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文档简介

第一章中国菜

第一节中国菜的构成及四大菜系的形成教学内容：中国菜的构成及四大菜系的形成教学目标：了解和掌握中国菜的构成及风味特点教学重点：1.中国菜的历史和发展中国菜的风味特点四大菜系、八大菜系教学难点：1.中国菜的构成四大菜系的特点教学方法：讲授法、讨论法、图片展示、视频演示课时分配：2课时教学工具：课本、多媒体教具教学过程：一、 组织教学：清点学生人数二、 导入部分：提问导入：世界三大菜系包括哪些？三、 讲授部分：引言：中华民族食文化”源远流长，当今世界上中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最博大精深等特点而首屈一指，是我国民族文化的宝贵遗产，也是中华民族灿烂文化的一部分。一、中国菜的历史和发展原始社会：远古人“茹毛饮血”一燧人氏“钻木取火”：烧、烤一神农氏“教民以耕”：肉食、谷食夏：制作陶冶：陶器、灶；煮、焖、炖、蒸、烩等烹饪方法；食物化学变化和发酵：酱、醋、酒（人物：彭祖）视频播放《彭祖》商、周：六擒、蔬菜中国第一个有历史记载的厨师：伊尹中国最早的烹饪书《本味篇》春秋战国：南菜系f吕不韦、北菜系f孔子秦、汉：对色、香、味、形的要求提高，使用铁制品，烹调技法提高，改进刀工技法6•隋、唐、宋：花式菜点发展，海产品上桌元、明、清：民族大交融，饮食丰富多彩新中国：南北菜系大交融，烹饪作为一种艺术产业而备受重视二、中国菜的特点（一） 原料广博我国是一个海陆兼备的国家，辽阔的疆土、多样的地理环境和气候，在烹饪原料上具备了雄厚的物质基础。（二） 风味多样南米北面、南甜北咸东辣西酸齐鲁风味、江浙风味、川湘风味、粤闽风味、东北风味等（三） 技艺精湛所选原料精细、注重品种刀工精湛、刀法多样烹调方法变化多端、精细微妙（四） 四季有别注重配菜的季节性：冬则味醇浓厚、夏则清淡凉爽节令性食品多样：春节包饺子、元宵吃汤圆、端午裹粽子、中秋尝月饼（五） 讲究美感注重菜肴色、香、味、形、器的协调一致“刀下生花”、“观之者动容，味之者动性”（六） 注重情趣菜肴命名、品

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