湖南省地方标准

湖南省地方标准湖南山核桃坚果质量等级QualitygradeforCaryahunanensisChengetR.H.ChangexR.H.ChangetLunut湖南省《湖南山核桃坚果质量等级》编制说明一、任务来源根据原湖南省质量技术监督管理局关于下达2014年度第2批湖南省地方标准制修订项目计划的通知》，拟在2021年完成《湖南山核桃坚果质量等级》地方标准的制定工作。该标准制定由中南林业科技大学牵头，与沅陵县林业局共同起草，由湖南省林业标准技术委员会归口。二、标准制定目的与意义山核桃（C.hunanensis）是我国重要的木本食用油料树种，现栽种面积约10万亩，主要集中在湖南西部、贵州东部、重庆南部，我省分布在雪峰山地区，怀化市和邵阳市为中心产区。湖南山核桃种仁脂肪含量达到60%～70%，山核桃油中含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸达88%～96%,高于茶油、菜籽油，也高于世界著名的木本油料橄榄油，居所有木本油料之首，作为高级食用、保健用油和医用油具有巨大的开发价值。种仁中还富含蛋白质、维生素A、B、C、E、K、胡萝卜素、核黄素、尼克酸和钙、磷、铁等多种微量元素，可加工成山核桃露、山核桃粉等高档食品。湖南山核桃在当地已形成以果、油两用为主的产业，为充分开发利用我省山核桃植物资源，有必要制定湖南省山核桃坚果质量等级标准，对促进湖南山核桃核桃出口、增加山核桃的产值和规范山核桃生产有重要意义；通过对空壳果、破损果、黑斑果指标，坚果含水量指标，缝合线紧密度等进行科学的确定，科学合理开发利用山核桃资源，大力发展山核桃，促进山核桃产业可持续健康发展，这对于我省和我国粮油生产，保障粮油安全，带动区域经济和社会发展等具有重要的战略意义。三、编制原则（一）科学性原则在制定本标准之前，标准的起草单位已经进行了多年的核桃良种选育、栽培管理、产品加工相关研究，标准所涉及的技术要求、操作方法和技术参数的制定都有详实可靠的调研、研究数据来支持，所以本标准是相关研究成果的集中体现，科学性是本标准的显著特点。（二）可操作的原则本标准所确定的术语和定义、各项要求符合湖南山核桃坚果质量等级的要求，内容严谨详实，操作要求简明扼要，广泛适合政府部门、相关企业及经营个体。（三）指导性原则本标准的制定符合湖南山核桃产业的发展要求，标准的制定是在多次开展湖南山核桃生产现状实地考察、产品质量检测反复对比总结研究出来的，以满足现代企业产业化经营需求为出发点，注重系统性、先进性、适用性、经济性和前瞻性，可为全省湖南山核桃产业的发展提供技术支撑。（四）合规性的原则标准的编制遵循规范性、适用性和可操作性原则，标准格式要求按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》进行编制。四、标准编制过程该项目从立项到形成标准征求意见稿，经过了反复修改、验证，具体工作日程见表1。表1标准制定工作日程时间事项2014年11-12月1、《湖南山核桃坚果质量等级》地方标准查新。2、《湖南山核桃坚果质量等级》地方标准确定立项。3、制定项目实施方案。2015年1月-2021年5月研究相关标准和技术文献。布置实验。湖南山核桃果实及山核桃油品质检测。湖南省山核桃主要分布区实地考察。形成标准的征求意见稿草稿。内部专家讨论，形成征求意见稿。2021年7月标准提交湖南省林业局科技处初步审查，返修。通过初步审查，送湖南省市场监督管理局标准处，进入征求意见环节。完成标准征求意见稿和征求意见稿编制说明，并公示。2021年8月根据征求的意见修改、取舍。湖南省林业局协调确定标准审定会日程。上报送审稿。召开专家审定会。具体工作过程总结如下：（一）标准立项根据原湖南省质量技术监督管理局《关于下达2014年度第2批湖南省地方标准制修订项目计划的通知》，地方标准《湖南山核桃坚果质量等级》正式立项。（二）实地调研项目组成员于2014-2021年在湖南省山核桃分布区调查收集到第一手资料，为“湖南山核桃坚果质量等级”的制定奠定了良好的基础，使制定的标准，具有可操作性和实用性。