2022年医学专题-第三章-膳食营养指导

第三章膳食营养(yíngyǎng)指导第一页，共八十四页。第一节膳食营养指导(zhǐdǎo)和管理的作用降低患相关疾病(jíbìng)的风险传递(chuándì)“平衡膳食”的理念帮助养成良好的饮食习惯第二页，共八十四页。膳食营养(yíngyǎng)指导和管理的主要内容食物选择计划膳食膳食评价(píngjià)膳食改善第三页，共八十四页。第二节膳食营养素参考(cānkǎo)摄入量的应用

（DRIs）第四页，共八十四页。第五页，共八十四页。一、应用(yìngyòng)DRIs评价个体摄入量用平均需要量（EAR）评价个体摄入量摄入量＜EAR：摄入不足摄入量≥RNI：摄入充足EAR＜摄入量＜RNI：不确定用可耐受(naishòu)最高摄入量（UL）评价个体摄入量摄入量＞UL时：可能造成危害第六页，共八十四页。二、应用DRIs评价(píngjià)群体摄入量用EAR评价群体(qúntǐ)摄入量凡制定了EAR和RNI的营养素均可用此评价用适宜摄入量（AI）评价群体摄入量AI与EAR间无肯定关系，故不能由AI来推算EAR用UL评价群体摄入量摄入量＞UL时：面临健康风险第七页，共八十四页。应用DRIs评价(píngjià)群体摄入量不宜用EAR来评估人群摄入水平不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量（半定量资料）在实际(shíjì)评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同(无EAR或RNI之分)第八页，共八十四页。三、应用(yìngyòng)DRIs为个体计划膳食设定营养素摄入目标摄入量达到各自的RNI或AI，又不超过(chāoguò)UL。能量应用EER作为参考值。制定膳食计划工具：《膳食指南》、《膳食宝塔》、《食物营养成分表》第九页，共八十四页。四、应用DRIs为群体计划(jìhuà)膳食目的：确定一种日常摄入量的分布。方法：根据人群的特点来决定，评价(píngjià)其均匀性（年龄、性别、劳动状况等）。第十页，共八十四页。四、应用DRIs为群体(qúntǐ)计划膳食为均匀性群体计划膳食确定计划目标，即确定营养素摄入不足和摄入过量风险的概率；计算营养素的“靶日常营养素摄入量分布”；设计食谱使之达到这一分布；评估(pínɡɡū)计划结果。第十一页，共八十四页。四、应用DRIs为群体计划(jìhuà)膳食为不均匀性群体计划膳食把营养素需要(xūyào)量相对他们的能量需要(xūyào)最高的亚人群（最脆弱人群）作为目标。“营养素密度法”第十二页，共八十四页。四、应用(yìngyòng)DRIs为群体计划膳食为不均匀性群体计划膳食把营养素需要量相对他们的能量需要最高的亚人群（最脆弱人群）作为目标。“营养素密度法”：（营养素目标中值/平均(píngjūn)能量需要量）最高值作为计划食谱依据。第十三页，共八十四页。应用DRIs为群体(qúntǐ)计划膳食营养素密度：一种食物中所含有的营养素和它能量含量(hánliàng)的比值。单位：每1000kcal的营养素重量单位数。第十四页，共八十四页。食物“营养素密度(NutritionDensity,ND)”或“营养质量指数”(IndexofNutritionalQuality,INQ)是食物营养价值和营养流行病学调查的评价指标。对ND或INQ的具体描述虽然有不同，但基本内涵是一致的，即食物某种营养素的ND是该种营养素占推荐膳食供给量(RDA)之比与该食物能量占能量RDA之比的比值，可用公式表示如下：ND=（一份食物满足(mǎnzú)某种营养素RDA的%）/（由该份食物满足能量RDA的%）或ND=（食物中某种营养素含量/该营养素的RDA）除以（该食物提供的能量/能量的RDA）第十五页，共八十四页。膳食(shànshí)营养素供给量

