烹饪原料常用保藏方法

烹饪原料常用保藏方法（一）低温保藏法定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为15℃以下。特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现象。分类：1、冷藏定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为０℃～15℃。使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。注意事项：适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。在原料的保质期内及时食用。2、冻藏定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。③快速冻结可较好地保持原料品质。注意事项：①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。③可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。④解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。（二）高温保藏法定义：利用高温（60℃以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。原理：由于微生物和酶对高温的耐受能力较弱，当温度超过６０℃时，微生物的生理机能即减弱并逐渐死亡，可防止了微生物对原料的影响。同时高温还可以破坏原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的变质，达到保藏的目的。分类：可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。①巴斯德消毒法将原料在62～63℃的温度下加热30分钟以杀灭原料中致病菌的方法。适合于啤酒、牛奶、酱油、醋等原料的消毒。只能杀死致病微生物的营养细胞，不能杀灭耐热性强的芽孢。常结合冷藏进行10天以内的短暂保存。现代的高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法，一般用于牛奶和果汁杀菌后的长期贮存。②煮沸消毒法将原料置于沸水中煮沸的消毒方法。杀菌消毒效果较巴氏消毒法要好。餐厅中多用于餐具、易腐的肉类、豆制品等的消毒。③高温高压灭菌法采用100℃～121℃的高温灭菌的方法。可以杀灭各种微生物及芽孢，烹调次新鲜的肉类可用高温高压杀菌法消毒杀菌后供食用。注意事项：①高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度有关。②原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。③高温处理的原料还要注意防止重新污染，否则仍会变质。（三）脱水保藏法定义：利用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的程度并维持低水分进行长期贮藏的保藏方法称为脱水保藏法。原理：食品通过干燥脱水，降低了水分活度，使微生物可利用的水减少，同时食品原料中的化学物质浓缩，提高了渗透压，最终使微生物失水而导致代谢停止，使其生长受到抑制或死亡。原料中酶的活性也因干燥而减弱，原料变质速度减缓。使用范围：多用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐厅中可用干燥脱水的方法自行晒制干菜、猪响皮等。分类：①自然干燥。利用太阳晒干和风吹干食品。在较长的干燥时间里原料可继续完成后熟，形成特殊的风味。②人工干燥。利用人工控制条件除去原料的水分，干燥效率高，常见的有热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等，多见于工业化生产。③烘烤油炸。餐厅可通过油炸或烘烤脱去原料水分，延长半成品保存期限。注意事项：干货原料应密封保管，贮藏环境空气湿度不可太高。对于含水量低、易碎的干货原料应当轻拿轻放，以免破碎而影响外观。（四）腌渍保藏法定义：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌渍保藏法。原理：糖、盐等物质产生的高渗透压，可降低原料的水分活度，造成微生物细胞的质壁分离现象，细胞内蛋白质成分变性，杀死或抑制微生物活动。同时高渗透压可抑制酶的活力，达到保藏原料的目的。分类：①盐腌。多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜的保藏，依原料不同分别使用食盐及硝盐、香料等其他辅助腌剂。一般使用食盐浓度在6～15%。盐腌有时与脱水干燥相结合。②糖渍。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜饯、果脯、果酱等制品。一般糖浓度在50%以上才具有良好的保藏效果。（五）烟熏保藏法定义：烟熏保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏目的方法。原理：熏烟中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物数量，具有较好的防腐效果。使用范围：动物性腌腊制品的保藏，个别果蔬如乌枣、烟笋也用烟熏保藏。（六）酸渍酒渍保藏法1、酸渍保藏法定义：酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。原理：大多数腐败菌在pH值5.5以下时生长繁殖会受抑制，通过提高原料酸度，降低pH值达5.5以下，即可达到贮存原料的目的。分类：①酸渍。用风味纯正的可食用的有机酸，如乳酸、醋酸、柠檬酸等腌渍原料，除具有明显保藏作用外，还可使原料具有独特的风味。②利用微生物发酵产酸。如泡菜、酸菜。注意事项：用酸渍保藏时酸度一般都不大，往往需与低温或盐渍、糖渍结合使用。2、酒渍保藏法定义：利用酒精的抑菌杀菌作用保藏食品原料的方法称为酒渍保藏法。常用白酒、酒酿、香糟、黄酒来浸渍原料。注意事项：分别使用。白酒和酒酿等含酒精量高，杀菌力强，多用于水产品的腌渍，如红糟鱼、醉蟹；香糟、黄酒等适用于出水后酒渍的原料，如醉虾、醉鸡。酒渍保藏多加入盐、醋及香辛料以增加保藏效果。酒渍保藏法可以使制品带上特殊的酒香风味。（七）活养贮存法活养贮存法的特殊性：是餐厅对小型动物性原料进行饲养而保持并提高其品质的特殊贮存方法。使用范围：适用于稀少罕见、价格昂贵或对新鲜程度要求较高的动物性原料。优点：原料随用随杀，可以充分保证原料的新鲜度；短期饲养可消除原料不良风味，风味更加鲜美；经长途运输的原料躯体消瘦，活养后，可使其恢复元气，提高食用质量。注意事项：注意动物的生活习性，提高存活率，提高食用质量。（八）食品防腐剂保藏法食品防腐剂的定义：能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类食品添加剂。使用特点：用量小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，