医学资料5、第五章-食物营养与食品加工基础

2021/7/18星期日1医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第1页!节植物性食物的营养价值2021/7/18星期日2医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第2页!一谷类

谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。在我国居民膳食中，66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。谷类还供给较多的B族维生素和矿物质。

2021/7/18星期日3医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第3页!3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，稻米中含量最高，玉米中含量较低。4、维生素：以B族维生素为主，其中B1和烟酸含量较多，而B2普遍较低；小麦胚粉中还含有丰富的维生素E。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易吸收利用，所以以玉米为主食的地区多发癞皮病。5、矿物质：主要分布在谷皮和糊粉层中，精加工损失很多。2021/7/18星期日4医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第4页!3、合理储存：储存环境湿度大、温度高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，促进霉菌生长，导致霉烂变质。所以应避光、通风、阴凉、干燥的环境中储存。4、合理搭配：谷类蛋白质中普遍赖氨酸较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高其营养价值。2021/7/18星期日5医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第5页!主要营养成分和组成特点1、蛋白质：大豆含蛋白质在30%以上，而杂豆为20%~25%。豆制品高者如豆腐干、素鸡、烤麸，含量大者16%~20%，而豆浆、豆腐脑只有2%左右。2、脂类：大豆含量在15%以上，杂豆在1%左右。脂肪组成以不饱和脂肪酸为多。包括油酸、亚油酸、亚麻酸、磷脂等。3、碳水化合物：杂豆的含量为65%左右，大豆只有34%左右。2021/7/18星期日6医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第6页!豆类及其制品的合理应用1、整粒熟大豆的蛋白消化率仅有65.3%，加工成豆浆可达84.9%，而豆腐可达92%~96%。2、大豆含有抗胰蛋白酶的因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，而经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。3、含有多量赖氨酸，与谷类食物混合食用，可发挥蛋白质的互补作用。4、含纤维素高，特别是豆皮，对动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病、大肠癌有预防作用。2021/7/18星期日7医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第7页!

