企业管理制度食堂管理体系

目 录1方针、目标. 12组织机构图. 13职责. 14食堂人员管理. 35食堂设备管理. 56食堂物资采购. 67食堂物资管理. 78饭菜制作与分餐. 99食堂财务管理. 1010食堂应急预案. 1111环境与资源管理. 1212食堂监管与廉洁工作 . 1413食堂教育制度 15方针、目标方针：规范食堂管理，保证食品安全，优化食堂环境，创建一流的食堂管理体系目标：食品安全事故为0，员工满意度≥85%组织机构图食堂主管白班班长 中班班长 夜班班长内勤厨师 厨师 厨师 出纳库管面点师 面点师 面点师 设备员安全员切配工 切配工 切配工服务员 服务员 服务员注：各单位可根据本单位实际情况依上图进行适当调整职责3.1食堂主管：全面负责食堂的食品安全工作；负责食堂的成本控制；对食堂采购及内部产生的费用有审核的权限；负责食堂廉洁工作的宣贯、腐败预防等相关工作；对食堂内部员工工作有检查监督权；对食堂内部员工有奖励、处罚建议权；对食堂内部工作有考核权。第1 页共17 页3.2班长：原材料及加工辅料采购计划工作的协调与管理；编制每周食谱并依据就餐人数编制采购计划，并定期对菜品进行创新；节能降耗、节约成本，食品安全及环境卫生；负责下属员工的培训，并贯彻公司及食堂的各项规章制度；负责食堂操作要领书、设备点检表的编制，各项点检记录的监督检查。3.3厨师：根据就餐人数制作相应数量的菜品；负责菜品质量及食品安全；保证工作现场环境卫生；负责食堂原材料采购；负责食堂菜品制作过程中的节能降耗；负责每餐的饭菜留样工作。3.4面点师：根据就餐人数制作相应数量的主食及花样；设备及工具和用具的清洗工作；负责工作现场环境卫生；负责食堂面点制作过程中的节能降耗。3.5切配工：负责原材料的切配及各种设备的操作；协助厨师、面点师完成饭菜的制作；完成食堂主管或班长安排的其它工作。3.6服务员：负责食堂原材料的择洗；负责食堂餐具的洗消及食堂辖区的卫生；负责食堂分餐工作；完成食堂主管或班长安排的临时工作。3.7内勤：负责食堂文件、档案管理；负责食堂劳保、办公用品及公司其他福利的发放；负责员工饭费充值；第2 页共17 页负责食堂考勤及创意功夫提案。3.8出纳：负责食堂现金账目管理及现金的收付。3.9库管：入库物资验收及分类存放；做到先入先出、账卡物相符；每月末对库房物资进行盘点；保证工作现场环境卫生。3.10设备员：负责食堂设备点检及定期维护保养；对各种违反操作流程的行为有监督指导权，异常情况及时上报。3.11安全员：负责食堂设备、消防等安全知识的培训；负责组织食堂内部KYT活动；负责食堂的日常安全点检；负责员工工伤事故和其他事故的调查处理工作。食堂人员管理4.1食堂工作人员，除符合公司一般用工规定外，必须具备以下条件方可上岗：a)应具备职业健康从业资格，并持有当地防疫机关发放的《健康证》 ，按照当地防疫机关要求定期复查，审核证件的有效性，必要时进行临时检查；b)患有可能影响食品安全卫生的各种急慢性呼吸道传染病、皮肤病（如皮肤暴露部分的皮炎、癣、湿疹等）不得从事或接触直接入口食品的工作。4.2食堂人员卫生要求食堂操作人员应养成良好的卫生习惯，保持良好的个人卫生，时常保持手的清洁卫生，在进行下列操作前必须按照要求洗手或佩戴一次性手套。加工直接入口食品前，应洗手或佩戴一次性手套，加工时间较长时应随时洗手或更换一次性手套；处理食品原料后（尤其是生肉、鱼类）；接触与食品无关的物品后；离开操作间重新回来后。第3 页共17 页食品操作人员不得留长指甲，不得涂指甲油，加工食品时不得佩戴手表或戒指等饰品。禁止面对食品打喷嚏或咳嗽。