上方。()91.美式早餐跟歐式早餐最大的不同是後者沒有什麼？(A)水果或果汁(B)麵包類(C)咖啡或紅茶(D)蛋及肉類。()92.不分早餐、午餐、晚餐、下午茶或宵夜等用餐時段區分，均一體適用的特殊菜單，稱為何種菜單？(A)循環菜單(B)靜態菜單(C)市場菜單(D)混合菜單。()93.歐式早餐的麵包，以何種較不常見？(A)Croissant(B)DanishPastry(C)Zwieback(D)Toast。()94.餐廳服務中，專有名詞「MiseenPlace」是指(A)服務人員敬業的工作態度(B)營業後的清潔整理工作(C)營業時的正式服務工作(D)營業前的服務準備工作。()95.下列是西式餐廳TableSetting的步驟，請選出排序正確的選項：甲、擺放口布或ShowPlate。乙、擺放餐刀與餐叉。丙、擺放杯子。(A)乙→甲→丙(B)甲→乙→丙(C)丙→乙→甲(D)乙→丙→甲。()96.下列有關餐廳中餐具及杯皿的敘述，何者正確？(A)圓筒形平底水杯稱為Goblet(B)AllPurposeGlass只可用來同時服務紅白酒，不可當成水杯使用(C)ChampagneSaucer常用來疊香檳塔，適用於一般酒會與慶功宴(D)服務Bouillabaisse所需的餐具為牛排刀及牛排叉。()97.下列哪一項不是服務熱咖啡時所需要的餐具？(A)SugarBowl(B)CoffeePot(C)Creamer(D)BudVase。()98.王小姐到西餐廳點了一道奶油龍蝦濃湯，服務人員應為她準備哪種餐具？(A)CoffeeSpoon(B)SoupSpoon(C)ServiceSpoon(D)DessertSpoon。()99.下列有關餐廳設備與用品的敘述，何者錯誤？(A)中式桌上的「轉盤」又稱LazySusan(B)餐廳服務區域的「服務檯」又稱ServiceStation(C)點心叉也可作為沙拉叉(D)ChafingDish是用來服務葡萄酒或香檳。()00.“CaptainOrder”是指(A)帳單(B)發票(C)點菜單(D)簽帳。()01.“P.O.SSystem”需與下列何者相連接？(A)HHT(B)CPU(C)CRS(D)以上皆非。()02.戶外餐廳、池畔酒吧、空中花園之點菜機器較適合採用(A)HHT(B)ECR(C)CPU(D)以上皆非。()03.速食店之付款方式多採用(A)由服務員代付款(B)由客人在櫃檯處付款(C)吃完後再付款(D)以上皆非。()04.一般餐桌服務的餐廳均採用(A)由服務員代付款(B)由客人在櫃檯處付款(C)取到菜前即付款(D)以上皆非。()05.“CounterService”是指(A)自助餐(B)速食店(C)外賣餐廳(D)櫃檯服務。()06.付固定價格而可以享受吃到飽的自助餐稱為(A)Cafeteria(B)Buffet(C)CounterService(D)TableService。()07.“Cafeteria”就法文而言是指(A)廚房的配膳檯(B)客人用的餐桌(C)服務櫃檯(D)瓦斯爐檯。()08.下列何者不是櫃檯服務（CounterService）之特點？(A)設有開放式廚房(B)適合單身客人(C)服務緩慢，價格高(D)可欣賞廚師現場的烹調技術。()09.下列何種付款方式不需打發票給客人？(A)GuestLedger(B)Voucher(C)CreditCard(D)CityLedger。()10.館內人員使用（HouseUse）可使用下列何者付款方式？(A)Voucher(B)CityLedger(C)E.N.T(D)HotelCard。()11.對於飯店之熟客、常客或餐廳主管可以使用何種付款方式，但不可以再讓客人使用信用卡付帳？(A)Voucher(B)P.E(C)GuestLedger(D)E.N.T。()12.“SkippedBill”是指(A)跳票(B)帳單(C)買單(D)逃帳。()13.下列何者為飯店所常見的付款方式？(A)現金(B)信用卡(C)客房簽帳(D)以上皆是。()14.「總帳」是指(A)餐廳今日的營業成本(B)餐廳今天的總營業額(C)餐廳今天的總銷售數量(D)以上皆非。()15.餐廳出納每日必須利用「出納日報表」來稽核哪些項目？(A)總帳(B)現金(C)應收帳款(D)以上皆是。()16.每日銷售分析表上的“UnitSales”是指(A)賣出幾個單位(B)銷售總額(C)傳票號碼(D)份數聯號。()17.“MoneyExchange”是指(A)打折招待(B)現金(C)外幣兌換(D)佣金。()18.如果服務人員在點菜單上開立P.E的縮寫字是指(A)餐券(B)免費招待(C)打折招待(D)收取10％的服務費。()19.“Walk-out”是指(A)逃帳的客人(B)貴賓(C)值班經理(D)住在旅館內的房客。()20.“RefreshmentStand”是指下列哪種類型的餐廳？(A)餐桌服務的餐廳(B)自助式的餐廳(C)櫃檯服務之餐廳(D)機關團體的餐廳。()21.