叶菜类1、叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。是胡萝卜素、 维生素B2、C、矿物质和膳食纤维的良好来源。2、绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量丰富，特别是胡萝卜素含量较高。3、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝中含量高。4、矿物质含量在1%左右，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源。2021/7/18星期日8医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第8页!瓜茄类1、包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。2、胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为最高。3、维生素C以辣椒、苦瓜为最高。番茄含的维生素C虽不很高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量多，是人体维生素C的重要来源。4、辣椒含有丰富的硒、铁、锌，是营养价值较高的食物。2021/7/18星期日9医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第9页!菌藻类1、包括食用菌（蘑菇、香菇、金针菇、木耳、银耳）；藻类（海带、紫菜、发菜）。2、蛋白质以发菜、香菇含量最丰富，在20%以上。其氨基酸组成均衡，必需氨基酸占蛋白总量的60%以上。3、微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量是其他食物的数倍至十余倍。4、在海产植物中，如海带、紫菜，含丰富的碘。干海带达36毫克/100克。2021/7/18星期日10医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第10页!3、菌藻类食物的合理利用：①蘑菇、香菇、银耳中含的多糖物质，具有提高机体免疫功能和抗肿瘤作用；②香菇含的香菇嘌呤，可抑制胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇的分解和排泄，有降血脂作用；③木耳能抗血小板凝集，减少血液凝块，防止血栓形成；④海带含大量碘，可防治缺碘性甲状腺肿。2021/7/18星期日11医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第11页!水果类·干果1、干果是水果经过加工晒干而成，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼等。2、由于加工影响，维生素损失较多，特别是维生素C。3、干果便于储运，风味独特，有一定食用价值。4、水果中的碳水化合物主要以单糖或双糖形式存在，所以食之甘甜。5、出个别水果外，大部分干果的矿物质含量差别不大。2021/7/18星期日12医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第12页!坚果的营养价值1、蛋白质含量多在12%~22%之间，其中西瓜子、南瓜子含量达30%以上。2、脂肪含量高，多在40%左右，松子、杏仁、榛子、葵花子更达50%以上，是优质脂肪。3、碳水化合物含量较少，但栗子、腰果、莲子，含量在40%以上。4、是维生素E和B族的良好来源，黑芝麻中的维生素E达50.4毫克/100克。5、坚果富含矿物质。铁的含量之最：黑芝麻。硒之最：腰果。锰之最：榛子。锌：普遍高。2021/7/18星期日13医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第13页!第二节动物性食物的营养价值2021/7/18星期日14医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第14页!畜禽肉类主要营养成分及组成特点1、蛋白质：含量一般为10%~20%，猪肉一般在13.2左右，牛、羊、兔、马、鹿、骆驼肉可达）20%左右。在禽肉中，鹌鹑肉约20%，鸭肉16%，鹅肉18%。内脏器官的蛋白含量较高，而脂肪较少。2、脂类：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右，鸭和鹅最高，达20%。动物脂肪所含的必需脂肪酸明显低于植物油，禽类脂肪营养价值又高于畜类脂肪。2021/7/18星期日15医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第15页!畜禽肉的合理利用1、含较多赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。2、宜分散在每餐膳食中，不应集中食用。3、脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起高脂血症和肥胖。4、禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人和心血管病患者可选用。5、肝脏含较多维生素和矿物质，可适当食用。2021/7/18星期日16医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第16页!3、碳水化合物：含量为1~3%。蛋黄决高于蛋清。4、维生素：含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有B族维生素，以及A、D、E、K。鸭蛋、鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。5、矿物质：主要存在于蛋黄部分，其中钙、磷、铁、锌、硒含量丰富。蛋黄中含铁多，但由于蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用，故铁的生物利用率较低，仅为3%左右。2021/7/18星期日17医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第17页!水产类1、鱼类：海水鱼（鲱鱼、鳕鱼、狭鳕鱼）又分深水鱼和浅水鱼。淡水鱼（鲤鱼、鲑鱼）2、甲壳类和软体动物类：虾、蟹、贻贝、扇贝、章鱼、乌贼、牡蛎等。2021/7/18星期日18医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第18页!黏多糖的作用1、黏多糖即糖胺聚糖，属于杂多糖，因为其溶液具有较大黏性，故又称黏多糖。2、透明质酸、硫酸软骨素都属于黏多糖，是结缔组织基质的重要成分。3、透明质酸存在于皮肤、眼的玻璃体、脐带等组织中及卵子的表面，其着保护作用。在睾丸和精液中，透明质酸酶含量较多，它可使卵子表面的透明质酸酶水解，使精子易于与卵子结合而受精。4、硫酸软骨素A是哺乳动物血液和动脉的重要成分，动脉硬化时，起含量往往降低，用硫酸软骨素A治疗可取得一定效果。2021/7/18星期日19医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第19页!鱼类的合理利用1、鱼肉富含优质蛋白质，而且容易消化吸收；还含有较多不饱和脂肪酸，所以其营养价值特别受重视。2、因其水分和蛋白质含量高，结缔组织少，故较畜禽肉更易腐败变质。3、它含多不饱和脂肪酸较高，不饱和双键极易氧化破坏，产生脂质过氧化物，对人体有害。因此必须防止腐败变质。4、河豚鱼的内脏、血液含河豚毒素，极毒，容易导致中毒死亡，不可不慎。2021/7/18星期日20医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第20页!牛磺酸1、牛磺酸是一种特殊的氨基酸(是半胱氨酸的代谢产物），是人体必不可少的一种营养元素。牛磺酸可以增进眼睛角膜的自我修复能力，预防眼科疾病。2、牛磺酸是通过保护心肌而增强心脏功能的。对肺、肝脏、胃肠等都有保护作用。3、在日常生活方面，牛磺酸最显著的作用就在于增强免疫力和抗疲劳。4、参与胆汁酸的代谢，帮助脂肪和脂溶性维生素的消化吸收。2021/7/18星期日21医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第21页!乳类及其制品1、乳类2、乳制品：①炼乳：淡炼乳，甜炼乳；②奶粉：全脂奶粉，脱脂奶粉，调制奶粉；③酸奶；④干酪（奶酪）。2021/7/18星期日22医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第22页!炼乳炼乳浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约三分之二的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定破坏，因此常用维生素加以强化，按适当比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。甜炼乳是在鲜奶中加约15%的蔗糖后按上述工艺制成。其中糖含量可达45%，食用时需大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。2021/7/18星期日23医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第23页!酸奶1、是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。经过乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。2、乳糖减少，使乳糖酶活性低的人易于接受。3、酸度增加，有利于维生素的保护。4、抑制肠道腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。2021/7/18星期日24医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第24页!乳类的合理利用1、乳类是自然界中唯一的含有机体所需的全部营养的食物。特别是优质蛋白和钙，不仅是婴儿的重要辅食，而且是老弱病患者的常用营养食品。2、应严格消毒灭菌后饮用。3、应避光保存，以保护其中的维生素。鲜牛奶经日光照射1分钟，B族维生素很快消失，维生素C也所剩无几。2021/7/18星期日25医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第25页!种类1、调味品：酱油和酱类；醋类；味精和鸡精；盐、糖和甜味剂。2、食用油脂：植物性油脂，动物性油脂。3、酒：白酒、黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒。4、茶叶：绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶、白茶、再加工茶。2021/7/18星期日26医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第26页!调味品4、盐：即氯化钠，钠离子可提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐也具有咸味，但咸味不正且具有一定苦味。咸味和甜味可以互相抵消；酸味可强化咸味。每天6克食盐即可。5、糖和甜味剂：蔗糖是食品中甜味的主要来源，提供纯正愉悦的甜味。白砂糖纯度最高，达99%以上；棉白糖纯度为96%，红塘为84~87%。2021/7/18星期日27医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第27页!油脂的合理利用1、植物油是必需脂肪酸的重要来源，为满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%。2、动物油大量食用可引起血脂升高，导致一系列疾病，所以高脂血症病人应控制食用。3、植物油因含有较多不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生有害物质，所以不易长时间储存。动物油虽不如植物油容易酸败，但储藏时间也不易过长。一般在0℃时，可保存2个月；在-2℃时，可保存10个月左右。2021/7/18星期日28医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第28页!酒文化

