(完整word版)烹饪原料知识学测题库

.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是A.晒B.晾C.烘D.烤答案：C.国家不允许投放市场的油是A.毛油B.精制油色拉油硬化油答案：A.干货制品保管时，出货的原则是A.后进先出B.先进后出先进先出不分先后出答案：C.家禽嘴部有光泽的是A.新鲜肉B.不新鲜肉腐败肉自溶肉答案：A.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是A.霉菌B.细菌乳酸菌酵母菌答案：D.属于我国特有蔬菜的是A.花菜类B.蔬菜制品C.荚果类D.豆芽类答案：D.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是A.鲜活原料B.动物类干货原料C.合成原料D.植物类干货原料答案：B.优质大米用手摸时的感觉是A.滑爽干燥有粉末B.滑爽干燥无粉末C.潮湿有粉末D.潮湿无粉末答案：B.可加工肉松的原料是A.五花肉B.瘦肉C.动物内脏D.肥膘肉答案：B.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是A.白虾B.虾姑C青虾D•龙虾答案：C.优质腊肉的皮色要求是A.淡黄色B.金黄色C.淡红色D.玫瑰红色答案：C.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有A.蛋白质B.糖类C.维生素D.脂肪答案：B.生姜腐烂后产生的毒性物质是A.龙葵素B.黄樟素C.皂素D.黄曲霉素答案：B.属于水溶性维生素的是维生素A、维生素C维生素D、维生素E维生素B、维生素C维生素D、维生素C答案：C15.乌鸡的类型是

A.肉用型B.卵用型C.兼用型D.药食两用型答案：D.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或A.吸水棉B.干燥剂C.石灰包D.防潮纸答案：D是A.B.C..是A.B.C.含量完全一致成分完全相同组成、含量有差别D.产地不同成分完全一样答案：C.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为5%10%15%20%答案：D19•鸡肉在温度为Oc，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为5-7天7-11天11-15天15-2O天答案：B20.20.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为A.奶油B.酥油C.酸奶D.炼乳20.20.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为A.奶油B.酥油C.酸奶D.炼乳答案：A.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥防止变质，应经常将干货制品暴晒密封C通风D.吹干答案：A.竹荪各种类中，有毒不可食用的是长裙竹荪短裙竹荪C.红托竹荪D.黄裙竹荪答案：D.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是马铃薯山药C.芋头D.凉薯答案：B.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于新鲜肉不新鲜肉C.腐败肉D.自溶肉答案：B.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于A.尸僵期成熟期自溶期D.腐败期答案：B.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是A.相互染色相互污染相互串味D.相互挤压答案：C.下列有关奶酪的说法，错误的是奶酪呈白色或浅黄色奶酪的切面均匀致密奶酪无裂缝，无小孔D.奶酪具有醇香味，微带酸答案：B.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是A.老化糊化重结晶D.水解答案：B.衡量果品类原料的重要品质标准是A.果形B.色泽C.成熟度D.机械损伤答案：C.下列瓜中含淀粉较多的是A.冬瓜B.南瓜西瓜丝瓜答案：B31.草莓原产于A.欧洲B.亚洲南美洲非洲答案：A.不属于感官检别的方法是A.味觉检验B.听觉检验生物检验触觉检验答案：C.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是A.菠菜B.苦瓜C.茄子D.番茄答案：C.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是A.浙江、福建B.黄海、东海秦皇岛渤海答案：A.下列不含挥发油的蔬菜是A.韭菜B.葱茴香苗菠菜答案：D.合适的烹调方法越多说明原料的食用价值越高使用价值越高营养价值越高品质越好答案：B.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是A.罗非鱼B.鳟鱼C长鱼D.鲶鱼答案：C.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是A.原料的性质B.加工与否C.烹饪运用D.商品种类答案：B39.猪肉中最嫩的部分是A.里脊外脊黄瓜条D.后臀尖答案：A.菜肴“炒南北”使用的食用菌是A.草菇口蘑金针菇D.木耳答案：B.下列属于鲜味调味品的是A.蜂蜜豆豉酱油D.蚝油答案：D.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品A.按重量保管放在一起保管分别保管D.按价格保管答案：C.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是A.蘑菇B.香菇C.草菇D.平菇答案：B.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是A.猴头蘑金针菇鸡枞D.口蘑答案：C45.下列耐贮藏的果实是A.杏板栗龙眼D.葡萄答案：B.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是0.01g/kg0.05g/kg0.1g/kg1g/kg答案：C.驼峰含有丰富的脂肪组织和A.完全蛋白质胶原蛋白质同源蛋白质D.活性蛋白答案：B.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是A.桂鱼B.青鱼C黄鳝D•黑鱼答案：D.引起脂肪酸败的主要因素是A.B.湿度C.日光D.空气答案：C.检验蔬菜质量的主要指标是维生素的含量B.含水量矿物质的含量D.碳水化合物的含量答案：B.野生口蘑的一般产季是A.春季B.夏季C.秋季D.冬季答案：C.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有A.蛋白质B.糖类C.维生素D.脂肪答案：A53.烤麸的特点是色灰白，有弹性呈海绵状，有弹性金黄色，质地酥脆D.有弹性的胶状物答案：B.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说A.一鸽胜二鸡B.一鸽胜四鸡C.一鸽胜七鸡D.一鸽胜九鸡答案：D.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是A.黄鱼、金枪鱼鱿鱼、鲟鲤鱼C.鲨鱼、鳐鱼D.三文鱼、马哈鱼答案：C.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是A.紫菜B.海带C.昆布D.琼脂答案：D.长江刀鱼品质最好的时节是A.清明前B.端午前C.立秋前D.冬至前答案：A.优质哈士蟆油的色泽是63.63.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为A.20-40°C金黄色或淡黄色B.白色或金黄色褐色或黄褐色洁白或黄白色答案：A.