蔬菜制品教学资料

蔬菜制品教学资料蔬菜制品的概念：以蔬菜为原料经一定的加工处理而得到的制品。保藏原理及目的：在加工过程中破坏蔬菜自身的酶、消灭或抑制污染蔬菜的微生物、防止外界微生物的侵染，从而保持蔬菜的品质或改善蔬菜的风味，延长蔬菜的食用期，并便于携带、运输，因此，蔬菜制品是调节蔬菜淡旺季供应的重要烹饪原料。蔬菜制品的分类：按照加工方法的不同，蔬菜制品可分为酱腌菜、干菜、速冻菜、蔬菜蜜饯、蔬菜罐头以及菜汁(酱、泥)等六大类。（一）酱腌菜酱腌菜是以食盐及（或）酱、酱油、糖、醋等调味料腌渍成的蔬菜制品。基本原理是利用食盐所产生的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的水解作用以及其他生化作用使产品达到长期保藏的目的，并同时具备特有的色香味和脆嫩的品质。按照生产工艺及质量特点，酱腌菜可分为酱菜、咸菜两大类。酱腌菜除生食佐餐外，也运用于烹饪制作中，或配肉炒食、蒸食，如雪菜山鸡片、咸烧白、酱瓜鸡丝、玫瑰大头菜炒肉丝；或用作汤菜，汤味鲜香，如榨菜肉丝汤。酱菜酱菜又称为酱渍菜，是我国传统的酱腌菜，即蔬菜经过盐渍、酱渍后而得到的制品。属于非发酵性腌制品。酱制时使用的原料为黄酱或甜面酱，有的还用酱油浸渍。代表产品如酱萝卜、酱芥菜、乳黄瓜、玫瑰大头菜、八宝菜、糖蒜等。腌菜腌菜是以食盐腌渍后不经发酵或经发酵而得到的蔬菜制品。腌菜一般可分为咸菜和发酵性咸菜两类。咸菜是蔬菜经食盐盐渍后的制品，在腌制过程中，有的经过了轻微发酵。按照成品中水分含量的高低，可分为湿态（如腌雪里蕻）、干态（如梅干菜）和半干态（如榨菜、五香萝卜干）三种。发酵性咸菜是指在腌制过程中经过比较旺盛的乳酸发酵的蔬菜腌制品。在乳酸发酵的同时，一般还伴有轻微的酒精发酵与戊糖发酵。发酵过程中乳酸菌产生的大量乳酸，不但赋予原料独特的酸味和爽口的脆感，而且还具有防腐抑菌、保护维生素C的作用。如泡菜、酸菜。榨菜为四川四大腌菜之一，以涪陵榨菜最为著名。榨菜是以茎用芥菜为原料，经穿剥、晾架、腌制、修剪、淘洗、拌料、分级装坛而成。因嫩茎经盐腌后榨去了多余的水分，故称之为榨菜。成品咸淡适口，芳香脆嫩，爽利开胃。除直接供食外，还常作为菜肴配料，用于拌、炒、烩或做汤、面码等，如榨菜炒肉丝、榨菜汤、香油榨菜、渣菜馅心等。芽菜为四川四大腌菜之一，有甜、咸两种风味。甜芽菜产于宜宾一带，特产有叙府芽菜；咸芽菜产于南溪、泸州、永川等地，以南溪所产为最佳。芽菜是以叶用芥菜中的光杆芥菜的嫩尖为原料，经划菜、晾晒、腌制、熬糖、配料等工序后，装坛密封一年制成。成品质嫩条细，色泽黄亮，甜咸适度，味道清香。除供直接佐食外，烹饪中可作调味增鲜料和菜肴配料，也可做汤菜、馅料、面码等。代表菜点如四川小吃担担面、川菜中的咸烧白等。冬菜有川冬菜、京冬菜、津冬菜、上海五香冬菜之分。后三者是以大白菜为原料腌制发酵而成，其中京冬菜在腌制时未加蒜，称为素冬菜；津冬菜因腌制时加蒜，称为荤冬菜。成品色金黄，味微酸。既可生食，又可作汤、熬鱼、炒羊肉等。川冬菜又称为冬尖，为四川四大腌菜之一，南充、资中所产为名品。川冬菜是以叶用芥菜中的箭杆菜或乌叶菜的嫩尖为原料经腌制后，装坛密封2～3年制成。成品为黑褐色，脆嫩清香。可直接供食，亦是川菜的配料之一，并可作馅心。代表菜点如叶儿粑、冬菜包子、冬菜腰片汤等。腌大头菜以蔓菁或根用芥菜腌制而成，也可酱制。许多地区都有生产，名产较多，如江西五香大头菜、北京芥菜疙瘩、四川大头菜等。因制法、用料各异，故风味多样，质脆嫩而无渣，鲜香适口。除直接佐餐外，还可作为席上小菜碟，如四川的红油黄丝；或作烹调配料，如大头菜炒肉丝、大头菜汤等。