（三）科学研究针对湖南山核桃质量等级划分要求，对其检测指标科学研究，将湖南山核桃坚果的质量分为特级、一级、二级、三级4个等级。每个等级均要求坚果充分成熟，壳面洁净，缝合线紧密，无露仁、虫蛀、出油、霉变、异味，无杂质，未经有害化学漂白物处理过。（四）标准的起草及完善结合调研情况及已有的科研文献数据，总结、分析改造措施的相关研究数据，通过综合分析，按照地方标准编写格式，完成标准征求意见稿。2021年6月，组织召开了专家研讨会，专家组认真审阅了标准文本，并对标准内容进行了逐条讨论，提出了具体的修改建议。（五）征求意见和送审发布阶段拟于2021年7-8月完成。将进一步广泛征求国内有关核桃专家、农户、生产、贸易经营人员的意见，修改完善后审定、发布。制定标准的依据在编制该项标准的过程中，依据的标准有：《GB/T5009.3-2003食品安全国家标准食品中水分的测定》、《GB/T5009.5-2003食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》、《GB16325干果食品卫生标准》、《GB16326食品安全国家标准坚果与籽类食品》、《GBT24307-2009山核桃产品质量等级》、《GBT20398-2006核桃坚果质量等级》、《DB23/T963-2005山核桃》《LY/T2703-2016薄壳山核桃坚果和果仁质量等级》等。六、标准的主要内容说明（一）标准的适用范围本标准适用于湖南省山核桃质量分级项目工作。（二）标准的主要内容和技术指标（1）根据我省山核桃生产现状，调整山核桃的出仁率标准，对空壳果、破损果、黑斑果指标，坚果含水量指标，缝合线紧密度等进行科学的确定。（2）制定湖南山核桃质量等级标准，包括术语和定义、要求、试验方法、检验规则、分级、包装、标志、贮藏与运输等内容。（三）关键问题的说明1.主要技术指标确定（1）相关术语和定义a.坚果横径湖南山核桃坚果中部缝合线之间的距离。b.坚果纵径湖南山核桃坚果顶部与底部之间的距离。c.坚果侧径湖南山核桃坚果中部胴部之间的距离。d.横膈膜厚湖南山核桃坚果核仁间隔膜的厚度。e.坚果壳厚度湖南山核桃坚果壳面胴部的厚度。f.单果重湖南山核桃坚果的平均重量。g.出仁率湖南山核桃仁重占坚果重的比率。h.缝合线紧密度湖南山核桃坚果缝合线开裂的难易程度。i.空壳果率无仁或种仁干瘪的湖南山核桃坚果数占总测果数的百分率。j.破损果率外壳破裂的湖南山核桃坚果数占总测果数的百分率。k.黑斑果率湖南山核桃坚果外壳上残留青皮或单宁氧化和病虫害造成的黑斑果数占总测果数的百分率。l.含水率湖南山核桃坚果中水分占坚果总重量的百分率。（2）产品分级湖南山核桃坚果质量划分为四级，分别为：特级、一级、二级和三级，每个等级均要求坚果充分成熟，表面洁净，缝合线紧密，无露仁、虫蛀、出油、霉变、异味，无杂质，无漂白处理。a.特级山核桃：果形大小均匀，形状一致，外壳自然黄白色，果仁饱满、色黄白、涩味淡；坚果横径不低于25mm，平均单果质量不低于8.0g，出仁率达到50.0%，空壳果率不超过1.0%，破损果率不超过0.1%，含水率不高于7.0%，无黑斑果，易取整仁；脂肪含量不低于60.0%，蛋白质量不低于12.0%。油酸含量不低于55.0%，亚油酸含量不低于25.0%，亚麻酸含量不低于1.0%。b.一级山核桃：果形基本一致，出仁率达到45.0%，空壳果率不超过2.0%，黑斑果率不超过0.1%，脂肪含量不低于50.0%，其他指标与特级山核桃相同。c.二级山核桃：果形基本一致，外壳自然黄白色，果仁较饱满、色黄白、涩味淡；坚果横径不低于22.0mm，平均单果质量不低于6.0g，出仁率达到40.0%，空壳果率不超过2.0%，破损果率不超过0.2%，含水率不高于8.0%，黑斑果率不超过0.2%；脂肪含量不低于45.0%，蛋白质量不低于10.0%。其他指标与一级山核桃相同。d.三级核桃：无果形要求，外壳自然黄白色或黄褐色，果仁较饱满、色黄白色或浅琥珀色、稍涩；坚果横径不低于20.0mm，平均单果质量不低于5.0g，出仁率达到25.0%，空壳果率不超过3.0%，破损果率不超过0.3%，含水率不高于8.0%，黑斑果率不超过0.3%；脂肪含量不低于40.0%，蛋白质量不低于5.0%。