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是A.金针菇B.蘑菇C香菇D.平菇答案：D.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是30%50%70%90%答案：D.不属于烹饪原料基本要求的是A.无毒无害B.有营养价值C.有良好口感D.有较高的档次答案：D.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是A.低温保藏法B.高温保藏法C.冷冻保藏法D.盐腌保藏法答案：A40-50C50-70C70-100C答案：D.不属于柑橘类的是A.橘B.柚C柠檬D.椰子答案：D.大“烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是A.鲈鱼B.龙虾C.海鳗D潢鳝答案：D.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的A.嗅觉检验B.味觉检验C.触觉检验D.视觉检验答案：C.动物性原料最适宜的的储存保管期是A.尸僵时B.成熟时C.自溶时D.腐败时答案：A.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是B.莜麦C.大麦D.燕麦答案：D.猕猴桃的成熟期为每年的5〜6月7〜8月9〜10月11〜12月答案：C.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是A.嫩香椿芽B.马齿苋C.菠菜D.荠菜答案：A.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是A.海米B.虾皮C.燕窝D.干贝答案：C.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是A.草莓B.苹果C樱桃D.橙子答案：B.我国鸭子品种很多，最著名的是A.高邮鸭B.娄门鸭C.北京填鸭D.建昌鸭答案：C.质量最好的花生出产于A.四川和山东B.辽宁和河北C.河南和江苏D.山东和江苏答案：A.五“果为助”配膳原则的提法出现于A.《本草纲目》《黄帝内经》《饮膳正要》《随园食单》答案：B76.干制成螟脯鲞的是答案：答案：A答案：答案：AA.鲜鱿鱼B.鲜墨鱼C.鲜章鱼D.鲜黄鱼答案：B77.制作鱼香肠所选用的主要原料是小杂鱼带鱼鲨鱼D潢鱼答案：A78.制作醉虾用的是A.啤酒黄酒葡萄酒D.白酒答案：D79.以下食糖中质量最好的是A.绵白糖红棉糖白砂糖D.红砂糖答案：C.九斤黄属于A.肉用型卵用型兼用型D.药食两用型.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是A.-20°CB.—15CC.-4CD.0C答案：C82.水果最理想的保藏方法是A.低温保藏法B.窖藏法库储藏法通风法答案：C83.海参中质量最好的是A.方刺参B.白石参C刺参D.黄玉参答案：C.糟蛋的加工原料通常为优质的A.鹅蛋B.鸽蛋鸡蛋鸭蛋答案：C.下列属于山珍类的食用菌是A.猴头蘑B.金针菇平菇口蘑.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是A.蘑菇B.草菇C香菇D.平菇答案：C.面筋制块后用水煮熟的制品是A.水面筋B.生麸烤麸油面筋答案：A.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是A.鲥鱼、刀鱼B.刀鱼、鳓鱼C.鳓鱼、鲥鱼D.加吉鱼、带鱼答案：C.谷物中，纤维素的主要存在部位是A.谷皮B.糊粉层胚乳胚答案：A.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是A.不易结冰B.不易蒸发散失不能为微生物所用D・可以作为溶剂答案：D.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是A.传统方法B.原料鲜活时的生长环境C.原料性质原料生长的环境和性质答案：D.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是A.苹果B.梨C桃D.柑橘答案：C.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是A.鸡蛋清B.蛋黄面包糠淀粉答案：A.不受时间、气候、季节限制的干制方法是A.晒B.烘晾烤答案：B.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在40°C以上60C以上80C以上100C以上答案：C.原料的清洁卫生是反映原料品质的内在标准外感标准理化标准国家标准答案：B.海产鲈鱼的最佳食用季节是清明端午立秋冬至答案：C.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是A.背翅B胸翅尾翅腹翅答案：A.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在10.5%以下11.5%以下12.5%以下13.5%以下答案：C.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是A.灰白色B.暗红色C.灰色D.粉红色答案：D101.含碘量最高的藻类品种是A.海带B.紫菜C.裙带菜D.石花菜答案：A102.属于“素菜三菇”之一的是A.香菇B.金针菇C.平菇D.口蘑答案：A103.水产品中可食率最高的是A.鳗鱼B.黑鱼C.银鱼D.鳜鱼答案：C104.鳝鱼最肥美的月份是3-56-89-1011-12答案：B.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是A.安全B.营养C.适口D.价格答案：D.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是A.龙葵素B.黄樟素C.皂素D.黄曲霉素答案：A.粮食保管较为适宜的温度在A.10C以下B.15C以下C.20C以下D.25C以下答案：C108.属于姜中佳品的是A.山东莱芜姜B.湖北来凤姜C.浙江红爪姜D.浙江黄爪姜答案：A109.影响面粉颜色的加工因素是A.加工精度B.加工方法C加工密度D.加工强度答案：A110.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米答案：B111.制作红绿丝的原料宜用A.橘皮B.柚皮C.橙皮D.柑皮答案：B.制作“鱼丸”的上好原料是A.青鱼B.鲤鱼C鲥鱼D.鲅鱼答案：D.下列物质中不属于单糖的是A.葡萄糖B.乳糖C.半乳糖D保糖答案：B.未成熟的果实中，存在的大多是A.原果胶B.果胶C.果胶酸D.果胶酶答案：A.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现A.发芽B.腐烂变质C.干枯脱水D.出现黄叶答案：B.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和A.黄色食品B.腌制原料C作料D.复制品原料答案：C.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是A.小米B.小麦C.荞麦D.大麦答案：D118.属于果干类原料的是A.柿饼B.板栗C.蜜枣D.橘饼答案：A119.泡菜所利用的保藏方法是盐腌保藏法酒渍保藏法C.酸渍保藏法D.糖渍保藏法答案：C120.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是A.调味B.增香C.荤素搭配D.去膻味答案：D121.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素C答案：C122.干货制品应放置在柜内或A.层架上B.地上C.潮湿的地方D.水池边答案：A.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是A.