需查證是否為「黑名單」的付款方式是(A)CreditCard(B)MealCoupon(C)TravelCheck(D)Cash。()22.〝MoneyExchange〞是指什麼意思？(A)佣金(B)打折(C)外幣兌換(D)招待。()23.國內所使用的統一發票，可以向公司報帳的是採用幾聯式的發票？(A)一(B)二(C)三(D)四聯式發票。()24.旅行團體或簽約公司的團員，在旅館內的餐廳用餐，不需要立即付現，而是允許其簽下帳單，等到月底後，再由財務部派專人至該旅行社或公司去收款，這是屬於下列何種付款方式？(A)GuestLedger(B)CityLedger(C)Member’sCard(D)CreditCard。()25.“SkippedBill”這是指何種付款方式？(A)私帳(B)信用卡付款(C)逃帳(D)打折招待。()26.“CaptainOrder”所指的意思是(A)管理的要求(B)客人的命令(C)點菜單(D)領班的命令。()27.旅館內的房客可享有「先享受、遷出時再付款」的服務，但消費時應要求房客簽名，這種帳在管理上稱之為(A)CityLedger(B)E.N.T.(C)P.E.(D)GuestLedger。()28.在旅館的餐廳經常採用的POS系統，其原文是(A)PointofSales(B)PromotionofSales(C)PointofSelling(D)PromotionofSelling。()29.下列付款方式，何者並非採先享受、月底再結帳的流程？(A)Member'sCard(B)MealCoupon(C)CreditCard(D)HotelCard。()30.值班經理在旅館內用餐，所簽的是何種付款方式？(A)P.E.(B)E.N.T.(C)GuestLedger(D)HouseUse。()31.POS系統是跟何種系統相連結？(A)PBX(B)MIS(C)CRS(D)ECR系統。()32.下列關於飯店內餐廳結帳服務的說明，何者正確？(A)客人結帳後，不必再倒水及提供其他服務(B)房客結帳只須簽名，不須確認其身分(C)結帳後，必須站在桌邊等小費(D)結帳服務時，必須問客人發票是否需要註明公司統一編號。()33.以下何者是構成火災燃燒的要素？(A)可燃物(B)溫度(C)氧氣(D)以上皆是。()34.手部創傷、膿腫時，可能有綠膿菌，試問此菌屬於(A)葡萄球菌(B)腸炎弧菌(C)沙門氏菌(D)肉毒桿菌。()35.餐飲業所發生之食物中毒，以何種性質占多數？(A)細菌性中毒(B)化學性中毒(C)天然毒素中毒(D)寄生蟲感染。()36.餐飲業裡最常發生的意外事故是(A)挫傷(B)電擊(C)割傷(D)跌倒。()37.餐飲業常發生的第二大意外事件為(A)割傷(B)跌倒(C)電擊(D)爆炸。()38.搬擡重物時，若使用背部及腰部力量，易造成(A)挫傷(B)割傷(C)跌倒(D)電擊。()39.冷凍、冷藏的容積比最好在(A)30％(B)50％(C)60％(D)80％以下。()40.使用地下水源者，應與化糞池、廢棄物等汙染源保持至少(A)10公尺(B)15公尺(C)25公尺(D)30公尺以上之距離。()41.依「臺灣省公共飲食場所衛生管理辦法」中規定，從事公共飲食業者，每隔多久應主動健康檢查一次？(A)半年(B)一年(C)一年半(D)二年。()42.下列何者為扁平器具？(A)沙司船(B)咖啡壺(C)湯杯(D)刀、叉、匙。()43.依「美國疾病防治中心」之定義，所謂的食品中毒，是指多少以上的人攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？(A)2人或2人以上(B)3人或3人以上(C)5人或5人以上(D)10人以上。()44.玉米及花生儲存不當易產生(A)肉毒桿菌(B)黃麴毒素(C)腸炎弧菌(D)沙門氏菌。()45.下列何種細菌常存在海鮮食物中？(A)肉毒桿菌(B)腸炎弧菌(C)葡萄球菌(C)魏氏梭菌。()46.食用河豚中毒會發生何種現象？(A)異常口渴、畏光、心跳加速(B)嘔吐、腹瀉(C)出汗、血壓下降、氣喘性呼吸(D)四肢麻木、皮下出血、雙眼不動。()47.帶有膿瘡傷口的病人，若接觸食物，容易使食物帶有(A)葡萄球菌(B)肉毒桿菌(C)腸炎弧菌(D)沙門氏菌。()48.河豚毒是屬於(A)化學性食物中毒(B)細菌性食物中毒(C)天然毒素食物中毒(D)類過敏食物中毒。()49.所謂的「危險溫度」是指(A)5～60℃(B)3～20℃(C)-5～0℃(D)7～35℃。()50.下列敘述何者正確？(A)煮熟後的食物可放在室溫下儲藏(B)肉類最好放在室溫解凍，效果最快(C)砧板需於每次用畢後立即清洗消毒(D)白肉類不需加熱至熟即可食用。()51.為減少食物中毒的發生率，應遵守下列哪一項原則？(A)處理食物前應洗手(B)避免將食物放在室溫下(C)食物應保鮮冷藏(D)以上皆是。()52.下列何者為A型肝炎的傳染途徑？(A)血液、精液(B)食物、水(C)針頭(D)以上皆是。()53.下列何者為B型肝炎之傳染途徑？(A)食物、水(B)血液、精液(C)口水(D)以上皆是。()54.