《食工果蔬贮藏加工学》试卷(B)及答案

果蔬贮藏加工学考试试卷(B)适用专业： 闭卷 考试日期：试卷所需时间：120分钟 试卷总分：100分： 一、词义解释（共10小题，每题2分，共20分：号学线 1、呼吸作用：2、休眠：3、结露现象：、食用成熟度：、生理性病害：6、冻害：7、呼吸热:： 8、商业无菌：名姓 9、CA贮藏：10、Z值：订 二填空题（共14小题，每空1分，共40分：1、根据加工方法及要求的不同，蔬菜罐头可分为： 、 和 等四种。（4%）影响采后蒸腾作用的因素很多归纳起来主要的内在因素有： 、、 （3%）到 升：级 到 为 （3%）班 4．葡萄贮运保鲜的关键在于抑制 和 的呼吸速率，延迟其 高业专 峰的到来，从而达到推迟其衰老的目的（3%）装果蔬所含 水分容易被 利用也能作为果蔬组织中许多 反应（3%）果蔬运输的基本要求为 、 和 （3%）7.．果蔬加工过程中，工序间的护色一般均从 和 两方面入手（2%）： 系院 第1页共7页第第PAGE9页共7页去皮、冷冻去皮等方法，其中较高的果蔬去皮。（2%）和两种方法仅适合皮薄且成熟度的原料利于以后 的进行。（2%）10.常用于果蔬洗涤的化学洗涤剂是、、 （3%）蜜饯加工中使用Ca2+的目的为 而果冻加工中使用Ca2+的目的为二价离子与果胶多半乳糖醛酸的 发生反应，以利于形成胶凝（2%）按生产工艺不同来分类。果蔬汁可分为 、 和 （3%）果蔬汁澄清的方法有 、 、 等14．果蔬汁脱气的方法有 、 、 （3%）（共10小题，每题2分，共20分）正常的条件下果蔬正常生命活动其呼吸商总在一定范围内变化当呼吸商异常大，应考虑环境是否缺氧。 。A．缺氧 B.缺二氧化碳 C.缺氮气 D.氧气含量太高w w 生长发育要求A 值＞0.90； 生长发育要求A 值＞0.80； 生长发育求A 值＞0.87；当A＜0.65， 无法生长。w w A.细菌 B.普通霉菌 C．普通酵母菌 D.耐干燥的霉菌.真空、密封处理不仅可防止果蔬加工品因氧化引起的品质劣变，而且可以有效制 微生物的生长繁殖，从而降低杀菌的条件。A.氧化 B.吸水 C.嫌气性 D.好气性果蔬采后贮藏在不适宜的低温条件下发生的生理性病变叫 ，分和 。低温伤害 B.冻害 C.冷害 D.冻害和冷害果蔬贮藏期间品质劣变的原因为 。形态变化 B.病害腐烂 C.呼吸、放热与老化 D.蒸散失6.下列哪些贮藏场所属于常温贮藏场所 。A.通风贮藏库 B.冰窖 C.人工简易建筑物 D.天然ft洞果蔬的糖制有冷制和热制之分，下列方法中属于冷制的是 。A.一次加糖多次浓缩法 B.减压煮制法 C.分次加糖法 D.扩散煮制法蜜饯产品加工中，为防止果蔬物料被煮烂，糖制前可对原料进行 处理A．二氧化硫 B.氯化钙 C.石灰液 D.高锰酸钾奥氏气体分析仪中用来吸收二氧化碳的化学物质最好是 。A.氢氧化钾 B.氢氧化钠 C.焦性没食子酸 D.高锰酸10.蔬菜腌渍品种类繁多， 是腌渍菜的发展方向。A.增酸 B.低盐 C.适香 D.适甜（共10小题，每题1分，共10分）清晨露水未干、或下雨时，果蔬新鲜度高，欲贮运的果蔬应在此时采摘（ ）柑桔类产品在完全成熟前采摘苹果则在充分成熟而不过熟时采收能取得较好贮运效果（ ）先高温后低温干制法，适于可溶性固形物含量低的果蔬干制（ 4.胡萝卜酱加工过程中胶凝的形成，依赖于食糖的用量（ ）在蔬菜腌渍过程中，微生物的发酵作用主要是醋酸发酵（ ）pH值高于4.5的果蔬制罐，一般可在常压条件进行杀菌（ ）的（ ）澄清过滤是加工澄清果蔬汁的特有工艺。（ ）干制时果蔬物料发生结壳现象是由于水分的内扩散大大小于外扩散，导致表面分蒸发过快，过度干燥而形成的。（ ）葡萄穗轴和果梗的呼吸强度比果实的呼吸强度高l0倍以上。因此整穗葡萄的吸强度主要取决于穗轴和果梗（ ）（共2小题，每小题5分，共10分）试述果蔬加工中进行烫漂的目的和方法及判断依据。试写出泡菜的生产工艺流程及其操作要点。果蔬贮藏加工学试卷(B)答案一词义解释（共10小题，每题2分，共20分：22、休眠：某些植物器官在长期系统发育形成的为度过严寒和酷暑等不良条件，暂时停止生长的现象叫休眠。3、结露现象：贮藏环境的冷热界面由于空气湿度达到过饱和时，空气中的水分呈水珠析出的现象。4、食用成熟度：产品生长发育达到色、香、味最佳的程度，俗称食用成熟度。5、生理性病害：不是由病原菌（致病微生物）和机械力引起组织损伤引起，而是由于环境条件不适或生长发育期间营养不良造成的农产品新陈代谢不正常的现象叫生理病害。6、冻害：一些对低温不敏感的果蔬贮藏在冰点以下的低温条件下，由于组织细胞结冰所造成的伤害。7、呼吸热:果蔬正常的呼吸作用中释放的能量,除能以热能的形式贮存供其生命活动所需外，其余的转化成热能的形式释放于贮运环境的称之为呼吸热。8、商业无菌：指罐藏食品经适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有能产毒、引起食品腐败变质的非致病性微生物的状态，称为商业无菌。9、CA贮藏：即利用某些机械设备，人为地控制贮藏环境中气体成分的人工调节气调贮藏。10、Z（90/100时间）所需要升高的温度℃度数。Z二填空题（共14小题，每空1分，共40分：1（4%）影响采后蒸腾作用的因素很多，归纳起来主要的内在因素有：表面组织结构、细胞的保水力、比表面积。（3%）（3%）（3%）果蔬所含游离水分容易被微生物利用，也能作为果蔬组织中许多生理生化反（3%）（3%）27.．果蔬加工过程中，工序间的护色一般均从减少O 和 钝化酶两方面入手。2（2%）8．果蔬去皮的方法有手工去皮、机械去皮、真空去皮、热力去皮、碱液去皮和酶法去皮、冷冻去皮等方法，其中真空去皮和热力去皮 两种方法仅适合皮薄且熟度较高的果蔬去皮（2%）（2%）常用于果蔬洗涤的化学洗涤剂是NaOH、 HCl、 KmnO4

