2022年中式烹调师中级复审考试题库及答案

2022年中式烹调师中级复审考试题库及答案ー、单选题1、麦芽糖单独加热,不温度达到1502〜160P时,可生成褐红色或枣红色,不碳化,有作用。（D）A、色彩B、发色C、着色D、发色、生脆2、若将宴会菜点可容成本设为丨宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,贝リC=M・〇〇（C）A、rB、1+rC、1-rD、1/r3、加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡,使其吐尽脏物。（B）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟4、可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。（C）A、汆水

B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、0.5%盐酸溶液洗涤5、冷菜装盘是将烹调好的冷菜,进行整理而装入盛器的最后ー道工序。（C）A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配6、属于我国特产的叶类蔬菜是（）。（C）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜7、酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性,从而达到贮存目的。（B）A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌8、声望定价策略主要针对的是（）。（A）A、消费能力很强的顾客

B、消费能カー般的顾客c、普通エ薪阶层D、求新猎奇的年轻人9、处于负氮平衡的人群主要是（）。（D）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人10、排列法就是将加工成型的原料,按照成型要求,均匀整齐地排列定型的加工方法。（A）A、一定的B、规定的C、指定的D、习惯的11、封闭保管又称。（B）A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管12、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。A、0.15

B、0.25C、0.3D、0.513、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同14、餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的。（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用15、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。（B）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素16、红烧鱼在出锅前,淋少量的（）有起香的作用。（D）A、黄酒B、あ汁

C、葱汁D、醋17、汁的品种很多,其类别划分包括、昧型种类和用途种类。（A）A、色泽种类B、食用种类C、菜系种类D、原为种类18、畑制法的火力要求是为加热不同阶段使用。（B）A、大火一小火出锅B、大火一小火大火出锅C、大火一中火・・小火出锅D、小火一大火•・小火出锅19、装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（B）A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格20、蛋黄的颜色主要取决于其中。的含量。（B）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素

D、姜黄素21、关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是()。(A)A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额22、烧菜收稠卤汁的方法,有勾英增稠与()之分。(C)A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠23、除选项外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。(A)A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染24、为油酥制品ー小鸡酥保持较好的造型,使用()较好。(A)A、豆沙馅B、枷櫻馅

C、三鲜馅D、猪肉馅25、层酥面坯是由两块〇不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度26、对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖27、千岛汁原是（）使用的ー种调料。（C）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中28、围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果,使其形成一个完整的表面。（C）A、夸张B、美化C、体现

D、描绘29、为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,（）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。（A）A、油炸B、油焙C、滑油D、油浸30、脚气病的产生与（）的缺乏有关。（A）A、维生素BlB、维生素AC、维生素ED、维生素C31、干煽法,其主料不用处理,直接煽炒。（A）A、上浆B、切配C、出骨D、抓腌32、猪颈肉,肥肉多、、筋膜较多、肉色红。（B）A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实

33、猪硬肋又称(),位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。(A)A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉34、注意水产品〇的整齐与美观,是水产品初步加工的基本要求。(A)A、成形B、形态C、形状D、规格35、打制鱼青时,每500g鱼青蓉配蛋清()克。(B)A、120B、100C、60D、8036、西湖醋鱼要将鱼身劈成两半,带脊骨的一半称为()。(C)A、单片B、软片C、雄片

D、雌片37、对肉类进行分割加工时,要熟悉加工器具的。（D）A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法38、蝮鱼肉质弹性较强,色泽洁白,,但鱼剌较细而多,出肉率较低。（C）A、细嫩味腥B、软烂味鲜C、细嫩鲜美D、肉质较粗39、西红柿属于。蔬菜。（B）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类40、熬制法的操作与炖法十分相似,所不同的是熬制法需要。（A）A、葱、姜炮锅B、汤汁软炖的少C、需要勾英

D、形状是小形块状41、虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:调味时使用了〇〇(A)A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖42、双袍蘑菇子实体通体为白色,菌盖呈圆滑光洁的半球形,菌盖边缘,菌柄粗壮基部膨大。(C)A、平展B、上卷C、内卷D、稍内卷43、挂糊的粉料的选择,要根据()不同合理选择粉料品种。(B)A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量44、清炒方法操作时，不能用调味品,以获得淡雅之特点。(B)A、浓重