目前何種肝炎有疫苗可供使用？(A)A、B型肝炎(B)C、D型肝炎(C)E型肝炎(D)以上皆是。()55.下列何者不是B、C、D型肝炎的傳染途徑？(A)食物、餐具、水(B)血液、性行為(C)牙刷、刮鬍刀(D)針頭。()56.飲用帶菌者的蔬果、牛奶或水源易感染何種病症？(A)霍亂(B)痢疾(C)傷寒(D)赤痢。()57.熱的食物，應保存在(A)40(B)50(C)60(D)70℃以上。()58.鏈球菌的感染通常來自(A)蛋類(B)蔬果類(C)海鮮類(D)奶品類。()59.手部受傷易產生(A)腸炎弧菌(B)沙門氏菌(C)金黃色葡萄球菌(D)肉毒桿菌。()60.造成餐飲衛生發生問題的情形，也就是食品敗壞，主要有幾類現象呢？(A)一(B)二(C)三(D)四類。()61.河豚中毒屬於何種中毒？(A)化學性食品中毒(B)天然毒素食品中毒(C)類過敏源食品中毒(D)細菌性食品中毒。()62.搬運杯子時，應用什麼器材？(A)用手指夾取(B)使用餐車(C)使用報紙包裹(D)使用托盤搬運。()63.餐飲從業人員進入企業體時應先(A)有熱誠的心即可錄用(B)先要做健康檢查(C)等上班一段時間後視工作情形再檢查手(D)若不適用離職前再檢查。()64.餐飲從業人員之服裝儀容要求，其中「名牌」應掛在(A)胸前就可以了(B)制服左方(C)制服右方(D)別在領口上。()65.下列何者合乎餐飲從業人員（女性）的服裝儀容要求？(A)可穿著涼鞋或馬靴(B)可抹濃妝、噴香水(C)可化淡妝(D)可戴太陽眼鏡。()66.人體之中最大的內臟是什麼？(A)肝(B)肺(C)胃(D)腎。()67.下列何者不會影響餐具的清潔效果？(A)水量、溫度(B)工人的學歷(C)洗滌設施和設備(D)清洗方法。()68.關於風乾（LetAirDry）這個程序，何者錯誤？(A)使水徐徐流出(B)使用毛巾擦拭乾淨(C)將餐具、茶杯置於風扇下乾燥(D)將餐具、茶杯放於乾淨位置。()69.由電線、電動機器、變電器及家電製品，在有電的情況下所造成的火災是(A)一(B)二(C)三(D)四類火災。()70.細菌在幾度以下就不繁殖了？(A)-5(B)5(C)-9(D)-18℃。()71.烹煮禽肉類應加熱至(A)70(B)75(C)82(D)86℃以上。()72.洗手的說明何者有誤？(A)洗手可除去全部細菌(B)洗手設備的水龍頭應以手肘或腳踏式關閉(C)與食物直接接觸應戴手套(D)洗手檯應兼具冷熱水。()73.液化石油氣的橡皮管應多久要換新？(A)2年(B)6個月(C)3年(D)12個月。()74.乾料庫房應設有金屬棚架，且離牆至少要有(A)5(B)10(C)15(D)20公分。()75.治療霍亂的方法是(A)打生理食鹽水(B)打抗生素(C)無法根治(D)易演變成慢性。()76.治療腸傷寒的藥劑是(A)氯黴素(B)阿斯匹林(C)盤尼西林(D)青黴素。()77.水果中富含維生素(A)A(B)B(C)C(D)D。()78.欲攝取蛋白質可由(A)魚、肉類(B)水果類(C)五穀類(D)蔬菜類獲得。()79.下列何者所含之蛋白質量最高？(A)紅豆(B)綠豆(C)蠶豆(D)黃豆。()80.澱粉、肝醣、果膠屬於(A)單醣(B)雙醣(C)多醣(D)以上皆是。()81.蛋白質的基本單位是(A)膽固醇(B)胺基酸(C)菸鹼酸(D)胱氨酸。()82.下列何者為脂肪之功能？(A)增加食慾及飽腹感(B)促進脂溶性維生素的吸收(C)保護內臟器官(D)以上皆是。()83.牛奶中的乳蛋白屬於(A)單純蛋白質(B)複合蛋白質(C)衍生蛋白質(D)以上皆非。()84.可維持身體健康並促進生長發育的是(A)部分完全蛋白質(B)完全蛋白質(C)不完全蛋白質(D)以上皆非。()85.下列哪些食物屬於「完全蛋白質」？(A)五穀(B)肉、魚、蛋(C)蔬果(D)玉米膠蛋白。()86.下列哪些食物含有「部分完全蛋白質」？(A)動物膠(B)肉、魚類(C)奶、蛋(D)五穀類。()87.生理上最重要的醣類為(A)果糖(B)蔗糖(C)葡萄糖(D)半乳糖。()88.大多數的動物性油脂在室溫下呈(A)氣態(B)半流體(C)液態(D)固態。()89.牛奶中最主要的蛋白質是(A)核蛋白(B)酪蛋白(C)乳球蛋白(D)乳白蛋白。()90.尿毒症患者若發現有腎衰竭現象時，其飲食需限制(A)磷(B)鎂(C)鈣(D)鉀的攝取。()91.「生育醇」又稱為維生素(A)A(B)D(C)E(D)K。()92.要預防腳氣病可食用含有維生素(A)B1(B)B2(C)B6(D)B9的食物。()93.核黃素就是維生素(A)B1(B)B2(C)B6(D)B9。()94.所有維生素中，分子結構最複雜的是維生素(A)B6(B)B9(C)B12(D)B1。()95.人體中所含的水分約占體重的(A)25～50％(B)40～65％(C)55～70％(D)80％以上。()96.當人體內鐵的吸收量大於排泄量，則會發生(A)血鐵質沉著症(B)貧血(C)骨折(D)甲狀腺腫大。()97.