腌雪里蕻又称石榴红、春不老、雪菜，以叶用芥菜中的鲜雪里蕻为原料，以食盐、花椒等为辅料腌制而成，味鲜香微酸。可蒸、炒后作佐餐小菜，也常烧、炒用于菜肴制作中，还可作汤或馅心，如炒雪冬、雪菜炒山鸡及扬州名点雪笋包子等。梅干菜又称霉干菜，主产于广东、浙江两省。广东所产以梅菜腌制，浙江所产以芥菜腌制。成品质地柔嫩，具有特殊鲜香风味，常与肉、鱼等同烧、炖、蒸或作馅等，也可配素类原料，如广东菜梅菜扣肉、浙江菜梅干菜烧肉等。酸菜以新鲜蔬菜为原料，经晾晒、烫熟、腌制、装缸发酵制成。由于各地制法不同，风味各有特点。味酸咸、爽口。除供直接佐餐外，也常作菜肴配料、馅料，或用于面条、面片以及汤菜。酸菜经长期贮放后，易霉变，同时产生大量硝酸盐，而有害于身体健康。泡菜以新鲜蔬菜为原料，以食盐、干红辣椒、白酒、香辛料等为辅料，浸泡于特制的泡菜坛内经乳酸发酵制成。为四川特产之一,以新繁所产最为著名。成品脆嫩鲜香，清爽开胃。除供生食外，为川菜常用配料之一，如泡菜鱼、泡萝卜炖鸭等；而泡辣椒、泡姜为川菜鱼香味、家常味等味型中必备调味料。（二）干菜类干菜是经人工方法或自然方法脱去水分的蔬菜制品。蔬菜干制的基本原理是用降低蔬菜水分的方法抑制微生物的活动和酶的活性，从而达到长期保藏的目的。而且，蔬菜经干制后，体积缩小，重量减轻，还便于储藏、携带和运输。干制的方法一般分为自然干制和人工干制两类。其中，以冷冻、真空、微波等新型人工干制方法制成的干菜复水后，其质地、风味、口感及营养成分的含量等接近新鲜蔬菜。干菜在食用前均需用清水浸发，用温水可加快浸发速度。烹饪中，干菜可烧、烩、炖、煮后凉拌及作汤菜。一般不适于快速烹调方法。根据加工对象的不同，可将干菜分为一般蔬菜类干菜、笋类干菜、菌类干菜、藻类干菜和蕨类干菜五大类。玉兰片玉兰片又称为兰片，是以冬笋或春笋为原料，经蒸煮、熏璜、烘干等工序加工制成的干制品。因其色玉白，状似玉兰花瓣，所以称为玉兰片。玉兰片常见的品种有尖片、冬片、桃片和春片。a.尖片又称笋尖、尖宝、玉兰宝，以冬笋或春笋的嫩尖制成，表面光洁，笋节密集，肉质细嫩，为玉兰片中的上品。b.冬片是以冬笋为原料纵劈两片制成，片面光洁，节距紧密，质嫩味鲜。c.桃片又称为桃花片，是以刚出土或尚未出土的春笋制成，肉质稍薄，质地尚嫩。d.春片又称大片，是以清明节后出土的春笋为原料制成，节距较疏，节楞突起，肉薄质老，品质最差。玉兰片以色泽玉白、表面光洁、肉质细嫩、体小肉质厚实、笋节紧密、无老根、无焦片和霉变者为佳。玉兰片经泡发、去除硫磺味后，切成块、条、片、丝等用于烧、炖、煮、烩、拌等方法，制作多种荤素菜肴，具有提鲜、配色、配型的作用，常为高档菜的配料。万年青为油菜、小塘菜薹嫩尖的干制品。因色泽翠绿，与观赏植物万年青相似，故称之。主产于浙江宁波、嘉兴等地。成品为翠绿色，条状，质地鲜嫩，味清香。主要供拌食，先剪成2～3厘米的短条，放入碗内、加入调味料后用沸水冲泡，趁热食用，不可烧、煮，以免破坏叶绿素。干菜笋又称为雪菜、笋干菜，为霉干菜与干笋片混合制成的干菜，浙江特产。成品呈条状、片状，质嫩鲜香。以质地干燥、鲜嫩、咸淡适口、香气浓、无杂质碎末者为佳。烹调中多配肉烧菜、蒸菜或制馅、做汤。如干菜烧肉、笋干菜烧蚕豆等。（三）速冻菜速冻菜是指采用制冷机械设备于-18℃以下温度迅速冻结的蔬菜。通过速冻可抑制微生物的活动和酶的活性，从而阻止蔬菜品质和风味的变化以及营养成分的损失。大多数蔬菜都可以制作速冻菜，尤其是含水量低、含淀粉量高的菜速冻效果更好。原料经选剔、清洗、修整、热烫和预冷后即可送入冻结机速冻。含特殊香味物质的蔬菜如蘑菇、洋葱、韭菜等一般不经热烫直接送入冻结机速冻。速冻菜在运输和销售过程中，都需保持冷藏