配料价值B.主料价值C.营养价值D.药用价值答案：D.鱼类运动和保持平衡的器官是A.鱼鳞B.鱼鳍C.鱼须D.鱼鳃答案：B.优质咸肉要求肌肉的刀切面呈A.淡红色B.暗红色C褐色D.鲜红色答案：D.鱼唇适宜采用的烹调方法是A.炸、烧B.烧、扒C.爆、炒D.爆、烧答案：B127.属于根菜类蔬菜品种是A.洋葱B.马铃薯C.胡萝卜D.大蒜答案：C.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是A.碳酸钙B.硅酸钠C.石灰水澄清液D.凡士林答案：C.我国各种淀粉中产量最大的是A.绿豆淀粉B.小麦淀粉玉米淀粉土豆淀粉答案：C.蔬菜主要供应人体的维生素是A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C答案：D.采集野生荠菜的最佳时节是A.初春B.盛夏C中秋D•初冬答案：A.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是A.芋头B.山药C.马铃薯D.红薯答案：C133.质量最好的鱼肚是A.黄鱼肚B.黄唇肚C.鳗鱼肚D.鮸鱼肚答案：B134.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现A.豆瓣酱味炒芝麻香味酸味D.臭味或哈喇味答案：A135.哈萨克羊的主要产区是A.青海B.甘肃C.内蒙古D.新疆答案：D.加工鱼子酱所使用的鱼籽是大马哈鱼鱼籽B.鲚鱼籽C.银鱼鱼籽D.鲤鱼鱼籽答案：A.有关炼乳的说法，错误的是呈匀质的淡黄色黏度适中，无块状C.无霉斑,无异味D.有乳糖结晶沉淀答案：D.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是A.黑鱼子B.鳊鱼子C.鲶鱼子D.鲱鱼子答案：D139.我国食盐产量最高的是A.井盐B湖盐C矿盐D.海盐答案：D.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是1〜2月份4〜5月份8〜9月份11〜12月份答案：B.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用A.酒渍保藏法B.糖渍保藏法C.酸渍保藏法D.盐腌保藏法答案：C.最早研究和生产人造水产品的国家是A.美国B.日本C中国D.德国答案：B.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或A.纸箱旁水沟旁塑料桶D.玻璃瓶答案：B.干货制品不同于新鲜原料特点的是A.含水量高含水量低含水量较低D.含水量较高答案：C145.145.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为A.尸僵作用B.后熟作用C.自溶作用145.145.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为A.尸僵作用B.后熟作用C.自溶作用D.腐败作用答案：B146.经过加工制作成蚝油的是A.鲜牦牛脂肪B.鲜牡蛎汁C.鲜虾仁汁D.鲜鲨鱼脂肪答案：B147.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚答案：C148.可以加工鱼骨的鱼类是A.鲱鱼、鳗鱼B.鲟鱼、鲤鱼大马哈鱼、鲐鱼鲳鱼、鮸鱼答案：B149.具有吸收各种气味特性的是谷物中的A.蛋白质、淀粉蛋白质、无机盐淀粉、脂肪脂肪、无机盐答案：A150.按果实结构分，荔枝属于A.仁果类B.浆果类C.复果类D.坚果类答案：B.对菜点制作有直接影响的因素是A.原料固有的品质B.原料的纯度和成熟度原料的新鲜度D.原料的清洁卫生答案：A.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是A.不新鲜肉B.腐败肉C.自溶肉D.新鲜肉答案：D.下列不属于辣味调味品的是A.芥末B.花椒C.泡辣椒D湖椒答案：B154.鱿鱼干的涨发率是300-400%500-600%700-800%900-1000%答案：B155.原粮在保存中水分应降至11.5%以下B.12%以下C.13.5%以下D.14%以下答案：D.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是A.高粱B.养麦C莜麦D.大麦答案：B.粮食保管时相对湿度应不超过60%70%80%90%答案：B.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有A.叶绿素胡萝卜素花青素D.纤维素答案：C.确定家畜肉品质好坏的主要指标是A.新鲜度纯度成熟度D.肥瘦比例答案：A.家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是A.不新鲜肉B.新鲜肉C.腐败肉D.自溶肉答案：B.下列果菜中属于茄果类的是A.黄瓜B.西葫芦C落苏D.四季豆答案：C162.属于果干类原料的是A.松子B.腰果红枣莲籽答案：C163.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是A.水解B.分解变性羰氨答案：C164.属于竹子地下嫩茎的是A.萬笋B.茭笋冬笋芦笋答案：C165.红油拉皮的主料是A.米粉B.米线C粉丝D.粉皮答案：D.需要使用中筋粉来制作的糕点是A.包子答案：答案：C答案：答案：CB.面包C.蛋糕D.饼干答案：A.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是干木耳干香菇蘑菇D.银耳答案：B.面粉中面筋质的构成物质是脂肪碳水化合物C.维生素D.蛋白质答案：D.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是扒蘑菇草菇蒸鸡C.竹荪烩鸡片D.小鸡炖蘑菇答案：A.乳牛产乳品质较好的季节是春、夏春、秋C.夏、秋D.夏、冬答案：答案：C答案：答案：C171.下列属于苦味调味品的是A.陈皮B.八角C.桂皮D.月桂叶答案：A172.属于烹饪原料中无机物质的是蛋白质水C.维生素D.脂肪答案：B173.下列物质中属于多糖的是糖原蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖答案：A174.下列不属于烹饪原料的质量要求的是无毒无害C.有营养价值D.高价格答案：D175.刀工处理时需要顶丝切的肉是兔肉猪肉C.牛肉D.羊肉176.下列脂肪含量最高的鱼是A.带鱼B.鲥鱼C.鲫鱼D.鲢鱼答案：b177.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是A.组胺酸三甲胺氧化三甲胺D.组织胺答案：D178.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是A.芹菜冬瓜西芹D.荷兰芹答案：A179.下列属于地衣类的是A.石耳B.口蘑C石莼D.石花菜答案：A180.有“水果之王”美称的是A.苹果181.181.下列不属于咸味调味品的是A.豆豉B.加碘盐C.酱油D.鱼露答案：D181.181.下列不属于咸味调味品的是A.豆豉B.加碘盐C.酱油D.鱼露答案：DB.香蕉C.荔枝D.葡萄答案：D182.原料的固有品质也就是原料本身的A.食用价值和营养价值食用价值和使用价值使用价值和营养价值营养价值和应用性答案：B183.玉兰片中质量最次的是A.尖片B.冬片C.春片D.桃片答案：C184.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的A.苹果酸B.多糖C鞣酸D•单宁答案：D185.谷皮包括种皮和A.表皮B.糠皮C麸皮D保皮答案：D186•干制品不称为鲞（xian的是A.银鱼B.黄鱼C鳗鱼D.墨鱼答案：A187.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是A.横纹肌B.心肌C.平滑肌D.体肌答案：C188.螺丝的最佳食用期是A.