在正常情況下，成人每日對水之需要量為(A)1600～1900(B)1900～2200(C)2200～2500(D)2500～2800c.c。()98.下列醣類，何者甜度最高？(A)乳糖(B)葡萄糖(C)蔗糖(D)果糖。()99.下列何種食物維生素B6的含量最多？(A)白米(B)牛奶(C)蔬菜(D)米糠。()00.牛奶缺乏下列何種營養素？(A)Ca(B)Fe(C)Na(D)P。()01.缺乏哪些維生素會引起貧血？(A)維生素B2、B16、菸鹼素、生物素(B)維生素B2、B6、B12、葉酸(C)維生素B1、B12、生物素、葉酸(D)維生素B6、B12、菸鹼素、葉酸。()02.下列有關營養素的敘述，何者錯誤？(A)營養學中的單醣是指六碳醣(B)蔗糖分解會產生葡萄糖及果糖(C)蛋的生物價比豆腐高(D)簡單脂質是由三分子的甘油及一分子的脂肪酸所組成。()03.脂肪為人體熱量的來源之一，其比例應占每日所需總熱量的(A)10～12％(B)20～30％(C)58～68％(D)70～82％。()04.銀髮族之飲食設計需注意下列何者？(A)可大量飲用茶水幫助排尿(B)烹調時之調味料應將比例提高(C)應適量節制熱量之攝取(D)每日兩餐，每餐份量比平常多一些。()05.沒有小孩的雙薪收入夫妻稱為(A)粉領族(B)藍領族(C)銀髮族(D)頂客族。()06.下列何者之熱量需求比其他三者來得高？(A)藍領階級(B)減肥族(C)上班族(D)銀髮族。()07.下列哪一派教徒不食牛肉？(A)回教(B)印度教(C)天主教(D)基督教。()08.下列何種餐點較適合銀髮族？(A)什錦沙拉（不附蛋黃醬）、雞絲蔬菜湯、燙義大利麵、炒蘑菇(B)西班牙冷湯、茄汁鮭魚、起司蛋糕、咖啡(C)燻鮭魚、紫蘇、茄湯、香烤鱒魚、烤蘋果派(D)紅燒豬肉、玉米濃湯、炒油麵、咖啡。()09.關於營養素，下列敘述何者錯誤？(A)營養素可分為蛋白質、醣類、脂肪、維生素、礦物質及水(B)脂肪為身體能量之最大來源(C)1克脂肪氧化可提供身體9大卡的熱量(D)蛋白質有構成及修補身體組織之功能。()10.亞洲人及黑人的成人腸液中所含的(A)麥芽糖酶(B)乳糖酶(C)澱粉酶(D)蔗糖酶較少，故喝牛奶時容易腹瀉。()11.血糖就是(A)果糖(B)肝醣(C)葡萄糖(D)乳糖。()12.缺乏維生素A易得(A)軟骨症(B)夜盲症(C)佝僂症(D)口角炎。()13.缺乏菸鹼酸會引起(A)軟骨症(B)口角炎(C)癩皮病(D)夜盲症。()14.芹菜、蘆筍等是食用植物的何個部位？(A)根(B)莖(C)葉(D)果。()15.下列何者並不屬於單醣？(A)半乳糖(B)蔗糖(C)葡萄糖(D)甘露糖。()16.能供給熱量，構成人體組織，並調節生理機能以形成生命的動力是何種營養素？(A)蛋白質(B)維生素(C)醣類(D)脂肪。()17.由脂肪酸及高級醇所組成，但不能為人體所吸收利用的是何種脂肪？(A)中性脂肪(B)蠟類(C)磷脂酸(D)醣脂酸。()18.礦物質在人體構成的比例約有(A)1％(B)2％(C)4％(D)10％。()19.沒有小孩的雙薪收入夫妻是何種特殊顧客群？(A)粉領族(B)頂客族(C)銀髮族(D)白領階級。()20.形成肥胖的原因，並不包括下列何者？(A)高油脂(B)低纖維(C)精緻化(D)少調味料。()21.銀髮族的特殊營養需求的指導原則，下列何者錯誤？(A)少鹽(B)少糖(C)少纖維(D)少油脂。()22.上班族的菜單規劃，一天之中以哪一餐最重要？(A)宵夜(B)晚餐(C)午餐(D)早餐。()23.哪一特殊族群經常會飲用刺激性飲料？(A)銀髮族(B)兒童(C)上班族(D)青少年。()24.下列有關蒸蛋的敘述，何者錯誤？(A)打散的蛋液應用濾網過濾，成品的質地才會均勻(B)蛋和水的比例要注意(C)需在蒸鍋內的水為冷水時，就將蛋液放入鍋內蒸(D)溫度不可持續太高，否則易產生蜂窩狀及變色。()25.下列哪一項是北京地區傳統點心？(A)小籠包(B)杏仁豆腐(C)蛋塔(D)馬蹄條。()26.福建菜的主流菜是下列何地菜系特色？(A)福州菜(B)泉州菜(C)閩南菜(D)閩西菜。()27.「佛跳牆」是何省有名的代表菜色？(A)安徽(B)四川(C)浙江(D)福建。()28.北京菜主要受到何種菜系的影響最深遠？(A)江蘇(B)回教菜(C)山東(D)宮廷料理。()29.下列何者並不屬於浙江菜的代表名菜？(A)炒鱔糊(B)紅燒划水(C)粉蒸排骨(D)乾炸響鈴。()30.「魚香」及「紅油」的作法是屬於(A)湖南菜(B)廣東菜(C)山東菜(D)四川菜特有。()31.負責爐灶上人員調配，燒「酒席」菜是(A)主廚(B)頭櫈(C)頭爐(D)水檯。()32.櫈子就是指廚房的何項工具？(A)爐灶(B)砧板(C)蒸籠(D)冰箱。()33.負責砧板上人員調配，廚房的進貨或配菜是誰的工作職掌？(A)頭櫈(B)頭排菜(C)頭爐(D)烤鴨師傅。()34.目前中餐廳最重要且最基本的廚房設備是什麼？(A)砧板(B)爐灶(C)蒸籠(D)鼓風爐。()35.下列何者並不是真正的爐灶？(A)瓦斯炒爐(B)快速爐(C)鼓風爐(D)川式快速爐灶。()36.醬爆雞丁所用的是什麼醬？