人体构成与三大产热营养素、能量课件

课程内容安排周次内容学时2人体构成与蛋白质33糖类、脂类及能量34维生素与矿物质35各类食物营养36营养与健康37合理营养与膳食指南3什么是健康？健康——

是指身体和心理的完好状态、以及良好的社会适应能力。它包含了身体的健康和心理的健康！健康的标准是什么？WHO对健康的标志作了最具代表性的规定：躯体健康“五快”吃得快、走得快、说得快、睡得快、便得快心理健康“三良好”

良好的个性；良好的处世能力；良好的人际关系影响健康的因素？

世界卫生组织报告指出，健康与长寿取决于下列因素：自我保健占60%社会因素占10%遗传因素占15%医疗因素占8%气候因素占7%一个都不能少的健康拼图营养与营养素什么是营养？营：谋求；养：养生营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素。以维持生长发育、组织更新和保持健康状态的总过程。什么是营养素？食物中经过消化、吸收和代谢，能够维持生命活动的物质。简而言之，就是“食物中对身体有益的物质”。

营养历史我国西周时期，官方医政制度把医学分为食医、疾医、疡医、兽医。《黄帝内经·素问》提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、气味合而服之，以补精益气”。唐代孙思邈提出“用之充饥则谓之食，以其疗病则为之药”。明代《本草纲目》有关抗衰老的保健药物及药膳达253种。人体需要的营养素种类蛋白质脂类碳水化物矿物质维生素水膳食纤维消化道之旅

蛋白质是一切生命的物质基础，约占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质，没有蛋白质就没有生命。人体内每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍。每天摄入的蛋白质不能储存。蛋白质的组成基本化学成分：碳，氢，氧，氮基本结构单位：氨基酸亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸必需氨基酸是指机体不能合成或自身合成无法满足机体需要的，必须由食物直接提供的氨基酸。人体氨基酸有20种其中必需氨基酸有9种。必需氨基酸动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的氨基酸模式与人体的较接近优质Pro其中鸡蛋Pro的氨基酸模式与人体的最接近常作为参考蛋白实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸所以植物性Pro的营养价值较低谷类Pro第一限制氨基酸为赖氨酸豆类Pro第一限制氨基酸为蛋氨酸为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。如粮豆互补、鱼头炖豆腐、腊八粥、烤麸。蛋白质互补作用（complementaryaction）人体蛋白质缺乏的表现？1．

头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。2．

肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。3．

低血压、贫血、手脚冰凉。4．

抵抗力低、易感冒。5．

胃肠功能差、消化不良。6．

严重缺乏可导致水肿。7．

消瘦、儿童体形矮小。8．

易疲劳、活动能力不足。

Marasmus阜阳奶粉事件

2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。皮革奶皮革奶是用皮革水解蛋白生产出来的乳制品，这是一种类似于三聚氰胺的物质，加入到乳制品中的目的是提高产品蛋白含量。皮革水解物主要添加的食品是乳与乳制品及含乳饮料，作用是增加蛋白质含量。也就是说这又是一种类似于三聚氰胺的物质，而它与三聚氰胺的不同之处在于，皮革水解物的检测难度比三聚氰胺更大。利用皮革生产过程中部分不能使用的皮革、毛发、毛囊等物质，甚至是动物屠宰场所收集的毛发类物质，通过化学方法加工，使之水解成为蛋白质。将这种蛋白加入奶粉中，可以提高奶粉的蛋白质含量。蛋白质摄入过多的影响引起脂肪、胆固醇摄入过多肾负担加重含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松食物来源良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro动物蛋白大豆蛋白蛋白质的食物来源食物种类蛋白质含量*黄豆35.0猪肉（肥瘦）13.2牛肉（肥瘦）19.9草鱼16.6鸡蛋（平均）13.3牛奶（平均）3.0小米9.0*为每100克食物中的蛋白质含量人体每日需要摄入多少蛋白质？人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关。一般来说，男性多于女性；年少多于年长；强活动多于弱活动；孕妇乳母多于育龄妇女。我国营养学会2000年制定的蛋白质参考摄入量为成人每天每公斤体重1.16克。如某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋白质为1.16克×65公斤=75.4克。此数量的蛋白质大约可由摄入以下食物得到：大米或面粉400克（8两）+畜、禽、鱼类100克（2两）+蛋类50克（1两）+豆类50克（1两）+奶类100克（2两）。

脂类脂类是人体必需三大宏量营养素之一

中性脂肪中性脂肪即脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故又称甘油三酯。油——植物；脂——动物。脂肪约占正常人体重量的20-30%，主要分布在皮下、大网膜、肠膜、重要脏器周围及组织间隙，是体内能源物质的重要储存形式。甘油三酯的功能1、储存和提供能量:无储能上限，不能为脑、神经和血细胞供能

1g脂肪可产生39.7kJ（1kJ=0.239kcal）的能量2、维持体温正常（北极熊）3、保护作用——内脏4、内分泌作用（雌激素、瘦素、白介-6）5、有效利用碳水化合物，节约蛋白质6、机体重要构成成分——细胞膜体内甘油三酯的功能1、增加饱腹感——肠抑胃素2、改善食物的感官性状3、提供脂溶性维生素，促进其吸收食物磷脂最重要的磷脂为卵磷脂。(脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆)磷脂是细胞膜的重要组成成分，并可防止胆固醇在血管内沉积，改善脂肪的吸收和利用，并能促进和改善神经系统功能。磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加,引起水代谢紊乱,产生皮疹.含磷脂较多的食物为鸡蛋、肝脏、坚果类等。固醇类包括植物固醇和动物固醇。最重要的固醇为胆固醇，是细胞膜的重要成分，也是人体内许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、性激素、肾上腺素等。动物内脏及蛋黄中富含胆固醇，一般不存在缺乏。植物固醇具有降低人和动物血清胆固醇的作用。营养与健康•