（3%）蜜饯加工中使用Ca2+的目的为 硬化而果冻加工中使用Ca2+的目的为二价离子与果胶多半乳糖醛酸的羧基发生反应，以利于形成胶凝（2%）按生产工艺不同来分类。果蔬汁可分为 澄清果蔬汁、混浊果蔬汁和 浓果蔬汁（3%）果蔬汁澄清的方法有酶法、自然澄清、 加热澄清（或冷冻澄清、硅土法）等（3%）果蔬汁脱气的方法有加热法、真空法、化学法（充氮置换法）（3%）（共10小题，每题2分，共20分）正常的条件下果蔬正常生命活动其呼吸商总在一定范围内变化当呼吸商异常大，应考虑环境是否缺氧。 A 。A．缺氧 B.缺二氧化碳 C.缺氮气 D.氧气含量太高w wA生长发育要求A 值＞0.90；B生长发育要求A 值＞0.80；C生长发育要求w wA 值＞0.87

w＜0.65，D无法生长。A.细菌 B.普通霉菌 C．普通酵母菌 D.耐干燥的霉菌制DA.氧化 B.吸水 C.嫌气性 D.好气性果蔬采后贮藏在不适宜的低温条件下发生的生理性病变叫A，分为 和C 。低温伤害 B.冻害 C.冷害 D.冻害和冷害果蔬贮藏期间品质劣变的原因为ABCD 。形态变化 B.病害腐烂 C.呼吸、放热与老化 D.蒸散失6.下列哪些贮藏场所属于常温贮藏场所ACD。A.通风贮藏库 B.冰窖 C.人工简易建筑物 D.天然ft洞果蔬的糖制有冷制和热制之分，下列方法中属于冷制的是 AC。A.一次加糖多次浓缩法 B.减压煮制法 C.分次加糖法 D.扩散煮制蜜饯产品加工中，为防止果蔬物料被煮烂，糖制前可对原料进行 BC 处理A．二氧化硫 B.氯化钙 C.石灰液 D.高锰酸钾奥氏气体分析仪中用来吸收二氧化碳的化学物质最好是A 。A.氢氧化钾 B.氢氧化钠 C.焦性没食子酸 D.高锰酸蔬菜腌渍品种类繁多， ABD 是腌渍菜的发展方向A.增酸 B.低盐 C.适香 D.适甜（共10小题，每题1分，共10分）（×）（×）先高温后低温干制法，适于可溶性固形物含量低的果蔬干制（√ 4.胡萝卜酱加工过程中胶凝的形成，依赖于食糖的用量（ ×）（×）pH值高于4.5的果蔬制罐，一般可在常压条件进行杀菌（ √）的（ √）澄清过滤是加工澄清果蔬汁的特有工艺。（√ ）干制时果蔬物料发生结壳现象是由于水分的内扩散大大小于外扩散，导致表面水分蒸发过快，过度干燥而形成的。（√ ）葡萄穗轴和果梗的呼吸强度比果实的呼吸强度高l0倍以上。因此整穗葡萄的吸强度主要取决于穗轴和果梗（ √ ）（共2小题，每小题5分，共10分）试述果蔬加工中进行烫漂的目的和方法及判断依据。定或改进色泽；D；E分）（1）判断依据：外表：烫到半生不熟，组织较透明（1）理化指标：以钝化果（1）试写出泡菜的生产工艺流程及其操作要点。选料→处理→泡菜水配制→入坛泡制→成熟（