工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内。食品加工过程中离开食堂必须换工作服、脱帽及胶鞋。4.3食堂员工行为规范食堂员工应遵守公司的各项规章制度。食堂员工应遵守以下行为规范公私分明，不搞个人关系，不得假公济私；团结协作，分工合作，互相帮助；全心投入，态度和气，使用文明用语，不准喧哗、嬉笑、打闹及闲谈；刷卡监督人员要认真做好监督工作；收餐盘人员要认真负责，严格监督职工就餐浪费行为，避免餐具丢失；员工不得私自在工作场所吃任何食物；使用物品后，要清理干净放回原处，不得随意丢放；员工应按操作要领书正确使用机器设备，禁止对设备进行超范围使用，严禁野蛮操作；爱护公用设施，轻拿轻放，杜绝恶意损坏公物的行为；保持环境卫生，不得随地吐痰、乱扔杂物，不得随意乱写乱画。4.4就餐员工行为规范各部门应严格按照就餐时间表安排本部门人员就餐，不得提前就餐或延后就餐，特殊情况应提前通知食堂；就餐员工进入食堂应自觉排队，保持队形整齐，不得插队、拥挤、大声喧哗、打闹、随地吐痰；饭前要洗手，并节约用水；爱惜食堂的公用设施，保持餐厅卫生，禁止乱扔杂物或乱涂、乱画；严格按次序刷卡，认真配合食堂人员工作；员工不得随意占用预留座位；取餐时本着多次少取的节约原则，适量取餐，避免浪费；取餐过程中，如发生餐具、菜品、汤类洒落，需立即通知清洁人员清理，同时将掉落的餐具捡起送到回盘处；就餐人员应与食堂员工礼貌相待、彼此尊重；员工就餐后及时清理桌面，将餐具送到回盘处；第4 页共17 页员工就餐后不可长时间在食堂逗留，以免影响他人用餐；员工不可将餐具擅自带离食堂，一经发现按偷盗处理；未经食堂主管批准，员工禁止将食物带出食堂；未经食堂主管允许，非食堂人员禁止进入操作间。4.5处罚规定随地吐痰者罚款200元以上；餐盘内有剩余食物者罚款200元以上；私自将食品带出或随地丢弃者罚款200元以上；随地乱丢餐巾纸者罚款50元以上；违反其他有关规定的视情节处以50元以上罚款，情节特别严重的按公司相关规定处理。食堂设备管理5.1设备台帐管理食堂必须对每一台(套)设备都进行分类、编号及登记。食堂应配合公司对所辖设备进行定期盘点。食堂设备报废必须经设备主管部门审核后履行报废手续，报废后的设备必须及时从食堂设备台帐上注销。5.2设备使用实行定人定机使用制，设备使用人负责设备日常维护及清理， 确保无“跑、冒、滴、漏、灯长明”等现象的发生。用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工、用具和容器，应有明显的区分标识。操作者需了解设备的情况及使用方法，严禁违章操作，严禁带电清理，严禁在设备使用过程中离岗。设备使用前按要求进行点检并记录。异常发生时应立即停机并悬挂警示标识，将异常情况逐级上报并等待专业人员处理。设备使用完毕后，及时进行清洁和防护。5.3设备卫生设备润滑部位应采用适当的润滑剂，防止污染食物。设备使用后必须及时清洗、消毒、分类存放。使用前对设备的洁净情况进行检查，确认干净无污染后方可使用。设备卫生清理原则：谁使用谁负责。第5 页共17 页5.4设备保养设备员每天按设备点检表对设备点检和保养，以保证设备正常运行。设备实行班次交接制度，使用者发现问题立即向班长反映， 做应急处理，故障排除后方能使用。5.5消毒设备使用食堂设专门房间安装紫外线消毒灯对工作服进行每日消毒；b)应对餐具及与食品接触的工具进行消毒，并确保达到规定消毒温度和时间（不少于45分钟且试纸显示合格），每次消毒完毕均要如实填写消毒记录。