(A)甜麵醬(B)豆瓣醬(C)XO醬(D)魚露。()37.糟溜魚片是用哪種魚？(A)草魚(B)鮭魚(C)鱒魚(D)鯧魚。()38.蛋黃酥應用哪種麵粉？(A)高筋(B)中筋(C)低筋(D)雜糧麵粉。()39.鳳梨酥應用哪種麵粉？(A)高筋(B)中筋(C)低筋(D)雜糧麵粉。()40.B.P.中文是指(A)鹽巴(B)味精(C)糖(D)發粉。()41.下列何者並非使用多油的中式烹調法？(A)爆(B)熗(C)炒(D)烹。()42.作工精細，富於官菜的特色是哪一種菜系的特色？(A)廣東菜(B)北京菜(C)浙江菜(D)福建菜。()43.蝦醬、魚露、青梅醬、蠔油等，是屬於哪一菜系特有的調味料？(A)廣東菜(B)山東菜(C)湘菜(D)川菜。()44.下列各種菜餚，何者不屬於山東菜系？(A)油爆海螺(B)荷花大蝦(C)三羌豆腐(D)水晶肴蹄。()45.我國各菜系當中，最偏愛麻辣口味的菜色是哪一菜系？(A)廣東菜(B)安徽菜(C)四川菜(D)北京菜。()46.下列何者屬於四川菜系？(A)松鼠鱖魚(B)夫妻肺片(C)烤乳豬(D)西米焗布丁。()47.下列何者並非屬於浙江菜系？(A)西湖醋魚(B)清蒸鰣魚(C)佛跳牆(D)乾炸響鈴。()48.福建菜之主流是(A)福州菜(B)閩南菜(C)閩西菜(D)武夷菜。()49.下列何者並非屬於北京菜色？(A)涮羊肉(B)扒三白(C)京醬肉絲(D)太湖脆鱔。()50.片刀是中式菜刀當中的哪一種刀具？(A)肉刀(B)骨刀(C)砍刀(D)薄刀。()51.中式鍋具當中單柄把手是屬於(A)東方鍋(B)北方鍋(C)西方鍋(D)南方鍋。()52.「蔥油淋雞」是屬於哪一省之名菜？(A)廣東菜(B)山東菜(C)湖南菜(D)四川菜。()53.中廚房的「墩子」，指的是何種工作職掌？(A)蒸籠師傅(B)砧板師傅(C)排菜師傅(D)爐灶師傅。()54.在廣東話裡頭「翻冰箱」是指何種師傅之一？(A)蒸籠師傅(B)排菜師傅(C)砧板師傅(D)爐灶師傅。()55.在中式廚房組織架構上，排菜師傅應該是安排在哪一師傅之下管轄的中等師傅？(A)點心師傅(B)砧板師傅(C)蒸籠師傅(D)爐灶師傅。()56.絕大部分中式廚房的爐灶是屬於哪一類型的爐灶？(A)熱鐵板式爐灶(B)開放式爐灶(C)蒸、烤兩用灶(D)封閉式爐灶。()57.下列何者並非真正的爐灶？(A)熱鐵板爐灶(B)川式快速爐(C)鼓風爐(D)瓦斯爐。()58.中式廚房的「水檯」，指的是何種設備？(A)工作檯(B)洗滌槽(C)流理檯(D)烤箱。()59.下列何者並非屬於「米粒類點心」？(A)珍珠丸(B)米糕(C)沙琪瑪(D)八寶飯。()60.下列何者並非「米漿型點心」？(A)杏仁豆腐(B)發粿(C)腸粉(D)麻花。()61.「芋頭粿」是屬於何類點心？(A)粥品型點心(B)漿糰型點心(C)米漿型點心(D)米粒類點心。()62.「紅龜粿」是屬於何類點心？(A)粥品型點心(B)漿糰型點心(C)米漿型點心(D)米粒類點心。()63.下列何者屬於「沸水麵類點心」？(A)巧果(B)小籠包(C)蔥油餅(D)蝦餃。()64.下列何者屬於「冷水麵類點心」？(A)春捲皮(B)蒸餃(C)餡餅(D)蝦餃。()65.下列何者屬於「溫水麵類點心」？(A)陽春麵條(B)蒸餃(C)燒賣皮(D)蝦餃。()66.下列何者屬於「燙麵類點心」？(A)水餃皮(B)小籠包(C)韭菜盒子(D)蝦餃。()67.冷水麵糰點心，所添加之冷水溫度約為幾度？(A)10℃(B)30℃(C)60℃(D)100℃。()68.下列何者不屬於「油酥類點心」？(A)蛋黃酥(B)咖哩酥(C)鳳梨酥(D)菊花酥。()69.下列何者不屬於「糕皮類點心」？(A)臺式月餅(B)紅豆酥(C)一口酥(D)花捲。()70.「包子」是屬於何類點心？(A)發粉類點心(B)發麵類點心(C)酥油類點心(D)糕皮類點心。()71.下列何者不是屬於「發麵類點心」？(A)開口笑(B)銀絲卷(C)饅頭(D)花捲。()72.下列何者是屬於「發粉類點心」？(A)紅豆酥(B)綠豆凸(C)鹹蛋糕(D)銀絲卷。()73.「紅油抄手」是下列哪種點心？(A)珍珠丸(B)小籠包(C)蔥抓餅(D)餛飩。()74.餛飩在維揚地區稱為(A)抄手(B)餛飩(C)雲吞(D)腸粉。()75.「蛋黃酥」是採用哪種麵粉製作油皮部分？(A)低筋(B)中筋(C)高筋(D)超低筋。()76.「蛋黃酥」的蛋黃是採用(A)生蛋黃(B)皮蛋蛋黃(C)水煮蛋黃(D)鹹蛋黃。()77.「韭菜盒」的麵皮材料是採用何種麵粉？(A)低筋(B)中筋(C)高筋(D)超高筋。()78.依物產區分菜系，兩廣地區是屬於(A)蔥蒜區(B)羶酪區(C)蛇羹區(D)魚蝦區。()79.依物產區分菜系，華北地區是屬於(A)魚蝦區(B)辣椒區(C)羶酪區(D)蔥蒜區。()80.依物產區分菜系，江淅地區是屬於(A)羶酪區(B)魚蝦區(C)辣椒區(D)蛇羹區。()81.中國菜的特色，下列敘述何者為非？(A)火侯掌握細膩(B)不用調味料(C)講究精緻刀工(D)具有濃厚地方色彩。()82.