饮料考试资料

一、饮料的定义及分类饮料广义而言包括酒精饮料和非酒精饮料两大类，而人们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料。软饮料是指所有能提供水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料按饮料的生产原料及工艺过程分：碳酸饮料；果蔬汁饮料；发酵饮料；蛋白饮料；矿泉水饮料；保健饮料；茶饮料；冷饮等按饮料的组织状态分：固体饮料；液体饮料为了适应市场的新形势软饮料产品应具有如下竞争力：品种新;质量优；价格廉第一章软饮料用水及水处理一、天然水的分类（一）地表水（二）地下水不断地和外界接，使空气中、陆地上和地下岩层中各种物质溶或混入。因此，在自然界里没有绝对纯洁的水，它们都受到不同程度的污染。（一）天然水源中杂质分类天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为三类：悬浮物、胶体、溶解物质。（二）天然水源中杂质的特征1悬浮物质天然水中凡是料度大于的杂质统称为悬浮物。2胶体物质胶体物质的大小大致为四o具有两个很重要的特性：（1）光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔现象。（2）因吸附水中大量离子而不能自行下沉，即具有稳定性。3溶解物质这类杂质的微粒在以下，以分子或离子状态存在于水中。溶解物主要是溶解气体、溶解盐类和其它有机物。1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。所以,水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。碳酸盐硬度（又称暂时硬度），主要化学成分是钙、原重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部可除去，故又称暂时硬度。非碳酸盐硬度（又称永久硬度）表示水中钙、镁的氯化物（、2）、硫酸盐、、硝酸盐等盐类的含量。这些盐类经加2443232热煮沸不会发生沉淀，硬度不变化，故又称永久硬度。总硬度是暂时硬度和永久硬度之和。硬度通用单位为毫克当量/升。也可用度表示，即1升水中含有为硬度1度。饮料用水的水质，要求硬度小于8.度5。2碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的、和的总含量合称为水的总33碱度。其中等-、的含量称氢氧化物碱度，、等-的含量称碳酸盐碱度，、、-等的含量为重碳酸盐。33水中等-、、、等-、、、-的等总含量为水的总碱度。33第二节混凝与过滤水处理过程中有两种途径。一种是在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝（凝聚）。另一种方法是将细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗表面而除去，这就是过滤。若两种途径并用时，则过滤过程在混凝过程之后。一、混凝胶体物质在水中能保持悬浮分散不易沉降的稳定性。其原因是同一种胶体的颗粒带有相同电性的电荷，彼此间在在着电性斥力，使颗粒之间相互排斥。这样它们就不可能互相接近并结合成大的团粒，因而也就不易沉降下来。添加混凝剂后，胶体颗粒表面电被中和，破坏了胶体稳定性，促使小颗粒变成大颗粒而下降，从而得到澄清的水。1.常用的铝盐有明矾2.碱式氯化铝铁盐：常用的是硫酸亚铁・7H,另外也用氯化铁・6H和硫酸铁。4232（二）助凝剂为了提高混凝的效果，经常需要加入一些辅助药剂，称助凝剂。助凝剂本身不起凝聚作用，仅帮助凝絮的形成如用来调节H值的碱、酸、石灰等二、水的过滤（一）过滤原理及工艺过程1过滤原理原水通过粒状料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。过滤过程是一系列不同过程的综合，包括阻力截留（筛滤）、重力沉降和接触凝聚。2、过滤的工艺过程过滤的工艺过程基本上由两个过程组成，即过滤和冲洗两个循环过程。