5.6刀具使用正确使用刀具，握牢刀柄，以防掉落或割伤，严禁手持刀具挥舞或打闹，杜绝不良习惯和刀法。刀具的刃面注意时刻朝下，不乱摸刀刃。刀具根据用途分类使用，应保持清洁，无锈、无污，用完后定位放置。5.7设备操作要领书设备应编制设备操作要领书，并要求能够支持实际操作。操作要领书应识别该设备存在的危险因素，并重点标注。操作要领书应放置于现场、易于查看。食堂物资采购6.1食品原材料采购采购人员选定食堂应选择正直、业务熟练者作为采购人员，并且至少每周轮换一次；采购人员应进行廉洁宣誓，并签订廉洁保证书；各单位应设食堂采购监督人员，由各部门人员轮流担任。采购流程白班班长确定物资采购量，填写《采购单》由食堂主管确认，交由食堂采购人员；食堂采购人员根据《采购单》列明的物资种类、数量采购，不得随意变更，如遇特殊原因需请示食堂主管同意后方可采购。物资采购回单位后,应及时交库管及食堂主管验收办理入库手续。采购要求食品原材料采购必须由两人以上共同进行,遇特殊情况，如监督采购人员迟到、未到应及第6 页共17 页时请示总务科长后采购。大宗物资采购（如米、面、油等），经股份公司招标，食堂根据中标单位和规定的采购价格采购。其它物资必须从批发市场、初级供应商处进货，在以上渠道无法购买的物资或原材料价格浮动较大等情况，由食堂主管视实际情况决定。严禁购入变质、变味及未经食品卫生检验的私人熟食，对搭售食品严格控制。食品原材料采购必须开具正规发票（农贸市场除外）；索要相应的证件：产品税务登记证，卫生检验合格证或者化验单。采购人员需保管好随身所带的现金、支票，如有缺失，自行负担。采购人员应自觉抵制不正之风，采购中严格按公司廉洁制度执行。采购人员报销时，应事先办理完入库手续，填写入库单，入库单内容必须填写齐全，由采购人、库管员、食堂主管签字确认。采购报销过程中报销额按实际花费额进行报销。采购过程中采购员、司机、采购监督人员均不能穿工作服。严格控制采购物资的库存量，避免原材料变质造成的损失以及货源不足造成的工作滞后。采购监督管理食堂主管每周至少一次市场调查,总务科长每两周至少一次市场调查,并留存记录,及时掌握市场价格走势。采购监督人员应为人正直、责任心强，工作表现良好。c)采购监督人员监督采购全程，并在《采购单》上签字，将相关记录报食堂主管以备查 ,如有异常需及时通知各主管部门领导进行处理 ,对不认真履行监督职责的将视情况予以严肃处理。应避免休息日采购，如必须采购需由当班班长同采购人员一起采购。6.2其它物资采购固定资产的采购，按公司采购程序由公司采购。食堂采购食品原材料外的其它物资按各公司采购程序执行。食堂物资管理7.1物资验收验收人员（当班班长、库管员）应熟悉各种食品及原辅材料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他法规，了解各种原辅材料可能存在的问题。验收包装物资时，应查看包装标识或产品说明书是否标明了品名、产地、厂名、生产日第7 页共17 页期、保质期限等基本信息，防止购进假冒伪劣产品 验收各种食品、食品原辅料时，向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单，索证时注意以下3个问题：查看出证单位出具的证件和复印件是否有效，有无伪造、涂改等破绽；查看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致；发现供货方提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定，应拒绝采购，也可以要求供货方重新提供卫生检验合格证。