酒文化是中国传统文化的一个重要组成部分。“葡萄美酒夜光杯”的景色。“斗酒诗百篇”的激情，“借酒浇愁愁更愁”的比喻，“对酒当歌，人生几何？”的洒脱，“莫使金樽空对月”的气概，“酒逢知己千杯少”的喜悦，“酒不醉人人自醉”的意境，“醉翁之意不在酒”的妙喻，“今朝有酒今朝醉”的无奈，“牧童遥指杏花村”的悲伤，“红酥手，黄滕酒”的苦痛，“一醉方休”的痛快……。千百年来，多少文人墨客饮酒吟咏、借酒明志，留下无数佳作。2021/7/18星期日29医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第29页!酒的营养和非营养成分1、乙醇：每1克乙醇可提供7千卡能量。2、蛋白质：主要以氨基酸和短肽形式存在。黄酒、葡萄酒、啤酒含量较多，而蒸馏酒中基本不含。3、啤酒、黄酒、葡萄酒中含矿物质很多，尤其是钾，还有多种维生素。4、非营养成分有有机酸、酯、醇、醛、酚类等，含量很少，但赋予了酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性。2021/7/18星期日30医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第30页!3、乌龙茶：半发酵茶，如铁观音、大红袍、台湾乌龙等。4、黑茶：鲜叶中原料较为粗老，多为立夏前后采摘。5、黄茶：是经绿茶发展而来，品质特点是黄叶、黄汤、香气清悦，味厚爽口，如君山银针。6、白茶：有白毫银针、寿眉、贡眉等。7、再加工茶：包括花茶类、茶饮料、药用保健茶等。2021/7/18星期日31医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第31页!4、矿物质有30多种，含量为4~6%。包括钾、钠、钙、镁、铁、磷、铜、锌、锰、硒等。5、非营养成分较多，包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙等。包括儿茶素、咖啡碱、可可碱、芳香物质等，各有一定的药理作用。其中咖啡碱含量最多，具有兴奋（提神）作用，可可碱与茶碱是其同分异构体。2021/7/18星期日32医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第32页!第四节营养强化与保健食品2021/7/18星期日33医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第33页!营养强化的意义1、弥补天然食品的营养缺陷；2、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；3、简化膳食处理，方便摄食；如婴儿辅食，可添加多种维生素和矿物质，以满足婴儿的营养需要。4、适应不同人群的营养需要；5、预防营养不良，缺碘地区加碘；食米地区加维生素B1。2021/7/18星期日34医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第34页!保健食品保健食品的概念1、保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能够调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。2、保健食品是通过调节人体生理功能，达到提高健康水平的目的。2021/7/18星期日35医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第35页!保健食品的10种功能1、改善生长发育；2、增强免疫力；3、抗氧化；4、辅助改善记忆；5、辅助降血糖；6、辅助降血脂；7、辅助降血压；8、改善胃肠功能；9、减肥；10、增加骨密度。2021/7/18星期日36医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第36页!人体抗氧化系统1、超氧化物歧化酶（SOD）2、过氧化氢酶3、谷胱甘肽过氧化物酶4、非酶性抗氧化系统：维生素C、E、类胡萝卜素5、茶多酚、多糖、原花青素、大豆异黄酮、锌、硒等，也具有明显地抗氧化与延缓衰老的功效。2021/7/18星期日37医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第37页!高脂血症高脂血症是指血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，而高密度脂蛋白（HDL-C）降低。是一种十分常见的疾病，被称为“无声的杀手”。2021/7/18星期日38医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第38页!血脂增高的因素1、饮食过量：摄入过多的动物脂肪和胆固醇导致TC和LDL升高，同时降低HDL；摄入糖类和热量过多，导致TG升高；2、运动过少：如果过多的能量被肌肉运动所消耗，血脂也不至于太高；3、遗传因素：阳性家族史者发病率高；4、继发性高脂血症：糖尿病、肝病、甲状腺功能减退症、肾脏疾病、肥胖症、痛风、柯兴综合征。2021/7/18星期日39医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第39页!胆固醇1、2/3由肝脏合成；1/3由食物获得。人体胆固醇总量为100~200克。胆固醇必须与脂蛋白结合才能在血液中运输，脂蛋白又分为高密度脂蛋白和低密度脂蛋白。2、低密度脂蛋白是将胆固醇从肝脏运输到全身组织，如果含量过高，它所携带的胆固醇便积存在动脉壁上，形成动脉粥样硬化。3、高密度脂蛋白如清道夫，能将周围组织多余的胆固醇运回肝脏，减少血脂和低密度脂蛋白的合成，促进脂肪酸的氧化分解，并与胆汁结合形成胆酸，随粪便排出体外，从而降低血脂含量，抗动脉粥样硬化。2021/7/18星期日40医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第40页!防治1、定期检查血脂每半~1年检查2次，至少查4项：TC、TG、LDL-C、HDL-C2、饮食限制热量摄入，主要是动物脂肪和胆固醇，主张吃蔬菜、水果、豆和豆制品、菌藻类、某些水产品3、运动选择有氧运动4、药物降血脂的中西药2021/7/18星期日41医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第41页!番茄2021/7/18星期日42医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第42页!辅助降血脂降低血清胆固醇：1、含膳食纤维高的食物，如燕麦、玉米、蔬菜；2、植物固醇，如谷固醇、豆固醇、菜油固醇等，在结构上与胆固醇有相似性，也可以降低胆固醇的吸收，是降低LDL-胆固醇的重要因子之一。2021/7/18星期日43医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第43页!血压水平定义和分类

类别收缩压（mmHg）舒张压mmHg）正常血压<130<85正常高值120~13980~89高血压≥140≥901级高血压（轻度）140~15990~992级高血压（中度）160~179100~1093级高血压（重度）≥180≥110单纯收缩期高血压≥140<90

2021/7/18星期日44医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第44页!病因：1、脑力劳动，过于紧张，精神负担重。2、食盐过多每日吃盐量7克以上者，发病率高；6克以下者发病率低。2021/7/18星期日45医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第45页!肥胖是高血压的重要原因2021/7/18星期日46医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第46页!高血压病的三高和三低

三高：患病率高，死亡率高，致残率高。（目前我国脑卒中幸存者有600万人，其中75%有不同程度的残疾，40%为重度残疾。）三低：知晓率低，服药率低，控制率低。（有效控制率城市为4%，农村仅1%。）2021/7/18星期日47医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第47页!高血压病的预防：1、一级预防指病因预防，包括控制体重，限制食盐摄入，预防血糖、血脂升高，加强体育锻炼，戒烟限酒，避免精神刺激。2、二级预防是指对已经发生高血压者的预防①一级预防继续使用，重点是低盐饮食；②坚持药物治疗，将血压降至正常水平。3、三级预防当出现严重并发症时（心、脑、肾），积极进行抢救和治疗，防止患者遗留残疾，达到提高生活质量、延长寿命的目的。

