中式烹调师初级理论知识习题

中式烹调师初级理论知识习题一、单项选择1、由于人类活动有（B）。根据其活动产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性2、（D）是善恶为评论标准。A、是否法B、是否犯罪C、文明D、道德3、（B）爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义道德建设的基本要求A、爱民族B、爱祖国C、爱利平D、有团结4、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（D）中草药具体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系5、下面属于公务员的职业道德规范的是（B）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤6、（A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤6、（A）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德7、提高（C）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、为人师表D、家庭婚姻道德D、工作质量8、货真价实是（B）的重要组成部分A、社会公德竞争可以大大促进（B）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术选项中（B）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。TB、职业道德C、公平交易D、注重信誉9、10、会经济D、生产规模A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真阶实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于进争D、遵纪守法，廉洁奉公，不询私利，不谋私利11、TC左右，保存514天的鱼称为（A）。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼12、根据（C）规定、痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性结核病患者，不能从事食品生产经营工作A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、〈食品卫生法〉D、〈工商法〉13、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D）。A、金银B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺14、一般混合食物每生热4。184千焦耳约可产生（A）毫的水。A、A、12B、20C、15、下列中科学的喝水方法是（AA、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水16、我国营养专家将成劳动分为五级A、轻体力B、中等体力17、各种产品的各项费之和是（BA、餐饮成本B、主义成本22D、40）B、每天只饮用纯净水D、边吃饭边饮用大量的水其中运动员属于（C）劳动。C、重体力D、极重体力）的概念。C、燃烧成本D、人工成本18、同一规格，质量的原料，、于加工技术的不同，反动派料的同出材率（D）A、A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同19原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平BA、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平20、损耗率的高低可以考核操作人员的（D）。21、2223242526272829303132333435363738394041、A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平成本计算的基本条件有（D）。A、1条B、4条C、3条D、2条加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算主法有（）A、1种B、2种C、4种D、3种批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量使用面点加工设备前应对机器的屯气和（A）和进行检查。A、机械部分B、并关部分C、卫生状况D、周围环境烹饪原料的基本属性是经济性，审美性，文化性，应用性和（B）A、安全性，卫生性B、安全性，营养性C、卫生性，食用性D、卫生性，营养性烹饪原料品种的分类主法之一是（B）A、维生素构成B、人工配制原料C、蛋白质构成D、矿物质构成属于原料按自然性不同分类的内容是（A）A、人工合成原料B、人工配制原料C、人工调制原料D、人工腌制原料原料按加工状态不同可分为鲜原料，冷冻原料，冷藏原料，脱水原料和（B）A、水发原料B、乳品原料C、干制品D、白色食品食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，属于（B）A、绿色食品B、黄色食品C、红色食品D、白色食品的基本标准是原料产品的产地具有是（C）A、不错的生长环境B、较好的生态环境C、良好的生态环境D、良好的生长环境］不受任何污和不使用人工合成添加剂是（D）A、无机天然食品的基本标准C、有机自然食品的基本标准蔬菜的品种特征是（B）A、阻碍人体消化吸改C、啬人体脂肪含量属于水生类蔬菜原料的是（CB、有机天然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准］B、有助人体消化吸改D、减少人体水分含量C、C、深红色D、淡红色C）C、小白菜品种D、大白菜品种C、肉类D、蛋类C、香芹D、荠菜B）A、竹笋B、百合C、菱角D、菊芋别名是大头菜，芥疙瘩和辣疙瘩等的菜品种是（D）A、根用芥蓝B、根用芥菜C、芫菁甘蓝D芫菁苤蓝竹笋不适宜（D）A、腌B、鲜食干制C、加工罐头D、制作调料香椿初次萌发的幼芽呈（D）A、淡红色B、粉红色C、红色D、紫红色别各是马蹄的水草笠多年生草本杆物是（B）A、栗子B、荸荠菊芋的品种中红菊芋块茎皮为（A、绛红色B、紫红色蔬菜品种中小白口和青白属于（A、白菜品种B、卷心菜猪、牛、羊属于（B）A、禽类B、畜类属于畜类制品的有（C）43、44454647484950515253545556575859606162、A、密汁和糠粘B、炸收和蜜汁C、脱水和烤D、白渚和糠粘42、肉牛的主要分类方法之一是掐照（B）分类。A、A、肥瘦肉比例不同C、毛色大小不同属于本土肉牛的主要品种是（CA、闽南牛B、冀南牛B、生长育肥期不同D、脂肪比例不同）C、晋南牛D、豫南牛属于我国火腿的主要品种是（B）A、云南滇池火腿B、江苏如火腿C、湖南衡阳火腿D、湖北宜昌吕火腿传纺腊肉的（B）主要在角历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称A、储藏季节B、制作季节C、运输季节D、保存季节属于常见鸡的品种是（D）A、寿光鸡、天津油鸡B、遵化鸡、开津油鸡C、邢台鸡、北京油鸡D、寿光鸡、北京油鸡］力黄鸡的肉色（A）、狼山黑鸡的。D、微红A、淡黄B、乳白CD、微红狼山黑鸡的毛有（D）A、灰色荧光B、红色荧光C、蓝色荧光D、绿色荧光寿光鸡的毛色泽的主要是（D）A、黄色和褐色B、黑色和黄色C、蓝色和红色D、绿色和荧光北京鸭的毛（A）A、洁白B、略白C、微黄D、略黑麻鸭的特点是它的（B）A、腿长B、腿短C、腿粗D、腿细产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于（A）A、江苏高邮B、江苏娄门C、广东东莞D、山东济南属于禽类腌腊制品的品种是（B）。A、江苏南能板鸭B、江苏南京板鸭C、江西南吕板鸭D、江西南康板鸭捕捞季节主要集中在9~12有的洄游性海洋大型经济鱼是（A）。A、大黄鱼B、胖鱼C、鲫鱼D、鲂鱼大黄鱼的特征是其肉质（D）。A、梭了形B、鱼鳞形C、花瓣形D、蒜瓣状鱼的特征是鱼体（D）A、略圆B、略方C、长圆D、扁侧属于我国鱼的主要产区是（B）A、辽宁连港B、、江苏连云港C、浙江连云港D、安微连云港鲐鱼特征是鱼体表为（D）A、墨蓝色B、蓝墨色C、青黑色D、青蓝色普通味精60度鲜的含谷氨酸钠（C）A、100CB、80CC、60CD20C蔗糠按色分类的品种是（C）A、块糖B、冰糖C、黄糖D、方糖蔗糠按形态分尖的品种是（D）A、黑糖B、红糖C、黄糖D、片糖可以加工蔗糖的最侍原料是（B）

A、芋B、甘菜C、麦熏D、表种最初用于制作饴糖的原料是（D）A、甘蔗B、甘菜C、麦熏D、表种鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（）A、能确保原料的重量不变B、勤俭节约合理使用原料C、改变原料中的营养成分D、加工原料符合领导要求］下列选项中属于鲜活原料的是（B）A、冻鲜B、购进C、野生D、家养蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（A）A、要及时收藏存放B、保持原料形态完整C、不同品蔬菜加工一致D、合理清洗确保清洁卫生下列选项中属于可以洗涤蔬菜原料的方法是（D）A、洗衣粉洗涤B、碱性溶液洗涤C、开水浇洗涤D、消毒溶液洗存放蔬菜原料的温度一般控制在4~10C的范围（C）A、附近B、左右C、以内D、以外］蔬菜原料应分别密封保存防止蒸发（C）A、营养B、油分C、水分D、盐分用于清洗蔬菜的（A）需要按比例配制。A、消毒溶液B、食盐水溶液C、84消毒水溶液D、过氧已酸水溶液浸泡暂时不用的马铃薯、笋可以用青水加少量的（C）A、大料B、花椒C、白醋D、料酒除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用（B）A、清水泡制B、热水制C、盐水泡制D、碱水泡制对眼晴有刺激作用的是（D）A、挥发性碱类物质B、放射性碱类物质C、放射性油类物质D、挥发性油类物质下列选项中属于禽类原料在摘除内脏地主要的剖口方法的是（A）A、腹开B、颈开C、肛开D、口开D、水门A）、绍酒、蒸制熔化，过滤誉清即可D、花椒A）鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏，油脂、食管、气管、舌膜（CD、水门A）、绍酒、蒸制熔化，过滤誉清即可D、花椒A）将鸡油上的筋腊撕去，洗净切块，放入适量的、（A、姜B、蒜C、味精63、6465666768697071727374757677787980818283、加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是（A、食盐和醋B、食盐和酒C、料酒和醋D、料酒和碱加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和（D）A、软皮B、硬皮C、血管D、苦胆加工鸭舌时，焖煮舌的火力为（D）A、旺火B、大火C、微火D、小火加工鸭掌焖煮时应用（C）A、冷水B、开水C、温水D、清水下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是（D）A、去鳍、去尾B、鲶鱼、去尾C、去鳍、去内脏D、去鲶、去内脏需要摘洗的动物性水产品种类是（C）D、螃蟹A、龙虾B、鲶鱼CD、螃蟹黄鱼加工过程中，驱除内脏应当从（C）A、刀口B、鱼嘴C、肝门D、鳃孔

84、下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了（D）A、称量原料重量B、检查原料内部质量C、衡量原料营养价值D、提高原料使用价值85、属于分出肉加工的基本要求的是要（C）A、刀法纯熟，刀章有序B、刀具锋利，、砧板清洁C、落刀准确，行刀稳定D、刀口均匀，刀面整洁86、干货原料可以在（C）下长久贮存。A、低温B、高温C、常温D、水气87、涨发干货原料的概念之一就是（C）A、保持原料原有形态B、保持原料现有形态C、除去杂质和异味D、使原料吸收水分88、涨发干货原料主要水发、油发、盐发和（B）A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发89、涨发干货原料的、基本要求之一是（B）A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地90、下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是（C）A、洋水发B、水发C、热水气D碱水发91、冷水发的种类可以分为浸和（D）A、冼B、〉中C、煮D、漂92、热水发的种类可以分泡、焖、、渚、和（C）A、焯B、〉中C、蒸D、沏93、将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4个小时或蒸制，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为。B）A、150%B、300%C、400%D、700%94、涨发干木耳的出成率为（C）A、300%~500%B、500%~900%C、700%~1000%D、900%~1500%95、将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，冼净后用清水浸泡存放，涨发出成率为（C）A、150%~1000%B、200%~1000%C、250%~300%D、700%~400%96、将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡沫20分钟，剪去较硬的菇腿，冼净后加活量的绍酒、鸡酒姜、等发致透，澄清汁，浸泡存放，涨发出成率为（A）A、400%~500%B、8000%~1000%C、800%~2000%D、400%~800%97、将去杂质的干海在足量的冷水中浸1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为（D）A、300%~800%B、500%~700%C、500%~1000%D、700%~1000%98、将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净放入适理清、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原浸泡，涨发出成率为（C）A、700%1000%B、400%~6005%C、200%~300%D、700%~800%99、从使用角度讲磨刀石可以分类黄沙、清沙和（A）A、油石B、细石C、粗石D、砂石100、银杏树、橄榄树、柳树和榆树种是最佳的（B）A、烹调工具材料B、切枕器材料C、面点工具材料D、冷荤工具材料101、桑刀刀身比片刀（D）长短适中。A、略宽、略轻B、略短、略轻C、略长、略重D、略宽、略重102、文武刀前部多以切、片为主，后部多以（A）为主，也可以用背部砸。A、辟、剁、折B、碾、挖、撬C、剞、旅、舌UD、排、肖I」103、刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于（B）A、调理B、调味C、调整D、整理

刀工三要素的核心是刀具有锋利、砧板平洁；（C）刀口均匀、刀面整洁A、动作规范B、姿势正确C、刀法纯熟D、刀章有序直刀法的基本类型包括（B）A、辟、剁、折B、切、剁、砍C、剞、旋、舌UD、排、肖I」刀法的五种类别是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和（C）A、剞刀法B、切刀法C、平刀法D、砸刀法从实践角度讲，下列选项中属于刀法种类的是可分为切、（A）剁和斩等十几种A、片B、平片C、斜片D、正反片手工切制涮羊肉时，手与刀的走向是（A）D、指关节朝向刀A、拇指顺刀B、拇指朝向刀CD、指关节朝向刀坡刀片为反刀片法，（B）为正刀片法。A、片刀法B、抹刀片C、划刀片D、旋刀片畜类内丝一般采用（B）又称帘子棍，长510cm、粗为0.3cm104、105106107108109110、111、112、113、114115、116117118、119、120121122123124、A、A、头粗丝B、二粗丝C、细丝D、头丝鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5_10cm、粗为（B）A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm刀口是烹饪原料经过（A）处理后的形态及其标准。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具下列选项中（D）属于刀口种类范畴。A、剞B、排C、折D、丁泥茸的加工方法主要采用排剁、刀背砸法或法以（D）等一系列加工工艺制成泥茸状A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗配菜的基本要求之一是（A）A、定准确合理放置B、基本准确合理放置C、基本准确放置D、定量合理放置、配菜就是使烹调原料适当组织配合，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的（B）A、A、菜B、成品C、菜品D、半成品A、商业配菜BA、商业配菜B、家宴配菜在保证菜品质量的前提下，要富有时代意义，（B）A、认识菜肴B、创造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴创意识，不要墨守成规牧循蹈矩，要不断推出新发展更有C、了解菜肴D、美化菜肴配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，帮艺术和文化去丰富菜品的（C）要比单纯使用调料更有意义。A、□味B、色彩C、内涵D、外延配菜前要了解原料的组织色（D）化学成份、品质鉴定等基本知识，做到正确使用权用原料。A、外形B、大小C、物理常识D、部位特征配菜要准确掌握好（A）好之间的数量和经例，有效地控制好原料成本。A、原料品种B、主料与配料C、主料与调料D、配料与调料‘烹饪中的火侯，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力），时间和和不同的（A）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源下列选中属于、蒸的炎候种类的是（D）A、小火慢蒸B、中火慢蒸C、中等大火候慢蒸D、中等小火慢蒸旺火大沸法中火沸水法和小微火开水候运用的方法是（D）二种运用方法A、火候B、水加热C、汽加热D、水加热火候］

125、要憝练掌握各种（C）和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。A、着衣加热装置设置B、制加装置设置C、烹调加热装置设置D、火候加热设置126、火候具体运用应注意的问题是；火候均匀成熟一致（A）A、质感达标B、汁芡均匀C、口味一致D、浆糊达标127、提前对原料进行的热工。为菜品成品烹调做好的准备的工艺赤字程是（D）A、初步冷处理B、实步熟处理C、前期冷处理D、前期热处理128、前期热处理需要经过熏和蒸的是（C）A、广东鸭B、炸蒸鸭子C、樟茶鸭子D、北京烤鸭129、以水为媒介的前期热处理方法是红卤酱制和（B）A、焯水、白灼B、水焯、水渚C、水焯、冒D、焯水、冒130、前期热处理方法油炸是以油为（C）A、原料B、辅料C、媒介D、配料］131、着衣工艺的四种类别之一是（A）A、挂糊B、撞糊C、拌糊D、调糊132、淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于（D）C、配菜工艺D、着衣工艺BC、配菜工艺D、着衣工艺B、改变和分解菜品的营养成分D、保持和降低菜品的营养成分133、着衣工艺的作用之一是（C）A、改变和增加菜品的成分C、保持和增加菜品的营养成分134、调制蛋清粉浆的原料有水盐（C）蛋清、淀粉等。A、糖B、油C、料酒D、黄酱135、调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清（D）面粉等。A、淀粉A、淀粉B、脆皮糊C、水淀粉D、干淀粉136、面粉、淀粉、水、鸡蛋温文尔液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（B）A、雪衣糊B、脆皮糊C、高丽糊D、蛋泡糊137、糊按其菜品质感可分为软炸糊、炸糊干炸糊、脆糊和（A）等。A、香黏糊B、脆皮糊C、高丽糊D、蛋泡糊138、用腌渍拍粉粘蛋液的方法是（D）过程。A、干粉糊B、米粉糊C、发面糊D、脆炸糊139、按调料投放时序划分调味可分基础调味、（A）补充调味（助调味）A、定型调味B、佐餐调味C、加工调味D、定型调味140、加热中的调味是烹调过程中这加热边进行调味、在加热过程中调味、可以确定菜品的风味特色，因此又叫（D）A、扩散调味B、渗透调味C、合成调味D、定型调味141、烹调加热后调味是为了原料自然之味和（C）之标准A、佐餐调味B、渗透调味C、合成调味D、定型调味142、保持菜肴本味是为了原料自然之味和（C）之标准A、原料B、菜形C、菜品D、菜色143、保持菜肴本味的基本要求是要保持本地风味和（A）A、鲜美味B、营养味C、浓郁味D、爽口味144、四川的宫保鸡丁主料（C）A、油炸A、油炸B、过油C、还过油D、不过水145、椒盐二味盐、淮盐、大蒜盐和香卤等调料属于（D）味型调料。A、咸B、鲜C、鲜咸D、香咸146、一般千汁是番茄沙司、卡夫厅妙酱、忌谦（C）鲜柠檬汁、酸柠檬汁酸黄爪碎。熟鸡蛋碎等调制而成的A、朗姆粞B、雪利粞C、白兰地粞D、威士忌

147、菜肴装的基本要求之一是（D）A、基本保证菜肴的清洁卫生B、菜肴盛装要符合器C、菜肴盛状要符号视、觉效果D、保证菜肴的品种与食用数量148、米厘米或毫米为（B）的长度单位A、行业约定B、国家法定C、简、单便捷D、方便计量］149、菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、摆入法、捡入法和（A）A、工具法B、摸具法C、排入法D、捡入法150、适宜制作菜点装饰的原料、有面制品、水蔬菜、调料、糠活和（D）A、冰激凌B、毒素花C、软体动物D、新鲜花151、热制冷吃和冷吃是冷菜（B）A、食用、方法B、烹调方法C、制作方法D、加工方法152、炝的主要调味品有精盐、味、精和（C）A、温热植物油B、温热花椒油C、高絷植物油D、白醉和黄醉154、脱水又称松、将无骨、无皮无筋的原料，再根据、其、不同性质，分别进行油炸、蒸渚、烘炒等，然后进行挤、压、揉搓，促进原料脱胎衣、干燥，成为（C）菜品一种烹制方法。A、酢软、嫩香B、软、脆香C、酶松、脆香D、酶松、嫩香155、猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有有胶质类等原料可以制作（D）A、风腊制品B、脱水制品C、卤酱D、冻汁制品156、一般烹饪原料上的（C）在60C~85C左右时会被杀死。A、生物B、营养C、细菌D、霉菌157、传热的方法有以（C）为媒介，以以为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、酒B、石C、油D、沙158、工可以有握（锅）、晃和出四种，其中翻又分（A）两种A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和侧159、临灶操作时，两脚（D）上身略向前倾，不要弯腰驼北，身体与灶台保持约15cm左右的距离。A、自然并拢B、分开站立C、保持固定距离D、自然分开离立160、熟、炒的操作要求是原料以半熟或全熟、为度，原料一般要加工成片，条、丁等细小形、状并且不经着衣处理，不挂、芡或小挂（C）菜品多以浓郁醇厚为主。A、硬芡、厚芡B、软芡、溜芡C、薄芡、微芡D、小芡1、道德主要是依靠人们自学（C）来维持的A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2、由于人类活动具有（B），根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、共同约定3、（D）是以善恶为评价标准A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、创造性4、（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结5、在现在社会里下列行为中，（C）不属于不道德行为道德行为A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业界D、殴打妻子6、职业职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的体现D、职业关系D、为人师表D、家庭婚姻道德AD、职业关系D、为人师表D、家庭婚姻道德7、下面属于公务员的职业道德规范的是（）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤8、（A）具有广泛性、多样性、实践性和具体性A、职业道德B、社会公德C、集体公德

11、12131415161718192021222324252627282930、9、提高（C）的核心是加强职业道德建设A、社会稳定B、人民团结C、服务质量9、提高（C）的核心是加强职业道德建设A、社会稳定B、人民团结C、服务质量10、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C）A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、工作质量D、《消费者权益保护法》货真价实是（B）的重要组成部分A、社会公德B、社会生产力C、生产技术竞争可以大大促进（）的快速发展A、社会经济B、社会生产力C、生产技术下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德问题范畴A、忠于职守，尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利蟑螂在气温（）时最活跃A、8~12CB、14~22CC、18~24C我国规定肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过（）g/kgA、0．03B、0。05C、0。15我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）A、0.5%B、0°2%C、0。05%盛装醋的容器最好选用（D）器皿。A、塑料B、铜C、铁以下不属于天然甜味的是（D）D、生产规模D、生产规模D、24~32CD、0。5D、0。03%D、玻璃A、干草B、天门冬酰丙氨苯丙酸脂C、甜菊精D、糠精果汁、菜汁的营养强化剂一般是（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素DD）第八届僵人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》并于当日实A、1948年10月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日茶叶中含有多种矿物质元素其中（D）比一般植物含量高A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟中有由多种食食物物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全数量才充足，才有利于（）的吸收和利用A、氨基酸B、脂及酸C、维生素D、营养素成本是企业管理才（）的重要依据A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费干木耳200克，经加工得600克水发木耳，得涨发率是（B）A、33%B、300%C、375%D、400%原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平净料单位成本计算的基本条件有（）A、1条B、4条C、3条D、2条净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消费总值先计算菜点各种原料成本，然后各项成本一相加的杨本计算方法适合于（）生产A、批量B、单价C、烹调D、面点从理论上讲，菜点的价格是由（）构成A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分一般情况，批量大，单位成本低的餐饮产品毛利率（）

A、稳定B、变化C、从高D、从低31、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（C）压力，介质和着火源等A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气32、国家对压力容器的生产，安装，使用等有严格限制其中（C）压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理33、我们使用塑料烹饪器时要满员俩个基本要求：安全卫生和（）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观34、能够通过烹饪工艺加工等活动制晟食品的原材料是（B）A、烹调原料B、烹饪原料C、菜品原料D、点菜原料35、烹饪原料的基本属性是经济性，审美性，文化性，应用性，和（）A、安全性，卫生性B、安全性，营养性C、卫生性，食用性D、卫生性，营养性36、烹饪原料品种的分类方法之一是（）A、维生素构成B、营养素构成C、蛋白质构成D、矿物质构成37、属于原料按自然属性不同分类的内容是（）A、人工合成原料B、人工配制原料C、人工调制原料D、人工腌制原料38、属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和（）A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、氯基酸39、绿色食品的基本标准是原料产品的生长过程符合（A）之一A、无公害控制标准B、使用转基因技术C、不受任何污染D、DIFOAM标准40、不受任何污染和不使用人工合成添加剂（）A、无机天然食品的基本标准B、有机天然食品的基醒标准C、有机自然食品的基本标准D、无机自然仪器的基本标准41、下列选项中属于芜菁的主要品种的是（）A、绿蔓菁B、青蔓菁C、白蔓菁D、红蔓菁42、辣根的根部下端分（）C、较多根茎D、较多支根A、若干支根B、若干支茎43、芋头按生态可以分为旱芋和（）A、河芋B、水芋C、出芋D、陆芋44、蔬菜品种中小白□，青白□和青白属于（C）A、白菜品种B、卷心菜品种C、小白菜品种D、大白菜品种45、属于我国目前畜类主要品种之一的是（D）A、驼B、驴C、马D、牛46、猪可以按传统养殖地区不同，血统不同和瘦肉（C）进行分类A、糠分比率BA、糠分比率B、盐分比率47、目前牛肉在世界范围内消费量（B）A、适中B、最大48、属于本土肉牛的主要品种是（）A、闽南牛B、冀南牛49、属于我国绵羊的主要品种是（C）A、南江黄羊B、安徽同羊50、属于我国火腿的主要品种是（B）A、云南滇池火腿C、湖南衡阳火腿51、根据加工方法不同属于禽类制品的是A、白煮制品B、肉糜制品52、寿光鸡的毛色泽主要有（）A、黄色和褐色B、黑色和黄色C、脂肪比率D、蛋白质比率C、较大D、较小C、晋南牛D、豫南牛C、肥尾绵羊D、成都绵羊B、江苏职火腿D、湖北宜昌火腿0C、糠粘制品D、炸制品C、黄色和红色D、黑色和褐色53、膳鱼的特征是头（）C、尖而细D、类而圆C、鲤形目首科D、鲤形目黄科C、白虾D、大虾两种C、混合发酵D、混合生产C、麦皮D、粉皮C、黄糠D、方糠C、厚重芳香D、醇香微甜c、磷脂D、脂肪酸A、长而圆B、长而细54、大鲜又叫大黄鱼。为硬骨鱼纲（）A、鲈形目带鱼科B、鲈形目鲭科56、鲤鱼又电鲐鱼，为硬骨鱼纲（）A、米虾B、龙虾57、酱油按制作工艺可以为人工发酵和（）A、天然加工B、天然发酵58、可以制作普通酱油的原料是（）A、麦熏B、麦种59、蔗糠按颜色分类的品种是（B）A、块糠B、冰糠60、保宁麦醋的特点是酸味（）A、清淡持久B、甜香浓郁61、油类中菜子油相对含量最多的物质（）A、草酸B、芥酸62、鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向（A）转变的过程C、细料B）B、勤检节约合理使用原料加工原料符合领导要求A、净料BC、细料B）B、勤检节约合理使用原料加工原料符合领导要求63、鲜活原料初步加工的基本要求之一是A、能确保原料的重量不变C、改变原料中的营养万分64、下列选项中属于鲜活原料是（A）C、野生D、家养C、野生D、家养65、下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是（）D、消毒溶液洗涤A、洗衣粉洗涤B、碱性溶液洗涤C、D、消毒溶液洗涤66、蔬菜原料应分别密封保存防止蒸发（C）D、盐分A、营养B、油分D、盐分67、浸泡暂不用的马铃薯，竹笋可以用清水加小量的（C）D、料酒A、大料B、花椒CD、料酒68、马铃薯变青发芽等部位潜伏毒素物质是（A）D、二秋水仙碱A、龙葵素B、氢氰酸C、D、二秋水仙碱69、禽类原料初步加工环节主要是宰杀，煺毛，摘除内脏和（C）D、水渚A、水焯B、分割CD、水渚70、搓洗畜禽类胃污染可以用（B）D、洗涤灵A、料酒B、食碱CD、洗涤灵71、下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖□方法的是（C）A、腹开B、颈开C、肛开D、□开72、鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏，油脂，肛门和（C）A、眼睛B、鸭喙C、鸭舌D、鸭蹼74、将鸭胗上的油筋膜撕去，帮刀剖开，洗净污物，除去（C）和外部片膜帮食盐和醋搓洗除掉粘液味,用清水洗净D、内部硬皮A、外部硬皮B、外部血管C、D、内部硬皮75、加工鸭心时，用于搓洗除掉粘味的原料是（A）D、料酒和碱A、食盐和醋B、食盐和酒CD、料酒和碱76、加鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和（D）D、苦胆A、软皮B、硬皮CD、苦胆77、加工鸭舌时，焖煮鸭舌的火力为（B）D、小火A、旺火B、大火C、D、小火78、加工鸭掌焖煮时应用（A）A、冷水B、开水C、温水D、清水79、鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是（C）A、摘洗B、剥皮C、煺砂D、去鳃80、动物性水产去脏时可以从腹部、脊部剖□摘除，也可以从（A）摘除，注意不能弄破苦胆A、鳃部B、尾部C、口中D、侧面81、鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是（B）A、糖分B、脂肪C、油脂D、蛋白质82、鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼（C）中含有毒素A、鱼鳍B、鱼鳞C、鱼棘D、鱼皮83、下列选项中属于分割出肉加工厂的作用的是为了便于（B）A、清洗整理B、烹调使用C、称量重量D、检查肉质84、属于分割出肉加工工的基本要求的是在（C）A、刀法纯熟，刀章有序列A、刀法纯熟，刀章有序列C、落也准确、行刀稳定B、刀具锋利，砧板清洁D、刀□均匀、刀面整洁85、干货原料可以在（C）下长久贮存A、低温B、高温86A、低温B、高温86、涨发干货原料的概念之一就是（D）A、保持原料原有形态C、除去杂质和异味C、常温D、水气B、保持原料现有形态D、使原料吸收水分87、涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和（C）A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发89、热水发的种类可以分为泡、焖、煮和（A）A、焯B、冲C、蒸D、沏90、将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或蒸制，用牙签捅出莲心，涨发的出成率是（D）A、150%B、300%C、400%D、700%91、涨发干木耳的出成率为（C）A、300%~500%B、500%~900%C、700%~1000%D、900%~1500%92、将去杂质的黄花在足量的温水中浸泡30分钟，前去较硬的黄根，洗净后有清水浸泡存放，涨发出成率为（A）A、150%~1000%B、200%~1000%C、250%~300%D、700%~400%93、将去杂质的干海带在足量的冷温水浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，浸泡存放，涨发出成率为（B）A、400%~500%B、800%~1000%C、800%~2000%D、400%~800%94、将去杂质的干海带在足量度的冷水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为（B）A、300%~800%B、500%~700%C、500%~1000%D、700%~1000%95、将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡沫1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为（A）A、700%~1000%B、400%~600%C、200%~300%D、700%~800%96、对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和（D）A、油脂B、食醋C、酱油D、黏粘物97、从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和（A）A、油石B、细石C、粗石D、砂石98、银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的（B）A、烹调工具材料B、切割枕器材料C、面点工具材料D、冷荤工具材料99、桑刀刀身比片刀（C），长短适中

A、从略宽、略轻A、从略宽、略轻C、略长、略重B、略短、略轻D、略宽、略重100、切割工具的种类之一是（D）A、打蛋器B、通心槌C、羊肉串钎子D、切涮羊肉片刀101、片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工（B）,因此又称小茶刀A、茶食B、茶点C、午茶D、早茶102、文武刀前部以切、片为主，后部多以（A）为主，也可以用背部砸A、劈、剁、斩B、碾、挖、撬C、剞、旋、刮D、排、抖、削103、分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、（D）A、窄小较长B、刀刃略薄C、宽大结实D、小巧灵活104、刀工的作用是美化菜品、便于使用便于加热和便于（B）A、调理B、调味C、调整D、整理105、刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板、平洁；（B）；刀□均匀、刀面整齐A、动作规范B、姿势正确C、刀法纯熟D、刀章有序106、直刀法的基本类型包括（B）A、劈、剁、斩B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、排、抖、削107、从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、（）、剁和斩等十几种A、片B、平片C、斜片D、正反片108、手工切制涮羊肉的方法是用（B）A、据切法B、拉切法C、推切法D、推拉法109、坡刀片为反也片法，（A）为正刀片法A、片刀法B、抹刀法C、划刀片D、正反片110、畜类和肉丝一般采用（B）,又称帘子棍，长5~20cm、粗为0。3cmA、头粗丝B、二粗丝C、细丝D、头丝111、鸡丝一般采用细丝又称火柴棍，长（B）、粗为0。2cm.A、3~8cmB、5~13cmC、5~10cmD、3~10cm112、刀□是烹饪原料经过（A）处理后的形态及其标准A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具113、下列选项中（A）属于刀□种类范畴A、剞B、排C、斩D、丁114、泥茸的加工方法主要采有排剁法、刀背砸法或斩法以及（A）等一系列加工工艺制成泥茸状A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗115、配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和（D）A、商业配菜B、家宴配菜C、特殊式配菜D、套餐式配菜116、配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的B）要比单纯使用调料更有A、□味B、色彩C、内涵D、外延117、配菜前要了解原料的级织结构、（D）化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料A、外形B、大小C、物理常识D、部位特征118、配菜要准确掌握好（B）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本A、原料品种B、主料与配料C、主料与调料D、配料与调料119、掌握火侯就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（C）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一不定期时间的烹制加热A、调味的不同B、刀工的不同C、食用的不同D、配菜的不同120、火候的条件、表现形式和本质是火候的（D）

A、70C~120CB、70C~100CC、80C~100CD、90C~120C121、烹调中的油温中的中温油的温度是(D)A、70C~120CB、70C~100CC、80C~100CD、90C~120C122、食物可以接触的最高温度240C是指（B）A、水温B、油温A、水温B、油温C、火温D、气温123、下列选项中属于蒸的火候种类的是（C）A、小火慢蒸B、中火慢蒸C、中等大火慢蒸D、中等小火慢蒸124、旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（A）三种运用方法A、火候B、水加热C、汽加热D、水加热火候125、要熟练掌握各种（D）和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一A、着衣加热装置设备B、制汤加热装置设备C、汽蒸加热方式D、微波加热方式126、下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是（C）A、电加热方式B、远红处线加热方式C、汽蒸加热方式D、微波加热方式127、火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀、成熟一致（C）A、质感达标B、汁芡均匀C、□味一致D、浆湖达标128、前基热处理需要经过熏和蒸的是（C）A、广东烧鸭B、炸蒸鸭子C、樟茶鸭子D、北京烤鸭129、前期处理方法油炸以油为（C）A、原料B、辅料C、媒介D、配料130、前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和（B）A、挂色B、红卤C、卤制D、酱制131、块状牛肉的前期热处理方法是用（A）沸水下锅焯煮A、小火B、中火C、微火D、旺火132、淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于（D）A、着色工艺B、调味工艺C、配菜工艺D、着衣工艺133、着衣工艺的作用于之一是（C）A、改变和增加菜品的营养成分B、改变和分解菜品的营养成分C、保持和增加菜品的营养成分保持和降低菜品的营养成分134、调制蛋清炮糊的原料是水、盐、（C）蛋清、淀粉等A、糖B、油C、料酒D、黄酱135、调蛋炮糊的原料是鸡蛋清鸡蛋清、（A）、面粉等A、淀粉B、湿淀粉C、水淀粉D、干淀粉136、面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（B）A、雪衣糊B、脆皮糊C、高丽糊D、蛋泡湖137、糊按其菜品感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（A）等A、香黏糊B、米粉糊C、发面糊D、脆炸糊138、用腌渍—拍粉—粘蛋液的方法是（）的过程A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊139、按调料投放方式划分调料有（B）、递增式调节器味和复合式调味A、对流调味B、合成调味C、扩散调味D、渗透调味140、加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同是达到除异味、增闰味的作用又称（）。A、辅助调味B、合成调味C、基础调味D、风味调味141、加热中的调味是烹调过程中边加热边进行调味，在加热泪盈眶过程中调味，可以确定菜品的风味特色，因此又叫（）。A、扩散调味B、渗透调味C、合成调味D、定型调味142、烹调加热后调味又称补充调味和（）。A、佐餐调味B、渗透调味C、合成调味D、辅助调味143、调味的作用之一是（B）。A、增加美味，保持本色B、增加美味，确定□味C保持特色，确定美味D、保持本色，提高滋味144、甜味能够调谐强制激程度，对（）的缓冲作用最为明显。A、酸味、辣味、油腻味B、酸味、苦味、油腻味C、咸味、苦味、油腻味D、咸味、辣味、清淡味145、下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是（）。A、花椒粉B、孜然兴C、大米粉D、黄姜粉146、红曲粉是有用（A）做饭，加工红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻入水下沉者为上品，开后磨成的粉。A、糯米粉B、薏米C、灿米D、茜米147、下列选项中属于调味保管方法的是要控制（D）。A、贮藏密度B、贮藏时间C、环境通风D、环境湿度148、以长轴的尺寸为标准的是衡量（A）的菜盘。A、方形B、异形C、圆形D、椭圆形149、米、厘米或毫米炎（B）的长度计量单位。A、行业约定B、国家法定C、简单便捷D、方便计量150、热制冷吃的是冷菜（C）的种类。A、食用方法B、烹饪方法C、制作方法D、加工方法151、醉的种类根据生熟不同有生醉和熟醉，根据色泽有（C）之分。A、红醉和淡茶醉B、红醉和微黄醉C、白醉和红醉D、白醉和黄醉152、泡菜根据地区不同有（A）黪泡、滇泡、以及延边泡等A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、鲁泡D、巽泡、台泡153、卤的物点是鲜香醉厚、五香气味扑鼻，（B）制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。A、黄卤B、糟卤C、酱卤D、红卤154、酱是将原料水焯或油炸后，放入（A）中用大火烧开，转中、小火煮至熟烂捞出即可。A、酱汁B、卤汁C、汤汁D、沸汤155、冻类菜点的作要点之一是要（）A、一次将水加足B、依次将水添满C、分次将水添满D、多次加适156、临灶操作时，两脚（D），上身略向前倾不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm左右的距离。A、自然并拢B、分开站立C、保持固定距离D、自然分开站立157、氽法是以沸水或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（B），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法A、植物原料B、动物原料C、小型原料D、大型原料158、生炒又称（A），是将加工好的小型刀□的鲜嫩的生料人作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、熟煸、生煸D、块炒、熟炒159、熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小小形状，并且不经着衣处理，不挂芡或小挂（C）;菜品多以浓郁醇厚为主。A、硬芡、厚芡B、软芡、溜芡C、薄芡、微芡D、大芡、小芡160、主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜或咸醉厚，清爽爽□是（C）的特点A、糖水B、糖溜C、清蒸D、蜜汁道德主要是要依靠人们自觉的（C）来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定由于人类活动具有（B），根据其活动产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性

(D)是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结5•在现在社会里下列行为中，(C)不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷窃C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子6•职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则的职业生活和(D)中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则下面属于公务员的职业道德规范的是(B)A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤(A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德提高(A)的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量蟑螂在气温(C)时最活跃。A、8—12CB、14~22CC、18~24C(C)环境，可通过生物富集作用于人体。D、职业关系D、为人师表D、家庭婚姻道德D、工作质量D、D、职业关系D、为人师表D、家庭婚姻道德D、工作质量D、24~32CD、食品添加污染A、可食状态B、已知有毒C、经□摄入D、正常摄入数量不防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至(C)AA、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸TOC\o"1-5"\h\zA、1~5。5%B、6~12%C、食品容器不能用于盛放(C)。A、食品原料B、半成品C、下列选项中属中必需氨基酸的是(A、酪氨酸B、色氨酸C、下列选项中不属于杂豆的是(A)A、黄豆B、芸豆C、食用菌营养丰富，是膳食中(C)A、维生素AB、维生素PPC、18•肉类脂肪含(B)较多。13~13。5%D、40~15%即将换洗的衣物D、即将入□的食物B）。胱氨酸D、谷氨酸豌豆D、绿豆的良好来源。维生素cD、维生素DD、非必需氨基酸“足价蛋白”一般是指(A)蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B)。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%醋不具备的作用是(B醋不具备的作用是(B)。A、抑菌杀菌、防治流感C、去腥除异味，开胃键脾

22•下列燃料中，(B)的毒性最大。A、煤油B、干镏煤气B、生成“视紫质”，预防干眼病D、软化血管、降低血压C、天然气D、液化石油气能通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原料是(B)。A、烹调原料B、烹饪原料C、菜品原料D、菜点原料烹饪原料的基本属性是经济、审美性、文化性、应用性和(B)。A、A、安全性、卫生性B、安全性、营养性C、C、卫生性、食品性D、卫生性、营养性烹饪原料品种的分类方法之一是(B)。A、维生素构成B、营养素构成C、蛋白质构成D、矿物质构成26．272829303132333435363738394041424344454647属于原料按自然属性不同分类的内容是（A）。A、人工合成原料B、人工配制原料C、人工调制原料D、人工腌制原料原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和（D）A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料主要含有碳水化合物和脂肪的黄色食品属于（C）。A、复合食品B、构成食品C、热量食品D、保全食品原料产品的生长过程符合无公害控制标准是（D）。A、转基因食品的标准B、天然食品的标准C、有机食品的基本标准A、转基因食品的标准B、天然食品的标准C、有机食品的基本标准D、绿色食品的标准不受任何污染和不使用人工合成添加剂是（B）。A、无机天然食品的基本标准B、C、有机自然食品的基本标准D、下列选项中属于芜菁的主要品种的是（C）。A、绿蔓菁B、青蔓菁C、白蔓菁别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是以（A、芜菁甘蓝B、蔓菁甘蓝C、甜根菜根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎蔬菜称作（C）。有机天然食品的基本标准无机自然食品的基本标准D、红曼菁）。A、苤蓝B、茭白C、竹笋D、莴笋包包菜和大头芥又叫（C）。A、茭白B、竹笋C、大头菜D、青头菜茄科草本植物马铃薯又名（A）。A、洋芋B、山芋C、菊芋D、芋艿属于茴杳的主要品种是（C）。A、醉茴杳B、熏茄杳C、盖熏香D、腊回香猪、牛、羊属于（B）。A、禽类B、畜类C、肉类D、蛋类猪类按血统分为地方型、引进型和（A）。A、改良型B、亚洲开型C、欧洲型D、传统型属于本土肉牛的主要品种是（C）。A、闽南牛B、冀南牛C、晋南牛D、豫南牛D、根甜菜湖南衡阳火腿属于我国火腿的主要品种是（B）。A、云南滇池火腿B、江苏如皋火腿C、传统腊肉的（B）主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、储藏季节B、制作季节C、运输季节D、保存季节D、湖北宜昌火腿属于我国传统酱肉品种的是北京（C）。A、功德林的酱蹄膀B、天福号的酱骨头C、天福号的酱肘子D、功德林的酱肘子属于常见鸡的品种是（D）。A、寿光鸡、天津油鸡B、遵化鸡、天津油鸡C、邢台鸡、北京油鸡D、寿光鸡、北京油鸡九斤黄鸡的肉色（A）。A、淡黄B、乳白C、略黑D、微红狼山黑鸡的羽毛带有（D）。A、灰色荧光B、红色荧光C、蓝色荧光D、绿色荧光寿光鸡的羽毛色泽主要有（D）。A、黄色和褐色B、黑色和黄色C、黄色和红色D、黑色和褐色北京鸭的羽毛（A）。A、洁白B、略白C、微黄D、略黑48．4950515253545556575859606162636465666768697071麻鸭的特点是它的（B）。A、腿长B、腿短C、腿粗D、腿细膳鱼的特征是头（D）。A、长而圆B、长而细C、尖而细D、尖而圆主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是（B）。A、黑鲫鱼B、大黄鱼C、胖头鱼D、大头鱼主要捕捞季节集中在秋季9~10月的无角质硬鳞鱼类是（D）。A、鲫鱼B、鲐鱼C、青鱼D、鲂鱼鲅鱼的特征是肉质色泽（C）。A、淡黄B、洁白C、微红D、微黄属于我国鲅鱼的主要产区是（A）。A、河北秦皇岛B、辽宁长兴岛C、上海崇明岛D、广东上川岛捕捞季节主要集中在秋季的9~10月的暖水洄游性鱼类是（D）。A、鲂鱼B、鳜鱼C、鳊鱼D、鲳鱼日月贝的特征是右壳为（C）。A、略紫色B、淡红色C、洁白色D、微黄色属于国家专卖的食盐必须添加的矿特质是（A）。A、碘化钾B、氯化钾C、碳酸钠D、氢氧化钾百味之首的调料是（D）。A、辣椒B、香醋C、味精D、食盐蔗粮按颜色分类的品种是（C）。A、块糖B、冰糖C、黄糖D、方糖可以加工蔗糖的最佳原料是（B）。A、芋头B、甘蔗C、山芋D、马铃薯油类中菜子油相对含量最多的物质是（B）。A、草酸B、芥酸C、磷脂D、脂肪酸鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向（A）转变的过程。A、净料B、粗料C、细料D、糙料蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（A）。A、要注意合理存放B、要注意冷藏存放C、要注意冷冻存放D、要及时收藏存放下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是（D）。A、洗衣粉洗涤B、碱性溶液洗涤C、开水浇烫洗涤D、消毒溶液洗涤蔬菜原料应分别密封保存防止蒸发（C）。A、营养B、油分C、水分D、盐分用于清洗蔬菜的（C）需要按比例配制。A、消毒溶液B、食盐水溶液C、84消毒水溶液D、过氧乙酸水溶液浸泡暂时不用的马铃署、竹笋可以用清水加少量的（C）。A、大料B、花椒C、白醋D、料酒马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是（A）。A、龙葵素B、氢氰酸C、氧化铅D、二秋水仙碱除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用（B）。A、清水泡制B、热水烫制C、盐水泡制D、碱水泡制禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和（C）。A、水焯B、分割C、洗涤D、水煮搓洗畜禽类肠胃污物可以用（B）。A、料酒B、食碱C、洗涤剂D、洗涤灵下列选项中属于禽类原料摘除内脏时主要的剖□方法是（A）。

A、腹开B、颈开C、肛开D、口开鸡类煺毛时用60~90C的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的（D）而定。A、品种性别B、品种产地C、大小产地D、大小老嫩鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的风脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、（C）。A、鸡头B、鸡冠C、肛门D、水门鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门和（D）。A、眼睛B、鸭喙C、鸭舌D、鸭蹼将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、（A）、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。A、姜B、蒜C、味精D、花椒将鸭胗上的油筋撕去，用力剖开，洗净污物，除去D）和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味,用清水洗净。A、外部硬皮B、外部血管C、内部软皮D、内部硬皮加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是（A）。A、食盐和醋B、食盐和酒C、内部软皮D、内部硬皮加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和（D）。A、软皮B、硬皮C、血管D、苦胆加工鸭舌时，焖煮鸭舌的火力为（D）。A、旺火B、大火C、微火D、小火加工鸭掌焖煮时应用（B）。A、冷水B、开水C、温水D、清水下类选项中属于动物水产品的初加工方法的是（D）。A、去鳍、去尾B、去鳃、去尾C、去鳍、去内脏D、去鳃、去内脏下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是（A）。A、元鱼B、鲥鱼C、墨鱼D、鲤鱼动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖□摘除，也可以从（A）摘除，注意不能弄破苦胆。A、鳃部B、尾部C、□中D、侧面黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从（D）。A、刀口B、鱼嘴C、肝门D、鳃孔属于分割出肉加工的基本要求的是要（C）。A、刀法纯熟，刀章有序B、刀具锋利，砧板清洁C、落刀准确，行刀稳定D、刀□均匀，刀面整洁干货原料可以在（C）丰长久贮存。D、水气A、低温B、高温CD、水气涨发干货原料的概念之一就是（C）。72．737475767778798081828384858687888990919293A、保持原料原有形态A、保持原料原有形态C、除去杂质和异味B、保持原料现有形态D、合原料吸收水分涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和（B）。D、气发B、能够鉴别原料的品种性质D、基本熟悉干货原料的产地A、烤发B、碱发D、气发B、能够鉴别原料的品种性质D、基本熟悉干货原料的产地A、能够了解原料脱水过程C、基本熟悉干货涨发的过程T列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是（C）。A、冰水发B、烫水发C、热水发D、碱水发热水发的种类可以分为泡、焖、煮和（C）。A、焯B、冲C、蒸D、沏将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或蒸制，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为（C）。A、150%B、300%C、400%D、700%涨发干木耳的出成率为（C）。

A、300%~500%B、500%~900%C、700%~1000%D、900%~15000%94．将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为（D）。A、150%~1000%B、200%~1000%C、250%~300%D、700%~400%95．将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗耳恭听净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，浸泡存放，涨发出成率为（）。A、400%~500%B、800%~1000%C、800%~2000%D、400%~800%96．将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为（D）。A、300%~800%B、500%~700%C、500%~1000%D、400%~800%97．将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡1小，洗净后放入适量清汤、绍酒、蒸发发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为（B）。A、700%~1000%B、400%~600%C、200%~300%D、700%~800%98．对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和（D）。A、油脂B、食醋C、酱油D黏粘物99．从使用角度讲磨刀石可以为分黄沙、青沙和（A）。A、油石B、细石C、粗石D、砂石100．银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的（B）。A、烹调工具材料B、切割枕器材料C、面点工具材料D、冷荤工具材料101．桑刀刀身比片刀（D），长短适中。A、略宽、略轻B、略短、略轻C、略长、略重D、略宽、略重102•切割工具的种类之一是（B）。A、打蛋器B、通心槌C、羊肉串钎子D、切涮羊肉片刀103．片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工（A），因此又称小茶刀子。A、茶食B、茶点C、午茶D、早茶文武刀前部多以切、片为主，后部多以（A）为主，也可以心用背部砸。A、劈、剁、斩B、碾、挖、撬C、剞、诞、舌UD、排、抖、肖I」分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、（D）。A、窄小较长B、刀刃略薄C、宽大结实D、小巧灵活刀工的作用是美化采品、便于使用、便于加热和便于（B）。A、调理B、调味C、调整D、整理刀工三要素的核心是刀具锋利、钻板平洁；（C）;刀□均匀、刀面整齐。A、动作规范B、姿势正确C、刀法纯熟D、刀章有序108•直刀法的基本类型包括（B）。A、劈、剁、斩B、切、剁、砍C、剞、旋、舌LID、刀章有序刀法的五种类别是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和（C）。A、剞刀法B、切刀法C、平刀法D、砸刀法手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是（A）。A、拇指顺向刀刃B、拇指朝向刀刃C、中指朝向刀刃D、指关节朝向刀刃坡刀片为反刀片法，（B）。A、片刀片B、抹刀片C、划刀片D、旋刀片畜类肉丝一般采用（B）,又称帘子棍，长5~10cm、粗为0.3cm。A、头粗丝B、二粗丝C、细丝D、头丝鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5~8cm，粗为（B）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm刀□是烹饪原料经过（A）处理后的形态及其标准。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具115•泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（D0等一系列加工工艺制成泥茸状。

A、拌刀法A、拌刀法B、施刀法配采的基本要求之一是（A）A、定量准确合理放置C、基本准确放置C、过火D、过罗B、基本准确合理放置D、定量合理放置配菜就是使烹调原料适当组织配合，成为一分可以直接食用或经过烹调后食用的（B）。A、菜B、菜品C、成品D、半成品配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分零点配菜和（D）。A、商业配菜B、家宴配菜C、特殊式配菜D、套餐式配菜在保证菜品质量的前提下，要富有时代刨新意总识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和（B）。A、认识菜肴B、创造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴配菜要准确掌握好（A）之间的数量和比例，有将地控制好原料成本。A、原料品种B、主料与配料C、主料与配料D、配料与调料配置好的（A）应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便以有序地工作。A、菜品B、菜点C、原料D、菜品及原料烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）、时间和不同的（A）。A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（D）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定的烹制加热。A、调味的不同B、刀工的不同C、食用的不同D、配菜的不同火候的条件、表现形式和本质是火候的（A）。A、三要素B、意义C、特点D、作用烹调中的油温一般在90C以下与（C）以上的油温没有使作价值。A、220CB、180CC、20CD280C烹调中油温中的中温油的温度是（D）。A、70C~120CB、70C~100CC、80C~100CD、90C~120C食物可以接触最高温度240C是指（B）。A、水温B、油温C、火温D、气温1500g牛肉沸煮1小时后的（D）温度可以达到60U左右。A、上部B、底部C、外部D、内部下列先中属于蒸的火候种类的是（D）。A、小火慢蒸B、中火慢蒸C、中等大火慢蒸D、中等小火慢蒸旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（D）在种运用方法。A、火候B、水加热C、汽加热D、水加热火候要孰练掌握各种（C）和烹调热泪盈眶器具的使用方法是火候运用的要点之一。A、着衣加热装置商务B、制汤加热装置设备C、烹调加热装置设备D、火候加热装置设备前期热处理需要经过熏和蒸的是（C）。A、广东烧鸭B、炸蒸鸭子C、樟茶鸭子D、北京烤鸭以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和（B）。A、焯水、白灼B、水焯、水煮C、水焯、冒烫D、焯水、冒烫前期热处理方法油炸是以油为（C）。A、原料B、辅料C、媒介D、配料前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和（A）。A、挂色B、红卤C、卤制D、酱制块状牛肉的前期热处理方法是用（D）沸水下锅焯煮。116．117118119120121122123124125126127128129130131132133134135136A小火B、中火C、微火D、旺火137．138139140141142143144145146147148149.150151152153154155156嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅（A）。A、焯煮B、扒制着衣工艺作用之一是（A、焯煮B、扒制着衣工艺作用之一是（C）。A、改变和增加菜品的营养万分

C、保持和增加菜品的营养万分C、焖制D、煨制B、改变和分解菜品的营养万分D、保持和降低菜品的营养万分按调料投放方式划分调味可分基础调味、（A）、补充调味（辅助调味）。A、定型调味B、佐餐调味C、加工调味D、合成调味按调料投放方式划分调料有（B）、递增式调味和复合式调味。A、对流调味B、合成调味C、扩散调味D、渗透调味加热中的调味是烹调过程中边加热边进行调味，在加热的过程中调味，可以确定菜品的风味特色，因此又叫（D）。A、扩散调味B、渗透凋味C、合成调味D、定型调味调味的作用之一是（C）。A、降解营养成分B、提高食用价值C、提高营养价值D、降低营养价值四川的“宫保鸡丁”主料（C）。A、油炸B、过油C、不过油D、不过水调味的原则之一是调料的投放要（C）。A、适量、美观、丰富B、恰当、适量、丰富C、恰当、适时、有序D、适量、适时、丰富甜味能够调谐强刺激味的刺激程度，对（A）的缓冲作用最为明显。A、酸味、辣味、油腻味B、酸味、苦味、油腻味C、咸味、苦味、油腻味D、咸味、辣味、清淡味椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于（D）。A、咸B、鲜C、鲜咸D、香咸菜肴盛装的基本要求之一（D）。A、基本保证菜肴的清洁卫生B、菜肴盛装要符合器皿尺寸C、菜肴盛装要符合视觉效果D、保证菜肴的品种与食用数量适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、调料、糖活和（D）。A、冰激凌B、毒素花卉C、软体动物D、新鲜花卉列选项中最适宜制醉解的原料是（B）。A、八角B、豆蔻C、冰糖D、糖色泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽□和（B）。A、质地独特B、风味独特C、原料独特D、种类独特土炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后火收干汤汁，使之收汁亮油，（C）干香滋润成的一种烹制方法。A、清脆可DB、焦脆可DC、回软入味D、待焦入味脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为（C）菜品的一种烹制方法。A、酥软、嫩香B、酥软、脆香C、酥松、脆香D、酥松、嫩香冻类菜点的制作要点之一是要（A）。A、一次将水加足B、依次将水添满C、分次将水添满D、多次加适量水—般烹饪原料上的（C）在60C~85C左右时会被杀死。A、生物酶B、营养C、细菌D、霉菌传热的方法有以（C）为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。D、沙A、洒B、石CD、沙烹调方法盐驹等是以（A）为传热媒介。

A、盐B、酒C、沙D、石157．勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又两种。A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和侧翻临灶操作时，两脚（D）,上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持15cm左右的距离。A、自然并拢B、分开站立C、保持固定距离D、自然分开站立下列选项中属于氽的种类的是（C）。A、油氽B、水氽C、清氽D、盐氽蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和（C）等多种。A、水蒸B、素蒸C、包裹蒸D、花色蒸二、判断题161二、判断题161、(162、(x163、(丿164、(x165、(x166、(x167、(丿168、(169、(丿170、(x171、(x172、(x173、(x174、(x175、(x176、(x177、(x178、(x179、(）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。）尽职尽责的“尽就是要求用最大的努力克服。）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染。一般会，引起慢性中毒。）食物中毒的发袖珍曲线呈现突然上双迅速下降的趋势。）不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。）不能用手勺直接品尝菜肴。）熟品率又称出教材率。）对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。）烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成菜品的原材料。）茭白按生长季节分有早熟茭（单季茭）和晚熟茭（双季茭）两类。）目前在世界范围内消费量最大的肉类食品种是猪肉。）我国山羊的和要品种有小尾寒羊、肥尾羊、藏羊、哈萨克羊、高加索羊、湖羊以及改良的细毛羊。）带鱼的捕捞季节和要集中在春季的2~5月。）蜂蜜的和要成分是葡萄糖、贻糖、花粉和蜡质。）由于马铃薯变青、发芽等部分潜伏素物质污物质氧化铅，国契约初步加工进必须挖去砂眼、斑痕以及及变青和发芽部分。）将鸭胗上的油筋膜撕去用刀剖开，洗净污物，除去内部硬皮和外部片膜。）烹饪中的世割工具是指烹调制和工艺制作中所使用使用的器具。）世割工具的种类有片刀（薄刀）、切刀、砍刀、）辟刀、尖刀、前切后剁刀（文武刀、分刀、片鸭刀、（茶刀）、切涮肉片刀、制馅刀、锯刀、剪刀、（剪子）、镊子刀、（镊子）刮刀、雕刻刀（刻刀）、等几十种刀具。180、（x）片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工茶食，因此又称小餐刀。181、（x）分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、宽大结。182、（x）配置好的原料应合理放置。183、（x）掌握火候就是利用不同的热源，不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及刀工的不同要求，对一定质量烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间烹制加热。184、（x）火候的二要素是火候的条件、火候的表现形式、火候的类别。185、（x）烹调中的油温一般在90C'~80C的范围之间，90以下与180以上的油温没有便用价值。186、（x）现代烹调中的油温大体可分四成油、五成油、方成油和七成油等。187、（x）食物可以接触的最高火温是240C188、（x）1500g牛肉沸煮0。5小时后的内部温度可以达到60U189、（x）加热方式的种类只有火加热方式和水加热方式两大类。190、（x）前期着色热处理方法是用小火清水下锅焯煮。191、(x)块状牛肉的前期热处理方法是用上下一致火下锅焯煮。192、(x)嫩小原料的前期热处理方法是用上下一致火冷水下锅焯煮。193、(x)脆皮糊可使品干香脆酥、外焦里嫩、处焦里酥。194、(x)鲜味在味觉的感受中较强，不被甜味、辣味、酸味等压抑。195、(x)传纺北京涮羊肉的调料品种有麻酱汁、酱豆腐、韭功花、白酱油、北京炎酷五料碗，糖蒜，香菜、白糖、胡椒粉、味精等九味碟。196、(x)衡量椭圆形菜大小的指标奕以短轴的尺。197、(x)北京泡菜与四川泡菜的原料、做法一致。198、(x)烹制加热可以改善烹饪原料的外观，例如用旺火速成的蔬菜，着色鲜艳：以过水焯的原料，色泽金黄，虾变红、鱼变白，199、()沙锅主要是由粘土制而成的。200、(x)高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压加和高达241C左右的温度来烹调食物，使用时一定要注意良全。161、(“)含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态162、()某男28岁(中等体力劳动者)，身