验收人员应掌握必要的感官检查方法。7.2物资入库食堂库房设库管员负责库房物资的管理。验货人员应严格按公司规定的验货标准对物资进行检验，确认无误后在《入库单》上签字，对于不符合公司验收标准的物资，有权拒收。验货人员在食堂物资入库单上签字后，由库管员办理入库手续，并作好库房物资台账。7.3物资存储库房应做到通风、防潮、防湿、防霉变，并按三定要求存放物资。物资存储主要分冷冻、低温和常温存储， 本规定所指存储设备专指低温存储，但存储要求中涉及常温存储部分内容，依照执行。库管应执行出入库手续，建立出入库台账，做到账物相符。存储过程中成品与半成品、合格食品与不合格食品、 短期与长期存放的食品、具有异味的食品（如海产品）与易于吸收气味的食品（如面粉等）要分开存放，并做好明显标识。建立库存食品定期检验制度 ,将库存食品保质期明细张贴于明显位置，以备随时检查。食堂应对米、面、油等关键物资设定合理的库存量。7.4物资出库厨师或指定出库人员根据菜谱及就餐人数到库房领取本班次所需物资。 在领取物资的过程中，厨师应对领取物资进行仔细确认，核实物资品种、数量及质量，对不符合领用标准的物资有权拒领。每班出库物资出现剩余时 ,应及时退回库房，库管员办理退库手续。每班领取物资由库管员及当班班长在《出库单》 上签字。库管员应做到库房物资先入先出，及时发现库存物资异常，每日详细作好库房出入库台账。食堂主管每周至少对库房台帐检查一次。第8 页共17 页饭菜制作与分餐8.1择洗与切制初加工须择去并剔除不能食用部分；清洗干净后应码放整齐，放在筐、盘等专用容器内，离地存放；切制菜品前切配工对机器进行清洗，清洗干净后进行操作，切出的素菜要离地存放；对凉拌菜品加工必须用熟食菜墩切制，切过生肉的菜刀及抹布经过消毒后方可切配熟食制品。必须用专用容器，菜框盛放凉拌菜品，防止食品的交叉污染，防止容器与加工工具之间的交叉污染；每次切完肉，绞完肉馅的设备，进行彻底清洗。切完肉的菜墩进行沸水消毒，通风晾干处理，防止细菌感染。8.2菜品制作加工前确认食品原料是否变质，调料及相关辅料是否过期，食用油是否符合卫生要求。勾芡的菜品，必须保证芡汁在开锅状态投放。加工的原料受热均匀，搅拌均匀，防止有夹生，夹心。每次滑油、过油后的余油必须加热，经过高温处理，使油中的水分蒸发，以保证用油的质量。加工剩菜必须充分加热，在符合应有的视觉、味觉和感官性状的情况下，方可食用。半成品菜必须经过过油，过水或充分加热后方可再用。严防提供腐败、变质的食品，禁止用保温桶或暖瓶盛放豆浆或绿豆汤。在烹调制作时，尝菜要用小碗或汤匙，尝后余汁不得倒入锅中。禁止手抓熟食，凉拌菜时必须戴一次性手套。抹布要经常清洗，专布专用。严格按饭菜制作流程操作，不少放、漏放原辅材料，合理使用调味制品。厉行节约、杜绝浪费，降低饭菜成本。需焯水处理的菜品，需焯熟焯透。8.3食品安全追溯食堂应当建立从原辅料供方、加工制作班次、人员及就餐者的追溯程序。食堂每班对所加工的食物应冷藏留样 48小时，以备检查。8.4分餐分餐人员应正确配戴卫生用具并合理使用工具；除头道菜、花样主食外，其它的菜及主食可以多次取用；第9 页共17 页对就餐员工一视同仁，多次少取，以免浪费；清真饭菜的打菜工具专用，禁止分餐时混用；注意自检、互检，发现问题立即停止分餐并报告；分餐过程中使用文明用语，相互尊重，实行温馨服务，严禁与就餐人员发生争执或冲突。