食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨

食品生产小作坊有效监管方法与伎俩探讨武汉市新洲区食品药品监督管理局

食品生产流通科余建勋.3食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第1页教程大纲食品生产小作坊监管目标与监管依据重点围绕食品生产小作坊“存在哪些问题、监管中怎样查找和发觉这些问题、怎样依法正确处置和有效处理存在突出问题”三个方面内容，探讨和深入阐述食品生产小作坊有效监管方法与伎俩。1、食品生产小作坊常见质量安全风险问题、危害及危害预防控制2、食品生产小作坊日常监督检验（巡查）之必掌知识要领3、食品生产小作坊检验依附工作标准及案件办理所遵照行政处罚依据（附案例）食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第2页食品生产小作坊监管目标《食品安全法》在食品生产小作坊监管立法宗旨上表达了实事求是标准，即强调“确保所生产食品卫生、无毒、无害”，以法律定位方式为我们确立了食品生产小作坊监管工作目标。食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第3页食品生产小作坊监管依据法律依据（2件）：《中华人民共和国食品安全法》及其《实施条例》标准技术依据（2件）：《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求（GB/T23734-）》、《武汉市食品生产加工小作坊质量卫生安全基本条件（试行）》

食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第4页食品生产小作坊监管依据详细管理方法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制订。（当前除海南等少数几个省份外，包含湖北在内其它省、自治区、直辖市均未制订出台食品生产小作坊详细管理地方性法规。）“主不买单，主陪则成看客”。国家质检总局、食药总局，各省级人民政府也从未出台食品生产小作坊专门监管规章。总体来讲，当前食品生产小作坊监管支撑依据显著不足，尤其是包括到小作坊各类问题对应进行处罚法律依据较为薄弱和牵强（单一挂靠《食品安全法》）。食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第5页一、食品生产小作坊常见质量安全风险问题、危害及危害预防控制

生活中常见大多由小作坊生产出来劣质或有害食品（了解）食用盐抗结剂、碘酱油毛发重金属氯丙醇食醋勾兑、非发酵茶农药、铅铬绿等染色剂纯净水塑料桶大米抛光、陈化粮—黄曲霉毒素面粉过氧化苯甲酰、SO2残留饮用酒甲醇食用油黄曲霉毒素黄曲霉毒素（Aflatoxin)黄曲霉和寄生曲酶是产生黄曲霉毒素主要菌种，其它曲霉、毛霉、青霉、根霉等也能够产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品、玉米、棉子和一些坚果类食品中，主要有黄曲霉毒素B1，B2，G1及G2等10各种。其中以黄曲霉毒素B1存在量最大且毒性最大。黄曲霉毒素是已被证实致癌物，其中黄曲霉毒素B1、M1是强致癌物。黄曲霉毒素作用机理是影响细胞膜，抑制RNA合成并干扰一些酶感应方式。中毒症状无特异表现，临床可表现为发育迟缓、腹泻、肝肿大、肝出血、肝硬化、肝坏死、脂肪渗透和胆道增生等。1993年WHO癌症研究机构将其划定为1类致癌物。它是致癌力最强生物毒素，人类原发性肝癌主要致病原因之一。食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第6页

抗结剂

预防颗粒或粉状食品聚集结块、保持其涣散或自由流动物质。

我国允许使用有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种。

国外许可使用还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。

食盐中抗结剂——亚铁氰化钾

亚铁氰化钾，学名三水合六氰合铁(Ⅱ)酸钾。浅黄色晶体，俗称黄血盐。易溶于水，在空气中稳定。

亚铁氰化钾不能与食品混放。受热分解出剧毒物，与酸反应有剧毒物生成。也就是说，炒菜、加醋或西红柿等酸性食物，加了盐，就可能会分解成巨毒氰化钾。

亚铁氰化钾在“绿色”标志食品中禁用，普通食品中加入量限为0.01g/kg。食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第7页部分小作坊食品加工内幕*食品中加入“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）改进食品外观和口感有毒工业用漂白剂，对人体有严重毒副作用食品中加入“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）掺入“吊白块”豆腐、腐竹

加过吊白块米粉

食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第8页部分小作坊食品加工内幕*用硫磺把白木耳熏得更白看相好，卖价高使人产生呕吐、腹泻、恶心等症状

食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第9页部分小作坊食品加工内幕*面粉中使用溴酸钾用于面粉增白，品质更加好引发呕吐、腹泻、肾脏功效障碍,可引发高铁血红蛋白血症食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第10页部分小作坊食品加工内幕*用牛血兑洗衣粉和味精——猪血、鸭血制品食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第11页部分小作坊食品加工内幕*油条中加洗衣粉使面团松软，油条膨松酥脆

食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第12页部分小作坊食品加工内幕墨汁炮制黑木耳

食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第13页部分小作坊食品加工内幕奶茶没有奶，“珍珠”暗藏玄机奶茶非奶，其实是用奶精调成“珍珠”里加塑料以增加弹性食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第14页