春季B.夏季C.秋季D.冬季答案：A.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是A.稻谷B.小麦C.玉米D.燕麦答案：B.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在A.4C以下B.10C以下C.15C以下D.20C以下答案：D191.山东寿光鸡属于A.肉用型B.卵用型C.肉蛋兼用型D.药食两用型答案：C.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是A.草鱼B.鳙鱼C鳊鱼D•鱤鱼答案：B.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是A.鲟鱼和鳇鱼鲳鱼和鮸鱼大马哈鱼和鲐鱼鲱鱼和鳗鱼答案：A.口“蘑酱油”的品种分类依据是A.加工方法B.形态C质量D•风味特色答案：D.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的A..软骨B.脊髓C.鳔D.卵答案：B.挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高挥发油的含量和气味的特点是A.越高、越淡越高、越浓越低、越淡D.越低、越浓答案：B.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在-5C8C-12CD.-18C答案：B.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情、口曰况是A.相互染色相互污染相互串味D.相互挤压答案：C.鉴别面粉品质的最基本标准是A.水分颜色面筋质D.新鲜度答案：D200.肉松属于A.腌腊制品201.201.猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是A.五花肋条B.奶脯C.后臀尖D.后肘把201.201.猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是A.五花肋条B.奶脯C.后臀尖D.后肘把B.脱水制品C.熏烤制品D.酱卤制品答案：B答案：B.不能与干货制品存放在一起的是A.木头B石头C.杀虫剂D.干燥剂答案：C.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是A.-4°C-10C-15C-20C答案：D.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是A.5厘米B.15厘米C.20厘米D.25厘米答案：D.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是A.海米B.虾仁C.开洋D.金钩答案：B.禽类的肠中，应用最为广泛的是A.鸭肠B.鸡肠C.鹅肠D.鸽肠答案：A.可代替里脊、外脊肉使用的是A.上脑肉B.五花肉C.后臀尖肉D.坐臀肉答案：C208.黄瓜的原产地是A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷答案：D209.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是A.春腿B.夏腿C.秋腿D.冬腿答案：A210.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是脂肪蛋白质C.碳水化合物211.211.干货制品贮存时应保持的温度是A.0-5CB.6-10CC.18-21CD.25-28C211.211.干货制品贮存时应保持的温度是A.0-5CB.6-10CC.18-21CD.25-28C215.215.干货制品类原料的显著特点是215.215.干货制品类原料的显著特点是D.维生素答案：B答案：C.按照原料的商品种类分，海蜇属于A.水产品B.干货制品C.蔬菜D.肉类答案：B.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是A.谷氨酸二钠B.碳酸钠C.谷氨酸钠D.碳酸氢钠答案：C.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是可直接添加新料将陈料与新料混合不要将陈料倒出后再添加新料将陈料倒出后再添加新料答案：D225.225.鲥鱼最适宜的烹调方法是225.225.鲥鱼最适宜的烹调方法是220.220.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是A.水分含量少组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用C.便于运输D.便于储藏答案：B216.紫菜属于A.藻类蔬菜B.地衣类蔬菜食用菌类蔬菜D.叶菜类蔬菜答案：A217.制作“素鳝丝”选用的原料是A.蘑菇B.香菇C.平菇D.金针菇答案：B218.小苏打的化学名称是A.氯化钠B.碳酸钙C.碳酸钠D.碳酸氢钠答案：D219.下列属于通用面粉的是A.富强粉B.富铁面粉C.高筋粉D.饺子粉答案：AA.核桃B.花生C腰果D•松子答案：B221.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是A.金针菇B.蘑菇C.草菇D.香菇答案：C222.属于苏式蜜饯品种的是A.橘饼B.蜜枣C.杏脯D.蜜青梅答案：D223.鸡身上最厚、最大的一块整肉是A.鸡脯肉B.鸡翅肉鸡牙子栗子肉答案：A224.拆“烩鲢鱼头”选用的鱼是鲢鱼鳙鱼C.草鱼D.青鱼答案：B230.230.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是A.红烧B.脆熘C.叉烤D.清蒸答案：D.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的A.感官指标B.外感指标C.理化指标D.应用性答案：A.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和A.色泽洁白B.色泽浅黄C.色泽青灰D.色泽光亮答案：B.一般蔬菜最适宜的保管温度是0-1C79C10-13C15-17C答案：A.金“钩海米”中的海米选用的是对虾鹰爪虾C.龙虾D.小龙虾答案：BA.哈士蟆油B.海参C.燕窝D.鲍鱼答案：B.下列色素中，属于食用天然色素的是A.叶绿素B.胭脂红C.柠檬黄D.日落黄答案：A.原料的品质越好，说明它的食用价值越高市场价格越高运用范围越广烹调方法越多答案：A.不属于烹饪原料的固有品质的是营养口味C质地D•温度答案：D234.在-4C时禽肉可保存的时间是1个月2个月3个月4个月答案：A235.235.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是A.生菜B.菠菜C.大白菜235.235.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是A.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜答案：C236.禽蛋的品质检验一般采用的方法是A.感官鉴定法B.物理检测法C.化学检验法D.生物检测法答案：A237.下列原料中，能与谷物一起保存的是A.咸鱼B.熏肉C香料D・干肉皮答案：D238.红曲米最为出名的产地是A.江西B.福建C.江苏D.广东答案：B.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是A.西洋芹B.荠菜C.马齿苋D.莼菜答案：A.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于A.新鲜肉B.冻肉C.不新鲜肉D.腐败肉答案：C.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的A.上层B冲层C.底层D.