食堂财务管理9.1食堂成本管理成本固定资产（房屋、设备）的折旧费按财务数据核算，日常设备维修费用由食堂自行承担，若增加固定资产，必须按公司采购程序，由公司采购，食堂再按公司提取的折旧费向公司缴纳，列入食堂成本；食堂消耗的水、电、柴油、天然气等各种能源由公司采购，食堂按公司购进价格单独结算；劳保用品、办公用品、各种工具、用具等；食堂员工工资、保险费全部列入成本。原辅材料成本指食堂消耗的各类原辅材料。9.2食堂收入饭费标准由食堂管理成本及原辅材料成本两部分构成。食堂管理成本由各单位根据实际核算确定；成本核算由各单位总务科与财务部门共同进行，饭费标准报本单位总经理批准后执行，报总务本部备案，饭费标准应相对固定。各单位员工实行刷卡就餐，每次刷卡扣除定额饭费（男： 2元/人次、女：1.5元/人次）。加班餐根据本公司实际情况执行。外单位就餐人员就餐，按以下标准收费：a)长城公司内部其它单位人员需购买内部餐券就餐（ 2元/张）；长城公司外部人员需购买外部餐券就餐（餐券面值按各单位饭费标准确定）；外来客人持接待部门负责人签字的《客饭申请单》到食堂就餐,就餐费用由公司负担。9.3食堂帐务管理食堂会计与出纳不得兼任，账务与现金必须由两人分别管理。食堂账务应作到日清月结，每月编制食堂财务月报表。食堂应作好现金管理,每日结存现金不得超过 3000元。第10 页共17 页食堂采购物资如需使用现金，经食堂主管同意后向出纳借款。物资采购完毕后，采购人员应及时办理入账手续。向各供应商结账前必须征得总务科长同意，并在结账单上签字确认。食堂每月对盈亏情况进行核算，并将盈亏结果报总务科，依据盈亏情况对食谱进行局部调整。食堂应急预案10.1就餐应急预案食堂遇到停水、停电、设备异常等紧急情况，不能保证员工正常就餐，食堂主管将情况报告总务人事部，由总务人事部部长批准后启动就餐应急预案。启动应急预案后，食堂首先统计各部门就餐人数，之后对应下列情况依照执行。紧急情况的发生距就餐时间 4小时以上食堂主管联系子公司、事业部等临近食堂，由其代为配餐；本食堂负责提供人员、设备及材料协助；费用按照制作单位产生的实际费用进行结算。10.1.2.2紧急情况的发生距就餐时间1-4小时食堂将就餐人数报告总务科，总务科迅速联系快餐店。紧急情况的发生距就餐时间 1小时以内总务科联系超市，选购方便面、面包、火腿等包装快餐食品。10.2设备异常应急处理设备发生异常，食堂工作人员立即将情况报告班长或食堂主任，遵循“停、呼、等”异常处置三原则，严禁私自维修或继续作业；设备维修期间不影响员工正常就餐，待设备维修完毕经食堂工作人员确认后，该设备方可正常使用；设备异常影响正常工作，食堂不能保证员工正常就餐，食堂主任将情况报告总务人事部部长，经部长批准后启动就餐应急预案。10.3人员异常应急处理食堂工作人员发生工伤事故依照《职业安全卫生体系》中相关规定执行；因工伤事故影响食堂正常工作，食堂不能保证员工正常就餐的，经总务人事部部长批准后启动就餐应急预案。10.4食物中毒应急处理第11 页共17 页在食堂就餐后三小时内 15人以上出现腹泄、呕吐、发烧、四肢无力等不适症状，应作如下处理：对病人的处理停止食用疑似中毒食品；收集病人排泄物和可疑食品等标本,以备检查；医务室应及时对病人进行救治，病情严重的应立即送医院进行急救治疗,包括急救、对症治疗和特殊治疗。对中毒食品的处理保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品；对中毒食品进行无害化处理或销毁。及时报总务本部备案环境与资源管理11.1食堂环境管理操作间墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配备足够的照明、通风、排烟装置、配套污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。