（二）滤料层及垫层的结构1、滤料的选择滤料是完成过滤作用的基本介质，良好的滤料应满足下列要求：（1）足够的化学稳定性，过滤时不溶于水，不产生有害和有毒物质。（2）足够的机械强度。（3）适宜的级配和足够的孔隙率。所谓级配，就是滤料粒径的范围及在此范围内各种粒径的数量比例。通常用、和K作为控制指标。1080K=8010式中K—不均匀系数―滤料通过的筛孔直径80―1滤0料料%通过的筛孔直径10K越大，则粗细颗粒差别越大。K过大，各种粒径滤料互相掺杂，降低了孔隙率，对过滤不利。另一方面反冲时，过大的颗粒可能冲不动，而过小的颗粒可能随水流失。我国规定，普通快滤池K=2所谓滤料层的孔隙率，是指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。石英砂滤料的孔隙率为0.4左2右，无烟煤滤料的孔隙率为0.5~左0右.。62、滤料层的结构正确的滤料层结构应满足下列要求：（1）含污能力（表示）大。（2）产水能力或高。适合以上条件的过滤池才能保证处理32水的质量。3、垫层为了防止过滤时滤料进入配水系统，以及冲洗时能均匀布水，在滤料层和配水系统之间设置垫层（承托层）。垫层必须满足下列要求：（1）在高速水流反冲洗的情况下应保持不被冲动；（2）要形成均匀的孔隙以保证冲洗水的均匀分布。（3）材料坚固，不溶于水。（三）冲洗：表面冲洗、空气冲洗和机械冲洗。第三节石灰软化法一、石灰软化：适用于碳酸盐硬度较高，非碳酸盐硬度较低，不需高度软化的原水，也可用于离子交换水处理的预处理。（二）软化处理设备1、间歇法设备2、涡流反应器3、连续法处理二、石灰－纯碱软化处理此法适用于总硬度大于总碱度的水；用石灰除去水中碳酸盐硬度，苏打除去非碳酸硬度。处理后的软水，残留硬度降低为0.25~毫0克.当3量5／升。第四节电渗析法、渗透法处理水石灰软化法对含盐量比较高的水进行处理，不易达到使用要求。在这种情况下使用电渗析法或反渗透法，则其效果较好。一、电渗析法它是通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分另通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。（二）电渗析器的结构电渗析器有立式和卧式两种形式。其基本部件均是浓淡水室的隔板、离子交换膜、电极、水隔板、锁紧装置等。（三）电渗析器的组装形式1、常用术语的概念膜堆：由交替排列的浓、淡室隔板和阴、阳离子交换膜所，是电渗析器脱盐的主要场所。膜对：简称“对”，是电渗析器中的一个最简单的脱盐单元。它是由一张阳膜、一张浓（或淡）室隔板、一张阴膜、一张淡（或浓）室隔板组成。“级”：电渗析器内部，一对电极之间的膜堆部分称为“级”。“段”：电渗析器中，浓、淡水隔板水流方向一致的膜堆部分称为一段。凡是水流方向每改变一次，段的数目就增加1。“台”：用夹紧装置将各部件锁紧成一个电渗器本体，称为台。它可以是一级一段，一级多段，一段多级或多级多段等形式。系列：多台电渗析器串联起来，一次脱盐流程的整体，称为系列。（四）水垢的形成和去垢方法电渗析器运行中，浓水室一侧的阴膜和阳膜面上会出现结垢现象，此现象称沉淀结垢。它们的存在将减少离子交换膜的有效使用面积，增加膜的电阻，加大电能消耗及降低膜的使用寿命。为了消除沉淀的产生。常采用下列方法：1、倒换电极：定期倒换电极的极性，即运行一定时间后把阴极改为阳极，阳极改为阴极。由于电场方向改变，可使已生成沉淀消除。倒换时间一般采用3~小8时，倒换电极后一段时间（5~1分0钟）淡水出口水质下降，需待水质合格后再继续使用。2、定期酸洗：采用浓度不超过3%（一般控制在1~）2%的盐酸定期酸洗，周期视结垢情况而定。酸洗操作时间为小时，使值达~3、碱洗：当水中含有机杂质时，在阴膜的淡水室一侧析出沉淀物，造成阴膜污染，称为受污。一般每隔几个月定期用01溶液清洗。二、反渗透反渗透膜种类及特性1、醋酸纤维素膜（简称膜）2、芳香聚酰胺纤维膜（四）反渗透器反渗透器的构造型式主要有板框式、管式、螺旋卷式和中空纤维式四种。