最上层答案：C.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为A.海中鸡蛋B.海中牛奶C.益智海味D.海中人参答案：B.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是A.开水煮沸盐水浸泡冷水浸泡D.碱水加热答案：D.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是A.虹鳟鱼鳝鱼鲫鱼D.鲢鱼答案：A.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是A.鲟鱼B.鲨鱼C.鲤鱼D.大马哈鱼答案：D.不符合烹饪原料基本要求的是A.无毒B.有营养价值C.可以制作菜点D.高档次答案：D247.属于脂溶性维生素的是A.维生素A、维生素C维生素D、维生素E维生素B、维生素K维生素D、维生素C答案：B248.干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是A.带盖密封不要带盖不要密封随便放答案：A249.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是A.2克TOC\o"1-5"\h\z3克4克5克答案：B250.制鸡汤的最佳原料为A.小雏鸡B.成年鸡C老鸡D.雏鸡答案：C.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是A.牛乳B.羊乳C.马乳D.鹿乳答案：A.下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是江珧鲍鱼C.乌鱼D.柔鱼答案：B.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是鮸鱼带鱼C.比目鱼D.鲳鱼答案：A.下列具有抗癌作用的蔬菜是萬笋竹笋C茭白D.蕨菜答案：B.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是A.竹笋B.茭白C.蕨菜D.萬苣答案：D.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称答案：答案：B答案：答案：BA.黄色食品B.红色食品C.绿色食品D.黑色食品答案：B.不属于烹饪原料“可食性”含义的是具有营养价值具有良好的口感具有可加工性D.具有食用安全性答案：C.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括营养、口味、新鲜度等指标营养、口味、成熟度等指标营养、口味、质地等指标D.营养、质地、新鲜度等指标答案：C.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是A.物理检验感官检验化学检验D.实验室检验答案：B260.下列属于食用菌类的是A.海白菜鸡枞石木耳D.发菜答案：答案：B答案：答案：B.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的A.脂肪B.皮肤C.输卵管D.排泄管答案：C.下列不属于酸性调味品的是A.豆瓣酱B.番茄酱B.番茄酱C.柠檬汁D.米醋答案：A.白“扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是C.柠檬汁D.米醋答案：A.白“扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是A.结缔组织B.肌肉组织脂肪组织骨骼组织答案：A.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是A.破损蛋B.鲜蛋劣质蛋陈次蛋答案：B.含赖氨酸最高的谷物品种是A.玉米B.养麦C.小麦D.高粱276.276.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是276.276.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是D.D.杂交米答案：A.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是A.海燕B.海鸥C.金丝燕D.金丝雀答案：C.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和A.调味品B.鲜活原料人工合成原料矿物质原料答案：A.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是A.维生素B.无机盐水分及糖分水分答案：C.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是A.红皮洋葱B.白皮洋葱黄皮洋葱紫皮洋葱答案：C.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是A.糯米B.粳米C籼米.以下原料中，涨发率最高的是A..玉兰片B.木耳C.黄笋干D.莲子答案：B272.别名为紫角叶的蔬菜是A.木耳菜B.马齿苋C.空心菜D.生菜答案：A273.畜肉中最有食用价值的部分是A.肌肉组织B.结缔组织C.骨骼组织D.脂肪组织答案：A274.少量短时期保存咸肉可用A.堆垛法B.浸卤法C冰箱D.密圭寸答案：C275.脊髓可用来加工鱼信的鱼是A.鲨鱼、鲟鱼B.大马哈鱼、鳗鱼C.鳐鱼、金枪鱼D.鮰鱼、黄姑鱼答案：A答案：答案：B答案：答案：BA.血B.骨C须D.卵答案：D.制作“糟鲞鱼”用的原料是A.海鳗B.黄花鱼C鳓鱼D・小黄鱼答案：C.下列食用醋中，属于米醋的是A.白醋B.香醋C糖醋D•色醋答案：B.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是A.炸、烧B.烧、扒C煎、烧D•炸、烩答案：B.制作各类主食的主要原料是A.谷类B.蔬菜豆制品干果答案：A281.黑鱼品质最好的季节是A.春季B.夏季C.秋季D.冬季答案：D.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是A.多糖物质B.磷质C钙质D•铁答案：A.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是A.芥子油B.辣椒碱C.生物碱D.龙葵素答案：A.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是A.糯性小米B.高粱米C甘薯D•大豆答案：D285.世界1/2的人口作为主食的是A.稻米B.小麦玉米燕麦答案：答案：A、B答案：答案：A、B答案：答案：C.下列鱼的体型中，属侧扁型的是A.鳐鱼B.鳊鱼C鳗鱼D.鲤鱼答案：B.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是A.香菇B.蘑菇C.草菇D.平菇答案：A.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是A.上B冲C.底D.随意答案：C.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和A.鲜活原料脱水原料动物性原料D.腌制原料答案：C290.下列需忌食牛肉的人是A.外感风寒者热盛阴虚者痈疽者贫血者.春“鳘秋鲈”中的“鳘”指的是A.鮸鱼B.黄姑鱼C.赤鳞鱼D.鲅鱼答案：A.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是A.籼米B.粳米C.糯米D.杂交米答案：A.下列藻类原料中生长于陆地的是A.海带B.紫菜C.发菜D.石花菜答案：C294.加工琼脂的原料是A.石花菜B.海带昆布石木耳答案：A295.长时间保存火腿应采取的措施是A.涂上熔化的石蜡B.涂上植物油放入冰箱装入包装袋296.青花菜又称A.绿花菜B.西兰花C.花椰菜D.茎椰菜答案：A、B、D297.