（recommendeddietaryallowance,RDA）在生理需要量的基础上考虑(kǎolǜ)了人群的安全率而制定。安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题。RDA略高于营养生理需要量全面达到RDA的膳食被称为合理膳食（rationaldiet）或平衡膳食（balanceddiet）。第十六页，共八十四页。第三节膳食(shànshí)结构与膳食(shànshí)指南第十七页，共八十四页。膳食结构的类型(lèixíng)和特点动植物食物平衡的膳食结构以日本为代表能量平衡、供能比合理、动植物营养素充足均衡植物性食物为主的膳食结构多数发展中国家膳食结构动物(dòngwù)蛋白摄入少，植物性食物提供能量达90%来自动物性食物营养素摄入不足营养缺乏+慢性病预防第十八页，共八十四页。膳食(shànshí)结构的类型和特点动物性食物为主的膳食(shànshí)结构多数欧美发达国家的典型膳食结构高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维营养过剩第十九页，共八十四页。膳食结构的类型(lèixíng)和特点地中海膳食结构意大利、希腊为代表富含植物性食物加工程度低、新鲜度高橄榄油为主要食用油每天食用少量、适量(shìliàng)奶酪和酸奶每周食用少量、适量鱼、禽、蛋以新鲜水果作为典型的每日餐后食品每月食用几次红肉饮用葡萄酒第二十页，共八十四页。第二十一页，共八十四页。膳食结构的变迁(biànqiān)与改善现代人的饮食趋势节约时间(shíjiān)多样化绿色天然食品营养保健品第二十二页，共八十四页。膳食结构的变迁(biànqiān)与改善中国的膳食结构传统(chuántǒng)膳食结构：高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪第二十三页，共八十四页。膳食结构(jiégòu)的变迁与改善中国居民(jūmín)膳食结构的现状与问题第二十四页，共八十四页。

我国在1959年、1982年、1992年和2002年共进行过4次全国范围(fànwéi)的营养普查。第二十五页，共八十四页。2002年全国营养(yíngyǎng)健康综合调查第二十六页，共八十四页。第二十七页，共八十四页。第二十八页，共八十四页。第二十九页，共八十四页。第三十页，共八十四页。第三十一页，共八十四页。儿童(értóng)青少年生长发育水平稳步提高GOODNEWS第三十二页，共八十四页。第三十三页，共八十四页。儿童营养不良

患病率显著(xiǎnzhù)下降GOODNEWS第三十四页，共八十四页。第三十五页，共八十四页。

第三十六页，共八十四页。居民(jūmín)贫血患病率有所下降GOODNEWS第三十七页，共八十四页。第三十八页，共八十四页。BADNEWS居民营养(yíngyǎng)与健康问题不容忽视第三十九页，共八十四页。BADNEWS1.城市居民膳食(shànshí)结构不尽合理第四十页，共八十四页。第四十一页，共八十四页。第四十二页，共八十四页。第四十三页，共八十四页。BADNEWS2.一些(yīxiē)营养缺乏病依然存在第四十四页，共八十四页。第四十五页，共八十四页。

第四十六页，共八十四页。铁、VitA等缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均(píngjūn)为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。第四十七页，共八十四页。3-12岁儿童VitA缺乏率为9.3%，城市3.0%，农村(nóngcūn)11.2%；VitA边缘缺乏率45.1％，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391mg，相当于推荐摄入量的41%。第四十八页，共八十四页。BADNEWS3.慢性非传染性疾病(jíbìng)