2021/7/18星期日48医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第48页!保健食品从以下途径改善胃肠功能1、对肠道功能与粪便组成的调节（膳食纤维吸水膨胀，促进肠道蠕动）；2、对结肠菌群组成的调节（双歧杆菌、乳酸杆菌是促进健康的细菌）；3、对相关淋巴组织功能的调节（益生菌可增加免疫活性）；4、控制发酵产物（以丁酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸存在的发酵产物，对黏膜有营养作用）。2021/7/18星期日49医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第49页!保健食品增加骨密度1、直接补充钙质（各种钙制剂、磷酸盐、维生素D）；2、调整内分泌而促进钙的吸收（大豆皂甙、大豆异黄酮具有雌激素样作用，而雌激素是防治绝经期骨质疏松的有效药物）。2021/7/18星期日50医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第50页!内容1、食品保藏技术2、食品保鲜技术3、食品干燥技术4、食品浓缩技术5、食品的微波加工6、食品的膨化技术7、食品的生物加工技术2021/7/18星期日51医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第51页!盐渍分为干腌和湿腌两种基本方法：1、干腌法又叫撒盐腌渍法，是将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面，然后层层堆在容器内，先由食盐吸水在制品表面形成极高渗透压的溶液，使食品中的水分和部分组织成分外渗，在容器内逐步形成腌渍液，称为卤水。反过来，卤水终点腌渍剂又进一步向食品组织内扩散和渗透，最终均匀分布于食品中。干腌法设备简单，操作方便，盐用量较少，利于储藏，同时营养成分流失较少。2021/7/18星期日52医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第52页!糖渍高浓度的糖液水分活度大大降低，可被细菌利用的水分大为减少。同时，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌生长；65%的糖溶液可抑制细菌生长；80%糖溶液可抑制真菌生长。2021/7/18星期日53医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第53页!辐射保藏主要用钴60、铯137产生的γ射线以及电子加速器产生的电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物，并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽（土豆、洋葱等），延缓生长和成熟（蘑菇及水果）。2021/7/18星期日54医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第54页!食品保鲜技术1、化学保鲜技术（1）食品防腐剂（2）食品抗氧化剂2、涂膜保鲜技术（1）果蜡（2）可食用膜（3）纤维素膜2021/7/18星期日55医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第55页!食品浓缩技术1、蒸发浓缩是利用溶质和溶剂之间挥发性的差异，当溶质的挥发性较小而溶剂的挥发性较大时，使溶剂气化，从而使溶液浓缩。（1）热敏性；（2）结垢性；（3）黏稠性；（4）泡沫性；（5）腐蚀性；（6）易挥发成分。2、冷冻浓缩将溶液中的部分溶剂以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去，从而使料液浓缩。2021/7/18星期日56医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第56页!微波加热的特点1、加热速度快，时间短，仅需传统加热方法的1/100~1/10的时间；2、低温灭菌，保持营养。它通过热效应和非热（生物）效应共同作用灭菌，与常温加热灭菌比较，具有低温、短时灭菌的特点，不仅安全可靠，而且能保持营养成分不被破坏和流失。2021/7/18星期日57医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第57页!2、食品微波干燥技术特点：（1）由内向外干燥；（2）脱水后期干燥，尤其适用于一般干燥脱水的后期干燥处理；干燥技术及应用：是以微波加热的方式的真空干燥。大大缩短干燥时间，有利于产品质量进一步提高。蔬菜水果低温干燥，较好地保持其色泽、风味和维生素成分。2021/7/18星期日58医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第58页!食品的膨化技术特点1、营养成分损失小，有利于消化吸收；2、食用品质改善而易于贮存；3、工艺简单而成本低；2021/7/18星期日59医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第59页!2、酶工程（1）酶在淀粉类食品生产中的应用应用范围很广：饴糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆；啤酒、白酒、黄酒、酒精、谷氨酸等。（2）酶在乳品工业中的应用凝乳酶生产干酪（奶酪）；低乳糖奶（适用于遗传病——缺乏乳糖酶）。2021/7/18星期日60医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第60页!复习题三、论述题1.为什么粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存？2.谈谈禽畜肉的合理利用？3.茶叶中的营养与非营养成分有哪些？如何合理利用茶叶？4.保健食品主要从那些途径改善胃肠功能？2021/7/18星期日61医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第61页!第五章判断题2021/7/18星期日62医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第62页!4、水果中为维生素B1、B2含量较高。（）答案：错5、栗子、莲子属于油脂类坚果。（）答案：错（属于淀粉类坚果）6、畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。（）答案：对2021/7/18星期日63医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第63页!10、生蛋清可以直接食用。（）答案：错（生蛋清含有生物素酶和抗胰蛋白酶，不宜直接食用）11、饮用牛奶后出现腹泻属于食物中毒（）答案：错12、高蛋白食物来源于动物性食物（）答案：对13、幼儿的基础代谢率要高于成年人（）答案：对2021/7/18星期日64医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第64页!16、GI值高的食物，消化吸收快，餐后血糖升高幅度大（）答案：对17、抗氧化剂是指能延缓食品氧化变质的一类物质（）答案：对18、鸡蛋胆固醇含量很高，因此老年人应尽量减少食用（）答案：对2021/7/18星期日65医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第65页!23、母乳喂养应该持续到婴儿出生后1~2岁。答案：对24、幼儿的基础代谢低于成年人。（）答案：错25、老年人蛋白质和维生素的需要量应低于成人。（）答案：错2021/7/18星期日66医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第66页!29、血红素铁能直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（）答案：对30、谷类蛋白质氨基酸组成中，蛋氨酸相对较低。答案：错（是赖氨酸低，不是蛋氨酸）31、玉米中碳水化合物含量高于大米。（）答案：错（大米的碳水化合物77.2高于玉米66.6）2021/7/18星期日67医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第67页!35、谷类的维生素主要存在于胚乳中。（）答案：错（主要存在于糊粉层中）36、杂豆蛋白质含量高于大豆。（）答案：错（大豆蛋白质含量高于杂豆）37、酱油和酱的维生素B1含量与原料相似，但维生素B6含量显著升高。（）答案：错（维生素B2显著升高）38、咸味和酸味可以互相抵消。（）答案：错（咸味和甜味互相抵消）2021/7/18星期日68医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第68页!42、腌渍保藏属于物理保藏。（）答案：错（属于化学保藏）43、茶多酚属于水溶性抗氧化剂。（）答案：对44、喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。（）答案：错（是对液体或糊状物的干燥）2021/7/18星期日69医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第69页!48、味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。（）答案：对49、缓冻食品的质量高于速冻食品。（）答案：错（速冻食品质量高）50、与谷类相比，豆类维生素E含量较高。（）答案：对2021/7/18星期日70医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第70页!54、啤酒中维生素B2、烟酸含量丰富。（）答案：对55、膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象：回生。（）答案：错膨化技术不易导致淀粉老化。2021/7/18星期日71医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第71页!58、亚硫酸能消耗组织中的氧，抑制耗氧性微生物的活力，并能抑制某些微生物活动所必需的镁的活性，具有一般酸性丰富及的特性。（）答案：对59、我国食品卫生标准规定，亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠不可以由于蜜饯类、饼干、罐头、葡萄糖、食糖、冰糖等食品的漂白（）答案：错（可用于）2021/7/18星期日72医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第72页!62、没食子酸丙酯与丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的使用范围相同（）答案：错饼干和干制食品不能使用，其余均相同。2021/7/18星期日73医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第73页!64、调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量（）答案：错需要降低牛乳中酪蛋白、钙含量。65、保健食品就是普通食品（）答案：错保健食品不同于普通食品，只能特定人群食用。2021/7/18星期日74医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第74页!单项选择1、不同种类的食物混合使用，可提高膳食中（）A蛋白质含量B蛋白质的消化率C必需氨基酸含量D蛋白质利用率答案：D2、绿色、橙黄色蔬菜较浅色蔬菜富含（）A碳水化合物B胡萝卜素 C蛋白质D纤维素答案：B3、下列动物性食物中脂肪含量最高的是（）A猪肉B牛肉C兔肉D羊肉答案：A2021/7/18星期日75医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第75页!6、低温保藏食品的原理主要是低温可以（）A抑制食品中微生物的生长繁殖B杀灭食品中大部分细菌C降低食品中水分含量D破坏食品中的酶答案：A7、某些鱼类中含丰富的DHA、EPA，有降低血脂的作用，这两种脂肪酸是（）A饱和脂肪酸B单不饱和脂肪酸C多不饱和脂肪酸D必需脂肪酸E短链脂肪酸答案：C2021/7/18星期日76医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第76页!11、谷壳中营养素含量较为丰富的部分是（）