其他指标与二级山核桃相同。2.主要试验或验证的分析（1）感官指标检验方法湖南山核桃样品中，随机取样1000g左右，铺放在洁净的平面上，在光线明亮处，目测观察果壳的形状色泽，破碎程度并破壳取仁，观察记录种仁色泽及饱满程度，嗅闻气味，品尝种仁风味，口感和涩味。（2）物理指标检验方法a.横径在湖南山核桃初样中，按四分法取1000g左右，用千分卡尺逐个测量横径并取算术平均，按式（1）计算横径。横径（D）=∑样品中每个坚果的横径（Di）/样品坚果个数（N）…（1）b.纵径在湖南山核桃初样中，按四分法取1000g左右，用千分卡尺逐个测量纵径并取算术平均，按式（2）计算纵径。纵径（Z）=∑样品中每个坚果的纵径（Zi）/样品坚果个数（N）…（2）c.侧径在湖南山核桃初样中，按四分法取1000g左右，用千分卡尺逐个测量侧径并取算术平均，按式（3）计算侧径。侧径（C）=∑样品中每个坚果的侧径（Ci）/样品坚果个数（N）…（3）d.横膈膜厚在湖南山核桃初样中，按四分法取1000g左右，用螺旋测微尺测量核仁间隔膜的厚度，并取算术平均，按式（4）计算横膈膜厚。横膈膜厚（M）=∑样品中每个坚果的横膈膜厚（Mi）/样品坚果个数（N）…（4）e.壳厚在湖南山核桃初样中，按四分法取1000g左右，用螺旋测微尺测量核壳胴部的厚度，取算术平均，按式（5）计算壳厚。壳厚（B）=∑样品中每个坚果的壳厚（Bi）/样品坚果个数（N）…（5）f.单果重在湖南山核桃初样中，按四分法取1000g左右，用感量为1/10的天平称重，并取算术平均，按式（6）计算单果重。单果重（QUOTE）=样品坚果总重（G）/样品坚果个数（N）……………（6）g.出仁率从湖南山核桃初样中，随机抽取样品1000g左右，逐个取仁，用感量为1/100的天平称取仁重和坚果重，计算仁重与坚果重之比，换算百分数，精确到0.01。出仁率（R）=样品中所取仁重（G1）/样品坚果总重量（G）×100%……………（7）h.空壳果率从湖南山核桃初样中，随机抽取样品1000g左右，铺放在洁净的平面上，将空壳果挑出记其数量，按式（8）计算空壳果数占总测果数的百分率。空壳果率（K）=样品中的空壳果数（N1）/样品坚果个数（N）×100%…………（8）i.破损果率在湖南山核桃初样中，随机抽取样品1000g左右，铺放在洁净的平面上，将破损果挑出记其数量，按式（9）计算破损果数占总测果数的百分率。破损果率（P）=样品中的破损果数（N2）/样品坚果个数（N）×100%…………（9）j.黑斑果率在湖南山核桃初样中，随机抽取样品1000g左右，铺放在洁净的平面上，将黑斑果挑出记其数量，按式（10）计算黑斑果数占总测果数的百分率。黑斑果率（H）=样品中的黑斑果数（N3）/样品坚果个数（N）×100%…………（10）k.含水率在湖南山核桃初样中，随机抽样1000g左右，按GB/T5009.3-2003中直接干燥法执行。（3）化学指标检验方法a.蛋白质含量在湖南山核桃初样中，随机抽样1000g左右，按GB/T5009.5-2003测定蛋白质含量。表2湖南山核桃果仁中蛋白质氨基酸的组分及其含量组分含量/%组分含量/%天冬氨酸Asp0.98异亮氨酸Ile*0.31苏氨酸Thr*0.32亮氨酸Leu*0.28丝氨酸Ser0.48酪氨酸Tyr0.24谷氨酸Glu2.12苯丙氨酸Phe*0.42甘氨酸Gly0.53组氨酸His*0.21丙氨酸Ala0.3赖氨酸Lys*0.47缬氨酸Val*0.38色氨酸Try*0.15蛋氨酸Met*0.14精氨酸Arg1.06湖南山核桃果仁的蛋白质营养价值高。如表2显示，果仁中蛋白质氨基酸共有16种。其中，亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和组氨酸等9种人体必需氨基酸全部含有。在必需氨基酸中，赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸3种限制性氨基酸的含量分别为0.47%、0.14%和0.15%。