B、有色C、酱油D、胡椒45、猪颈肉,肥肉多、肉质老、、肉色红。（C）A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多46、狮头鹅为大型鹅品种,羽毛为乌棕色,皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。（B）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型47、秦川黄牛体形庞大,毛色，鞍部发达,具有良好的肉用特性。（B）A、以黄棕居多B、以枣红居多C、以棕红居多D、以红色居多48、按商品类型划分，可分为瘦肉型,脂用型,等。（A、皮用型

B、药用型C、毛用型D、兼用型49、利用冰块将温度处于0P,并保持此温度冰藏蔬菜的方法,是特有的ー种传统方法。（C）A、挪威B、冰岛C、中国D、日本50、水炒法拔丝,糖和水的比例要适度,一般以为宜。（B）A、150克糖,15克水B、150克糖,25克水C、150克糖,35克水D、150克糖,50克水51、中式烹调中所谓,就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。（B）A、油焙法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法52、干巴菌为野生品种,主要产于云南、、贵州、陕西的山区。

A、江西B、四川C、安徽D、河南53、草菇子实体以个体肥大完整,不开伞,,干燥不霉,无杂质为佳。（C）A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明54、半围点缀摆放法是在餐盘的ー边将点缀花拼制摆放成的方法。（D）A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状55、蛭子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在〇左右。（B）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04

56、积极进取就是要〇,追求发展,争取进步。(B)A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚57、原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。(C)A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量58、塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(A)A、水和油B、油和气C、炸和爛D、煎和炖59、下列胴体羊肉中,筋膜较多,肉质粗老，颜色暗红。(A)A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉

60、蛋白稀浆炸菜式宜用0t油温下锅炸制。（A、120B、150C、180D、20061、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于（）方面的权威著作。（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳62、银鱼体呈圆桶状,长20厘米,头部尖小,,尾鳍呈叉形。（C）A、鱼体银白透明B、鱼体洁白透明C、鱼体银灰透明D、鱼体半透明63、烹调中的汤,从广义上看分为两大类别。（D）A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和髙汤D、成品汤羹和共处调味性汤

64、结球甘蓝又称（）,是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花65、由于油的导热系数比水小,因而静止态的油0。（ D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢66、对黄鳍进行烫杀时,应首先将鳍鱼放入加有｝的开水锅中,小火炳煮5〜10分钟至口部张开,然后取出冷却去骨。（A）A、食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱油、米醋、料酒、大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒67、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5

68、从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须()。(D)A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求69、加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料,其目的是〇。(B)A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟70、荚白在我国主要产于〇。(B)A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区71、•调味。的需要,原料加热成熟后对原料进f?®味,分为补充调)调味两种(D)A、基本B、正式C、浇汁

D、确定72、谷类原料的限制氨基酸是（）。（A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸73、蛋清经髙速抽打后,混入〇,体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。（C）A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉74、冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。（ A）A、垫底B、堆底C、铺底D、托底75、烧菜收稠卤汁的方法,有勾英增稠与（）之分。（C）A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠

76、胃中可以吸收〇。(A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇77、自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。(B)A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态78、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形,果实大,果实基部凹陷;颜色有绿、,味甜微辣或不辣。(C)A、红B、黄C、红或黄D、红或紫79、生吃水生食物要洗净,主要是为预防()污染。(C)A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫

80、按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下（）均属于加工盐。（C）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐81、产品成长期定价策略的主要目的是〇。（A）A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场82、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织83、配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的。（D）A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种

84、白煮菜是原料冷却后,经刀工处理装盘,另跟（）上桌。（C）A、辣酱油B、酱料C、味礫D、椒盐85、软炒宜运用〇烹制。（B）A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火86、婴幼儿体内的必需氨基酸为〇。（C）A、7种B、8种C、9种D、10种87、狮头鹅为大型鹅品种,羽毛为乌棕色,皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。（B）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型

