果蔬综合利用课件

果蔬的综合利用

(Comprehensiveutilizationoffruitandvegetable)

成员：江海燕申泽箭方如兰郝佳玮目录☞概念及其意义☞应用举例☞国家∕行业标准介绍☞对我国果蔬原料综合利用的展望果蔬综合利用

是根据各种果蔬不同部份所含成分及特点，对其进行全植株的高效利用。使原料各部分所含有的有用成分都能被充分合理地利用。综合利用举例☞1柑桔皮渣综合利用☞2苹果综合利用☞3胡萝卜皮渣的综合利用☞4沙棘皮渣的综合利用一、柑桔皮渣利用

柑橘是世界上产量最多的水果。柑橘加工产品多是果汁饮料及罐头，在生产中会产生大量皮渣。柑桔果皮中含有大量橘皮油、果胶等可利用有用物质。柑橘皮综合利用如下图所示：（一）、柑橘油的提取

提取橘香精油常用的方法有：冷榨法、冷磨法、蒸馏法、擦皮法、浸提法和吸附法。冷榨法是传统制取香精油的方法，适用于新鲜橘皮，所得油香气浓郁、品质好，发达国家多用此法。冷磨法是用机械方法破坏细胞，同时用喷淋水把油洗出，再通过离心分离而得。由于此法未经热处理故所得油品质最好。1、冷榨法提取香精油工艺流程：原料分选→浸泡→清洗除灰→压榨过滤→分离→精制→成品包装2、蒸馏法提取香精油工艺流程：原料处理→蒸馏→油水分离→成品包装3、冷磨法提取香精油工艺流程：原料清洗→磨油→过滤→分离→精制→成品4、溶剂浸提法其中果胶的提取方法有酸水解法、离子交换法和微生物发酵法。其中酸水解法较为常用。1、酸水解法是利用果胶在酸性溶液中变为可溶性果胶来提取，此法提取率较低，多次提取可以提高提取率。2、离子交换法是除了提取可溶性和不可溶性的果胶还可提取果胶盐，因而可提高提取率。3、微生物抽提法是利用微生物发酵产生的果胶酶系使果胶游离以便于提取。二、苹果综合利用

苹果在传统加工过程中产生很多残渣，如果直接丢弃不仅会产生很大的浪费，同时也会对环境造成很大的伤害，所以如何实现苹果加工后的零排放，从根本上消除其引起的环境污染已引起很多人的关注。目前苹果皮渣的综合利用体系主要有以下几个方面：（一）、果渣生产富蛋白饲料体系工艺：鲜苹果渣→配料→接种→发酵→干燥→粉碎→蛋白饲料强化营养（二）、白兰地-发酵饲料综合开发技术体系工艺流程：果渣预处理→发酵→固态发酵→酒精→后熟→勾兑→苹果白兰地（一级产品）→酒糟→干燥→粉碎→发酵饲料（二级产品）工艺流程：苹果渣→加水、调pH2.1~2.5→85℃~89℃保温10h→趁热过滤→

滤液→浓缩→加95%乙醇，析出果胶→抽滤→沉淀→真空干燥果胶

滤渣→软化→压滤→滤渣→脱色→干燥→粉碎→膳食纤维渣膳食纤维（三）、果胶-膳食纤维技术体系美国苹果综合利用体系在苹果汁的加工中，每加工1t苹果大约要产生400kg下脚料。苹果渣的主要组成为：果核0.9~1.5%，果梗0.3%、果皮7.0%。苹果渣的化学成分平均含量见表1。☞美国是对果蔬综合利用研究较早的国家，1987年10月，美国政府投入1500万美元完成了苹果综合利用体系，其基本工艺流程如图1所示。图1美国苹果综合利用体系胡萝卜皮渣的综合利用在胡萝卜的加工过程中会得到大量的胡萝卜渣，可制成橙红色的蔬菜纸，用于色彩丰富的食品包装，也可以直接食用。沙棘油的提取沙棘油存在于沙棘的果、籽及叶中，具有清除人体自由基的作用，可以提高肌体免疫功能，延缓人体衰老。沙棘油还具有抗肿瘤、抗炎、抗辐射损伤及促使伤口收敛的作用，是一种高营养、高经济价值的天然物质，可广泛应用于医药、营养化妆品和保健食品工业。☞从番茄皮渣中提取番茄红素，抗氧化能力极强，对于前列腺疾病有很好的疗效;☞芦笋渣烘干后，研磨成细粉，则有多种用途。作为食品填充剂，如加在饼干中，可增加酥脆性和营养性；加在奶糖中，可使糖果不粘牙；并增进风味和营养，还可作汤料。三、果蔬综合利用的国家／行业标准GB25544-2010食品安全国家标准食品添加剂DL-苹果酸GBT8269-2006柠檬酸GB13737-2008食品添加剂L-苹果酸QB2484-2000食品添加剂果胶GB1987-2007食品添加剂柠檬酸GBn246-1985食品添加剂果胶（已废止）GBT22478-2008葡萄籽油DB13441-2000食品添加剂油溶性姜黄色素GB8818-2008食品添加剂可可壳色素GBT11856-2008白兰地食品添加剂指定标准食品添加剂番茄红素（合成）GBn246-1985食品添加剂果胶

