DB 3410 14-2021黄山烧饼小作坊地方标准2021黄山烧饼（徽州烧饼）小作坊生产规范-高清现行

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DB3410安徽省黄山市地方标准DB3410/14—2021黄山烧饼(徽州烧饼)小作坊生产规范WorkshopproductionspecificationofHuangshansesamecakes（Huizhousesamecakes）2021-12-10发布 2021-01-01实施黄山市市场监督管理局 发布DB3410/14DB3410/14—2021PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前  言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1基本要求 2生产加工场所 2设备设施 2原辅材料 2生产过程控制 4从业人员 4产品标识 4产品贮运 4检验 5记录 5前  言GB/T1.1-20201本文件由黄山市市场监督管理局提出并归口。本文件主要起草人：王英、黄晟、陈金玉、汪麟、朱诚、黄光荣。DB3410/14DB3410/14—2021PAGEPAGE5黄山烧饼(徽州烧饼)小作坊生产规范范围（徽州烧饼本文件准适用于黄山市黄山烧饼（徽州烧饼）小作坊的生产加工。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355GB/T1536GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8885食用玉米淀粉GB/T11761芝麻GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T20883麦芽糖GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母SB/T10371鸡精调味料DBS34/003食品安全地方标准食品小作坊卫生规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1黄山烧饼（徽州烧饼）Huangshansesamecake（Huizhousesamecake）（基本要求生产加工场所DBS34/00356生产加工场所应与有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持安全距离，不受污染源污染。生产加工场所周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。加工场所的设计应根据生产加工工艺合理布局，上下工序衔接合理，根据食品生产加工过程对清洁程度的要求划分作业区，并采取有效分离或分隔措施。生产加工区域按生产工艺流程需要和卫生要求,有序、合理布局,各工序应减少迂回往返，避免交（区（区原料处理间（区）（梅干菜挑拣、拌馅料、制皮）。（区）（包馅）。烘烤间（区）（熟制）。冷却包装间（冷却、包装，散装销售可不要求）。库房（原料、半成品、成品分区存放）。设备设施具有与生产烧饼相适应的生产设备、设施，以及防尘、防蝇、防鼠、防虫等卫生防护设施。具有与生产烧饼相适应的生产加工设备、设施：和面设备（设施）、拌料设备（设施）、制皮设备、成型设备、烘烤设备、包装设备（需要时）。加工及储存场所应具有自然通风或人工通风设施。排气口应装有易清洗、耐腐蚀、可防止虫害侵入的网罩。应有满足加工需要的自然采光或人工照明。如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护设施。直接接触食品物料的设备、设施、工具、容器等的材质符合国家要求的质量安全标准。直接与食品原料、半成品、成品等接触的容器、工具和设备应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落、表面光滑，易于清洁的材料制作，鼓励使用不锈钢、陶瓷等材料。原辅材料小麦粉应符合GB/T1355的要求。食用盐应符合GB/T5461的要求。生活饮用水应符合GB5749的要求。白砂糖应符合GB/T317的要求。猪精膘肉应符合GB2707的要求，还应索取并留存动物产品检验、检疫合格证明等相关证明材料（例如非洲猪瘟检测报告）。调味料味精应符合GB2720的要求，鸡精调味料应符合GB2720或SB/T10371的要求，干辣椒应符合GB/T30382的要求。菜籽油应符合GB/T1536的要求。玉米淀粉应符合GB/T8885的要求。麦芽糖应符合GB/T20883的要求。芝麻应符合GB/T11761的要求。香辛料应符合GB/T15691的要求。酵母应符合GB31639的要求。食品添加剂烧饼生产小作坊应当按照GB2760等食品安全国家标准使用食品添加剂，如实记录使用的食品添加生产过程控制基本要求原辅料、半成品与成品应有效分离。做好生产现场的卫生清理和清洗消毒，与食品接触的设备、工具、容器等表面清洁无污染，无发霉、生锈等现象。有专人负责食品添加剂、消毒剂、清洁剂、润滑剂、燃料等贮存、保管、领用。应根据原料、食品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。生产工艺流程原料预处理 拌馅料包馅成型 烘烤 冷却 包装拌油酥 制皮工艺要求拌馅料：先倒入备好的猪精膘肉搅拌，再将事先配好的梅干菜、白砂糖、调味料、食用盐、香辛料等配料中的一种或多种拌匀。拌油酥：菜籽油、小麦粉、玉米淀粉搅拌均匀成糊状待用。制皮：面粉加温水搅拌絮状后，加入酵母（或老面）、碳酸钠或碳酸氢钠等，进行揉面（面团要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜），静置片刻，擀平后抹上油酥，卷揉后制成大小合适的面剂，压制成皮。包馅成型：将馅料包入皮中成型，表面刷麦芽糖水，均匀地撒上芝麻。烘烤：将成型后的半成品进行烤制，控制好时间和温度，加热均匀，成品颜色呈蟹壳黄为佳。冷却：在洁净环境中进行摊凉冷却。包装：冷却后进行包装，包装材料应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度的保护食品的安全性和食品品质。从业人员应符合DBS34/003中8.1规定的要求。产品标识产品贮运/r