选修一果胶酶在果汁生产中的作用市公开课金奖市赛课一等奖课件

专题4酶研究与应用课题1果胶酶在果汁生产中作用第1页制作果汁要处理两个问题一.果肉出汁率低,耗时长．二．榨取果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．果胶酶第2页(一)细胞壁结构及作用：作用是什么？特点？结构组成？保护植物细胞；支撑植物细胞弹性小；全透性纤维素、果胶第3页一、基础知识（一）酶基础知识（1）酶概念：（2）酶化学本质：（3）酶作用机理：（4）酶特征：酶是

所产生含有

作用

；或

降低化学反应活化能高效性专一性作用条件较温和RNA活细胞催化有机物蛋白质（大多数）第4页一、基础知识（二）果胶第5页胞间层:连接相邻细胞中间区域，主要成份是果胶,含有很强亲水性和可塑性，使相邻细胞彼此粘结在一起。植物细胞模式图第6页一、基础知识（三）果胶酶定义果胶酶果胶半乳糖醛酸作用①分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层；提升水果出汁率②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。

是指分解果胶一类酶总称，包含多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。起源？植物、霉菌、酵母菌和细菌第7页1.关于果胶酶说法正确是()A.果胶酶能够分解细胞壁主要成份纤维素B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成一个高分子化合物C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶一类酶总称D.果胶酶化学本质是蛋白质或RNAC课堂演练：第8页一、基础知识（四）酶活性及其影响原因3、影响酶活性原因：①温度②pH：③酶抑制剂：酶促反应速度如何表示？1、什么是酶活性？2、怎样表示？酶活性：酶催化一定化学反应能力能够用酶催化某一化学反应反应速度来表示单位时间内，单位体积中反应物降低许或产物增加量来表示第9页酶活性受pH值影响示意图3.影响酶活性原因（1）温度对酶活性影响酶活性受pH值影响示意图在最适温度、最适pH条件下，酶活性最高。温度、pH偏高或偏低，酶活性会显著降低。（2）pH对酶活性影响（3）酶抑制剂第10页注意！酶浓度、底物浓度影响酶反应速度不影响酶活性第11页2.以下叙述中对果胶酶作用叙述错误是()A.果胶酶是一个催化剂，可改变反应速度B.果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层C.在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D.果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D第12页二、试验设计提出问题：探究温度对酶活性影响怎样设计试验?探究一第13页二、试验设计探究温度对酶活性影响探究一试验标准：单一变量标准：

自变量——温度；

无关变量（相同且适宜）

——pH、果泥、果胶酶量、反应时间、过滤时间等对照标准（相互对照）第14页试管编号1234

恒温水浴（自变量）保温及过滤时间试验结果(因变量)各50ml质量分数为2%果胶酶溶液，各5ml30℃40℃50℃60℃苹果泥果胶酶相同滤出果汁体积设计实验时，如何保证“单一变量原则”？第15页制果泥恒温保温果胶酶和苹果泥混合第16页能够确保底物和酶在混合时温度是相同防止了果泥和果胶酶混合时影响混合物温度，从而影响果胶酶活性为何在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不一样试管中恒温处理？最终经过什么标准来判断酶活性大小？果肉出汁率、果汁澄清度与果胶酶活性大小成正比第17页制果泥恒温保温果胶酶和苹果泥混合过滤果汁第18页搅拌器搅拌制水果泥等量分装（5mL)10支试管果胶酶水溶液（2%）等量分装（2mL)10支试管

将装有水果泥和果胶酶试管各一支分别放入25℃、30℃

、35℃

、40℃

、45℃

、50℃

、55℃

、60℃

、65℃

和70℃

恒温水箱中保温10分钟。

将相同温度果胶酶和水果泥充分混合，搅拌相同时间，再恒温10分钟。过滤混合物，用量筒测量各组果汁量，填入表格，画坐标图，确定最适温度①②③④⑤第19页思绪：只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜温度进行水浴加热。提出问题：探究pH对果胶酶活性影响探究二第20页将分别装有苹果泥和果胶酶试管在恒温水箱中恒温加热将果胶酶加入不一样PH苹果泥，保持恒温一段时间过滤果汁，用量筒测量果汁量，填入表格，画坐标图，确定最适pH搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管、调pH为：5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0，标识）果胶酶溶液等量9支试管第21页3.某兴趣小组准备探究“pH对果胶酶活性影响”，以下说法不正确是（）A.该试验原理是pH影响酶活性。B.自变量是pH值。C.温度、酶用量、反应时间等可看作无关变量。D.反应过程中只要保持温度相同即可。D第22页旁栏思索题：2、需要。不一样温度梯度或不一样pH梯度之间就可做对照，这种对照称相互对照。3、A同学把温度或pH作为自变量，控制不变有苹果泥用量、果胶酶用量、反应时间和过滤时间等。只在试验中确保一个自变量，试验结果才能说明问题。B同学对自变量处理与A同学相同，只是因变量不一样。第23页4、果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质能够经过滤纸，所以苹果汁体积大小能够反应果胶酶活性高低。5、温度。果泥量、果胶酶浓度和用量、水浴时间、混合物pH等其它无关变量应保持不变。第24页（三）探究果胶酶用量1、试验原理：在一定条件下，伴随酶浓度增加，果汁体积增加；当酶浓度到达某一数值后，在增加酶用量，果汁体积不再改变，此值即是酶最适用量。自变量：果胶酶量因变量：果汁体积思索：该试验中，怎样设置酶用量梯度？①不一样浓度相同体积果胶酶溶液

②同一浓度不一样体积果胶酶溶液

第25页2、试验操作：（1）配制不一样浓度果胶酶溶液准确称取纯果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。（2）制备水果泥

搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入9支试管中，并编号1～9。（3）将上述试管分别放入恒温水浴加热一段时间。（4）将不一样浓度果胶酶分别与各试管苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。（5）恒温水浴约20分钟（6）过滤后测量果汁体积第26页4.以下关于探究果胶酶最适用量试验叙述，错误是（）A.配制不一样浓度果胶酶溶液，并在各组中加入等量该溶液。B.调整pH，使各组中pH相同而且处于适宜状态C.用玻璃棒搅拌加酶果泥，搅拌时间能够不一样。D.在相同适宜温度条件下进行试验。C第27页课堂小结一、基础知识（一）酶基础知识概念、本质、功效、特征（二）果胶与果胶酶（三）酶活性（怎样表示？）影响原因（T、pH、抑制剂等）二、试验设计探究温度对酶活性影响探究pH对果胶酶活性影响探究果胶酶用量第28页5.工业生产果汁时，经常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提升出果汁率，为研究温度对果胶酶活性影响．某学生设计了以下试验：①将果胶酶与苹果泥分装于不一样试管，在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图A）②将步骤①处理后果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图B）。③将步骤②处理后混合物过滤，搜集滤液，测量果汁量（如图C）。第29页④在不一样温度条件下重复以上试验步骤，并统计果汁量，结果以下表：温度10℃20℃30℃40℃50℃60℃70℃80℃出汁量/ml813152515121110依据上述试验，请分析回答以下问题：