家庭营养配餐课件

营养配餐童艳高级公共营养师营养配餐定义

营养配餐就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。

保持营养平衡是健康饮食的又一个原则如何才能做到这一点呢？有关专家提出的策略是食物品种上下工夫，即每天最少吃20种以上。

一餐吃五色绿色蔬菜、水果

-代表，是人体所需维生素、纤维素和矿物质的提供者。其中，最佳的是深绿色叶菜，浅绿、黄色、白色次之。白色米面、杂粮是人体所需热量的主要提供者（60%以上的热量来源于此类食物）。

至少一种富含维生素C；至少一种富含维生素A；至少一种富含叶酸；至少一种富含纤维素；每星期吃几次叶部或根部蔬菜（如椰菜、萝卜等）。具体安排举例：早餐饮橙汁或其他菜果饮品；午餐喝菜汤，并吃些蔬菜或香蕉；晚餐则选择薯类或其、他蔬果，烹煮面食时加入蔬菜。

吃五种蔬菜营养配餐需要掌握的基本知识

成酸性和成碱性食品的概念和种类高能量、高蛋白的食品高脂肪、高胆固醇的食品高蛋白、低脂肪的食品低血糖指数的食品酸性食品和碱性食品成酸性食品

含有中等量或大量的蛋白质的食品，其成酸元素超过成碱元素，但奶和某些乳制品含足量钙而呈碱性反应。全谷类虽然含蛋白质量不高，但由于含有过量的磷以植酸盐形式存在，所以也呈酸性反应。

癌细胞周围环境的pH是6.85~6.95；人体的pH每下降0.1个单位，胰岛素的活性就下降30%。1、形成酸性体质人体内环境的酸碱度应该在pH值7.35~7.45之间

肉类、家禽类、鱼类、乳制品类、谷类等被消化分解后，在体内留下氯、硫、磷等酸性矿物质。——属酸性食物蔬菜、水果被消化分解后，在体内留下钠、钾、钙、镁、铁等碱性矿物质。——属碱性食物3）食物是影响体液酸碱水平的最重要因素之一。成碱性食品

水果和蔬菜因其蛋白质含量较低，一般含有比酸元素高的碱元素，属于碱性食品。

奶類一份＝一杯＝

240c.c

脱脂奶＝80千卡低脂奶＝120千卡全脂奶＝150千卡调味奶＝110千卡冰淇淋＝290千卡关于热量的斤斤计较一份约70千卡＝1/4碗饭＝1片土司＝1/2碗面条＝1/2碗米粉、冬粉＝1/2碗稀饭＝1/3碗蕃薯＝1/4碗绿豆、紅豆＝1/4碗玉米粒＝3片苏打饼干＝3张水饺皮＝1/2碗马铃薯、芋头

主食（五谷根茎类）一份约55千卡＝1汤匙小鱼干＝1汤匙虾米＝1支棒棒腿＝1碗猪血＝2汤匙瘦肉＝2汤匙生牡蛎＝2汤匙刎仔魚＝2個蛋白＝12顆蛤仔

肉鱼豆蛋类低油脂一份约75千卡＝1個蛋＝1杯无糖豆浆＝1/2盒盒装豆腐＝1個黃豆干＝2塊五香豆干＝2片火腿

肉鱼豆蛋类中油脂

肉鱼豆蛋类高油脂一份約90千卡以上＝2汤匙肉松＝2个肉丸五花肉以及內脏类或热狗、香肠、腊肉、肉干、面筋等所含热量偏高，需減少食用。一份约45千卡＝1茶匙植物油＝1茶匙动物油＝1茶匙蛋黃酱＝1茶匙花生酱＝1汤匙鲜奶油＝1汤匙花生粉＝1汤匙瓜子＝2茶匙沙拉酱＝2茶匙奶油乳酪＝2茶匙黑(白)芝麻＝2粒核桃仁＝5粒腰果＝5粒杏仁果＝10粒花生＝10粒开心果