干货原料涨发方法有A.水法B.油法C.盐法D.碱法答案：A、B、C、D298.腐竹的选料原则是A.颜色乳白B.有豆香味C.质脆易折D.无霉斑答案：B、C、D299.烹饪原料中水分的存在状态包括A.吸收水B.固有水C.束缚水D.自由水答案：c、D300.符合高筋粉特点的描述是A.蛋白质含量<9%B.湿面筋重量>35%c.适宜制作面包、泡芙等D.制作大部分中式点心答案：B、c301.属于素菜中常用的“三菇”有A.香菇B.蘑菇C.草菇D.平菇答案：A、B、C302.菌藻类原料适宜的烹调方法有A.炒B.炸C.炖D.烩答案：A、B、C、D303.下列不可与蟹同食的有A.蜂蜜B.芹菜C.生姜D.柿子答案：A、B、D.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有低温通风透气低温干燥D.避免光照答案：A、B.为了保持原形、原汁、原味，在烹制新鲜加吉鱼时，所采用的主要烹调方法有清蒸糖醋清炖D.油浸答案：A、C.牛乳经过多种加工方法，可以制成的乳制品有A.奶油B.酥油C.酸奶D.炼乳答案：A、B、C、D.下列属于世界著名的四大食用菌的有A.香菇B.蘑菇C.草菇D.平菇答案：A、B、C、D.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有扒红烧C.烩D.炖答案：A、B、C、D.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为人工合成性原料动物性原料腌制原料植物性原料答案：A、B、D310.下列属于脂肪型猪的是内江猪宁乡猪长白猪定县猪答案：A、B311.木耳按照季节可分为A.春耳B.伏耳C.粗耳D.细耳答案：A、B312.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有A.胶原蛋白B.复合蛋白C.血红蛋白D.黏蛋白答案：A、B313.牛肉按性别分，可分为犍牛肉公牛肉母牛肉D.犊牛肉答案：A、B、C314.羊的脊背包括了肋条里脊外脊D.后腿答案：B、C、D315.名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有韭菜笋丝C药芹D.大白菜丝答案：B、D答案：答案：B、D答案：答案：B、D答案：答案：A、B、C、D316.按用途分类，家禽类原料可分为A.肉用型B.卵用型C.兼用型D.药食两用型答案：A、B、C、D317.菠萝又称A.凤梨B.红果C黄梨D.藤梨答案：A、C318.青蟹中不宜食用的部位有TOC\o"1-5"\h\z胃心脏肠鳃答案：A、B、C、D319.制作罐头的良好原料是鲥鱼沙丁鱼C刀鱼D•凤鲚答案：B、D320.果品类原料的保管方法有低温保藏法窖藏法埋藏法通风法321.下列干料适宜盐发的是A.鱿鱼B.海参C.鱼肚D.蹄筋答案：C、D.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有A.带鱼B.金枪鱼C鲶鱼D•鳝鱼答案：A、C.干货制品常用的干制方法有TOC\o"1-5"\h\z烘晒晾烤答案：A、B、C.猪在吃了瘦肉精后，在体内主要积蓄的部位是猪肉骨骼C猪肝D潴肺答案：C、D325.加工制成粉丝的原料有大米豆类小麦薯类答案：答案：B、C、D答案：答案：B、C、D326.谷物类原料保管时应注意的关键是A.调节温度B.控制湿度C.避免污染D.防止挤压答案：A、B、C327.蔬菜制品一般可分为A.泡菜类B.酱菜类C.干菜类D.腌菜类答案：A、B、C、D.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有果胶糖有机酸芳香油答案：A、B、C.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为酿造类提炼加工类采集加工类复制加工类答案：A、B、C、D.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是石耳紫菜海带石花菜331.脊髓可加工成鱼信的鱼是A.鲨鱼B.鲟鱼C鳐鱼D.鲤鱼答案：A、B、D332.可加工干货制品鱼皮的鱼类是鲨鱼金枪鱼石斑鱼鳐鱼答案：A、D333.下列原料中属于草八珍的有猴头蘑银耳竹荪D.口蘑答案：A、B、C334.下列不能与鳝鱼同食的有狗肉南瓜菠菜D.红枣答案：A、B、C、D.不能与面粉储藏在一起的是香菇香菜大蒜D.榴莲答案：A、B、C、D.食盐按照加工程度不同，可分为A.原盐B.洗涤盐C.再制盐D.海盐答案：A、B、C.根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为初乳常乳末乳异常乳答案：A、B、C.干货制品品质鉴别的标准有干爽不霉烂整齐均匀完整无虫蛀杂质，保持规定色泽D.体积小，重量轻答案：A、B、C.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为粗木耳厚木耳细木耳薄木耳答案：A、C.可以用于馅心制作水饺的是鲅鱼鳗鱼金枪鱼鲫鱼答案：A、B341.341.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，鲜到腐从而引起它们的品质从新烂。这些现象有A.呼吸作用341.341.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，鲜到腐从而引起它们的品质从新烂。这些现象有A.呼吸作用B.后熟作用C.自溶作用D.发芽和抽薹答案：A、B、D342.有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是A.一般作主料使用适宜多种烹调方法口味多以咸鲜为主也是制汤的重要原料答案：A、B、C、D343.下列适合于制馅的肉是颈肉上脑夹心肉D.里脊答案：A、C.下列属于禾本科的谷类粮食是小麦玉米高粱D.莜麦答案：A、B、C、D.用作烹饪原料的物质必须具备的基本条件是安全卫生营养保健价格适中为食用者可接受的感官性状答案：A、B、D356.356.米黄色的腐乳味偏甜，红色和青色腐乳味偏咸答案：正确.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应A.透明澄清B.脂肪呈小滴浮于表面C.有香味D.无鲜味答案：A、C347.属于大豆品种的是A.黄豆B.青豆C.绿豆D.黑豆答案：A、B、D348.鉴别禽蛋新鲜度的方法有A.感官鉴定法B.理化鉴别法C.灯光透视法D.生物检测法答案：A、B、C.动物性原料在贮存保管中能引起肉品质量变化的有A.尸僵作用B.成熟作用C.自溶作用D.腐败作用答案：A、B、C、D.调味品类原料在烹调中的作用有A.除去异味B.增加营养C.增加色泽D.杀菌消毒答案：A、B、C、D.海洋鱼类中无机盐含量比淡水鱼类高的是A.碘B.磷C.铁D.钙答案：A、D352.属于银耳干货特点的是A.色泽略白有淡黄B.花大而松散C.肥厚朵形整D.个大体轻答案：A、B、C、D353.肉质呈蒜瓣状的鱼类是A.大黄鱼B.小黄鱼C鲥鱼D.黄姑鱼答案：A、B、C、D354.干货制品如果保管不当会出现的情况是A.受潮B.发霉C.变色D.变干答案：A、B、C355.类胡萝卜素主要存在于茄子中答案：错误