QB2484-2000食品添加剂果胶

本标准规定了食品添加剂果胶的要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存的各项要求。

本标准适用于以抽子、柠檬、柑橘类水果的内果皮或以葵花盘等为原料，经破碎、萃取、提纯、浓缩、喷雾而制得的果胶，该产品在食品加工中主要用作增稠剂。本标准对GBn246-1985《食品添加剂果胶》进行了修订。去掉理化指标中胶凝度一项，将胶凝度的测定方法作为附录A(提示的附录)列于标准之后。因为果胶产品均需标准化，高甲氧基果胶标准化150°，即1kg的标准果胶能把150kg的糖转变为标准凝胶(可溶性固体65.0%,pH2.2~2.4，果胶强度23.5%下陷法)。低甲氧基果胶标准化100°。干燥失重指标由≤12%改为≤8%;灰分指标由≤7%改为≤5%;保质期由半年改为一年;增加了理化指标:盐酸不溶物≤1%，铅≤5mg/kg，二氧化硫≤0.005%，总半乳糖醛酸≥65.0%,PH4.5~5.0(低甲氧基果胶)食品安全国家标准食品添加剂果胶

GB25533—2010鉴别试验1

称取1g样品，加40mL水，不断搅拌，经加热后冷却，应形成黏稠状液体或凝胶。2

吸取5mL样品溶液（质量分数为1%），加入1mL氢氧化钠溶液(2g氢氧化钠溶于25mL水中)，静置15min，应形成半透明到不透明凝胶或出现半凝胶沉淀。3

在上述2的凝胶或半凝胶沉淀中加入1mL盐酸溶液（1+1），形成无色凝胶，煮沸时则形成絮状沉淀。四、我国果蔬原料综合利用的现状和展望我国果蔬加工业每年要产生数亿吨的下脚料，基本上没有开发利用，不仅浪费资源，而且污染环境。因此，如何使果蔬加工副产品变废为宝，综合利用增加附加值，是我国果蔬加工业降低成本和提高经济收益面临需要解决的主要问题。

以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，若水果产后减损15%就等于增产约1000万t，扩大果园面积66.7万hm2；蔬菜采后减损10%就等于增产约4500万t，扩大菜园面积约133.4万hm2，则若使果蔬采后损耗降低10%，就可获得约550亿元的直接经济效益；而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接经济效益约300亿元。——葛毅强、陈颖等，国内外果蔬加工业发展趋势，保鲜与加工，2005.02

美国等发达国家的果蔬采后损失率低于5%，果蔬加工转化能力达总产量的40%左右，而我国由于技术及设备落后果蔬采后损失率高达30%左右，加工转化能力仅为8%左右。

发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，将农产品转化成高附加值的产品。如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值60倍以上。美国利用废弃的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白质，从橘子皮中提取和生产柠檬酸已形成规模化生产。美国ADM公司在农产品加工利用方面具有较强的综合利用能力，已实现完全清洁生产(无废生产)，使上述原料得到综合有效地利用。——葛毅强、陈颖等，国内外果蔬加工业发展趋势我国在近几年来也逐渐意识到果蔬综合加工的重要作用，逐渐加大在这方面的投入。果蔬综合加工利用方面的进步也是日新月异，在不断研发新技术的同时出台一系列法规，从制度角度上促进果蔬加工业的发展。2011年10月我国工业和信息化部发布了《浓缩果蔬汁（浆）加工行业准入条件》。其中规定：原料处理能力＞