以爆、煽等烹調法著名的菜系是(A)江浙菜(B)臺閩菜(C)山東菜(D)四川菜。()83.下列何者並非屬於冷菜的烹調法？(A)醃(B)扒(C)滷(D)拌。()84.下列何者並非甜菜的烹調法？(A)蜜汁(B)掛霜(C)拔絲(D)烤焗。()85.以油大、味濃、糖重、色鮮為特色是哪一菜系的特色？(A)北京菜(B)上海菜(C)福建菜(D)浙江菜。()86.「譚子肉」是哪一菜系之代表菜餚？(A)四川(B)山東(C)湖南(D)廣東。()87.「揚州瓜雕」是表示哪一種菜系，其廚藝特別重視刀工？(A)四川(B)湖南(C)臺菜(D)江蘇。()88.何者並不在「鎮揚三頭」之列？(A)沙鍋魚頭(B)清燉蟹粉獅子頭(C)拆燴鰱魚頭(D)扒燒整豬頭。()89.下列何者並非屬於浙江菜系代表菜餚？(A)醉雞(B)紅燒划水(C)宋嫂魚羹(D)咕咾肉。()90.「肛襠」指的是草魚的哪一部位？(A)魚尾(B)魚鰭(C)魚頭(D)魚中段。()91.下列菜色，何者並非屬於北京菜系？(A)鍋豆腐(B)扒三白(C)拔絲地瓜(D)扣三絲湯。()92.中廚房之炒鍋材質以何者最受歡迎？(A)鋁製品(B)不鏽鋼(C)合金(D)熟鐵鍋()93.製作酥炸腰果，其火候與油溫應如何控制？(A)小火熱油(B)旺火熱油(C)中火溫油(D)小火溫油。()94.下列哪一種烹調法，其火力最大？(A)煸(B)炒(C)爆(D)煎。()95.所謂的「廣肚」是指大型魚類的哪一個部位？(A)魚腸(B)魚卵(C)魚唇(D)魚膘。()96.下列哪一組食材水煮後均具有膠黏特性？(A)洋菜、吉利丁、豬皮(B)髮菜、豬皮、海藻(C)洋菜、雞皮、腐皮(D)腐皮、吉利丁、豬皮。()97.下列有關各地方名菜的敘述，何者正確？(A)乾燒明蝦、宮保雞丁是四川名菜(B)蘇式脆鱔、紹興醉雞是廣東名菜(C)竹筍醃篤鮮、貴妃雞是湖南名菜(D)烤素方、竹節鴿盅是北平名菜。()98.「紅糟」是哪一地方菜系的特殊調味料？(A)福建(B)湖南(C)廣東(D)湖北。()99.「先用油將材料滑油或炸熱，再加入配料拌炒，當材料中水分被加熱蒸發後，食材變乾皺縮，香氣四散。」此為何種烹調方式？(A)炒(B)炸(C)煸(D)煨。()00.菜名中有「芙蓉」兩字，通常是因為配有大量的何種材料？(A)魚片(B)蛋白(C)牛奶(D)豆腐。()01.擅長用拔絲烹飪法是下列哪一個地區菜餚的特色？(A)湖南(B)廣東(C)福建(D)北平。()02.下列哪一種器皿不具備瀝水功能？(A)湯杓(B)漏杓(C)網篩(D)笊籬。()03.下列哪一項烹調方法最能表現出山東菜的特色？(A)焗(B)燉(C)爆(D)煨。()04.「問政山筍」是安徽菜餚，而安徽通志中記載「筍出徽州六邑，以問政山者尤佳」；其中問政山所指的是什麼？(A)從政者(B)安徽省地名(C)烹調方式(D)該記載作者。()05.下列哪一道菜餚不是以人來命名？(A)東安子雞(B)畏公豆腐(C)左宗棠雞(D)宋嫂魚羹。()06.下列有關中餐各式菜餚與菜系的配對，哪一項正確？

菜餚：甲、佛跳牆菜系：ㄅ、四川菜

乙、魚香茄子ㄆ、江浙菜

丙、砂鍋魚頭ㄇ、福建菜

(A)甲ㄅ、乙ㄆ、丙ㄇ(B)甲ㄆ、乙ㄇ、丙ㄅ(C)甲ㄅ、乙ㄇ、丙ㄆ(D)甲ㄇ、乙ㄅ、丙ㄆ。()07.新鮮酵母對麵粉的使用量是3%，如果改用快發酵母，則其用量為何？(A)1%(B)2%(C)3%(D)4%。()08.下列有關「雪蛤膏」的敘述，哪一項正確？(A)是一種植物性乾貨(B)是取自於豬隻後腳的新鮮蹄筋(C)是一種牛隻輸卵管及卵巢上的脂肪(D)是取自於樹蛙輸卵管及卵巢上的脂肪。()09.「紅燒下巴」是江浙菜師傅相當擅長的菜，下列何者是此菜最主要的調味料？(A)醬油、味精(B)番茄醬、糖(C)糖、醬油(D)番茄醬、味精。()10.下列哪一項因素對火候的掌控比較沒有直接的影響？(A)食材的性質(B)火力的大小(C)時間的長短(D)調味料的添加。()11.層酥麵食如太陽餅、咖哩餃，其產品層次分明、細軟鬆酥，主要是因為下列哪一項原料特性的發揮？(A)蛋(B)油脂(C)糖(D)麵粉。()12.西班牙的米食文化，是源自何種文化之傳承，自東方引介而來的？(A)回教徒(B)古埃及(C)羅馬(D)希臘。()13.“Pasta、Pizza”是哪一國的名菜？(A)義大利(B)西班牙(C)葡萄牙(D)阿拉伯。()14.法國菜引進了鹽醃及燻製的飲食文化，是源自何種文化之傳承？(A)日爾曼文化(B)阿拉伯文化(C)腓尼基人文化(D)古埃及文化。()15.法國菜的分區當中，以何區具有濃厚的德國文化色彩？(A)亞爾薩斯(B)布根地(C)普羅旺斯(D)諾曼第。()16.“Arroz”是西班牙的何種代表菜餚？(A)蒜味鰻魚(B)風乾火腿(C)什錦燴飯(D)漁夫海鮮麵。()17.烘烤原理跟明爐烤箱一樣，但其火力更高，是下列何種烤箱？(A)Broiler(B)RevolvingTrayOven(C)ConvectionOven(D)Infra-redOven。 ()18.對流式烤箱的缺點，並不包括下列哪一項？