食品香料和香精课件

香猫，以食为天；食，以安为先。能不能吃，先闻闻写在前面香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷吉百利巧克力怡口莲好丽友无糖口香糖

──木糖醇3+香兰素──马大姐大虾酥

北京康贝尔食品有限公司使用了香兰素的食品百事可乐第三章.调味增香类食品添加剂香料香精能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。类别代码：21亦称调合香料（perfumecompound）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型（！！！）和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。食品香料的分类 类别代码：21香辛料（调味用）香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等，herbandspice

提取物EXTRACT1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊剂（Tincture）4．净油（Absolute）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．树脂（Resin）8．香树脂（Resinoid）9．油树脂（Oleoresin）用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。模拟天然物质合成的，即天然等同物香料合成香料（单体香料）

artificial天然香料（混合物）从生物体中提取出来的香料naturalflavor（2）柠檬油：一般采用冷磨柠檬整果和蒸馏柠檬果皮来制得，为绿黄色或黄色澄清液体，主要成分为柠檬烯、柠檬醛等。用途：是重要的果香香料，具有轻快新鲜的清甜果香，有成熟柠檬果皮的香气，主要用于调配柠檬、可乐、香蕉、菠萝、樱桃、甜瓜等食品香精，也用于海鲜香精中。用量：15-100mg/kg（3）甜橙油：冷磨新鲜甜橙整果或冷榨新鲜甜橙果皮得甜橙油，为黄色至红黄色澄清流动液体，主要成分有甜橙醛、柠檬烯等。用途：是最常用的果香香料之一，具有轻快新鲜的甜橙果香和甜橙果皮香气，用于调配甜橙、可乐、柠檬、混合水果味香精，也常用配制酒中。用量：50-400mg/kg（4）桂花浸膏：桂花采摘后一般立即腌制储存后，用石油醚浸提制取桂花浸膏，为黄色或棕黄色膏状物，具有新鲜桂花香气，主要成分为α-紫罗兰醇、α-紫罗兰酮等。用途：用于调配桂花、蜜糖、桃子、覆盆子、草莓、茶叶、酒、软饮料等食品香精。用量：0.01-10mg/kg。其他天然食用香料1.玫瑰浸膏玫瑰的鲜花用1：2石油醚冷法浸提，过滤浓缩得产品。含有苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、金合欢花醇、丁香酚等。2.山楂核烟熏香味剂山楂核为原料，经干馏熏烟、冷凝物的分离、精制等工序制成。3.咖啡酊成熟咖啡种子在180-250℃下焙烤、冷却、磨成细粒后，用有机溶剂抽提得到本品。合成香料的分类1、按照官能团可分为：烃类食品香料、醇类食品香料、酯类食品香料、酚类食品香料等；2、按照碳原子骨架分为：萜烯类、芳香族类、脂肪族类、杂环类。3、按照香味类型分为：果香型、奶香型、肉香型、烤香型、海鲜香型等。酚类合成香料丁香酚用于调配薄荷、调味品、烟熏、熏肉、辛辣型香精，添加到食品的建议用量是0.6-2000mg/kg4-乙基愈创木酚主要用于熏制品的赋香，调配辛香、熏肉、香荚兰、酒类等食品香精，并具有一定的防腐保鲜功能，建议用量0.05-1.1mg/kg醚类合成香料二丁基硫醚用于调配葱蒜、水果、花香等食用香精，建议使用量0.01-1mg/kg二甲基二硫醚调配牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜、番茄、咖啡等食品香精，建议用量0.1-5mg/kg其他合成香料1.焦糖型食品香料甲基环戊烯醇酮、呋喃酮2.酮类食品香料2，3-丁二酮、Β-紫罗兰酮3.酯类食品香料乙酸乙酯、己酸乙酯4.杂环类食品香料2-乙酰基呋喃、5-甲基-2-甲酰基噻吩香料的局限性食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡450种。通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感官上得到满意的效果。所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香精。按剂型分类即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类：水溶性香精（水质香精）将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成成分特征在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感调香特征以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等适用油溶性香精，也称油质香精是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基进行稀释而成成分特征香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵调香特征高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点适用乳化香精油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质成分特征外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但安定性较差，应防止腐败变质调香特征混浊的果肉型饮料和果味饮料等适用粉末香精是以乳糖一类物质作为载体，将香基混合后附在载体面上制成成分特征使用方便，安定性强特点易吸湿结块，要防止腐败变质注意微胶囊香精先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末制备香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期特点粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉适用香精构成

按作用分类香精基主香体──香精主体香味的基本香料，必不可少。协助剂——调和各种成分的香气。变调剂──调节香气，使之气味柔和。定香剂──调节香味成分的挥发速度，粘度大。稀释剂溶剂水、乙醇、异丙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、乙酸乙酯、甘油、精练植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度载体可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。除此之外，香精还含有抗氧化剂、螯合剂、防腐剂、乳化剂等按挥发度分类将食品中的各种呈香、呈味成分，按照香料香气挥发度，在辨香纸上挥发留香时间的长短，分为头香、体香和基香。头香赋予人最初的香味，在评香纸上留香时间小于2h，一般选择嗜好性强的香料作为头香。（柑橘型香料、玫瑰油、果味香料）体香是香精香气最重要的组成部分和主体香味。香气持续2-6h。（茉莉、玫瑰、铃兰、丁香，醛类、辛香料）基香是最后留下的香味，香气残留6h以上。食品调香技术1香料、香精的呈香原因香味是食物在口腔中通过嗅觉和味觉同时感受到的香和味的综合性感觉。香气是食物中挥发性物质的颗粒悬浮在空气中，刺激鼻腔内的嗅觉神经而引起的感觉。香气阈值：能用嗅觉辨别出该物质存在的最低浓度。香气值=香味物质/香气阈值香气值＜1，这种物质不能引起人的感觉。香气的来源：（1）食品原先存在的（2）加工过程产生的，发酵，加热（3）添加食品香精、香辛料、调味料等呈香原因：香料中存在生香基团，含氧基团（羟基、醛基、酮基等），含氮基团（氨基、硝基），含芳香基团（芳香醇、芳香醛、酚类等），含硫磷砷等原子的化合物及杂环化合物。2.香料、香精的品质（1）香比强值P将苯乙醇的香气定为10，其他各种香料香精于苯乙醇比较，根据他们各自的香气强度给予一个数字。举例：香叶醇的香气强度约是苯乙醇的15倍，那么香叶醇的香比前值为15，香气强度为150。香精的香比强值由组成其的各香料单体的香比强值及其比例计算出来。（2）留香值BProcher330种香料的挥发时间表（3）香品值L专门的评香小组放在一定的香气范围内思考（4）综合评价分数ZZ=1000×(P×B×L)一般来说，Z值越高，该香料或香精的使用价值越高。3.香精的配制主要步骤是选料、拟定、试配、评估、调整、验证。选料：明确所配香精的香型、香韵、用途和档次；拟定：考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂；试配：根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占20~30%,体香香料占35~45%,基香香料占25~35%，提出香精配方初步方案。评估：请专家进行评估打分；从香精的香气质量、香气强度进行评价。调整：根据设定的香味，进行多次的调整和修改验证：验证其实际使用效果香精香料使用注意事项1.香料、香精的适用范围及特点。香辛料一般无毒，但感官上要求干燥、无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染；水溶性香精适用于冷饮及配制酒；油溶性香精适用于饼干、糕点、面包等焙烤食品和糖果中。2.选择合适的添加时机

选择合适的添加时机：尽可能在加热后冷却时或在加工处理后期进行添加。添加香精后的食品不宜长时间暴露