第五节离子交换软化法离子交换法即用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放再生液中，使水得到软化。（一）离子交换树脂的分类一般常用的离子交换树脂，按其所带功能基团的性质，通常分为阳离子交换树脂和能离子交换树脂两类。离子交换树脂本体中带有酸性交换基团的称阳离子交换树脂。即在交换过程中，能与阳离子进行交换者。按其交换基团酸性的强弱（即交换基团在水中离解能力的强弱），又可以分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。离子交换树脂本体中带有碱性交换基团的称阴离子交换树脂。同样可按其交换基团碱性的强弱，分为强碱性和弱碱性两类。（三）离子交换树脂的选择原则选择大容量，高强度树脂（一）离子交换水处理装置的类型根据生产上的需要不同，可采用不同离子交换方式。目前离子交换水处理方式，基本分为固定床及连续床两大类。（二）离子交换树脂的再生离子交换树脂处理一定水量后，交换能力下降，通称为树脂“失效”或“老化”。须进行再生，其机理是水处理的逆反应。用树脂重量2〜倍的~处理阳树脂，用2〜倍的〜溶液处理阴树脂。然后用去离子水分别洗至值为0~4和00〜9,使树脂重新转变为型和型。再生液应适当加温（不得超过℃），再生效果更好。第六节水的消毒消毒是指杀灭水里面的致病菌,防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病。消毒并非将所有微生物全部杀灭。水的消毒方法很多,而目前国内外常用的是：氯消毒；臭氧消毒；紫外线消毒氯的消毒作用是通过它产生的次氯酸的作用，而不是氯气的本身，也不是氢离子或次氯酸根（「的作用。加入水中的氯分为两部分，即作用氯（吸氯）和余氯。二、臭氧消毒在绝大多数情况下,均利用干的空气或氧气进行高压放电而制成臭氧。三、紫外线消毒（一）基本原理光线从光谱的蓝绿色开始，波长为4900~1400A时具有杀菌能力，以2600A效果最好。紫外线消毒特点：紫外线消毒时间短,接触时间短,杀菌能力强,设备简单,操作管理方便,便于自动控制。但它没有持续杀菌作用,灯管使用寿命较短,成本略高。第一节甜味料与甜味剂甜味料是软饮料生产中的基本原料,它在软饮料中的作用如下：•赋予软饮料以可口的甜味,调节口味以适应不同人群的嗜好要求。•赋予软饮料一定的触感,即通常称为体的感觉。•具有一定的营养价值。一、砂糖对砂糖的感官要求为:（1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。（2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。（）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。（）冲调好的糖液（方法：将经过滤后的饮用水加热至5,再加入砂糖搅拌溶解即成）应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象。二、阿力甜：阿力甜是由天门冬氨酸、丙氨酸及224四甲基硫化亚甲胺偶合制取的，因此，其学名叫天门冬氨酸，4四甲基硫化三亚甲基丙氨酸。阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的〜倍。另外,阿力甜还有以下特点：①风味与蔗糖相近。②减少砂糖用量后，可防止龋齿。③加工方便.易溶于水。④含阿力甜的食品的甜度经巴氏消毒后不受影响,甜度不下降。⑤与水溶性纤维素有共同使用效果。阿力甜的最大使用量为0.／1kgg。第二节酸味料酸味料是构成软饮料的主要成分之一,它在软饮料中具有如下作用：•使饮料具有特定酸味,改善饮料风味。•通过刺激产生唾液,加强饮料解渴效果。•具有一定的防腐效果。•是防腐剂的增效剂。•某些酸是络合剂,可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。