88、若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为()千克。(A)A、10B、1C、100D、489、在有主辅料的情况下,主料与配料的比例最好不要低于2：lo(D)A、色彩B、形态C、空间D、重量90、抓炒为宫廷烹调方法,选择以的动物性原料为主料。(D)A、柔韧B、软嫩C、坚实D、鲜嫩91、粤菜中许多复合调味汁的分类一般是〇进行的。( B)A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽

D、根据加工方法92、与普通客人联系密切的一般产品,(A)A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定93、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、和卤代烷灭火器等。(A)A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器94、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。(C)A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机95、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。(C)A、维生素B1B、维生素PP

C、维生素B6D、维生素B1296、在调制咖喔味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出（）的香辣味。（C）A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒97、宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入（）。（ D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油98、菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。（A）A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用99、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。（C）A、接地保护

B、干燥状况C、漏电D、完整性100、防止电气设备的静电火灾的基本措施是和限制放电。(B)A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载101、下列中不属于机体对热能消耗的是。(C)A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动カ作用102、整数定价策略主要针对的是()的顾客。(A)A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感103、咖喔粉最早起源于()。(D)A、中国B、日本

C、巴西D、印度104、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物105、高档餐厅的饮食产品的价格结构中,所占比例要远髙于中低档餐厅。（B）A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用106、淀粉、双糖的消化主要在。（B）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部107、单件产品的调味品成本也称为〇。（B）A、总成本B、个别成本

c、平均成本D、实际成本108、红烧鱼中途加,有去腥增香的作用。(B)A、酒B、醋C、糖D、盐109、使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。(A)A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境110、烹调狭义上是指制作的技术,广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。(A)A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜111.鸡蛋是ー种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。(C)A、蛋白质

B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1112、紫菜干品在外观特征上应光滑滋润,。（C）A、油亮、片薄B、红亮,片薄C、紫亮,片薄D、紫亮,片厚实113、下列不属于面点馅心作用的选项是（）。（C）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种114、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。（C）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提髙菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提髙115、在有主辅料的情况下,主料与配料的比例最好不要低于2：lo(

A、色彩B、形态C、空间D、重量116、（）等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒就鱼B、软兜鲜鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片117、下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。（ D）A、脆皮乳鸽、叉烧鳏鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡118、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是〇。（C）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后119、贴制菜肴一般为。（B）A、单层

B、几层C、双层D、随意120、塌法是〇两种烹饪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和气C、炸和爛D、煎和炖121、对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是（）。（ C）A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸122、扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内,成熟后（）盛器中,使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地;复入B、有规则地;舀入C、随意地;倒入D、有规则地；复入123、膳食中缺钙,可患。（A）A、佝偻病B、鸡胸

C、妄想症D、甲状腺肿大124、宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿〇部位捅一下,可使其迅速死亡。（D）A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓125、下列牛肉中品质最佳的是（）。（D）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、•牛肉126、关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。（D）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时,上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、噫汁为佐料127、最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。（D）A、辣椒B、胡椒C、芥末

D、咖喔粉128、宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会,以()为基础,确定菜点分类和可选择的品种和数量。(B)A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次129、含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。(D)A、醛B、醇C、酸D、微生物130、关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是。。(A)A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额131、传统的面肥发酵后面团必须()。(C)A、加适量酸

B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱132、关于腌制适用性的说法,错误的是（）。（A）A、适用于动物性原料,不用于植物性原料B、主要用于小件原料,也可用于大件原料C、主要用于生料,也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品133、不在科学切配的含义之内的选项是（）。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间c、エ艺允许时,尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配134、碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖，是利用糖的（）,使原料成熟后具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性135、一般情况下,能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）（C）A、脂肪酸

B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂136、牛肉在酱制前应经过处理。（C）A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡137、酱制菜是（）的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料ー起烹制。（D）A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产138、眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀纹,再转〇角切或斜批成连刀片。（D）A、30°B、50°C、70°D、90°139、油加热预熟处理是利用（）的特性,将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（