食品生产小作坊存在问题1、食品生产加工小作坊普遍规模较小，生产集约化、自动化程度尚不够高，卫生防护设备缺乏，卫生设施投入不足。国家相关调查统计数据显示，当前全国有100多万家食品生产单位，其中10人以下家庭小作坊约占70%，呈多、小、散、乱状态。这些家庭小作坊，大多不具备生产合格食品必备条件。2、部分食品原料，尤其是部分农产品卫生质量不高，农药、兽药、植物激素、环境污染等有毒有害物质常有残留，如肉制品加工非法使用病死畜禽。3、食品生产加工过程中，因为食品工艺落后及卫生防护办法不力，造成食物成份热解产物，苯并芘、亚硝胺、重金属、病原微生物等对食品污染。食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第15页食品生产小作坊存在问题

4、超范围、超剂量使用食品添加剂，或工业级化学物质替换食品添加剂。5、滥用食品包装材料，或使用不洁包装材料，造成食品污染。6、食品生产小作坊卫生管理人才缺乏，卫生管理意识差，因为无质量检验设备及配建化验室，根本上没有食品自检能力。7、从业人员文化程度不高，卫生意识不强，良好卫生操作习惯尚待养成。部分食品作坊唯利是图，坑人利己，不惜以身试法。8、食品标识宣传存在夸大、虚假、宣传药效及疗效等问题。食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第16页食品生产小作坊质量安全风险排查与分类分级监管序号风险源风险点风险等级可能造成后果主要预防控制方法1食品类大米加工1）可能使用矿物油对大米进行抛光；2）可能使用食用植物油对大米进行抛光。高中1）可能给人体健康带来严重危害；2）可能造成大米加速霉变。加强巡查频次，重点检验大米抛光设备中盛装抛光介质（水）容器是否盛装过油脂类物质，并视必要抽样化验。2糕点生产1）可能用过期变质原料生糕点2）可能超范围使用或超使用限量使用着色剂、甜味剂、发泡剂等。高中1）可能给人体健康带来严重危害；2）可能给人体健康带来危害。1）加强对月饼等时令食品监管，重点排查是否有使用回收月饼用于生产月饼问题；2）加强对添加剂使用步骤检验，并定时开展产品质量监督抽查。3食用植物油生产加工1）可能以地沟油为原料生产食用植物油；2）可能将工业烧碱作为助剂使用；3）可能在单一品种植物油中参入低级植物油。高高低1）可能给人体健康带来严重危害；2）可能给人体健康带来严重危害；3）可能给消费者带来经济损失。加强对原料进货和炼油工序等主要步骤监管，预防“地沟油”及工业烧碱用于食用植物油生产。食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第17页食品生产小作坊质量安全风险排查与分类分级监管

序号风险源风险点风险等级可能造成后果主要预防控制方法4食品类蜂产品生产加工1）氯霉素等抗生素有可能超标；2）可能添加淀粉糖、蔗糖等物质掺杂掺假。高低1）可能给人体健康带来严重危害；2）可能给消费者带来经济损失。1）督促业主对原料进厂把关，对每批原料都进行抗生素送样检验，不合格不能用于生产；2）定时对产品进行监督抽查。5酒类生产1）可能使用工业酒精勾兑白酒；2）可能非法使用甜味剂、着色剂；3）可能假冒他人厂名厂址，制假售假。高中高1）可能给人体健康带来严重危害；2）可能给人体健康带来危害；3）可能严重侵害他人正当利益。1）督促业主对原料进厂把关；2）定时对产品进行监督抽查。3）加大力度执法打假。6调味品生产1）非固态调味料中可能非法添加苏丹红、罗丹明B等致癌物质；2）酱油、食醋产品中可能非法添加毛发水、工业醋酸、塑化剂等有害物质。高可能给人体健康带来严重危害。1）定时对产品进行监督抽查。2）加大力度执法打假。食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第18页食品生产小作坊质量安全风险排查与分类分级监管

序号风险源风险点风险等级可能造成后果主要预防控制方法7食品类米粉加工1）可能添加吊白块、硼砂等物质；2）可能添加焦亚硫酸钠等防腐剂。高中1）可能给人体健康带来严重危害；1）可能给人体健康带来危害。加强对食品生产加工小作坊监管，尤其是在高温季节要加大对小作坊巡查力度和频次，对产品进行监督抽查。8豆制品加工可能使用霉变黄豆原料，非法添加吊白块等物质。高1）可能给人体健康带来严重危害；加强巡查，定时对产品进行监督抽查。9水切面可能非法添加二氧化钛、硼砂等物质。高1）可能给人体健康带来严重危害；加强巡查，定时对产品进行监督抽查。食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第19页