库房食品和非食品应分开设置库房，有毒有害物质（如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）专库存放；食品库房应根据食品性质和储存条件的不同分别设置，必要时应设有冷库；库房应设置足够数量的物品存放架，储藏食品应距离墙壁、地面均在10cm以上；除冷库外的库房应留有通风口或有良好的机械通风设施，冷库应符合相应温度控制要求。就餐场所就餐场所的地面、墙壁、门窗、桌椅应清洁整齐，具备防鼠、防蝇、防蟑螂等虫害的措施；经常通风，室内保持干燥，空气新鲜，无异味；地面及时清扫，保持干净，不能有杂物、积水；加热台始终保持干净，发现有油污或饭菜立即清除；第12 页共17 页食堂内门窗干净透明，窗台不能有尘土。11.2食堂资源管理天燃气使用燃气灶开启前要先把蔬菜切制成净菜，把盛放油、盐、酱、醋等辅料的配料车推至灶边，炒制前准备工作完毕再点火开启燃气灶，禁止燃气灶空烧，炒菜间隙应将燃气（燃油）阀门调至最小；燃气灶使用过程中要根据锅底面积大小和火力强弱及时调节阀门，根据菜制品的特点合理选择火力大小，如炒制新鲜蔬菜时适宜用大火，炖菜煮肉时适宜用小火，提高燃气利用率；燃气灶使用过程中工作人员要注意观察火焰燃烧情况，火焰正常燃烧时应为蓝色、不发软、不发飘、火焰内芯清晰、不连焰、不脱离燃烧器火孔。若火焰发黄、发软，则应将风门调大一点；若火焰短而跳动并离开燃烧器火孔则应将风门调小一点；厨房作业时关好门窗，打开气窗或排风扇，保持火焰燃烧的稳定性，防止热量扩散浪费燃气。应加装燃气测漏装置。水资源的使用提高水资源利用率，推广使用节水设备。11.3食堂垃圾处理垃圾的收集食堂垃圾中的厨余垃圾和废弃食用油脂应当分别收集；食堂设置专用的垃圾收集容器，保持食堂垃圾收集容器的完好和正常使用；食堂垃圾应密闭保存，禁止裸露存放。厨余垃圾的处理禁止将厨余垃圾直接排入下水管道；及时清运食堂垃圾，禁止长时间存放。废弃食用油脂的处理食堂应有隔油池等污染防治设施，食堂污水经处理后再排入污水处理站。11.4油烟排放食堂应有油烟净化设施，并保证操作期间按要求运行。第13 页共17 页食堂监管与廉洁工作12.1食堂监管总务本部：负责召集集团食堂监督委员会对公司内各单位食堂进行监督检查；负责各单位食堂大宗物品的集中招标采购的组织工作；对各单位食堂的运行情况进行监查。集团食堂监督委员会：由各单位总务人事部部长组成，负责对各单位的伙食情况进行监督检查，总务本部每季度定期召集集团食堂监督委员会成员对子公司、事业部食堂进行检查，检查内容包括：食堂各项管理制度的执行情况；食堂饭菜质量的监督，包括各单位有无饭菜质量反馈的渠道，是否组织人员对反馈信息进行评审，并负责落实评审结果，以上情况是否有文字记录；对食堂账目的检查；对食堂各项记录的检查；对食堂库房的点检，检查库房实物与账目是否相实，检查库房物资是否先入先出；对食堂5S的检查。各单位总务人事部：是本单位食堂的直接管理部门，负责对本单位食堂的日常运行情况进行管理。食堂各项管理制度的制定及执行，总务科作为食堂的直接上级主管部门，负责食堂各项制度的编制、修订及审核，负责对食堂各项制度的落实情况进行检查；对食堂饭菜质量进行监督，总务科制定饭菜质质量信息的收集方式，定期收集各方面对饭菜质量的反馈意见，组织人员对反馈信息进行评审，并负责落实评审结果；对食堂账目的检查，食堂应有完善的账目管理制度，总务科制订定期与不定期的食堂账目管理办法；对食堂各项记录的检查，总务科制定对食堂