A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻140、注意水产品（）的整齐与美观,是水产品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形态C、形状D、规格141、在有主辅料的情况下,配菜要主辅料之间的关系。（A）A、明确强调B、明朗C、分清D、摆正142、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形,果实大,果实基部凹陷;颜色有绿、红或黄,。（D）A、味甜而平和B、味辣而浓烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣

143、把轸肉加工成哙球（肾球）所用的刀法是（）。（A）A、制刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法144、面酱是以面粉为主要原料,经过,接种米曲霉菌,使其内部成分发酵制成的酱类调料。（B）A、炒制熟化B、蒸制熟化C、烤制熟化D、烘焙熱化145、家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、（）、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（C）A、去除内脏法B、去沙淘洗法C、刮剥洗涤法D、去除黏液法146、能够促进铁吸收的物质是。（A）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸

147、属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。（D）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备148、速蒸熟处理法,一般适用于（）的原料,如蛋制品、茸泥制品等。（C）A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美149、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。（D）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德150、玉兰片的质量以色泽洁白,肉质细嫩,体小肉厚而坚实,，无焦片和霉蛀者为佳。（C）A、笋节疏展，无老根B、笋节适中,老根小

C、笋节紧密,无老根D、笋节疏展,老根小151、触电对危害程度与电流频率、（）、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。（A）A、电流大小B、电线位置C、导电能力D、触电形式152、机体中含量最多的无机盐是。（C）A、钾B、磷C、钙D、钠153、葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。（D）A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮154、新鲜洗净的河豚鱼的〇几乎不含毒素。（A）A、肌肉B、卵巢C、血液

D、腮155、味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。(B)A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料156、蔬菜的新鲜度主要从、形态、色泽等几方面来鉴定。(D)A、含脂量B、芳香油含量C、无机盐含量D、含水量157、在对燃气设备进行检漏时,应使用。(D)A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水158、牡丹花刀是在鱼体两侧斜剖()刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。(C)A、一字B、菱形

C、弧形D、直线159、普通味精经超高温长时间的脱水加热后,会产生的焦谷氨酸钠,失去鲜味作用。（B）A、少量B、微量C、一定数量D、多量160、除选项外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。（A）A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染161、以下做法中,（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工,及时清洗162、植物油中主要含有（）。（B）A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A163、调制鱼肉茸时,辅料和调料应该〇。（C）A、先投调料后投辅料B、ー起投入,快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲164、以下酱汁中,（）带辣味。（B）A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁165、肌体内缺少维生素B1,会引起{.XZ}〇（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病166、挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧

D、身体有力的支撑167、生炸与脆炸的区别是()。(B)A、前者以禽类为主料,后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸,后者先浸熟再炸D、前者在150t油温下锅,后者在180P油温下锅168、产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。(C)A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期169、去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是。。(D)A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法170、属于药食兼用鸡的是()。(B)A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡

D、北京油鸡171、火腿中的南腿是指()。(D)A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿172、平面式花色冷盘,刀工整齐,线条明快,可食性强,可单独上席。(C)A、色彩多样B、色彩鲜艳C、色彩协调D、色彩美观173、用料较多的花色冷盘,在拼摆时尤其注意将分开放置。(C)A、色深、色浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料174、鹹鱼肉质弹性较强,色泽洁白,,鱼刺较少,出肉率髙。(C)A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美

C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美175、烹的作用之一是。。（A）A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本176、挂勾英汁的菜品,不宜太多,否则影响黏挂。（C）A、数量B、あ汁量C、油量D、汤汁量177、职业道德与（）关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。（D）A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活178、的一般计算方法是:正常体重=（身髙-105）±10%。（B）A、女性正常体重B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重179、《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（B）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养180、银鱼体呈圆桶状,长20厘米,头部尖小,,尾鳍呈叉形。（C）A、鱼体银白透明B、鱼体洁白透明C、鱼体银灰透明D、鱼体半透明181、保护接地装置相当于人与接地电阻。（B）A、串联B、并联C、相一致D、替换182、梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适用于。（D）A、切片B、制馅