A谷壳B谷皮C胚粉（糊粉层）D胚乳答案C12、下列哪种谷类的蛋白质生物价最高（）

A大米B小麦C小米D玉米答案A13、蛋类食物中含量较低的维生素为（）

A维生素B12B维生素AC维生素B6D维生素C答案D2021/7/18星期日77医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第77页!16、关于叶菜类下列说法错误的是（）A蛋白质含量较低B绿叶蔬菜维生素含量丰富C烟酸含量比豆类高D是膳食纤维的良好来源答案：C17、我国居民膳食结构类型属于（）

A动、植物食物平衡的膳食结构

B以动物性食物为主的膳食结构

C地中海膳食结构

D以植物性食物为主的膳食结构答案D2021/7/18星期日78医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第78页!20、有关牛奶，不正确的是（）

A牛奶蛋白质为优质蛋白质

B牛奶为钙的良好来源

C牛奶含有丰富的铁

D牛奶中含有多种维生素答案C21、不适合正常婴儿食用的是（）

A鲜牛乳B调制奶粉C淡炼乳D甜炼乳答案D22、关于谷类蛋白质下列说法不正确的是（）A多数谷类的蛋白质含量为7%~12%B小麦粉的蛋白质含量低于稻谷C谷类蛋白质赖氨酸含量较低D谷类蛋白质生物价低于动物蛋白答案：B2021/7/18星期日79医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第79页!25、关于乳及乳制品下列说法错误的是（）A酸乳的营养价值优于牛乳B乳粉的水溶性维生素含量高于牛乳C干酪的营养价值高于乳粉D炼乳是牛乳的浓缩制品，其维生素含量较高答案：D2021/7/18星期日80医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第80页!27、某男性成年人出现疲倦、体重下降、机体免疫力降低，伴有伤口愈合不良、营养性水肿，血常规检查Hb＜130g/L，血浆白蛋白低于正常，此时最适宜采取的膳食措施是（）

A补充碳水化合物B补充优质蛋白质

C补充铁制剂D补充高热能食物答案：B2021/7/18星期日81医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第81页!31、鱼类的脂肪与畜类脂肪不同，其中含（）较多，这些脂肪具有预防动脉硬化、降低血脂和血胆固醇的作用。

A长链不饱和脂肪酸B长链饱和脂肪酸

C短链不饱和脂肪酸D短链饱和脂肪酸答案A32、（）不是评价蛋白质营养价值的指标。

A食品中蛋白质含量B蛋白质消化率

C脂溶性维生素的含量D氨基酸评分答案C2021/7/18星期日82医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第82页!36、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。

A1~2倍B1/3~1/2倍C10倍以下D1/2~1倍答案：B37、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。

A维生素B1、B2B维生素DC维生素CD维生素K答案：A2021/7/18星期日83医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第83页!39、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。

A3种B4种C5种D6种答案：C（简化处理、方便摄食；适应不同人群营养需要；预防营养不良）40、食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。

A明确对象和目的B接受强化食品的人数多

C保证食品卫生D强化食品营养价值高答案：A

2021/7/18星期日84医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第84页!44、关于坚果下列说法错误的是（）