酸味剂按其酸味可以分为三类：•令人愉快的酸味：柠檬酸、、葡萄糖酸・带有苦味的酸味：苹果酸•带有涩味的酸味：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸着色剂的种类很多,通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。着色剂的种类很多,通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。现将在冷饮中经常使用的一些色素介绍如下。1．红曲素粉与红曲液体红曲色素具有以下特点：①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退色。②不受氧化还原影响。③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作生产蛋白饮料的色素。④是一种无毒安全的着色剂。合成色素的优点：①较天然色素色彩鲜艳②着色力好，牢度强③可以任意调色④质量稳定，价格低。天然色素来自天然物,其色素含量和稳定性不如合成色素,但其安全性高,因此发展很快。色素在使用前，尤其是在试制新产品时，都要先配成％1%的浓度后再用。增稠剂可提高饮料的粘稠度,改变其物理性质,起到乳化、稳定作用,并兼有赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口感。在冷饮食品中,增稠剂可促使所生产的冰淇淋、雪糕组织细腻、质地滑润、膨胀率好,还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶速度。乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基,并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂。乳化剂分为油包水型（）和水包油型（）。饮料生产选购乳化剂时，宜选值在〜与〜的乳化剂。一、二氧化碳的作用•清凉作用：•抑菌作用：无氧环境：无氧环境抑制好氧菌。压力：高压抑制细菌生长。值：值下降，抑制不耐酸菌。•刹口感：含的汽水具有刹口感，其强度与压力正相关。•突出饮料的香气：逸出能带出香味，突出饮料的风味。二次灌装法（后混法）二次灌装法特点：工艺过程简单，便于掌握设备投资少，易于操作生产规模较小，适合于小型工厂调整配方容易，便于转向底料占据体积，刹口感较小一次灌装法特点：工艺过程复杂，但自动程度较高设备复杂，投资大生产规模大，适合大型连续化工厂调整配方较难，刹口感强糖酸比=甜度含量酸含量二．汽水中常见的质量问题及其预防汽水中出现的质量问题是多种多样的，归纳起来有以下几种：有朵质，没“劲“，混浊，沉淀，成糊状，有辣味，异味等。（一）杂质汽水中的杂质指肉眼可见，有一定形状的非化学反应产物。杂质一般不影响口味，但影响产品的商品价值。一般可区分为不明显杂质，明显杂质和使人厌恶的杂质。不明显杂质包括数量极少的体积极少的灰尘，小白点，小黑点等；明显杂质包括数量较多的小体积杂质；使人厌恶的杂质包括刷毛，大片商标纸，草棍，苍蝇，蚊子及其它昆虫，使人一看厌恶。一般造成这些杂质的原因有以下几方面：（1）瓶子或瓶盖不净。（2）水中有夹杂物。（3）原料有杂质。（4）机件碎屑或管道沉积物。造成杂质污染的主要原因是瓶子不净，必须按操作规程进行浸瓶，刷瓶，认真检查，并按操作规定进行水的过滤，定期洗刷,贮水罐。同时，对所有的水管，料管，碳酸水管都要定期进行清除沉淀物，使其保持清洁。（二）没“劲“汽水没“劲“是习惯叫法，实际上是没气，更确切地说是二氧化碳量太少或没有。这样的汽水开盖时无声，没有气泡冒出。因二氧化碳溶解于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用，另外二氧化碳代替氧存在时，可抑制需氧微生物的生长繁殖，略有防止变质的作用，所以，二氧化碳含量低还能造成一些汽水后来的变质，因此，必须认真对待。造成二氧化碳含量不足的原因；1二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳。水温过高。混合不好。有空气混入。混合机碳酸水阀门或管路漏气。6灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软，瓶托位置太低，造成边灌边漏气或自动机灌装位置偏低。7瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧化碳在高气温下散失。8压盖不严。9盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。除此之外，还有因水或料中有关成分与二氧化碳反应消耗碳酸造成含气不足。这样的汽水，若不漏气时，或是越放久量越低，甚至能完全没气。汽水出现没“劲“的现象，应查明原因，找出合理解决的办法。（三）混浊，沉淀.变质形态及原因汽水的沉淀变质原因是多方面的，主要是由于原料处理过程中产生物理、化学变化及细菌的繁殖造成的。物理性变化:其外观形态主要呈现沉淀状态，往往生产不到1~周2（在应有的保质期内），瓶底即呈现一层云雾状，或有矿物性微小颗粒沉积瓶底，另外也有呈现杂质混浊，不透明。主要原因来自水质上和滤水器械上的毛病，不能使水中的矿物质彻底清除，或水质不适。化学性变化:①起盖后与空气接触立即产生胶质态物质，根本原因是酸、碱中和作用引起的，由于洗瓶所用碱液没有冲净，残留在瓶内的碱液与原料中的酸产生中和而发生变化，由此可见含碱的水质不适合生产汽水。另外也有细菌污染的原因。②配料兑制工序处理不当，也可使产品产生混浊不透明的现象。细菌繁殖:①由于封盖不严，使二氧化碳溢出，失出二氧化碳的杀菌防腐能力，侵入的空气带有酵母菌，从而产生发酵气体。②由于化糖浆的容器没有清洗干净，或没有彻底将糖桨冷却就生产装瓶，而使汽水产生酸败味或双乙酰味，有点近似馊饭的气味。2．预防措施由于汽水加工的一些原料如酸、香精、色素、二氧化碳、甜味剂等，不能经过加温进行杀菌而保证产品质量，只有在各工艺加强净化措施，来达到无菌、保证产品质量的目的。生产用水一定要按饮用水标准，不符合要求的决不使用。如有自备水井，初用时应进行一次彻底消毒灭菌，一般用30有%效氯的漂白粉0.02%~％与0.00.5001%~高0锰.酸0钾，将此稀溶液注入井内进行消毒灭菌，经防疫部门化验合格方可使用。要减少井水的污染，加强卫生管理。（2）如设立自备水塔，须距地面以上为佳。因为这样可以由于位差产生压力，可以渗透过砂棒，起到过滤的作用。但水塔应用防日光直射的保温层，以防水温升高、细菌繁殖和空气污染。(3)所用配料器皿要保持清洁，并经常水煮杀菌；过滤器械也要及时洗刷，保持其卫生和性能良好。(4)配料室内应保持清卫生，要定期进行空气杀菌。一般使用福尔马林、高锰酸钾、硫黄或紫外灯。严禁穿普通鞋进配料室，禁止非操作人员出入。(5)配料间一定要按操作顺序配料，防止化学变化。(6)凡是需要溶解的原料必须进行高温处理(香精除外)。(四)糊状在汽水生产中往往有这种状况，即汽水生产出来后，放置几天，成了乳白色胶体状态，往外倒时成了浆糊状。造成这种胶体物的原因有以下几种：(1)原料糖质量差，含有较多的胶质、蛋白质。(2)二氧化碳气含量不足或空气混入过多，使一些好气性微生物生长繁殖。(3)由于瓶子没经彻底消毒，瓶里残留的细菌利用汽水中的营养成分生成胶体物。为防止产生这种现象，生产时选用优质白砂糖，洗瓶要认真彻底，二氧化碳含量要高，则饮料产生糊状现象可解决。(五)辣味有的汽水甜味不足，辣味有余，但又不是薄荷等类原料的辣味。喝下去以后很快让人打嗝，甜味、香味等都不足。这主要是由于此汽水中原料添加量不足、料少或无料造成的，其辣味主要是二氧化碳的酸辣味。因为原料添加量不足、料少或无料，制品糖度低，阻力小，所以遇热分解得快，喝后二氧化碳很快从体内分解排放出来。果汁五种澄清方法(自然澄清法、明胶澄清法、加酶澄清法、冷冻澄清法、加热凝聚澄清法)植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山杏仁、绿豆、椰子、芝麻等植物性原料，经磨浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋白饮品。