C、制茸D、红烧183、白果是我国特产的硬壳果之一,主产于江苏、浙江、湖北、等地。（D）A、山东B、辽宁C、河北D、河南184、蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。（B）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素185、味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在（）及。条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。（C）A、中性;碱性B、强酸;中性C、强酸;碱性D、弱酸;碱性186、剤刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。（

A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形187、点缀花在使用时,要注意。（D）A、营养B、清洗C、密封D、卫生188、去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是。。（D）A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法189、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比190、不属于我国四大淡水养殖鱼的是。。（B）

A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鞋鱼191、属于潮州地区传统风味的ー组菜肴是。。（D）A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥192、蔗糖的熔点为。（A）A、1602〜186tB、1562〜166tC、140七〜150tD、1301〜140t193、荔枝花刀在原料表面直剤十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为（）。（B）A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm194、脂肪的消化主要发生在（）。（C）A、口腔

B、胃C、小肠D、大肠195、刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（A）A、烹制加热B、成型C、营养吸收D、着色196、冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。（D）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源197、勾あ增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。（B）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发198、茸塑法是将加工成泥茸状的原料,采用挤、团在水中加热定型的方法。（A、汆制

B、煮制C、焯制D、烫制199、蛋清经髙速抽打后,混入,体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。（C）A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉200、酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。（C）A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、卤D、煎、煽201、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是0。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事202、鳞毛花刀是先斜剤平行刀纹,再转90°角（）平行刀纹。（B）A、斜剤

B、直剖C、反刀剂D、推刀剂203、下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁204、下列选项中属于必需氨基酸的是。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸205、油加热预熟处理是将食物（）,或使原料上色、增香、变脆的方法。（C）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化206、饮食产品的价格结构主要由〇构成。（A）A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本207、能够体现净料特点的是（）。（D）A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理,不能直接配制菜点D、经过加工处理,可用来直接配制菜点208、炭疽杆菌不耐热,60P时即可被杀死,但形成芽砲后在オ能被杀死。（C）A、100TB、120七C、140TD、160七209、以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（ A）A、飢,鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子210、虾蟹属于（）,身体分为头胸部和腹部两部分。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物

D、腔肠类动物211、菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,完整统ー、和谐美丽的形态。(C)A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出212、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。(C)A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12213、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(B)A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、髙汤214、下列肉制品中属于腌腊制品的是()。(A)A、咸肉B、腊肉

C、火腿D、香肠215、猪肉的品质与猪的性别有关,品质最佳的是()。(C)A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉216、玉兰片质量以色泽洁白,肉质细嫩,体大肉厚而坚实,笋节紧密,无老根,者为佳。(D)A、焦片小,无霉蛀B、焦片大，无霉蛀C、焦片小,无霉片D、无焦片,无霉蛀217、酱制菜是()的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料ー起烹制。(D)A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产218、按点缀花在盘中与菜品主体的关系,可将点缀花分为。(A)A、专用点缀和通用点缀

B、围边点缀和镶嵌点缓C、冷菜点缀和热菜点缀D、平面点缀和立体点缀219、若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M()(1-r)〇(A)A、乘以B、除以C、减去D、加上220、食源性疾病不包括。(A)A、己知的肠道传染病B、働麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物中毒221、不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物222、汁是指用于菜品,并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。(A)A、调味

B、调色C、调整D、增调223、若将宴会菜点可容成本设为I宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M・（）。（C）A、rB、1+rC、1-rD、1/r224、是完成冷盘造型的保证,也是构思不可忽视的问题。（D）A、工具、设备B、参与人数C、制作时间D、人力、制作时间225、红皮蒜多为大瓣蒜,外皮呈紫红色,,瓣数少,辣味浓,品质佳。（C）A、蒜头大B、蒜头小C、蒜瓣大D、蒜瓣小226、现代煽,多以为第一道工序。（C）

A、蒸B、煮C、过油D、焯水227、酱油的卫生问题主要是与生霉。（D）A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染228、川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。（C）A、急速加热B、快速加热C、慢慢加热D、浸泡保温229、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。（B）A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌230、拼摆假山冷拼时,一般山底部原料的色泽应该选择（）。

