菜品成本核算

目的：让职工认识菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是履行：扣价毛利率，商业的是履行：涨价毛利率。内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各样原料的价钱加上燃料的价钱的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能正确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是怎样计算的那？这些都是要在我们的平时工作上当算出来的，比方1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是斤。我们经过这一结果，认识了虾仁的出品率。出品率：（净料数目÷本来的原料数目）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价钱÷净料率=净料价钱还有些原料是一些干货，比方：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实质上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料经过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数目÷本来的原料数目）×100%如：我们采买回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为斤那么我们用斤÷8斤=在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价钱是每斤元经过我们的计算认识到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰凉）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么经过这些计算我们认识了菜品的出品率，可是有时它会依据原料性质会有所改变的，比方说原料的质量不好，肉灌水了、菜品有腐化的，那么出品率就会大降低的，使成本加大因此说我们要严把原料采买与查验这一重要环节，才能保证我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的收益就会减少2元的，因此说酒店的成败重在成本控制。怎样计算菜品的销售价钱？我们认识了成本的计算，那么怎样计算好我们的菜品的销售价钱也是特别重要的，那就所定酒店，此后的发展。由于价钱的高低也会直接影响到顾客的回头率，价钱太高客人必定会说贵了那么他们就不会再次来光临了，价钱太低我们公司就会没有益率，无法给职工开资，无法经营下去的，因此拟订合理的价钱是相当重要的，这也取决公司的长远发展。那么我们就要依据我们公司的定位拟订出我们的菜品的毛利率，合理的拟订菜品的销售价钱。2月燃料花费：8465元、销售：173029元燃料花费率为：%5月燃料花费：11205元、销售：247373元燃料花费率为：%9月燃料花费:15038元、销售：377208元燃料花费率为：4%10月燃料花费：11803元、销售：312030元燃料花费率为：%从上边的剖析上看：我店燃料花费率均匀为：%那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料花费，我们综合一下每道菜的燃料花费约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的划分开。菜品的售价：成本÷（1－毛利率）如：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉斤配料：生菜斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精元/斤、油5元/斤成本计算：牛肉的出品率为60%、净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=元×=生菜×2元=元姜葱×2元=元红椒×7元=蚝油×5元=元东古酱油×=元淀粉×3元=元老抽5克×7=元味精10克×元=元油×5元=元调料共计约:元成本:元再加上燃料成本2元总成本菜品售价:÷(1-45%)=锅包肉原料:里几400克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%净料成本：元÷=元里几×=元配料×3=元淀粉200克×3元=元、油200×5元=2元、糖100克×3元=、醋100克×=元、盐5克×1元=、橙汁20克×3=调料成本:元成本:元再加2元总成本:元菜品售价:÷(1-45%)=30元如:设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料:净青椒400克精肉100克调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克青椒净料率60%净料成本÷=元精肉100克×10元=2元东古酱油×=盐5克×1元=味精10克×元=元淀粉10克×3元=元油100克×5元=1元调料成本:成本:再加燃料花费元总成本菜品售价:÷(1-50%)=元当地鸡炖磨菇原料:当地鸡只配料:水发珍磨450克姜葱块20克调料:东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克珍磨的涨发率250%净料成本32÷=元水发珍磨400克×元=当地鸡半只×30元=15元姜葱块20克×2元=元东古酱油×=盐10克×1元=味精10克×元=元油100克×5元=1元老抽5克×7=元大料5克×15元=元调料成本:元成本:再加燃料花费3元总成本菜品售价÷(1-50%)=53元毛利率的计算毛利率:(售价－成本)÷售价毛利额:售价－成本毛利额:包含职工薪资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些花费才是纯利。如:杭椒牛柳售价:32元原料:牛柳300克净杭椒300克配料:

葱、姜、蒜、

20克调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85%牛柳17元÷140%=元杭椒÷85%=牛柳300克×=杭椒300克×=姜葱×2元=元红椒×7元=蚝油×5元=元东古酱油×=元淀粉×3元=元老抽5克×7=元味精10克×元=元油×5元=元

10克、油

150克调料共计约

:元成本:元再加燃料花费2元总成本毛利率:(32－÷32=100%=%杭椒牛柳的毛利为:47%考试题:1.干银耳每斤

17元,涨发率为

450%,求水发银耳每斤多少钱

?