原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料答案：错误松子在烹调中作为主料较多答案：错误文蛤以夏季出产的质量较好答案：正确竹荪是世界优良食用菌类，是珍贵的烹饪原料答案：正确正确禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。答案：正确构成素食品又称黄色食品，主要含有蛋白质答案：错误除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脱水保藏答案：错误吃螺不可饮用冰水，否则容易导致腹泻。答案：正确烹饪原料中的含水量与原料的种类有关。答案：正确烹饪原料都有天然的色彩和光泽答案：正确牦牛肉在三种食用牛肉中质量最好答案：正确357.358.359.360.361.362.363.364.365.366.367.368.香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。答案：正确369.369.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。答案：正确.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中答案：错误.土豆打破休眠开始新的生长时所发生的一种生理变化现象叫后熟作用答案：错误.果糖的甜度大大的高于蔗糖。答案：正确.腹白占米的体积大，米的质量差答案：正确.绿豆可制成小豆羹答案：错误.由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同答案：正确.瓜果类原料采收后继续成熟的现象叫发芽答案：错误.甜炼乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并浓缩至原体积的40%左右而成。答案：正确.圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。答案：错误.金针菇菌盖金黄色，平菇菇肉为白色答案：正确.猪肉炖粉条用的是粉皮答案：错误.大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼答案：错误.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。答案：正确388.388.含杂质较多的食盐，其结晶体为多面体或不规则形状答案：正确388.388.含杂质较多的食盐，其结晶体为多面体或不规则形状答案：正确.火腿、酱菜等原料可采用的保藏方法是低温保藏法。答案：错误.初乳营养成分含量不同于常乳，特别是其酸度低，在加热时易产生凝固，所以不能作为加工原料。答案：错误.泥蚶含有较多的血红素，食用有补血的作用答案：正确.丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜答案：正确.干货制品保管时，干货原料制品虽然原有品质不一致，但同一类干货制品耐储性能没有差别。答案：错误.干货制品保管时，虽然动物性干货制品大都有腥味，但可以与其他干货制品混合保藏。答案：错误.韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。答案：正确.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品答案：正389.鱼的鼻孔主要是呼吸作用，鱼鳃主要是嗅觉作用答案：错误405.405.毛蚶肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤或凉拌。答案：正确405.405.毛蚶肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤或凉拌。答案：正确397.397.火鸡其肉质较为细嫩，是家禽中较好的种类答案：正确.家禽肉的眼球干缩凹陷，晶体混浊是不新鲜肉答案：错误.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。答案：错误.乌鸡是黑色食品中目前唯一的动物食品答案：正确.干货制品保管时不需要将清洁剂等与食品分开存放。答案：错误398.腐竹就是豆腐皮答案：错误.猴头菇含有较全面的营养成分，对消化管疾病有一定的疗效答案：正确.干货制品的保管，在进货时，要记录下该食品进货日期答案：正确.乳品是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种透明的液体答案：错误.能够烹调的都是烹饪原料答案：错误.通过对烹饪原料的分类，能指导烹饪人员对烹饪原料的选择、检验、保管等进行实践。答案：正确.口是鱼的呼吸器官答案：错误.选料的过程就是原料品质鉴别的过程答案：正确423.423.黄花菜亦称金针菜。答案：正确423.423.黄花菜亦称金针菜。答案：正确414.414.芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入答案：正确.烹饪原料在常温下是随时都会变质的答案：错误.低温保藏法是指低于常温，在10°C以下环境中保藏原料的方法。答案：错误.百页又称豆皮。答案：正确.过低的温度会使某些原料冻坏，变软，甚至腐烂答案：正确.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料内在的鉴别答案：错误.植物原料在有氧和无氧的条件下分解酶分解有机物的现象叫抽薹。答案：错误.牛乳是白色的，并具特有的清香味和稍带甜味答案：错误415.夏季适宜食用羊肉

正确答案：错误正确.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉，与小虾肉混合，味道与天然虾相似答案：.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种，只不过是鱼的大与小的区别答案：错误.银耳霉变后含有毒素，不可食用答案：正确.糯米一般不作主食，多用于制作糕点答案：正确.外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌答案：错误.谷物类原料在烹饪中可作辅料制作蜜汁葫芦答案：错误.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。答案：错误.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一答案：正确.家禽肉常用的储存保鲜方法是低温储存保鲜法。答案：正确.吃蟹时与吃蟹后1小时内不宜饮茶水答案：正确.鲜海带最佳的采收季节为夏季答案：正确.肾皮质是猪腰主要的食用部位答案：正确.对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。答案：错误430•鱼如长期保藏，温度要控制在一4C10C之间为宜答案：错误.干货制品好保管，没必要勤检查。答案：错误431.苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心答案：正确.结球甘蓝就是包心菜答案：正确.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物脂。答案：正确.用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油答案：正确.黑鱼以冬季产的最肥美答案：正确.青虾是我国产量最大淡水虾答案：正确.干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同答案：正确.蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等答案：正确.象皮鱼体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时需先剥去皮答案：正确.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料答案：正确.鲍鱼是高蛋白、高脂肪食品答案：错误.烹饪原料的安全性是指由某种原料加工的菜点食用以后对人体无毒副作用答案：正确.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件答案：正确.牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。答案：正确.甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分答案：错误.黑豆豉以黑豆为原料加工而成，质量比黄豆豉差答案：错误.医界认为，梨子是百果之宗答案：正确.菌藻类原料是制作素菜的重要原料答案：正确.