A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料231、宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入。。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油232、红皮蒜多为大瓣蒜,外皮呈,蒜瓣大,瓣数少,辣味浓,品质佳。（B）A、紫色B、紫红色C、红色D、红灰色233、速蒸熟处理有和足汽速蒸两种方法。（B）A、放汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽缓蒸D、汽导热蒸制

234、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。（B）A、处于昏迷状杰的病人B、处于清醒状杰的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人235、蛋中的脂肪含量约为。（C）A、3%〜5%B、7%〜10%11%〜15%17%〜19%236、不属于放射性污染源的是。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物237、属于肉用鸡的是（）。（A）A、九斤黄鸡B、白来航鸡C、浦东鸡D、北京油鸡

238、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。(A)A、微生物B、寄生虫虫卵C、蜻类D、谷蛾239、藻类植物是自然界中的()。(B)A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物240、在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。(A)A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质241、(),蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。(A)A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细242、火腿中的南腿是指()。(D)

A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿243、黴鱼的,脂肪含量较多,以清蒸为宜。（A）A、鳞间B、皮下C、腹部D、内脏244、某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是。（C）A、12元B、15元C、45元D、60元245、牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。（C）A、1.5B、2C、2.5D、3246、我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和系统。（

A、油梨系统B、京梨系统C、莱阳梨系统D、洋梨系统247、按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为0。(B)A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅248、调味在丰富菜品属性方面,对菜品的作用更为突出。(D)A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、养D、香、味、质249、红卤水中加入的常用显色调味品有()、红曲米等。(C)A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒

250、塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(A)A、水和油B、油和气C、炸和頰D、煎和炖251、炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。(A)A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料,髙温起锅方法D、髙温抢色,中温固色的方法252、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率253、水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。(B)A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生

254、下列场合中不宜采用保护接地的是。(A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网255、酱油的卫生问题主要是与生霉。(D)A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染256、由于鲜蛋的冰点为,凝固点为60(,故鲜蛋的贮存温度控制在内4七〜10P范围内。相对湿度控制在30%〜50%范围内。(A)A、ー0.4摄氏度B、ー0.8摄氏度C、ー1.2摄氏度D、ー1.5摄氏度257、从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须()。(D)A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能

D、符合防火安全要求258、用作热炮的腰片,在烫制时应加入(),以去除骚味。(D)A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒259、传统方法的锅塌多以为主,现已派生为多种味型。(B)A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型260、按汤汁的颜色可分为两类。(A)A、白汤和清汤B、奶汤和素汤C、海带汤和豆腐汤D、毛汤和清汤261、若发现在高压设备上触电,应采用()使触电者脱离带电设备。(C)A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场262、水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是0。（ D）A、葱末B、姜末C、酒D、水263、通过原料之间的颜色搭配,可使其相互协调,并产生和谐的关系。（C）A、改变色B、烹调色C、固有色D、调料色264、咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品,与脱水干菜的区别是咸半干菜的。（D）A、质韧B、味淡C、柔软D、含水量大265、为油酥制品ー小鸡酥保持较好的造型,使用（）较好。（A）A、豆沙馅

B、枷櫻馅C、三鲜馅D、猪肉馅266、饭店、社会餐馆为做好宴会管理,一般都要事先制订（），为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。（D）A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准267、以下酱汁中,（）带辣味。（B）A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁268、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是。（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动269、（）属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料:姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）

C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、油泡料:姜花、葱榄270、鳗鱼的肉质色泽洁白,质地坚实,滋味鲜美。(C)A、剌多肉少B、刺多肉多C、剌少肉多D、骨多肉少271、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是。(C)A、水分B、光线C、营养D、湿度272、在肝脏中贮存量最多矿物质是〇。(A)A、铁B、钙C、碘D、氟273、鳏鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。(A)A、河北的秦皇岛B、河北的北戴河

