苹果醋酸饮料的研制

PAGEPAGE6苹果果醋饮料的研制叶万军，王志伟（黑龙江省农业科学院园艺分院，黑龙江哈尔滨150069）［摘要］以黑龙江地产小苹果为主要原料，生产苹果醋。用苹果汁、苹果醋、蜂蜜、糖浆酸甜适口、味道柔和，清朗、爽口。［关键词］苹果醋；调配；果醋饮料致使我国水果产量远远超过鲜食量。如何充分利用水果资源，减少浪费，加大水果的利用蔗糖约，还原糖约，主要是苹果酸。芳香成分中的醇类占92%。无霜期平均介于100～150省现有各类果树栽培面积9.73万hm2，其中小苹果等面积为8.4万hm2，占总面积的86%，年产量62万t。果实以生食靠当地市场销售为主。受地理环境、生态气候影响，50%10营养丰富，保健功能独特。果醋饮品加工作为一个新兴的产业，前景广阔。本文选择合适材料与方法材料与设备蜂业；糖浆，黑龙江省海伦市南华糖业；果醋液，自制。手持折光仪等。以上仪器及设备均来自黑龙江省农业科学院园艺分院果蔬加工中试基地。工艺流程果醋液↓苹果→破碎→榨汁→过滤→离心→果汁→(蜂蜜、糖浆)调配→混匀→澄清→灌装→杀菌→检验→成品操作要点榨汁粗滤方法。将洗净的苹果放入破碎机中进行破碎，入打浆机成浆后，添加0.1%(W/W)的Vc护色，然后将苹果浆用煮过的80目滤布过滤。离心方法。将粗滤后的发酵液和苹果汁在3O00r/min浮物和沉淀物，取上清液保留，进行低温澄清处理。调配方法。以苹果汁为基料加入苹果醋、蜂蜜、糖浆（糖度为54度配成苹果醋酸饮料。分析方法感官评定方法。抽取10可程度确定各因素的适宜用量。::中和滴定法；可溶性固形物:光仪法。L9（34）1所示。结果与分析苹果醋酸饮料配方的单因素实验10%、15%、20%、25%、30%、35%2所示。2所示结果分析，苹果汁用量范围选20%～30%比较合适。过少，不能赋予果醋饮料苹果的清香；过多，提高了果醋饮料的成本。苹果醋用量的确定。取浓度为25%的苹果汁溶液，分别添加6%、7%、8%、9%、10%、11%的苹果醋，进行感官评定，确定计量范围，结果见表3。由表3显示结果可以看出，苹果醋用量在8%～10%时口感和风味比较合适。故在此基础上取含25mL苹果汁、9mL苹果醋的溶液做进一步实验。蜂蜜用量的确定。取23mL苹果汁，苹果醋，再分别加以1.5g2g2.5g3g、3.5g4g蜂蜜，配制成100mL溶液，对其进行品评，结果如表4所示。由上表结果显示，可以得出，蜂蜜用量范围在2%~3%2.1.4糖浆用量的确定。取25mL苹果汁、9mL2.5g7g8g9g10g12g（所加糖浆糖度为54度5所示。8g/100mL~10g/100mL之间比较合适。苹果醋饮料配方的正交试验。根据单因素试验得出各试验因子合适的添加剂量范围即:苹果汁用量在20～30mL间，苹果醋用量在8～10mL之间，蜜添加量在2%～3%之间，糖浆的用量在10g/100mL之间。根据这些结果设计下一步的正交试验，如表7所示。通过极差分析得出，在调配过程中，影响苹果醋饮料风味因素中，最明显的是苹果的添加量，其次是糖浆的添加量和苹果汁的用量蜂蜜的用量影响最小。综合极差分析果得出，调配的最佳组合是 A2B1C2D2，即:苹果汁用量A:25mL/100mL、苹果醋用量B:8mL/100mL、蜂蜜用量C:2.5g/100mL、糖浆用量D:9g/100mL。形态及理化指标测定结果色泽::浮物；味道:柔和清爽，酸甜适口；理化指标:总固形物≥7.5g/100Ml；总酸≥0.6g/100mL；总糖≥5g/100mL。小结通过试验得出，以苹果汁、苹果醋、蜂蜜和糖浆为原料生产果醋饮料时，它们的最:苹果汁25mL/100mL8mL/100mL、蜂蜜2.5g/100mL、糖浆9g/100mL。参考文献：［1］吴翔、张洁、黄易安，复合发酵果醋饮料的研制［J］.农产品加工，2005(4):53一55.［2］李巨秀、师俊玲，新型保健饮料———果醋的酿造技术［J］.中国调味品，2001(10):3—6.［3］明哲，苹果蜂蜜果醋饮料的研制」200（8：7.［4］王云阳、岳田利、袁亚红，苹果醋及果醋饮料的研制［J」.食品工业科技，2005(4):118一120.［5］王春霞，新一代健康饮品一果醋［J］.食品工业科技，2002(4):78一79.［6］吴卫华编著，苹果加工［M」(第一版).北京:中国轻工业出版社，2001.1