燕窝在烹调过程中不需要用高级清汤调制，也能制作成各类菜肴答案：错误.陕西菜“奶汤锅子鱼”是以鳗鲡为原料答案：错误.发酵性豆制品保管时应特别注意霉菌污染问题答案：正确.成年鸡适宜于炒、爆、扒、蒸等多种烹调方法。答案：正确•烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料外观的鉴别。答错误.河虾子比海虾子鲜味浓，质量好答案：错误.松花蛋是不可以去壳直接食用的答案：错误正确.面粉一般捏而有形不散，则说明含水量过多，不易保管。答案正确.乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油答案：正确.鳎鱼的两眼均在左侧答案：错误.干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量。答案：错误.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出，则表明火腿已经变质答案：错误.竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋答案：错误.感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。答案：错误.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大答案：错误.民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说答案：正确.豆腐保藏时应注意水的卫生状况答案：正确.水果蛋糕适宜用低筋粉来制作。答案：错误.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。答案：正确.果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低答案：正确.困澡类原料的鲜品一般多是控制在0C以下的温度保臧答案：错误.紫菜以色黑紫，每片重5克左右为佳答案：错误.干货制品应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用。答案：正确473.干货制品保管时，合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质答案：正确474.干货制品保管时，■1■■置。干货制品应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位答案：正确.菠菜含有较多的草酸，烹饪前应先在开水中焯一下。答案：正确.购回的冻肉应立即放入冰箱冷冻室保管，堆叠整齐，不留缝隙答案：错误.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为用过瘦肉精的猪答案：错误•烹饪原料的可口性越好，其食用价值就越低。答错误案：479・答国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。错误案：.家畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。答案：正确.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。答案：正确.使用不安全的原料，会使人致病而危及健康，但是不会致人死亡。答案：错误.烹饪原料的品质，主要取决于烹饪原料食用价值的高低和加工性能的好坏，其中加工性能的好坏起着决定性作用。答错误案：484・答所有的烹饪原料必须具有营养价值。案：错误•金针菇以色泽洁白，茎部少粘连者为佳。答案：错误.米的粒形均匀、整齐、重量轻，没有碎米和爆腰米的品质为好答案：正确.有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，即是谷物保管的目的答案：正确488.489.490.491.492.493.494.495.496.497.498.499.金枪鱼肉赤红，富含蛋白质，肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少答案：正确肉质松弛，手指按压后，凹陷不能恢复是变质肉答案：正确蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物答案：错误新鲜的面粉颜色应该是洁白的答案：错误米的硬度大，品质就低。答案：错误河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦答案：错误人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同答案：错误世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇答案：正确与家畜肉相比，家禽肉的肌肉组织纤维较细答案：正确孔鳐是鳐鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理答案：正确皮肚的品质特点是皮坚而厚，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘答案：正确香菇在素菜中应用广泛，可制作多种素菜，如“素鸭”等。答案：错误.蔬菜按性质可分为果菜类和花菜类等。答案：错误.四川成都麻羊是绵羊的一种答案：错误.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准答案：正确.草菇性喜高温高湿，夏季出产较多答案：正确.海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成，多为煮干品答案：正确.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式答案：正确.鸭肉与鸡肉相比，肌纤维较细，嫩度略差答案：错误.鳜鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以粗加工要注意答案：正确.植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和水果中答案：正确.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。答案：错误.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老答案：正确.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛答案：错误.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料使用价值的鉴别答案：错误513.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满答案：正确514.食用菌藻类种类繁多，它们的营养价值高于一般的蔬菜答案：正确515.通过对烹饪原料分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类答案：正确516.木耳菜就是黑木耳答案：错误517.鮸鱼以秋季肉质最肥美答案：错误518.蜂蜜的主要成分是糖类，尤其是葡糖糖、果糖的含量较高答案正确519.木耳以朵面呈灰白色，朵背乌黑光润为佳答案：错误520.加吉鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜537.537.淡干海带比盐干海带质量好答案：正确537.537.淡干海带比盐干海带质量好答案：正确528.528.虾子的别名叫开洋、金钩和海米答案：错误答案：正确.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。答案：正确.番茄属于瓠果类蔬菜答案：错误.烹饪原料的含水量是对烹饪原料进行加工烹制，储藏保管等采取不同方法的重要