C、河北的澹沽D、河北的黎碧274、科尼什鸡,原产于英国,属良种,它身宽、体大、翅小胸、肌腿肌发达,羽毛为白色或红色。（B）A、蛋用型鸡种B、肉用型鸡种C、脂用型鸡种D、姜用型鸡种275、对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是（）。（ C）A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸二、判断题1、（）成本的髙低与企业的竞争无关。（X）2、干贝选用扇贝的壳肌,经盐水煮制加热,后脆水制而成的。（V）3、（）小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（V）4、摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。（V）5、《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和戒单两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（

6、（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（X）7、消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。（X）8、（）镣刀菌及其毒素主要污染小麦。（V）9、返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V）10、原料的贮存就是通过环境因素,使原料得以长期保鲜。（X）11、（）某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克。（X）12、烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。（V）13、燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟坑干。（ V）14、局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。（X）15、银鱼体小肉多,长最多不过10厘米。（X）16、蛤土蟆油（雪蛤油）用浸爛发方法涨发。（V）17、发酵性咸菜，糖、酸的含量都有较大幅度的增长。（X）18、（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（V）19、（）巳知A毛料进价35元/千克,熟品率70%。某产品用A净料300克,B料200克,单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（X）20、软煩的菜在色泽上要求为本色或奶白色。（

21、（）采购原料不符合标准,出净率低,容易引起原料实际用量大于标准用量。（V）22、在胴体牛肉中,里脊全是肉瘦、肉质细嫩,色泽红润。（V）23、（）谷类原料的蛋白质营养价值较髙。（X）24、某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。（X）25、对鸡腿进行分割加工,第一步就是要找到股骨与魏骨的连接处,并将两骨分开。（V）26、（）调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为4：1,粉料为中筋粉或髙筋粉。（X）27、灯笼辣椒果实大,基部凹陷;味甜而微辣或不辣。（V）28、《随园食单》不只是名菜介绍,而且包括了烹饪原理,系ー部有世界影响的烹饪专著。（V）29、泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（X）30、系数定价法与成本系数是同一种计算方法。（X）31、猪按商品种类划分,可分为瘦肉型、脂用型、兼用型。（V）32、（）餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。（

33、不新鲜的虾虾体是红色的,原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物,当虾死亡后,胡萝卜素与蛋白质分离,产生虾红素。（V）34、甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。（V）35、围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（X）36、琼脂食后可完全消化，但不利排便。（X）37、（）鳞毛花刀斜剖的深度比直剖要深、刀距比直剖的要大，刀纹交叉为60°角。（X）38、（）计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。（ V ）39、刀工美化的作用之一就是便于保持烹饪原料的固有品质。（ V ）40、咸半干菜是指经过部分脱水的腌制品、酱油腌制品,酱柔制品的改制品。（J）41、（）扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内,成熟后倒入盛器中,使之具有美丽的图案的手法。（X）42、生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。（X）43、（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ V）44、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（

45、白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（V）46、（）地方供电公司应对厨房安全用电负责。（X）47、（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（X）48、碳酸氢钠上浆致嫩时,添加糖的作用,利用糖的折光性,使原料成熟后A有一定的甜度。（X）49、（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（X）50、感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、质地、重量、粘度、弹性等。（V）51、在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转换作用。（X）52、河南淮阳黄花鲜艳夺目，多为桔黄色。（X）53、刀工美化,最主要的作用就是便于食用。（X）54、渍制品大多香气正常,质地脆嫩,味甜或酸甜。（ V）55、将经过加工的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称装饰点缀花。（V）56、南豆腐以色泽洁白,质地细嫩,四角完整,不裂不流脑，无杂质和异味为佳。（V）57、所谓菜品的地方风味特色,就是选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（V）58、低钠盐中的氯化钠含量为65%。（