油脂

每100克食物含胆固醇量大于200毫克者称为高胆固醇类食物。这些食物常见的有：肥猪肉（200毫克／100克，以下省去单位和分母）、牛肝（280）、猪肝（460）、鸡内脏（420.7）、带鱼（244）、鱿鱼（1170）、鳝鱼（215.6）、龙虾（218.2）、奶油（280）、牛羊杂碎（280）、鱼肝油（400）、猪腰子（300）、鸡蛋（500）。高胆固醇的食物加盐或烟熏食品：火腿、香肠、猪肉干、肉松、咸鱼、咸蛋、卤味罐头制品：肉酱、面筋、豆腐乳、海苔酱速食品：炸鸡、汉堡、可乐、薯条面包及西点：蛋糕、苏打饼干、油面腌制蔬菜：榨菜、梅干菜、泡菜、干果类、盐、豆瓣酱、蚝油、西红柿酱、豆鼓、乌醋、酱油高盐、高钠的食品几种食物含盐量1啤酒瓶盖盐6克1个咸鸡蛋3克1片火腿肠1克二两油饼0.8克一袋方便面5.4克一片配餐面包0.8克

二两榨菜11.3克两片酱萝卜0.8克肉类：瘦牛肉，每100克中含蛋白质20.1克；酱牛肉，32克，红烧牛肉，25克。家禽类：鸡，每100克中含蛋白质21.5克。水产类：青鱼，每100克中含蛋白质19.5克；带鱼，18.1克；黄花鱼，17.6克。蛋类：鸡蛋，每100克中含蛋白质14.7克；鸭蛋，

8.7克。血糖判定标准

空腹血糖餐后2小时正常人＜6.1＜7.8糖尿病≥7.0≥11.1谷类：燕麦、荞麦、黑米、玉米、大麦等；奶类：牛奶，低脂奶粉根茎：魔芋、芋头、藕粉、薯粉；豆类：黄豆及制品、绿豆、豌豆、扁豆；水果：橘子、苹果、樱桃、杨桃、柑、柚；饮料：苹果汁、水蜜桃汁；低GI的食物餐桌上的健康搭配鲜鱼配豆腐猪肝配菠菜猪肝、菠菜都具有补血的功能，一荤一素，相辅相成，对治疗贫血有奇效。羊肉配生姜羊肉补阳生暖，生姜驱寒保暖，相互搭配暖上加暖，同时还可驱外邪，并可治寒腹痛。鸡肉配栗子鸡肉补脾造血，栗子健脾，脾健则更利于营养的吸收，造血机能也会随之增强，用老母鸡汤煨栗子，营养味美，老小皆宜。鸭子配山药老鸭既可补充人体水分，又可补阴，并可清热止咳;山药的补阴效力更强，与鸭肉共食，可消除油腻，补肺效果更佳。瘦肉配大蒜维生素B在人体内停留的时间很短，吃肉时吃点大蒜，能延长维生素B在人体内的停留时间，对促进血液循环以及尽快消除身体疲劳，增加体质等都有重要营养意义。鸡蛋配百合有滋阴润燥，清心安神的功效。中医认为，百合清痰水，补虚损，而蛋黄则能除烦热，补阴血，二者加糖调理，效果更佳。芝麻配海带美容、抗衰老的作用。

萝卜配豆腐牛肉+番茄

每100克牛肉约含铁元素2.8毫克，高于大部分肉类，有预防缺铁性贫血的作用。番茄中富含维生素C和番茄红素，有助于人体更好地吸收铁元素。炖牛肉时加一些番茄，还能让牛肉更快煮熟，缩短烹煮时间。红葡萄酒+花生

红葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，二者同吃能预防血栓形成，保证心血管通畅。健康搭配9大原则荤素搭配粗细粮搭配谷类与豆类搭配冷热相配蔬菜多色搭配营养配餐的技巧数量搭配

指的是菜肴的主料和配料的数量关系。一般来说是应突出主料，配料只起陪衬、补充作用。主料多为动物性原料，大约占四分之三或三分之二。质地搭配

主料和配料的质地有软、脆、韧、嫩等，可分别搭配。为了尽量使营养成分齐全，鲜肉类往往配以鲜嫩的青菜，使其既含有丰富的蛋白质、脂肪，又有丰富的维生素、矿物质。色泽搭配

主料与配料的色泽搭配主要有顺色搭配和异色搭配两种。顺色搭配多采用白色，给人以清新淡雅的感觉，如肉片菜花，也宜用盐和味精等白色调料。异色搭配颜色差别大，给人以绚丽多彩的感觉，如木耳青笋肉片。味道搭配