谷氨酸被人体吸收后，易与血氨形成谷酰氨，能解除代谢过程中氨的毒害作用，因而能预防和治疗肝昏迷，保护肝脏，是肝脏疾病患者的辅助药物。脑组织只能氧化谷氨酸，而不能氧化其它氨基酸，故谷酰胺可作为脑组织的能量物质，改进维持大脑机能。精氨酸可以使细胞分裂促进生长发育，促进伤口复原，促进排出氨，同时能刺激胸腺，增强细胞免疫功能，排在最后的氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸。b.脂肪含量在湖南山核桃初样中，随机抽样1000g左右，按GB/T5009.6-2003测定脂肪含量。表3湖南山核桃脂肪酸成分及其含量脂肪酸组分含量/%软脂酸6.41油酸71.8亚油酸19.28亚麻酸1.82花生四烯酸0.69湖南山核桃果仁的脂肪主要由软脂酸、油酸，亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸5种脂肪酸组成。表显示，脂肪中油酸的相对含量最高，为71.80%，软脂酸相对含量为6.41%；亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸3种人体必需脂肪酸的相对含量分别为19.28%，1.82%和0.69%。c.湖南山核桃果实含油率在湖南山核桃初样中，随机抽样不同品种山核桃个1000g左右，采用水解提取-气相色谱法测定相关指标。表3不同品种湖南山核桃果实含油率成分高砌头明溪口镇楠木铺乡含油率（%）51.849.249.2水分（%）酸价（以脂肪计）（mgKOH/g）过氧化值（以脂肪计）（g/100g）0.020.020.02砷（以As计）（mg/kg）0.010.010.02铅（Pb）（mg/kg）0.090.080.08棕榈酸C16：0（%）棕榈油酸C16：1（%）硬脂酸C18：0（%）3.02.82.8油酸C18：1（%）60.556.757.3亚油酸C18：2（%）28.832.531.6亚麻酸C18：3（%）d.湖南山核桃压榨油按GB/T17376-2008制备动植物油脂脂肪酸甲酯，按GB/T17377-2008进行动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析。表4湖南山核桃压榨油各成分分析检验项目原油成品油酸值（mgKOH/g）4.87.3过氧化值（mmol/100g）0.55铁（mg/kg）1.91.8铜（mg/kg）0.180.16水分及挥发物（%）0.40.08不溶性杂质（%）0.160.07透明度上层澄清、透明，底部有沉淀澄清、透明气味、滋味正常、无异味正常、无异味色泽（罗维朋比色槽25.4mm）黄30，红3.5黄30，红2溶剂残留量未检出未检出棕榈酸C16：0（%）5.35.5棕榈油酸C16：1（%）0.140.14硬脂酸C18：0（%）2.82.6油酸C18：1（%）59.657.3亚油酸C18：2（%）30.132.4亚麻酸C18：3（%）1.51.6（4）抽样与判定方法a.组批同批收购、调运、销售的同品种、同等级湖南山核桃坚果，作为同一批产品。b.抽样同一批产品的包装单位未达到50件时，抽取的包装单位不少于5件。多于50件时，每增加20件随机增抽一个包装单位。从包装单位抽取500g以上，作为初样，总量不小于4000g，将所抽取的湖南山核桃初样充分混匀，用四分法从中抽取1000g作为平均样品，同时抽取备样。c.判定检验项目有一项不合格时，应加倍抽样进行复检，复检结果仍不合格时，则判定该产品不符合相应等级。（5）包装、标志、贮藏和运输a.包装湖南山核桃坚果一般应用麻袋或纸箱包装，麻袋或纸箱要结实、干燥、完整、整洁卫生、无毒、无污染、无异味。b.标志麻袋包装袋上应系挂卡片，纸箱上贴标签，均应标明品名、品种、等级、净重、产地、生产单位名称和通讯地址、批次、采收年份、封装人员代号等。c.贮藏湖南山核桃坚果产品储存于通风、干燥、阴凉、清洁的仓库内，不得与有毒、有异味、有腐蚀性、潮湿的物品混储，