患病率上升迅速第四十九页，共八十四页。第五十页，共八十四页。第五十一页，共八十四页。第五十二页，共八十四页。第五十三页，共八十四页。第五十四页，共八十四页。2003年中国城市居民前十位(shíwèi)死因疾病死亡率（1/10万）1.恶性肿瘤135.42.脑血管病105.43.呼吸系统疾病77.34.心脏病76.25.损伤和中毒32.66.消化系统疾病19.37.代谢及免疫疾病14.18.泌尿、生殖系统疾病7.19.神经系统疾病4.810.围生期病162.1/10万活产第五十五页，共八十四页。中国(zhōnɡɡuó)居民膳食指南1989年、1997年、2007年先后三次制定(zhìdìng)指南第五十六页，共八十四页。中国居民(jūmín)膳食指南1988年1.食物要多样2.饥饱要适当3.油脂要适量4.粗细要搭配5.食盐要限量6.甜食(tiánshí)要少吃7.饮酒要节制8.三餐要合理1997年1．食物多样，谷类为主2．多吃蔬菜、水果和薯类3．常吃奶类、黄豆(huángdòu)或豆制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油5.食量和体力活动相适应，保持适宜体重6.吃清淡少盐膳食7.如饮酒应限量8.吃清洁卫生食物第五十七页，共八十四页。中国居民(jūmín)膳食指南2007年1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡(qīngdàn)少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物第五十八页，共八十四页。2007年1997年第五十九页，共八十四页。各类食物(shíwù)参考摄入量(克/日)食物低能量约1800千卡中等能量约2400千卡高能量约2800千卡谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂252525第六十页，共八十四页。3．特定人群的膳食(shànshí)指南（1）婴幼儿1)鼓励(gǔlì)母乳喂养。2)母乳喂养4个月之后逐步添加辅助食品。(2)学龄前儿童(értóng)1)每日饮奶。2)养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。

(3)学龄儿童

1)保证吃妤早餐。

2)少吃零食，饮用清淡饮糙,控制食糖摄入。

3)重视户外活动。第六十一页，共八十四页。（4）青少年1）多吃谷类、供给充足能量。2）保证(bǎozhèng)鱼、肉、禽、奶、豆类和蔬菜的摄人。

3）参加体力活动，避免盲目节食，（5）孕妇(yùnfù)

1)自妊娠第4个月起，保证充足的能量。

2)妊娠后期保持体重的正常增长。

3)增加鱼、肉、蛋，奶、海产品的摄入。

(6)乳母

l)保证供给充足(chōngzú)的能量。

2)增加鱼、内、蛋、奶，海产品的摄入。

(7)老年人

1)食物要粗细搭配，易于消化。

2)积极参加适度体力活动，保持能量平衡。第六十二页，共八十四页。食谱(shípǔ)设计概念：将每日各餐食物的品种、数量、烹饪方法(fāngfǎ)、用餐时间排列成表，称为食谱.如：一日(yīrì)食谱早餐：牛奶（300ml）、馒头（面粉120g）、煮鸡蛋1个，香蕉100g中餐：米饭（大米150g）、鲜笋75g炒生鱼片35g、青椒50g炒豆腐干25g炒猪肉30g、炒小白菜100g晚餐：米饭（大米150g）、青椒75g炒鸡丁20g、排骨50g海带（水发50g）汤、香菇10g炒菜心150g全天用油20g。第六十三页，共八十四页。案例1：为某人设计(shèjì)一天的食谱请根据膳食指南的要求，为一男大学生设计(shèjì)一天的食谱。该男大学生体力劳动强度为中度(zhōnɡdù)，查DRIs表，日需能量2700kcal。根据膳食指南与膳食宝塔要求，给高能量膳食，一天食物量如下：谷类：400g蔬菜：500g水果：400g鱼禽肉蛋：225g豆类及豆制品：50g奶及奶制品：300g烹调用油：30g第六十四页，共八十四页。谷类：早120g