豆奶生产工艺流程大豆一清洗一脱皮一浸泡一磨浆一浆渣分离一真空脱臭一调制一均质一杀菌一灌装一包装一成品・提高蛋白质提取率的新技术——超声波萃取法用超声波处理经过热处理的大豆，是高效率萃取蛋白质的方法。用超声波处理，可提取残留的蛋白质。★去除杂色的主要途径⑴选用接近纯白的大豆原料品种。⑵用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。⑶添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。⑷减少生产过程中的污染。★豆乳的豆腥味及苦涩味去除来源:•大豆生长中形成的豆腥味和苦味成分•脂肪酶降解不饱和脂肪酸产生豆腥味•磷脂类氧化产生苦味解决方法:・干热处理——大豆脱皮入水前，热空气高温瞬时加热大豆，一般干热处理温度为〜℃,处理时间为〜秒。•蒸汽法——大豆脱皮入水前，高温蒸汽高温瞬时加热处理，一般用〜℃的高温蒸气加热〜秒钟。・热水浸泡法与热磨法——适用于不脱皮生产工艺。清洗过的大豆用三℃的水浸泡〜分钟，然后磨碎制浆；浸泡好的大豆沥水后加沸水磨浆，并在三℃的条件下保温〜15分钟。•热烫法——脱皮大豆迅速投入三0的水中，保持〜分钟，然后磨碎制浆。一般0以上脱皮豆保温〜分钟，0以上脱皮豆保温〜分钟，沸水保温〜分钟。・酸、碱处理法——调整溶液的值抑制脂肪氧化酶活性。▲柠檬酸调节值〜，适合于热浸泡法。▲OH等调节值〜之间。碱可在浸泡、热磨、热烫时加。加碱的突出效果是对苦涩味的消减明显，而且可以提高蛋白质的溶出率。・微生物发酵法•香料掩蔽法•真空脱臭法•影响豆奶质量的物理化学因素(1)大豆中残存的霉变粒，杂质等未能清除而对豆奶色泽、稳定性、口感造成影响。()浸泡时某些因素如水温浸泡时间、值控制不当对蛋白质提取率、产品、稳定性、豆奶腥味的影响。()酶钝化时温度，值控制不准对豆奶质量产生不良影响。(4)脱臭工序中，真空度、温度、时间掌握不准致使豆腥味残存或香味损失。(5)豆奶调制中乳化剂，增稠剂，香料等添加量的变化影响成品的稳定性，香味等。(6)均质的压力，温度，次数的不同对成品口感的细腻，乳化效果的影响。(7)杀菌温度，时间掌握不当导致产品褐变，维生素，糖类等营养成分损失。•影响豆奶质量的生物因素(1)原料中残存霉变粒导致产品污染。(2)黄豆因浸泡时间过长致使微生物大量繁殖污染成品。()半成品豆浆调配时间过长，不能及时杀菌导致产酸菌生长，饮料值下降，蛋白质凝固变性。(4)杀菌温度偏低或时间偏短导致耐热芽孢菌在饮料中残存，存放期间菌又大量繁殖而污染产品。(5)包装容器因消毒不彻底，残留微生物对产品造成危害。(6)无菌灌装环境中残存微生物进入饮料中导致污染。(7)包装材料密封性不好或包装时封口不严导致细菌进入豆奶中造成二次污染。按照胶体化学理论分析，植物蛋白饮料是一个复杂的分散系。主体由三种互不相溶的液相组成：其分散质为蛋白质和脂肪，分散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定体系。影响蛋白饮料稳定的因素主要有浓度、粒度、值、电解质、温度等。这几因素不是孤立存在的，互相之间有着紧密的联系。受上述因素的影响，饮料中蛋白质会出现集聚、絮凝和凝结几种现象，形成沉淀。脂肪也会聚集上浮，饮料的稳定性由此被破坏。下面分述各因素对饮料稳定性的影响及相应的措施。天然矿泉水天然矿泉水是来自天然的或人工井地下水源的细菌学上健全的水，其中天然无机盐的浓度应在以上或者含游离的二氧化碳的浓度在以上，并且规定温度为℃。人工矿泉水在优质泉水或蒸馏水中，加入各种无机盐使之溶解，模拟天然矿泉水，并充入二氧化碳（或不充入二氧化碳），然后包装。混合矿泉水:几种不同的天然矿泉水，根据其矿物质的含量和组成，按一定比例配制而成。纯净水把矿化度低的矿泉水、自来水或井水经离子交换树脂、反渗透等处理，去除离子及其它成分后制成的水。按渗透压分类高张泉冰点低于℃,溶解性固体物含量以上。通常医疗用等张泉或低张泉。高张泉只适于外用（因有较强的脱水作用）。生产人工矿泉水的方法大致有两种：①直接溶化法。②二氧化碳浸蚀法。矿泉水标准是按每人每天饮用计算，而生活饮用水按〜计算。有些指标限量值也是不一样的。