A坚果可分为油脂坚果和淀粉坚果B蛋白质含量多在12~22%之间C是维生素C的良好来源D坚果脂肪多为不饱和脂肪酸答案：C45、谷类主要提供的是（）

A维生素B1B维生素AC维生素DD维生素E铁答案：A46、动物肌肉内碳水化合物的存在形式为

A葡萄糖B乳糖C糖原D半乳糖答：C2021/7/18星期日85医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第85页!50、下列有关谷类的描述错误的是（）A谷类蛋白质中缺乏亮氨酸、异亮氨酸B维生素大部分集中在胚芽和糊粉层中C过分加工是维生素、脂肪丢失严重D谷类不是铁的良好来源答案：A51、两名青年男子，食用大量鲨鱼肝后，相继出现疲乏、食欲下降、腹痛、腹泻、肝脏肿大、皮肤瘙痒、毛发脱落、骨关节疼痛，哪种中毒可能性最大（）A维生素AB维生素B1C维生素CD维生素D答案：A2021/7/18星期日86医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第86页!54、茶多酚属于（）A着色剂B酸味剂C抗氧化剂D发色剂答案：C55、亚硝酸钠属于（）A着色剂B防腐剂C抗氧化剂D发色剂答案：D56、牛奶中碳水化合物的存在形式为（）、A葡萄糖B糖原C乳糖E半乳糖答案：C2021/7/18星期日87医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第87页!59、水果中有机酸的作用不包括（）A刺激消化液分泌B促进钙的吸收C保护维生素C的稳定性D抑制膳食纤维作用答案：D60、为改善缺铁性贫血，对食品进行铁的强化，最适合作为载体的是（）A果冻B冰激凌C早餐饼D酱油答案：D2021/7/18星期日88医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第88页!63、制作香肠时，常在加入亚硝酸盐的同时加入维生素C，维生素C是作为（）A增加香味B防止蛋白质腐败C保持水分D阻断亚硝胺合成答案：D64、以下说法不正确的是（）A大豆富含蛋白质B大豆富含不饱和脂肪酸C大豆富含磷脂D大豆蛋白质是最好的优质蛋白质答案：D2021/7/18星期日89医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第89页!66、女，40岁，喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状，可建议其食用（）A脱脂奶B炼乳C奶粉D酸奶答案：D67、丁基羟基茴香醚属于（）A着色剂B防腐剂C抗氧化剂D发色剂答案：C2021/7/18星期日90医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第90页!70、鲜奶消毒常采用（）A腌渍保藏B高温杀菌法C巴氏消毒法D熏制法答案：C2021/7/18星期日91医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第91页!主要营养成分与组成特点1、蛋白质：一般含量为7%~12%，氨基酸组成中赖氨酸较低，因此生物学价值不及动物蛋白质。2、脂类：含量为0.4%~7.2%，以小麦胚粉中最高，小麦粉较低，稻米类最低。玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。

2021/7/18星期日92医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第92页!合理利用1、合理加工：“九五米”、“八五粉”与精白米和精白粉相比，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质。2、合理烹调：大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%~60%；维生素B2和烟酸可损失20%~25%，矿物质损失70%。淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。做饭加碱、炸油条，使B族维生素损失很多。2021/7/18星期日93医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第93页!二豆类及其制品1、大豆类有黄豆、青豆、黑豆、褐豆和双色大豆。2、杂豆类有蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、红豆、扁豆等。2021/7/18星期日94医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第94页!4、维生素：与谷类相比，豆类的胡萝卜素和维生素E的含量较高，但B1的含量较低；种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素的含量高，如黄豆、黑豆、绿豆、青豆等。其中青豆达790微克/100克。干豆类几乎不含维生素C，而做成豆芽后，含量明显升高。5、矿物质：含量在2%~4%，其中以大豆为最多。还有丰富的膳食纤维。2021/7/18星期日95医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第95页!三蔬菜类主要营养成分和组成特点：1、叶菜类；2、根茎累；3、瓜茄类；4、鲜豆类；5、菌藻类；2021/7/18星期日96医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第96页!根茎类1、包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、红薯、竹笋、葱、蒜等。2、蛋白质含量为1%~2%；脂肪不足0.5%3、碳水化合物含量差距甚大，低者3%左右，高者可达20%以上。4、胡萝卜含胡萝卜素最高，达4130微克/100克。5、硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高。2021/7/18星期日97医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第97页!鲜豆类1、包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。营养素含量相对较高。2、胡萝卜素含量普遍较高。大多在200微克/100克左右。3、铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高。4、锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆较高，超过1毫克/100克。5、硒的含量以玉豆、龙豆、豌豆、豆角和蚕豆较高，超过2微克/100克。2021/7/18星期日98医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第98页!合理利用1、合理选择：除维生素C外，一般叶部维生素含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的叶菜比浅色的高。故应选择新鲜、色泽深的蔬菜。2、合理加工烹调：先洗后切，避免损失；洗好的蔬菜不宜放置时间过长，以免维生素氧化破坏；急火快炒；煮沸损失维生素C；烹调时加淀粉可保护维生素C。2021/7/18星期日99医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第99页!水果类·鲜果1、鲜果的种类很多，有苹果、梨、山楂、杏、桃、樱桃、橘子、香蕉、菠萝、葡萄等。2、水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪含量一般不超过1%。3、碳水化合物差异较大，低者为5%，高者可达30%。4、含胡萝卜素高的有柑、橘、杏、鲜枣等。5、含维生素C高的有鲜枣、草莓、橙、柑、柿等6、白果含硒高；大枣含铁多。2021/7/18星期日100医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第100页!水果类·坚果1、油脂类坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子南瓜子、芝麻等。2、淀粉类坚果：栗子、银杏、莲子、芡实等。3、木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、栗子、银杏、澳洲坚果。4、草本坚果：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子、芝麻等。2021/7/18星期日101医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第101页!水果的合理利用1、水果还含有大量非营养物质。可以防病治病，但有适应症。如梨子清热降火、润肺去燥，但对脾胃虚寒者不宜。红枣健脾补血，但可造成下腹胀满。杏仁中的杏仁甙，柿子中的柿胶酚，可引起贫血、消化不良。2、鲜果含水分多，易于腐烂，故应冷藏。3、含油坚果的不饱和限度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存在干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。2021/7/18星期日102医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第102页!分类1、畜禽肉类；2、蛋类及蛋制品；3、水产类；4、乳类及其制品；2021/7/18星期日103医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第103页!3、碳水化合物：主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，含量多数在1.5%左右。4、维生素：畜禽的肝脏富含维生素A和B2。维生素A以牛、羊肝最高；B2以猪肝最高。禽肉中含较多维生素E。5、矿物质：含量一般为0.8~1.2%，瘦肉高于肥肉，内在高于瘦肉。铁以血红素的形式存在，消化吸收率很高，在猪肝、鸭肝中最多；牛肾和猪肾的硒含量是一般食品的数十倍。钙的含量虽不算高，但吸收利用率很高。2021/7/18星期日104医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第104页!蛋类及蛋制品主要营养成分和组成特点1、蛋白质：全鸡蛋的含量为12%左右，蛋清略低，蛋黄略高。鸭、鹅、鹌鹑蛋相似。所含氨基酸与人的需要最相近，因此生物价最高，达94%。赖氨酸和蛋氨酸含量高，恰恰弥补谷、豆类食物的不足。2、脂肪：98%脂肪存在于蛋黄中，以乳化形式存在，消化吸收率高。蛋黄含脂肪28~33%，以单不饱和脂肪酸油酸含量最多，亚油酸次之。胆固醇含量极高，由高到低的顺序是鹅、鸭、鸡、鹌鹑。加工成松花蛋后，胆固醇无明显变化。2021/7/18星期日105医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第105页!蛋类的合理利用1、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道结合，影响生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可吃生鸡蛋。2、鸡蛋也不宜过分加热。因为过分凝固，变硬变韧，形成硬块，反而影响消化吸收。3、蛋黄中胆固醇含量很高，是心脑血管疾病的危险因素。但蛋黄只还含有大量卵磷脂，又对心脑血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。2021/7/18星期日106医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第106页!鱼类的营养成分和组成特点1、蛋白质：含量平均18%左右，氨基酸组成与人体需要接近，利用率较高。生物价可达85%~90%。其他还有游离氨基酸、肽、嘌呤类等。2、脂肪：含量平均5%左右，多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。3、碳水化合物：含量为1.5%，其中有黏多糖类，如硫酸软骨素、硫酸角质素、透明质酸、软骨素等等。2021/7/18星期日107医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第107页!4、维生素：鱼肉含多量维生素A、D，维生素B2和烟酸含量也较高。而维生素C含量则很低。鱼油和鱼肝油是维生素A、D的重要来源，也是维生素E的来源。5、矿物质：含量为1%~2%，其中硒和锌含量丰富；海产鱼含碘丰富，可高达500~1000微克/公斤，而淡水鱼含碘仅50~400微克/公斤。2021/7/18星期日108医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第108页!甲壳类和软体动物类营养成分几组成特点1、蛋白质:含量多数在15%左右，蛋白质含全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉高。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶（han）和杂色蛤为最高。2、脂肪和碳水化合物含量较低。3、维生素含量与鱼类相似。4、矿物质含量多在1.0~1.5%之间，其中钙、钾、纳、铁、锌、硒、铜等含量较高。钙之最为河虾，钾之最为墨鱼，硒之最为牡蛎，河蚌中还含有丰富的锰。2021/7/18星期日109医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第109页!合理利用1、水产动物的肉质都非常鲜美，主要是里面含有呈味物质。如游离氨基酸、核苷酸等。2、软体动物（如乌贼）中的一部分呈味物质也是氨基酸，尤其是蛤有丰富的甘氨酸。3、贝类的主要呈味成分是琥珀酸及其钠盐。2021/7/18星期日110医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第110页!乳类的营养成分及组成特点1、蛋白质：牛奶含量比较恒定，在3%左右；羊奶为1.5%。乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。2、脂类：牛乳含脂肪2.8~4.0%，其中磷脂为20~50毫克/100毫升，随季节、饲料变化而略有不同。3、碳水化合物：主要形式是乳糖。乳糖可促进钙等矿物质的吸收，特为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。4、维生素：牛乳中几乎含所有种类的维生素，包括A、D、E、K、B族和微量维生素C。5、矿物质：主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等。发酵乳中钙含量高，为膳食中最好的天然钙来源。2021/7/18星期日111医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第111页!奶粉是鲜奶经脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可制成全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。1、全脂奶粉：浓缩除去70~80%水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。其营养成分约为鲜奶的8倍左右。2、脱脂奶粉：脱去脂肪，按上述方法制成的奶粉，脂溶性维生素损失较多，可供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。3、调制奶粉：以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点制成，更适合婴儿的特点和需要。2021/7/18星期日112医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第112页!干酪（奶酪）1、是一种营养价值很高的发酵乳制品（加入乳酸菌发酵剂或凝乳酶、加盐，压榨）。2、其蛋白质大部分为酪蛋白，还有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分，蛋白质包裹的脂肪成分多，占干酪固形物的45%以上。3、脂肪在发酵中的分解产物，使干酪具有特殊的风味。4、各种维生素，尤其是脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块中。2021/7/18星期日113医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第113页!第三节调味品和其他食品的营养价值2021/7/18星期日114医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第114页!调味品1、酱油和酱类调味品：是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成，其营养成分与原料有很大关系。有蛋白质、氨基酸、糖、维生素等。经发酵产生了原料中不含有的维生素B12。2、醋类：有粮食醋和水果醋，含有丰富的钙和铁。3、味精和鸡精：味精即谷氨酸单钠结晶，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质，在PH为6左右鲜味最强，＜6时鲜味下降，＞7时失去鲜味。2021/7/18星期日115医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第115页!食用油脂1、植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。2、动物脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点高，常温下呈固态，消化吸收率不如植物油高。3、植物油含丰富的维生素E。4、动物油含维生素E不如植物油高，但含少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。2021/7/18星期日116医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第116页!酒酒的分类和命名1、按酿造方法分：发酵酒、蒸馏酒、配制酒。2、按酒度分：低度酒（20%以下）；中度酒（20~40%）；高度酒（40%以上）。3、按原料分：白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、啤酒。4、按含糖量分类：干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型。5、按香型分：茅香型（酱香型）、清香型、米香型、浓香型等。2021/7/18星期日117医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第117页!酒历史