中160g

晚120g蔬菜(shūcài)：中250g

晚250g水果：中200g

晚200g鱼禽肉蛋：早50g

中100g

晚75g奶：300g豆制品：50g第六十五页，共八十四页。早餐：馒头(mántou)（面粉125g）、牛奶（300ml）、煮鸡蛋（50g）1个；早点(zǎodiǎn)：苹果（200g）中餐(zhōngcān)：米饭（大米150g）、青椒（25克）香干（25克）炒肉（50g）、炒白菜（150g）、木耳（水发50g）炒鸡丁（50g）午点：香蕉（200g）晚餐：米饭（大米125g）、清蒸鱼（50g）、芹菜（100g）炒肉（25g）、炒空心菜（150g）、香菇（水发75g）瘦肉（50g）汤叶类菜占蔬菜2/5-3/5，植物性食物炒动物性食物第六十六页，共八十四页。案例2：为一男初中生设计(shèjì)一日三餐食谱（课堂作业）查DRIs表，日需能量为2400kcal,根据膳食宝塔要求，该男生一天(yītiān)食物量如下：（按低能量供给膳食）谷类300g蔬菜(shūcài)400g水果200g畜禽蛋类200g豆及豆制品50g奶及奶制品500g油30g第六十七页，共八十四页。案例3：请利用下列食物，为怀孕6个月的孕妇编制一个较合理的一日食谱(shípǔ)（指出每餐各种食物的用量）。牛奶、鸡蛋、稀饭、烧饼、白糖、馒头、猪肉、鸭肉、油菜、四季豆、大米、牛肉、胡萝卜、鱼丸子、白菜、苹果、桃子、豆油。该孕妇为劳动强度为轻度。查DRIs，该孕妇日需能量为2100kcal，而孕期(yùnqī)每天增加能量为200kcal，则每天需要能量为2300kcal，根据中国居民膳食宝塔相关要求，按特殊人群供给。此人一天(yītiān)食物摄入的食物量如下：第六十八页，共八十四页。谷类300g：烧饼、馒头、大米、稀饭蔬菜500g：油菜、四季豆、胡萝卜、白菜水果(shuǐguǒ)200g：苹果、桃子鱼禽肉蛋类250g：鸡蛋、猪肉、鸭肉、牛肉、鱼丸子奶及奶制品500g：牛奶豆及豆制品50g油盐类25g：豆油、白糖（少许）按3：4：3的原则(yuánzé)分配食物谷类：90g、120g、90g蔬菜(shūcài)：250g、250g水果：100g、100g鱼禽肉蛋类：200g、200g奶类：250g、250g第六十九页，共八十四页。早餐(zǎocān)：馒头（面粉30g）、烧饼（面粉30g）、牛奶（250ml）、鸡蛋（50g）早点：苹果（100g）、稀饭(xīfàn)（大米30g）中餐(zhōngcān)：米饭（大米120g）、牛肉（50g）炒红萝卜（150g）、鱼丸子（150g）汤油菜（100g）午点：桃子（100g）晚餐：米饭（大米90g）、四季豆（100g）炒肉（50g）、炒白菜（150全天用油：25gg）、清蒸鸭肉（50g）晚点：牛奶（250ml）第七十页，共八十四页。案例4：某乳母(rǔmǔ)，27岁，身高160cm,，产后第二个月，母乳喂养，每天泌乳量为750ml,按照其膳食营养需要编制较理想的一日食谱。（要求食品原料及数量）（课堂作业）思路：该孕母体力(tǐlì)劳动强度为轻度（哺乳期不减肥）查DRIs，非哺乳期日需能量为2100kcal，而哺乳期每天增加500kcal，则每天需要2100+500=2600kcal。供给中等能量的膳食。根据《中国居民(jūmín)营养膳食宝塔》的要求，该乳母摄入的食物量如下：谷类：400g蔬菜：500g水果：300g鱼禽肉蛋类：250g奶：500g豆类及豆制品：50g油：25g第七十一页，共八十四页。第二(dìèr)，查食物营养成分表第三步，计算公式：食物(shíwù)中某营养素含量食物(shíwù)量（g）*食部*100克食物中营养素含量（%）如：250g谷类：面粉75g、大米175g；50克鸡蛋，求蛋白质的含量食物名称重量g蛋白质g面粉7575*100%*1.2%=大米175175*100%*7.4%=鸡蛋5050*88%*12.8%=合计第四步，合计第七十二页，共八十四页。单一(dānyī)营养素计算第一步，将食物归类，（以膳食(shànshí)宝塔的归属）序号（类别）原食物名称重量（g）能量（kcal）蛋白质脂肪。。。。谷类蔬菜水果类鱼禽肉蛋豆及豆制品奶类油第七十三页，共八十四页。第五步，评价(píngjià)110%-90%认为合理(hélǐ)