(A)烘烤太久食物乾化(B)烘烤蛋糕較不均勻(C)耗損能源量大(D)食物耗損率高。 ()19.功能跟明爐烤箱相似，但火源卻剛好相反，係由下而上的是哪種烤箱？(A)Broiler(B)ConvectionOven(C)Griddle(D)Grill。()20.「日式鐵板燒」的煎板爐，是下列哪種？(A)Salamander(B)Griddle(C)Broiler(D)Grill。 ()21.鋼絲攪拌器就是什麼配件？(A)攪拌翼(B)打蛋器(C)麵食刀(D)麵勾。()22.做蛋糕一般均用何種麵粉？(A)高筋(B)中筋(C)低筋(D)都可以。()23.「提拉米蘇」是一種(A)義大利菜(B)義式乳酪(C)義式乳酪蛋糕(D)義大利蔬菜湯。()24.“Mascarpone”是一種(A)義大利菜(B)義式乳酪(C)義式乳酪蛋糕(D)義大利蔬菜湯。()25.巧克力在溶解時最好是幾度？(A)24℃(B)28℃(C)32℃(D)38℃。()26.美式早餐之縠物類(Cereal)是跟下列何項目相似？(A)JuiceorFruit(B)Porridge(C)Bacon&Ham(D)ToastwithButter。()27.下列何者並非屬於焦化烹飪？(A)Roast(B)AuGratin(C)Blanch(D)Bake。()28.下列何者並非屬於軟化烹飪？(A)Broil(B)Boil(C)Simmer(D)Steam。()29.西式烹調之中麵食類，通心粉應該是以哪種方式烹調才恰當？(A)Simmer(B)Boil(C)Poach(D)Steam。()30.Poisson是指西餐傳統菜單內容的哪一道菜餚？(A)魚類菜(B)中間菜(C)主菜(D)爐烤菜。()31.深油炸的油應加熱至多少度左右？(A)100℃(B)150℃(C)160℃(D)250℃。()32.下列何種烹調法屬於西式烹調的混用焦化軟化烹飪？(A)Braise(B)Microwave(C)Steam(D)Bake。()33.一磅約等於幾盎斯？(A)2.2(B)30(C)16(D)1000。()34.一茶匙約等於幾大匙？(A)1/2(B)1/3(C)1/4(D)1/5。()35.有關刀具安全使用原則，下列何者敘述是錯誤的？(A)刀具應在砧板上為之(B)刀具功能不同，不可交互使用(C)不可去抓掉落中的刀具(D)刀具不可太銳利，以免危險。()36.常見於製作高湯，基本沙司時使用，約2公分規則正方形是西餐烹調之何種切割形狀？(A)LargeDiced(B)Cube(C)Brunoise(D)Slice。()37.用於各式蔬菜湯原料，約1.5公分之大丁，再切成6片以上之薄片，即為(A)Paysanne(B)Julienne(C)Strip(D)Stick。()38.將紅白蘿蔔等切成牛角狀，作為主菜旁之裝飾菜之用是下列何種形狀？(A)LongHorn(B)OnionRings(C)Olive(D)Chopped。()39.西餐之鼻祖是何種西方菜系？(A)法國菜(B)西班牙菜(C)義大利菜(D)德國菜。()40.義大利菜系源自於何處文化之傳承？(A)希臘城邦(B)羅馬文化(C)埃及文化(D)西亞文明。()41.義大利菜的麵食是源自何處文化？(A)日爾曼民族(B)波斯帝國(C)腓尼基人(D)回教徒。()42.義大利菜當中何處有著宮廷菜的貴族氣？(A)佛羅倫斯(B)米蘭(C)西西里島(D)羅馬。()43.法國菜何處會以蘋果入菜？(A)Alsace(B)Normandy(C)Bourgogne(D)Bordeaux。()44.法國菜系之分區當中，何者有濃郁的義大利菜風味？(A)Burgundy(B)Normandy(C)Alsace(D)Provence。()45.法國菜系之分區當中，何處以雞肉烹調見長，又有田螺（蝸牛）等名菜？(A)Burgundy(B)Normandy(C)Alsace(D)Provence。()46.將許多蘋果入菜，這是法國菜當中何區之特色？(A)Burgundy(B)Normandy(C)Alsace(D)Provence。()47.下列何者並非屬於義大利著名代表菜色？(A)Carpaccio(B)Minestrone(C)Bouillabaisse(D)Salami。()48.下列何者並非屬於法國著名代表菜色？(A)CoqauVin(B)FrenchOnionSoup(C)Pot-au-Feu(D)Tapas。()49.西班牙菜系當中，何者以「肉類菜餚」有名？(A)西班牙北方(B)西班牙南部(C)西班牙東部(D)中部西班牙。()50.哪一西歐國家之烹調上，會喜好用奶油及酒佐料，並以荳蔻及肉桂等香料調味？(A)英國(B)美國(C)德國(D)俄國。()51.「Buffet」是由哪一國人所發明？(A)英國(B)俄國(C)美國(D)法國。()52.魚子醬(Caviar)是產自何處之名貴食材？(A)印度洋南部(B)地中海西部(C)裡海、土耳其交界(D)黑海與伊朗交界。()53.由傳統式烤箱再加上風扇之設計，這是何種烤箱設計？