9项界限指标（锂、锶、锌、溴、碘、偏硅酸、硒、游离二氧化碳、矿化度）必须有一项以上达到所规定的界限指标值的要求，方可称为饮用天然矿泉水。固体饮料第一节概述一、固体饮料的种类㈠按原料组分来分类•果香型固体饮料：以糖制品、果汁（或不加果汁）、食用香精、着色剂等为主要原料的制成品。用水溶后，具有该品种应有的色、香、味等感官状态。•蛋白型固体饮料：以糖制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料制成的制品。•其他型固体饮料：以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料而制得的制品。以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀（或不加糖）而制得的制品。以吸收咖啡（或其他植物提取物）的食用包埋剂及其他食品添加剂等为原料而制得的制品。㈡按成品的形态分类•粉末型固体饮料：将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉，再按配方混合的制品，如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、咖啡粉、固体汽水等。•颗粒型团体饮料：由混合料调制而成的不等形颗粒状的一种饮料。一般通过配料、烘干、粉碎、筛分制得的固体饮料，如山植晶、酸梅晶、菊花晶、蜜乳精、杏仁麦乳精等。•片剂型固鳅料：将粉碎的各种原料按配方充分混合均匀后，用压片机压成片剂状的固体饮料，如汽水片、果汁片、燕麦片等。•块状型固体饮料：将粉碎的细粉原料按配方充分混合后，用压片机压成立方块形状的固体饮料，如咖啡茶、柠檬茶、橘茶、桂圆茶、奶茶等。•其他型固体饮料：除上述以外的固体饮料，如红茶、绿茶、沱茶、紫茶等也属固体饮料。㈢按成品特性分类•营养型：麦乳精、蜂乳晶、蜜乳晶等。•清凉型：酸梅粉、薄荷晶等。•嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。•功能型：鳖精。黑艺规库血精、血补乐“、美容茶、减肥茶、南瓜粉等。㈣按成品类别分类•果香型：翻精、果珍、果汁片等。•蛋白型：乐口福、豆奶晶等。•其他型：咖啡晶、可可奶、菊花茶、奶茶等。㈤按溶于水后是否起泡分类•起泡型固体饮料：原料中加入了柠檬酸和碳酸氢钠，溶于水后产生柠檬酸钠和碳酸，碳酸进一步分解为二氧化碳和水。二氧化碳气体又逸出形成气泡的固体饮料，如强化汽水晶、起泡可乐饮料粉等。•不起泡型固体饮料：原料中没有加入柠檬酸，碳酸氢钠等起泡剂，溶于水后不会起泡的固体饮料。在上述分类方法中，由于后几类不能反映出原料的类型，因此目前我国多采用第一种方法分类。三、固体饮料工业存在的问题我国固体饮料工业在当前发展中存在的主要问题如下：①我国固体饮料工业发展的起点不高，绝大多数企业达不到合理的经济规模，专业化程度低，技术装备落后，谈不上规模经营和规模效益，这些企业的产品质量低、效益差，发展和生存都成问题。②国营、联营、私营、合资等企业同时并存，起点不一，相互竞争，互相压价，各企业只能得到微薄利润。③由于体制上的问题，假冒伪劣产品仍然十分严重，而且品牌杂多、品种单调、质量不高、营养结构不合理的现象仍然存在。④国家对企业投入少，企业自身积累不足产生了资金短缺、包袱过重等问题。⑤固体饮料工业布局不合理，发展不平衡，南北差别大。⑥技术人才短缺，产品开发跟不上，不适应市场需求。四、固体饮料的发展方向在我国食品工业中，固体饮料工业起步较晚，但近几十年来，特别是90年代以来固体饮料工业发展十分迅速。•要充分利用和发展我国可利用的丰富资源优势，遵循天然、营养、回归自然的发展方向，适应消费者对饮料多口味的需要；•积极发展乳蛋白、植物蛋白、果蔬汁、速溶茶等营养性、功能性、特殊性的固体饮料；•继续改进固体饮料的包装。1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。2果汁饮料（fruitjuicebeverage）是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖（