菌香锅系列配方及制作工艺猪手锅、牛腩琥珀凤爪全鱼珍菌丸子香豆腐

介绍成菜三合一只需3分钟：虽然是三合一的菜肴，但是操作便捷。菌类汆水处理，所以上菜速度非常快，一般也就3-5分钟，最长不会超过5分钟。目前，酒店推出的“菌香锅”系列菜品有20种，最热创意改六次，，1、第一次修正：鲜菌出香—先脱水，出其鲜味，就必须脱掉多余的水执于是决定采用油炸的方法为，2、第二次修正：再次提香—鲜汤3、第三次修正：鲜上加鲜—干菌增4、第四次修正：香辣风味—聚人5、第五次修正：荤料助阵—风味，求同时使售价降低选择了价格便宜又容易的猪手鳝鱼、，6、第六次修正：面菜结合—土豆曹尹飞试做回馈张师傅的“菌香锅”而且容易所以很值得借鉴我感觉在推广如果．菜肴的口味不错，内容也很丰富，价格也合理。2．改良点：香辣酱料味道不是很好牛油味太冲这点跟感觉吻合太重的牛油味会遮盖原料的本味，于是我把牛油全换成花生油。．香辣酱料0克鲜茴苗，这样酱料的香味较以前要清香很多。我在原料（以“珍菌香锅猪手”为例鲜猪手1000克，土豆粉（超市有售）、煨好的鲜菌各200克，青红辣椒段各10克调料：8YU.NXqH蜂蜜25克，色拉油1000克，（约耗100克），高汤200克，辣酱料30克，青、红泰椒片各20克，菌汁100克，葱花10克葱段、姜片、盐各15克，A料（盐3克、味精、鸡精、生抽、老5克）鲜菌加工六步骤下用量可以制作50份菜肴。原料A（鲜茶树菇10千克鲜口蘑鲜姬菇各5千克鲜香菇3千克鲜草菇2500克），B料（干茶树菇、干香菇各250克，干牛肝150克），C料（猪骨2500克，鸡架2只，鸭架1只，陈年金色拉油3千克（约耗600克），盐、味精各500克，葱、姜、鸡1、A料去沙、去蒂，干净，改刀成厚片（茶树菇除外），茶树2、将B料洗净，晾干后剁碎成粒，装入煲汤袋内，与C料一起外）调味，用小火煨80分钟，捞出鲜菌。煨后的汤汁即成菌汁。原料香料（八角125克，桂皮、小茴香各75克，香草、山奈、草果50克，丁香、排草、香叶各20克，白豆寇100克），52度白80克，泡椒蓉、糍粑辣椒、花生油各2千克，菜子油、郫县豆瓣5千克，汉源干花椒200克，牛油2500克，色拉油、蒜片各1、香料加白酒浸泡10分钟，捞出剁碎三成热，然后开火，下入葱段、姜块小火炸2分钟至呈金黄色，捞后锅离火，待油再次放至三成热时，下入香料，小火慢炸3分钟关键1、香料一定要提前用白酒浸泡，可以祛除过足的药味2、蒜片一定要后放，否则容易产生焦糊味，而且熬好的酱料发苦制作方法（以“珍菌香锅猪手”为例猪手用烧热的烙铁烫去毛，洗净后剁成重约80克的大块，放5分钟，捞出控干水分，冲洗表面去掉污沫。另起锅加入高汤，香辣酱料、葱段、姜块和500克清水，小烧开后放入猪手和10克盐，小火煨1个小时至皮酥软。锅中放入拉油10克，烧至七成热时，煸香青红辣椒段，出锅备用土豆粉放入下有5克盐的沸水中，大火汆1分钟，捞出放入锅置火上，倒入色拉油50克，烧至七成热时，下入泰椒片煸香，下入煨好的鲜菌、菌汁，倒入猪手，小火烧3分钟，用A料调另附珍菌香锅猪牛腩简要做法上好牛脯800克洗净，切成重约15克的块，入烧至四成热的色油中，小火滑1分钟，捞出控油。按照“珍菌猪手”3,4,5步火汆1分钟，捞出控水。按照“珍菌猪手”4,5步继续操作，烧重约750克的草鱼宰杀治净将鱼肉片下片成厚0.5厘米的薄片加盐5鸡蛋清1味精5高弹素05生粉10克上浆入沸水大火汆1分钟，再按照“珍菌猪手”的第4,5步继续操作，珍菌香锅丸子简要做法肥三瘦七的馅