味道搭配主要有两点：首先要保持主料的本味，如鸡、鸭、鱼、肉本身味道鲜美，就要用些助鲜、清淡的配料，以突出主料的特色。其次，主料和配料要对味，如土豆配牛肉、西红柿配鸡蛋等。干稀搭配:冬季进补的理想食物：当归生姜羊肉汤;利水渗湿佳品：赤小豆炖鲤鱼汤;催乳佳品：茭白泥鳅豆腐羹;益智佳品：黑芝麻糊及红楼梦中记载的6种粥(红稻米粥、碧梗粥、大枣粥、鸭子肉粥、腊八粥及燕窝粥)，还有敦煌艺术宝库中发现的“神仙粥”(由芡实、山药和大米组成)等均为干稀相配的典型代表。

性味相配食物分四性五味。四性是指寒、热、温、凉;五味是指辛、甘、酸、苦、咸。根据“辨证施膳”的原则，不同疾病应选用不同性味的食物，一般原则是“热者寒之，寒者热之，虚则补之，实则泻之。”根据“因时制宜”的原则，不同季节应选用不同性味的食物，如冬季应选用温热性食物：羊肉、鹿肉、牛鞭、生姜等，尽量少吃寒凉性食物。五味也应该相配起来，不能光吃甜的而不吃苦的。烹调方法相配

常用的烹调方法有蒸、炖、红烧、炒、溜、汆、炸、涮等。单一的烹调方法，如烧、炸、炒容易引起肥胖。应多选用汆、蒸、涮等烹调方法。早餐宜选择的食物富含优质蛋白质的食物：鸡蛋、牛奶、豆浆；富含Vc的食物：果汁、蔬菜、水果；富含碳水化合物的食物：面包、馒头、花卷；富含水分的液体食物:米粥、牛奶、豆浆、果汁；开胃的、增加食欲的食物：果汁、番茄汁、小酱菜。实用早餐1、奶+菜肉包+蔬菜2、养颜八宝粥3、牛奶麦片早餐不宜选用的食物：油炸食物：炸油条、榨油饼、炸糕、油炸馒头片。早餐的危险组合一、油条烧饼、油条、鸡蛋饼、煎饺等。二、回锅早餐剩饭菜、剩菜炒饭。三、西式快餐汉堡包、油炸鸡翅等。四、零食早餐饼干、巧克力、雪饼。五、蔬菜水果早餐水果、蔬菜、牛奶。六、“走餐族”2、午餐的科学搭配俗话说“中午饱，一天饱”午餐所提供的能量应占全天总能量的35%，这些能量来自足够的主食、适量的肉、油脂和蔬菜。3、晚餐的科学搭配

肥胖、胰腺炎、结石、多梦、肠癌、冠心病、糖尿病、高血压。

晚餐过饱、暴饮暴食、多荤油、进食太晚均对健康有害，如果晚餐不科学，易得八种病：（二）饮食科学搭配的效应增加营养，使营养更加全面合理；营养素的消化和吸收，提高营养素的利用率；减少食物的副作用，达到相互协调、取长补短的目的；防病治病，保持人体健康。食物的合理搭配在提高营养价值上可产生三种效应：1、互补效应2、强化效应3、相异相配效应1、互补效应

搭配多种食物蛋白质，可彼此取长补短，互相弥补不足，提高蛋白质的利用率。亮氨酸蛋氨酸赖氨酸2、强化效应

蛋白质的生物价值面粉67小米57大豆64牛肉76可提高到893、相异相配效应生物属性差异越大的食品互相搭配，营养价值越高。（三）怎样搭配好主食如何科学的调配主食：1、粗细粮搭配、粮豆混食2、干稀搭配

主食的种类很多，他们所含的营养种类和数量却不尽相同。605752（四）怎样搭配好副食

副食能给人体提供丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养物质，对人体健康有重要的作用。1、荤素搭配好2、生熟搭配好大米板栗粥原料：大米粥1小碗，栗子3个，盐制作方法：1．栗子剥皮切碎;2．放栗子煮熟后，与大米粥混合同煮3．加入少许盐。功效：丰富的蛋白质、碳水化合物及维生素B1、维生素B2等多种营养素。栗子煮粥，可预防婴儿腹泻、口角炎、舌炎、唇炎等核黄素缺乏症。