90-80%基本合理大于110%，认为摄入过高；小于80%，认为摄入过低。

能量（kcal）蛋白质。。。。实际摄入量。。。。。。RNI。。。。。。%。。。。。。评价。。。。。实际摄取入量占RNI的比例对某种营养素做出营养水平的评价营养素能不能满足机体的需要(xūyào)营养素摄入量是否合理第七十四页，共八十四页。案例5：下面是一个轻体力活动水平的中年男性的全天主要食物摄取量：大米350克（湖南产、籼米）、液态牛奶600克（北方产）、鸡蛋60克（市品）、香干（豆腐干，湖南产）100克、新鲜猪肉100克（湖南）、苹果100克（陕西产）、干茶叶25克请对下列问题做出答复：问题一：对该人膳食蛋白质营养水平进行评价(píngjià)问题二，对该人膳食蛋白质质量进行评价。（优质蛋白质占总蛋白质的比例）第七十五页，共八十四页。原食物名称重量（g）蛋白质（g）大米350350*100%*7.4=25.9苹果100100*76%*0.2%=0.152猪肉100100*100%*13.2=13.2鸡蛋6060*88%*12.8%=6.76豆腐干100100*100%*16.2%=16.2牛奶25合计80.2第七十六页，共八十四页。蛋白质实际摄入量80.2RNI75%105评价合理优质(yōuzhì)蛋白质：13.2+6.76+16.2+18=54.16蛋白质：80.1质量：67.5%优质蛋白质是由……共提供(tígōng)Ag，Ag÷总蛋白质，超过1/3，接近一半，可以认为优质蛋白质的供应量比较适宜。第七十七页，共八十四页。案例6：下面是1个75岁老年人的一日(yīrì)食谱餐次食谱名称食品原料和数量早餐煮蛋鸡蛋2个（）大米粥粳米（标一）馒头面粉（标一）中餐米饭粳米（标一）清炒山药山药蒜蓉西葫芦西葫芦炸带鱼带鱼，菜子油20毫升晚餐小米粥小米馒头特一面粉猪排炖马铃薯猪大排，马铃薯，豆油10毫升(1)分析判断该膳食(shànshí)是否合理？(2)计算并评价该食谱提供能量、蛋白质和脂肪的能量比是否符合70岁以上男性(nánxìng)老人膳食营养参考摄入量以及三餐能量比是否符合要求？（课堂作业）第七十八页，共八十四页。餐次食物名称重量（克）能量蛋白质脂肪早餐鸡蛋100100*88%*156%=100*88%*12.8%=100*88%*11.1%=粳米2525*100%*346%=面粉50小结中餐粳米125山药（藕）100西葫芦150带鱼150菜油20ml小结晚餐小米25面粉100猪大排100马铃薯100油10ml小结合计思路(sīlù)：第七十九页，共八十四页。蛋白质的能量(néngliàng)=蛋白质重要*4＝？脂肪能量(néngliàng)=脂肪重量*9＝？碳水化合物能量(néngliàng)=碳水化合物重量*4＝？蛋白质能量比：蛋白质/总能量=16.2(12-15%)脂肪能量比：脂肪/总能量=32.76（20-30%）碳水化合物能量比：碳水化合物/总能量=51.9（55-65%）全天能量早餐中餐晚餐实际摄入量1811．3229．6845736%12．646．640．6参考（%）304030评价不合理基本合理不合理第八十页，共八十四页