基础课程甘油三酯类脂脂类的分类脂类甘油三酯饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸ω－3（植物油、鱼油）ω－6（植物油）非必需脂肪酸必需脂肪酸α－亚麻酸亚油酸磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇类（如胆固醇）饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。脂类的食物来源豆油豆油脂肪酸组成良好，对健康有益。含VE含量较高。容易酸败。储存中会色泽加深。菜籽油选择含芥酸含量低的菜籽油。精炼菜籽油。花生油良好的煎炸油。冬季或冰箱中为固体或半固体。玉米油和葵花子油健康保健油脂玉米油亚油酸含量高，降低血清胆固醇的能力优于其他油脂。向日葵油油脂比例恰当，适合作为食用油，稳定性好。如何合理利用油脂？Fat摄入过多肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率↑应限制和↓Fat摄入在一定范围内植物油不得低于总脂肪来源的50%，动物油脂长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病危险，高血脂病人要控制食用。植物油易发生酸败，产生对人体有害的物质，不宜长时间存储。脂肪应该如何摄取?量化而行:有效控制脂肪的摄取量,避免吃脂肪含量高的食物.以质取胜:调整不同脂肪种类的摄取,特别注意炒菜烹调用油,每天植物油的摄取量不应超过25克.选择含单不饱和脂肪酸较多的植物油,如橄榄油和花生油等.改变炒菜方式,多用煮,卤,蒸,凉拌,少吃煎炸食物,多吃鸡肉及鱼,少吃肥肉.蔬菜中山楂,大蒜,灵芝,香菇,韭菜等有减低脂肪作用,不过必须长期食用才有效果.不要追求窈窕而失去了美

苏珊身高1.68,体重50公斤,虽然体型还算匀称,但是她要在一个月内减去10公斤.她开始不吃肉类,不吃炒菜,不吃任何含脂肪的食物,只吃生的蔬菜和少量主食.1个月后,苏珊体重降低了,然而皮肤暗淡,失去往日光泽,眼角甚至出现皱纹.一天,她晕倒在卫生间,送往医院抢救,被诊断为蛋白质-热能不足性营养不良症.橄榄油著名科学家安瑟尔.肯斯教授曾主持了一个名扬四海的研究,探讨了7个国家的饮食与健康的关系,结果发现:居住在希腊克里特岛上的土著居民克里特人,其寿命比其他国家的人长10-15年.奇怪的是,尽管在克里特人饮食中脂肪高达40%左右,但他们患心脏病,癌症和糖尿病的比例却很小.同处欧洲的芬兰人,他们心脏病发病率却是可里特人的30倍.地中海式饮食:意大利和希腊橄榄油:富含单不饱和脂肪酸/维生素E/天然抗氧化剂,被称为“液体黄金”、“植物油中的皇后”。碳水化合物碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。一、碳水化物分类、食物来源营养学上一般将其分为四类多糖双糖单糖寡糖1.1单糖（monosaccharide）食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质糖醇对血糖的影响＜葡萄糖返回蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖1.2双糖（disaccharide）

常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等返回

1.3寡糖（oligosaccharide）也叫低聚糖由≥3，＜10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖目前发现寡糖具有调节肠道菌群作用。返回植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)

1.4多糖（polysaccharide）由≥10个单糖构成的大分子糖不溶于水，没有甜味，不形成结晶，无还原性。可溶性纤维不溶性纤维抗性淀粉可吸收淀粉1．储能和供能

1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。2．构成机体组织的重要成分粘蛋白结缔组织糖脂神经组织糖蛋白细胞膜表面信息传递核糖DNA、RNA中大量含有CHO的功能3．节约蛋白质作用CHO充足可预防Pro通过糖异生作用浪费4．抗生酮作用体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症膳食纤维是指植物性食物或原料中不能被人体小肠消化和吸收，但对人体健康有益的碳水化合物。包括部分非淀粉多糖、抗性淀粉、部分低聚糖等。食物来源：各种天然植物性食物膳食纤维膳食纤维的分类可溶性纤维不可溶性纤维主要成分果胶、树胶粘胶（瓜儿胶、阿拉伯胶）、部分半纤维素、可溶性非纤维素的多糖等纤维素、不溶性半纤维素、木质素、甲壳素等食物来源燕麦、大麦、水果和豆类麦麸、全谷粒、干蔬菜和坚果类肠道清道夫—膳食纤维膳食纤维的生理功能1、增强肠道功能，有利于通便2、控制体重和减肥3、降低血糖和血胆固醇

每日进食20g膳食纤维，可使Ⅱ型糖尿病患者的餐后血糖明显好于每日进食10g的患者。4、预防结肠癌

通过改善肠道菌群减少有害物质的生成，通过吸水作用增加肠内容物体积使有害物质被稀释，通过促进排便减少有害物质和肠壁的接触时间。碳水化物供给

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