大米百合粥原料:大米100克，花生30克，百合25克，枸杞5克。做法:将枸杞、花生与大米放入砂锅内，加水用武火烧至沸腾，改文火待米开花、汤稠时，撒上鲜百合，停火焖5分钟即成。功效：强筋骨、明目养血。有降压、降血糖作用，并能抗衰老长期服用，还是美容佳品。大米食物搭配相宜【大米+栗子】两者均可健脾养胃、壮筋骨，结合时养胃补肾效果极佳。【大米+菠菜】大米益气健脾通血脉，菠菜滋阴补血，二者搭配润燥养血功效明显。【大米+山药】大米可平和五脏，山药健脾补肾，二者搭配健脾益胃，助消化。【大米+白萝卜】止痰化咳，利膈止渴，消除肿胀。【大米+银耳】两者搭配，滋阴润肺、生津功效更强。【大米+燕窝】搭配可平和五脏更可滋阴补气。【大米+小米】两者营养互补，搭配食用可提高营养价值。小米的营养价值高于大米，两者配合，有很好的营养价值。大米注意事项不要吃的太精，糙米是比较好的选择。不要就吃大米一种主食，其他小麦制品、薯类等和大米的营养价值比起来也各有千秋，主食换着吃可以让营养更加均衡。大米粥更易消化吸收，但千万不要放碱。碱能破坏大米中的维生素B1。精米在加工时会损失大量营养，长期食用会导致营养缺乏。应粗细结合，才能营养平衡。用大米制作米饭时一定要“蒸”而不能“捞”，捞饭会损失掉大量维生素。糯米不同搭配的不同功效糯米与红枣：煮粥可调节贫血、营养不良，是孕妇、老人、虚弱之人的疗养保健饮食。糯米与板栗：煮粥早餐食用，对腰腿软弱，反胃腹泻等有补中益气、健脾养胃、补肾强筋、活血止血之功效。糯米与枸杞子：煮粥可改善头晕、目眩、腰膝酸软等症状，还有滋补肝、肾、肺及明目的作用。糯米与葡萄干：煮粥可以治疗慢性胃炎、胃溃疡等症。糯米与茯苓：将糯米粉炒黄与茯苓共研成细末，同食，适用于食欲不振、腹胀、失眠、健忘等人，有养胃、健脾、利湿、宁心安神的作用。（五）科学配菜搭配好食物要安排好食谱要考虑季节的变化要适应人们的饮食习惯科学配菜的方法科学配菜方法1）数量搭配主食与副食的比例要恰当一般为2：1、4：3、3：22）色泽搭配使食物色泽协调，引人食欲。五、良好的饮食习惯（一）养成良好的饮食习惯1、不要挑食和偏食2、吃饭要定时定量3、节制饮食（二）不良饮食习惯对营养摄入的影响零食偏食暴食快食烫食咸食（三）进餐前的注意事项食欲好坏除与饥饿感有关外，还与味觉、嗅觉、胃液的分泌及神经因素有关。1、进食前不宜剧烈运动一般在剧烈运动后半小时至一小时，身体恢复正常后再进食。2、进食前不宜大量喝水应在进餐前0.5~1小时左右饮适量水为宜。3、进餐前不宜多吃甜食和饮料4、进餐前宜食蔬菜进餐前食用蔬菜，有杀菌和防癌的作用。硝酸盐氧化氮春季营养素丰富的菜肴清蒸鲫鱼香椿炒蛋炖排骨回锅肉韭菜鸡蛋鱼香肝片芹菜肉丝莴笋肉片宫保肉丁炒黄豆芽拌豆腐干青椒肉丝韭黄肉丝蒜苔鸡丝含蛋白质丰富哦红萝卜烧肉肝腰合炒芹菜回锅肉菠菜豆腐汤肝片汤姜汁菠菜含铁丰富哦糖醋排骨木耳肉片青豆肉丁三鲜豆腐金钩白菜干煸豆角炝白油菜虎皮辣椒蒜泥豌豆尖糖醋莲白韭菜炒蛋凉拌菠菜洋葱肉丝含钙丰富哦含维生素C丰富哦干煸苦瓜姜汁豇豆炒小白菜青椒玉米凉拌苦瓜鱼香季豆丝瓜肉片番茄炒蛋含维生素C丰富夏季营养素丰富的菜肴苦瓜肉片蒜泥豆角碎肉豇豆鱼香茄子醋熘黄瓜酸菜粉丝汤青椒皮蛋增进食欲的哦秋季营养丰富的菜肴甜椒肉丝香酥带鱼平菇肉片香菇烧鸡蚂蚁上树酱烧排骨粉蒸排骨糖醋鱼含蛋白质丰富麻婆豆腐豆干肉丝海带炖排骨含钙丰富卤猪肝芹菜豆干香菇肉片