(A)Salamander(B)ConvectionOven(C)Broiler(D)Grill。()54.熱源由上而下烘烤食物，以使牛排、雞腿等表皮顏色漂亮，是何種烤箱？(A)ConventionalOven(B)ConvectionOven(C)Salamander(D)Broiler。()55.日式鐵板燒常用何種爐具？(A)MicrowaveOven(B)RevolvingOven(C)InfraredOven(D)Griddles。()56.以切割冷凍畜肉類的切片為主，宜利用何種廚房設備？(A)FoodCutter(B)FoodSlicer(C)FoodMixer(D)Dishwashers。()57.目前廚房當中使用量最大且最普遍的器皿材質是(A)Aluminum(B)Copper(C)CastIron(D)Ceramics。()58.一般保溫鍋(ChafingDish)的材質，是以何類恰當？(A)StainlessSteel(B)Ceramics(C)Copper(D)Aluminum。()59.西式廚房當中最常見之刀具是(A)FrenchKnife(B)SaladKnife(C)FlexibleSlicer(D)ParingKnife。()60.專供切割麵包、蛋糕之用的西式刀具是(A)ParingKnife(B)Cleaver(C)SerratedKnife(D)UtilityKnife。()61.供烘焙蛋糕時塗抹鮮奶油等裝飾用工具，為下列何種工具？(A)Ladle(B)Skimmer(C)Grater(D)PaletteKnife。()62.Spaghetti應添加下列哪種佐料服務？(A)Cinnamon(B)GratedCheese(C)GratedNutmeg(D)TomatoJuice。()63.麥年煎魚之「麥年」是什麼意思？(A)沾麵粉(B)撒起司粉(C)加番茄糊(D)淋上胡椒粉。()64.「油蛋糕」是下列何種蛋糕？(A)麵糊類蛋糕(B)慕司類蛋糕(C)乳沫類蛋糕(D)戚風類蛋糕。()65.Tiramisu所使用Cheese一定要用哪一種類？(A)MascarponeCheese(B)ParmesanCheese(C)CottageCheese(D)GruyèreCheese。()66.Kahlua是一種(A)咖啡豆(B)咖啡機(C)咖啡香甜酒(D)咖啡樹。()67.要將披薩切成數分，可利用下列哪種工具？(A)Colander(B)Sieve(C)PastryTubes(D)WheelKnife。()68.義大利蔬菜湯，在服務時應撒上什麼佐味？(A)GratedCheese(B)Pepper(C)Mustard(D)KetchupSauce。()69.西式烹調法之Simmer應將水煮到幾度？(A)60℃(B)80℃(C)100℃(D)160℃。()70.將食品放入加蓋的鍋內，再將鍋移入烤箱內烘烤的烹調方法是(A)Stew(B)PotRoast(C)Poach(D)Braise。()71.法國刀的刀法，何者適宜切丁、切片、切塊、切條、切絲等？(A)橫切法(B)滾刀法(C)傾斜推拉法(D)壓切法。()72.常見於麵條、芹菜絲或沙司配飾及紅蘿蔔絲等，是西式何種切割形狀？(A)Jardiniere(B)Brunoise(C)Paysanne(D)Julienne。()73.Pasta是指義大利何種菜色？(A)蔬菜湯(B)麵食(C)起司蛋糕(D)香腸。()74.法國菜從何處引進了鹽醃及燻製的飲食文化？(A)回教(B)希臘(C)羅馬(D)日爾曼。()75.Eisbein是德國的何種有名菜式？(A)水煮豬腳(B)烤乳豬(C)烤豬腳(D)韃靼牛排。()76.下列何者不是俄國菜的特色？(A)口味較重、喜好酸、鹹及甜(B)酸黃瓜及各式生醃魚類(C)肉類有碎肉餅、烤羊肉(D)大量採用荳蔻粉及肉桂等香料。()77.何種烤箱的烘烤原理跟明爐烤箱一樣，但規格更大、溫度更高？(A)Broiler(B)Grill(C)Griddle(D)RotaryOven。()78.在歐美地區一般西餐廚房的工作檯高度約幾公分？(A)54cm(B)76cm(C)80cm(D)92cm。()79.可以將起司、馬鈴薯、水果等銼成泥狀的是西廚房的何種工具？(A)DoughCutter(B)MeatTenderizer(C)OffsetSpatula(D)GratingMachines。()80.義大利蔬菜湯(Minestone)其中的湯是下列哪一種？(A)清高湯(B)褐色高湯(C)雞高湯(D)魚高湯。()81.「奶油空心餅」即俗稱之(A)小西餅(B)鬆餅(C)布丁(D)泡芙。()82.海綿蛋糕所加的蛋是(A)全蛋(B)蛋白(C)蛋黃(D)熟的蛋白。()83.1公升約等於幾公撮？(A)240(B)360(C)720(D)1000。()84.烘烤原理跟Salamander一樣，但熱源不同，是由下而上，是何種爐具？(A)Broiler(B)Grill(C)MechanicalOven(D)AuGratinOven。()85