59、调味可以改变菜品原料固有的属性,使其变色、变气、变形。（X）60、冻肉虽色泽、香味不如鲜肉,但可杜绝微生物污染,可完全灭菌。（X）61、（）盐醋搓洗法是先加入盐和醋浸泡原料后,再进行洗涤，以去除原料外层的黏液和异物。（X）62、厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品的生熟交叉污染。（V）63、猪按地区划分可划分为本地型和引进型。（X）64、（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（X）65、（）红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用。（X）66、挂勾あ汁均匀后就要离火起锅,以保持共计形成后的最佳状态。（V）67、鳗鱼肉质洁白,质地坚实,滋味腥鲜。（X）68、超髙温处理法要求在100t〜120七之间保温加热10秒钟。（ V ）69、脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。（ X ）70、根据进行方式,提供的食品和饮料的不同,酒会可区为四种形式:冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（

71、秦川黄牛体形庞大,毛色以棕黄色居多。（X）72、科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。（X）73、干菜是新鲜蔬菜经过风干而成的加工产品。（X）74、茸塑法须使用模具对泥茸料加热制熟、定型。（ X）75、（）W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。（ X）76、平面式花色拼盘,以食用为主,是讲究实惠的花色冷盘。（V）77、僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、ロ不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（V）78、刀具不用时,尽量放置在隐蔽的地方,以免误伤他人。（X）79、柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。（V）80、羊的胸口肉，瘦肉多,筋膜少，质地较嫩。（X）81、炸松子鱼时,必须把油温升髙再起锅,目的是使松子鱼更好地定型。（X）82、低钠盐中的氯化钠含量为65%。（V）83、酸渍保存法的抑菌基础物是食用酸和酸发酵产生的酸性物质。（V）84、人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑カ劳动消耗两个方面。（X）85、（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的败果。（

86、北京白糖蒜糖腌制品,其味道酸甜不辣,质地脆嫩。（X）87、菜肴“松子鱼”在细料加工时用剂法,运刀的深度为原料厚度的三分之二。（X）88、当人体与带电体之间产生电弧后,因为电弧温度非常高,会使皮肤表面灼伤或烧伤。（V）89、剌黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩,口味清香。（V）90、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（V）91、花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成,菜肴味的轻重无需考虑。（X）92、（）单相触电是人体直接接触带电设备的ー相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。（X）93、（）牛的上脑,其肉质肥厚,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属三级牛肉。（ X ）94、《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,出现在春秋时期。（ X ）95、构思只是对花色冷盘造型的ー个设想,实现造型的关键是构图。（X）96、调味可以增加菜品的香气和滋味,故而诱发菜品的剌激能力,增进食欲。（V）97、封闭保管必须是真空保管。（

98、嶂螂喜食淀粉或糖类食物,所以它不是杂食昆虫。（X）99、泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（X）100、系数定价法与成本系数是同一种计算方法。（X）101、干贝选用扇贝的壳肌,经盐水煮制加热,后脆水制而成的。（V）102、由于板鸭自然贮存时间较长,故风味独特。（V）103、为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。（X）104、《随园食单》为清代烹饪名著,作者是袁枚。（V）105、刀工美化,最主要的作用就是便于食用。（X）106、（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。（V）107、插花法是将原料切成薄片,卷制或叠制后,用牙签插成不同形态的造型点缀花。（V）108、（）白汤的煮制,多用中火和大火,而清汤的煮制,则只选用小火。（V）109、咸半干菜是指经过部分脱水的腌制品、酱油腌制品,酱柔制品的改制品。（V）110、水淀必须是用玉米粉兑制的。（X）111、发酵性咸菜,糖、酸的含量都有较大幅度的增长。

112、将多种色彩的原料搭配在ー起,便会产生色彩上的关系。（X）113、谷类含有较多的维生素B。（V）114、肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩,以确保人身安全。（X）115、卷制法的原料首先应加工成片状。（V）116、海福特牛是原产于法国的肉用良种牛。（V）117、传导传热和对流传热同时进行的方式,叫做对流换热。（V）118、纤维素具有促进肠胃蠕动的作用,因而最易被肌体消化、吸收。（X）119、单对称点缓摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（X）120、长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（X）121、单果的概念强调的是ー个花中只有一个雌蕊进行发育。（ V ）122、狮头鹅为大型肉用鹅品种,皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。（ V ）123、成年人缺碘可影响