凉拌猪肝干煸四季豆炝大白菜水煮鳝鱼含铁丰富含维生素A丰富牛肉汤红烧狮子头萝卜排骨汤水煮肉片雪豆蹄花汤冬季营养丰富的菜肴含热能丰富红烧牛肉蒜苗回锅肉腊肉花菜锅巴肉片莲白肉丝鱼香肉丝红烧带鱼三鲜豆腐豆腐鱼含蛋白质丰富含钙丰富抗衰老食品一：西兰花

富含抗氧化物维生素C及胡萝卜素，十字花的蔬菜已被科学家们证实是最好的抗衰老和抗癌食物。抗衰老食品二：冬瓜富含丰富的维生素C，对肌肤的胶原蛋白和弹力纤维，都能起到良好的滋润效果。经常食用，可以有效抵抗初期皱纹的生成，令肌肤柔嫩光滑。抗衰老食品三：洋葱可清血管，降低胆固醇，抗衰老。抗衰老食品四：豆腐除了鱼虾类，豆腐也是非常好的蛋白质来源。含有异黄酮。抗衰老食品五：胡萝卜富含维生素A，可使头发保持光泽，皮肤细腻。抗衰老食品六：牛奶含有维生素D和钙，使人的骨骼和牙齿强健。抗衰老食物七：鱼肉含丰富的蛋白质。抗衰老食品八：圆白菜十字花的蔬菜，维生素C含量丰富，同时富含纤维，促进肠胃蠕动，能让消化系统保持年轻活力，并且帮助排毒。抗衰老食品九：苹果推荐理由：含有纤维素、维生素C和糖，保持肌肤光泽。抗衰老食品十：贝类

含有维生素B12，有助于健康皮肤，保持皮肤弹性和光泽。抗衰老食品十一：菠菜不贫血，体质强，远离缺铁性贫血。菠菜中的叶酸对准妈妈非常重要。抗衰老食品十二：橙子一个中等大小的橙子可以提供人一天所需的维生素C，清除自由基。抗衰老食品十三：大豆大豆是植物中雌激素含量较高食物之一，对女性的健康极其重要。抗衰老食品十四：酸奶有助于消化，防止肠道感染，提高人体的免疫功能。与普通牛奶相比，酸奶脂肪含量低，钙质含量高，还富含维生素B2，这些元素都对人体大有裨益。抗衰老食品十五：核桃健脑，一斤核桃的营养价值相当于5斤鸡蛋或9斤牛奶。核桃中的蛋白质有对人体极为重要的赖氨酸，对大脑很有益。1、一般治疗膳食（1）高能量膳食适用于消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病，如结核病、肿瘤、伤寒以及甲状腺功能亢进、烧伤、高热等患者。其膳食要求：改变膳食内容和增加主食量来增加能量，可以分别在上午、下午或晚上加2～3餐点心，点心品种应视病情和患者喜好而定，可以选择牛奶、面包、蛋糕、藕粉、馒头果酱等含能量高的食物。（2）低能量膳食适用于需要减轻体重者，如单纯性肥胖症；或者为了控制病情必须减轻机体代谢方面的负担，如糖尿病、高脂血症、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根据医嘱制备，应减少膳食总能量的摄人。限制脂肪的摄人，尤其是动物性脂肪和胆固醇。适当减少食用盐的摄人，以免体重减轻后发生水钠潴留，对抑制食欲也有利。尽量避免患者产生饥饿感，多采用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要时可用琼脂(洋菜)拌食或制成食品食用。（3）高蛋白膳食适用于明显消瘦、营养不良、贫血、大手术前后、肝硬化腹水、大面积烧伤、大手术前后、慢性消耗性疾病如肺结核、高烧、甲状腺功能亢进等患者。其膳食要求：高蛋白膳食无需单独制备，只需在原来膳食的基础上添加蛋白质的食物，如动物性食物和大豆制品。可在午餐、晚餐中另加一个全荤菜如炒鱼片、卤猪肝，或者采用两餐之间加餐的办法，可加食牛奶、鸡蛋、面包等。（4）低脂膳食适用于急、慢性胰腺炎，胆结石，胆囊炎，腹泻，肥胖症，高脂血症，动脉粥样硬化。其膳食要求：低脂膳食应限制膳食中脂肪的含量，禁用油炸食物、肥肉、猪油及含脂肪多