食品生产小作坊质量安全风险排查与分类分级监管

序号风险源风险点风险等级可能造成后果主要预防方法10食品类肉制品生产1）可能使用含“瘦肉精”、病死畜禽肉、咖啡因、罂粟壳等。2）用鸡皮、鸡脖肉冒充猪肉；3）定量包装净含量不足。高低低1）可能给人体健康带来严重危害；2）可能侵害他人正当利益。3）可能侵害他人正当利益。1）加大产品质量监督抽查力度和频次；2）在巡查中加强对肉制品配料步骤检验；3）定时不定时进行定量包装监督抽查。11茶叶加工可能出现六六六、敌敌畏、氯菊脂等农药残留超标问题。高可能给人体健康带来严重危害。加强对原料进厂查验步骤监管，做到每批必检。12酱腌菜生产1）可能非法添加苏丹红、罗丹明B等物质2）可能超范围或超使用限量使用着色剂、防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂。高中1）可能给人体健康带来严重危害。2）可能给人体健康带来危害。在重点时段，尤其是在夏天高温季节，加强对酱腌菜监督检验，重点检验企业所使用复合添加剂，并定时对其所生产产品开展监督抽查。食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第20页近年来食品安全事故基本上都是生产者为美化食品，降低成本违规添加了非食用物质所致，像生猪饲料加“瘦肉精”，牛奶加“三聚氰胺”，但食品添加剂却所以背上骂名。同时，食品添加剂本身在使用中也存在监管不力，滥用突出等问题，造成社会上“谈添加剂色变”。食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第21页食品添加剂使用食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第22页食品添加剂生产经营食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第23页案例一

某食药局对一小米厂进行执法检验，发觉该厂加工大米中添加了油。

请问该案在调查中应注意搜集哪些相关证据？应该怎样定性？食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第24页一、首先应查明用于加工大米是否为陈化米？依据国家相关要求，粮食保质期普通在4年以内。超出4年陈米，必须经过质检部门检测，检测合格后才可食用。而经确定已经陈化米，必须按照《关于陈化米处理若干要求》进行处理，陈化米只能用于生产酒精和动物饲料。食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第25页假如是陈化米，则适用《食品安全法》第八十五条违反本法要求，有以下情形之一，由相关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；违法生产经营食品货值金额不足一万元，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重，吊销许可证：（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品；

食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第26页二、用于加工油是否为矿物油

第八十五条违反本法要求，有以下情形之一，由相关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；违法生产经营食品货值金额不足一万元，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重，吊销许可证：

（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外化学物质和其它可能危害人体健康物质，或者用回收食品作为原料生产食品；食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第27页三、查明添加油是否取得生产许可证？如未取得生产许可证，则同时违反《产品质量法》四十九条和《生产许可证管理条例》第五条，可适用《产品质量法》第四十九条从重处罚。如取得生产许可证，可适用《产品质量法》第四十九条普通处罚。食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第28页案例二

某食药局对一企业进行执法检验，发觉该企业生产茶制品中添加了车前子和绞股蓝，经问询，该企业茶制品已取得了QS许可证，但立案获证产品成份中并未含车前子和绞股蓝。

请问该案应该怎样定性？食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第29页

（1）实施生产许可食品是指普通食品，不得添加药品，不过能够添加国务院卫生行政部门公布既是食品又是中药材物质。(50条)（2）生产普通食品应使用食品原料，使用新食品原料从事食品生产应取得国务院卫生行政部门准予使用许可。(44条)食品范围食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第30页怎样判定一个物质是否属于非法添加物，能够参考以下标准:

1.是否属于传统上认为是食品原料;2.是否属于同意使用新资源食品;3.是否属于卫生部公布食药两用或作为普通食品管理物质;4.是否列入GB2760《食品添加剂使用卫生标准》;5.是否其它我国法律法规允许使用物质.食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第31页

新食品原料包含：在我国无食用习惯动物、植物和微生物；从动物、植物、微生物中分离在我国无食用习惯食品原料；在食品加工过程中使用微生物新品种；因采取新工艺生产造成原有成份或者结构发生改变食品原料等。（适合用于《新资源食品管理方法》，依法申请，经卫生部公布后可用作食品原料）食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第32页87种食药共用中药材名单

B

八角茴香、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、百合、薄荷。

C

赤小豆。

D

丁香、刀豆、代代花、淡竹叶、淡豆豉。

E

阿胶。

F

佛手、茯苓、蜂蜜、榧子、蝮蛇、覆盆子。

G

甘草、枸杞子、高良姜、葛根。

H

花椒、荷叶、黄芥子、黄精、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、藿香。

J决明子、鸡内金、金银花、姜（生姜、干姜）、桔红、桔梗、菊花、菊苣、橘皮。

K昆布。

L龙眼肉（桂圆）、罗汉果、莱菔子、莲子。

M

马齿苋、木瓜、火麻仁、牡蛎、麦芽。

P

胖大海、蒲公英。

Q

芡实、青果。

R

肉豆蔻、肉桂。

S

山药、山楂、沙棘、砂仁、桑叶、桑椹、酸枣仁。

T

桃仁。

W乌梢蛇、乌梅。

X小茴香、小蓟、杏仁（甜、苦）、香橼、香薷、鲜白茅根、鲜芦根、薤白。

Y

玉竹、余甘子、郁李仁、鱼腥草、益智仁、薏苡仁。

Z

枣（大枣、酸枣、黑枣）、枳椇子、栀子、紫苏、紫苏籽。食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨第33页可用于保健食品物品名单

人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证实）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、