酒也给了多少英雄豪杰不凡的壮举，赋予了文化浓厚的生活气息。曹操煮酒论英雄，李白举酒邀明月，辛弃疾醉里挑灯看剑，苏东坡把酒问青天，李清照浓睡不消残酒……。历史与文化同样给了酒全新的诠释。可见中国酒文化的源远流长、根深叶茂。2021/7/18星期日118医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第118页!茶叶1、绿茶：属于不发酵茶，高温杀青，以纯化酶的活性，在短时间内阻止茶叶内的酶促氧化、分解，将有效成分迅速固定下来，构成了绿茶的特征：香醇、清汤、绿叶。2、红茶：属于发酵茶，是酶性氧化最充分的茶叶。茶叶中茶多酚类物质，经过酶促氧化聚合等特质转化，形成了有色的茶黄素、茶红素和茶褐素。2021/7/18星期日119医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第119页!茶叶中的营养成分和非营养成分1、营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。蛋白质含量20~30%，但能溶于水而被利用是只有1~2%。所含的多种氨基酸为2~4%，易溶于水而被吸收利用。2、脂肪含量2~3%，其中亚油酸、亚麻酸含量较多，部分可为人体利用。3、维生素含量丰富，有B1、B2、C、E、胡萝卜素、烟酸等。2021/7/18星期日120医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第120页!茶叶的合理应用1、茶叶含有咖啡碱，有兴奋作用，睡前不宜饮。2、咖啡碱能促进胃液分泌，增加胃酸，故患溃疡病的人不宜饮。3、因含有茶碱和鞣酸，影响蛋白质和铁的吸收，故贫血病人不宜饮。4、夏季饮绿茶，可清热、祛火、降暑，而冬季最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀。5、茶叶苦寒，宜热饮，喝冷茶会伤脾胃。2021/7/18星期日121医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第121页!营养强化的概念根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程，叫食品营养强化。经过强化处理的食品叫营养强化食品。所添加的营养素叫食品强化剂。目前，我国批准使用的营养强化剂有100多种。2021/7/18星期日122医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第122页!对食品强化的基本要求1、有明确的针对性；2、符合营养学原理；3、符合国家的卫生标准；4、尽量减少食品营养强化剂的迅速损失；5、保持食品原有的色、香、味等感官性状；6、经济合理，有利于推广。2021/7/18星期日123医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第123页!保健食品常用的功效成分1、蛋白质和氨基酸类，包括SOD、牛磺酸、大豆多肽。2、具有保健功能的碳水化合物，如膳食纤维、低聚糖、植物多糖、动物多糖。3、功能性脂类成分，如磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇等；4、微量营养素：如维生素E、硒、钙、锌；5、功能性植物化学物：酚类、萜类、有机硫、中草药的多种成分；6、益生菌：双歧杆菌、乳酸杆菌、益生链球菌等。2021/7/18星期日124医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第124页!抗氧化任何需氧的生物在正常发育和功能活动中都会产生活性氧（ROS）。最常见的活性氧有过氧基自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基、单线态氧等。ROS可导致DNA、脂质和蛋白质等生物大分子的氧化性损伤，并可能增加肿瘤、心血管疾病、帕金森氏病的发病率，促进机体的衰老过程。2021/7/18星期日125医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第125页!抗氧化与延缓衰老的原理1、保持DNA结构和功能活性；（维生素E、C、类胡萝卜素、黄酮类）2、保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性（营养素通过抗氧化具有抗动脉粥样硬化和神经保护作用）；3、参与构成机体的抗氧化防御体系（硒、锌、铜、锰为抗氧化酶构成所必需）。2021/7/18星期日126医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第126页!病因：原发性高脂血症罕见，属遗传性脂质代谢紊乱疾病。继发性高脂血症见于高脂饮食，运动过少，糖尿病、甲低、肾病综合征、胆道阻塞、酗酒等。2021/7/18星期日127医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第127页!危害：

黄色瘤脑动脉硬化→脑梗塞高脂血症→动脉粥样硬化冠状动脉硬化心绞痛、心肌梗死脂肪肝肾动脉硬化→顽固性高血压

另外，半数以上糖尿病患者合并高脂血症；脂肪肝患者常合并血脂升高。2021/7/18星期日128医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第128页!甘油三酯1、大部分从饮食中获得，少部分是人体自身合成。食物中脂肪的分解是甘油三酯的主要来源。其他营养素，主要是过剩的糖质可经肝脏处理，转化为甘油三酯存储起来。2、储存在皮下形成皮下脂肪，过多导致肥胖；3、储存在血管壁上导致动脉粥样硬化；4、储存在心脏导致心脏肥大；5、储存在肝脏则形成脂肪肝。2021/7/18星期日129医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第129页!能够降低血脂的食物1、新鲜蔬菜、水果（含挥发性香气的菜）2、豆类和豆制品3、菌藻类：蘑菇、香菇、黑木耳、白木耳、海带、紫菜、发菜4、某些油料作物：花生、芝麻、核桃、葵花子5、某些水产品：大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、对虾、甲鱼、淡菜2021/7/18星期日130医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的是第130页!黄瓜2021/7/18星期日131医学资料5、第五章--食物营养与食品加工基础共180页，您现在浏览的