酒水基础知识课件

第四章酒水基础知识第一节酒的起源与定义一、酒的起源酒是自然界的一种天然产物，人类不是发明了酒，而是发现了酒。人类在远古时代已经将酿造的酒作为日常饮料。随着奴隶社会和封建社会的形成和发展，人类的酿酒技术越来越完善；公元17世纪蒸馏技术用于酿酒业，使多种酒类可以长期保存。二、酒的定义(一)定义酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖分的物质，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的含有乙醇的带刺激性饮料。(二)成分酒的种类不同，其成分也不尽相同，但主要成分均为酒精、水和众多酸类、醇类等化学物质。酒精又名乙醇，是酒的主要成分。通常情况下，酒度为53%的酒液中酒精分子与水分子结合最为紧密，刺激性相对较小。酸类物质酒中含有少量的酸类物质，如苹果酸、酒石酸、乳酸和少量的氨基酸。酒中的酸类含量与白酒的风味有很大关系，酸量过少，酒味寡淡；酸量过大，酒味粗糙，从而使酒的风味和品质下降。3.酯类物质酯类物质是由醇类和酸类物质在储藏过程中化合而成的一种芳香化合物，是香气的组成部分，但不溶于水。但如果白酒中酯类物质过多，在加浆时容易产生乳白色混沌沉淀物，影响酒的质量。4.醛类物质酒中含有极少量的醛类物质可以增加酒的芳香，但它们是造成刺激性和辛辣味的主要成分。如果酒品中醛类物质过高，会出现酒味辣燥、刺鼻现象，并出现焦苦味。(三)酒度含义指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量多少的表示。表示方法目前国际上酒度的表示方法有三种：标准酒度、英制酒度和美制酒度。(四)酒品风格是指酒品的色、香、味、体等作用于人的感官，并给人留下的综合印象。不同的酒品具有不同的风格，甚至同一酒品其风格也不一样。色酒品色泽的形成途径主要有三个方面：来自酿酒原料，如葡萄酒；酒品在生产过程中自然生色；人工或非人工增色，如白兰地(Brandy)。白兰地(Brandy)在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级：特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）。X.O(ExtroOld)酒龄为20-50年；V.S.O.P(VerySuperiorOldPale)最低酒龄为6-20年；VO(VeryOld)最低酒龄为3年；V.S(VerySuperior)二级最低酒龄为2年。2.香酒品香气的形成受很多因素的影响，除了原料本身的香气外，还受生产过程中外来香气、发酵和陈酿过程中容器香气等的影响。中国白酒十分讲究酒品的香气，并以此来划分白酒的种类，概括起来可分为五种香型：清香型、酱香型、浓香型、米香型和兼香型。3.味人们常常用酸、甜、苦、辣、辛、咸、涩等来评价酒品的口味风格。酸味是相对于甜味而言，指酒液中含酸量高于含糖量，因此酸型又称干型，如干红葡萄酒、干白葡萄酒。酸味型酒常给人以醇厚、干冽、爽快的感觉，同时还具有开胃作用。甜味是最受欢迎的酒品口味。酒品中的甜味主要来自酿酒原料中的麦芽糖、葡萄糖和果糖；给人以舒适、圆正、滋润、丰满、浓郁的感觉。3.味（续）辣味也称辛味，辛辣味主要来自酒液中的醛类物质，辛辣味使人有冲头、刺鼻等感觉。咸味在酒品中也很少见，但少量的盐类可以促进味觉的灵敏，使酒味更加浓厚。还有涩味，以及与众不同的怪味等。特基拉酒(Tequila)是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。特基拉是墨西哥的一个小镇，此酒以产地得名。特基拉酒有时也被称为“龙舌兰”烈酒，是因为此酒的原料很特别，以龙舌兰为原料。特基拉酒(Tequila)是调酒界最常用到的五大基酒之一（其他四种则是兰姆酒，伏特加，威士忌与琴酒）；通常在一些口味厚重的调酒里面都可以见到其身影。LongIslandIceTea（长岛冰茶）Margarita（玛格丽特）Sangrita（第一滴血）TequilaSunrise（龙舌兰日出）TequilaSunset（龙舌兰日落）(一)按生产工艺分类酒的生产工艺通常有三种：发酵、蒸馏、配制。采用相应工艺生产出来的就也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。发酵：在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程。发酵酒又称原汁酒、酿造酒，是指将含有淀粉或糖分的酿酒原料，经过处理后加入酵母菌发酵而产生的含有乙醇的饮料。发酵酒酒精含量较低，一般不会超过20%，营养价值高，适量饮用对人体有益。如黄酒、葡萄酒、果酒、啤酒等。黄酒以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。绍兴加饭酒（花雕酒等）、绍兴状元红、绍兴女儿红等。2.蒸馏酒是指将经过发酵的水果或谷物等酿酒原料加以蒸馏提纯而制成的含有乙醇的饮料。酒精含量较高，一般都在38%以上，酒气十足，气味香醇，可以长期储存，可静饮，也可与冰块、果汁或碳酸饮料等混合饮用，同时还是调制鸡尾酒不可缺少的原料。世界上传统的蒸馏酒包括中国白酒（如五粮液、茅台）、白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉酒等。3.配制酒又称调制酒，是以发酵酒、蒸馏酒为基酒加入各种酒精或者香料，采用浸泡、煮沸等工艺加工而成的含有乙醇的饮料。配制酒的名品多来自欧洲，其中以法国、意大利、匈牙利、希腊等国最有名；配制酒的品种繁多，风格也各不相同，主要包括开胃酒、餐后甜酒和利口酒三大类；中国的配制酒主要有药酒、竹叶青等。竹叶青酒作为中国的一大名酒，其历史可追溯到南北朝。清醇甜美的口感和显著的养生保健功效从唐、宋时期就被人们所肯定，是我国古老的传统保健名酒。以汾酒为底酒，保留了竹叶的特色，再添加砂仁、紫檀、当归、陈皮、公丁香、零香、广木香等十余种名贵中药材以及冰糖、雪花白糖、蛋清等配料，精制陈酿而成，使该酒具有性平暖胃、舒肝益脾、活血补血、顺气除烦、消食生津之多种功效。

(二)按酒精含量分类可分为低度酒、中度酒和高度酒。低度酒指酒精度数在20%以下的酒；葡萄酒、香槟酒、低度药酒、日本清酒、部分黄酒等。2.中度酒指酒精度数在20%~40%的酒；开胃酒、甜食酒、竹叶青酒、部分黄酒等。3.高度酒也称烈性酒，指酒精度数在40%以上的酒，绝大部分的蒸馏酒均属此类；如中国白酒、白兰地、威士忌、金酒、伏特加、特基拉酒等。(三)按原材料分类可分为粮食酒、果酒、代粮酒。粮食酒：指以粮食为主要原料生产的酒；如高粱酒、玉米酒、糯米酒、紫谷酒等。2.果酒：指以果类为主要原料生产的酒；如葡萄酒、苹果酒、梨子酒、橘子酒等。3.代粮酒：指用粮食以外的其他淀粉原料或含糖原料生产的酒：如用薯干、芭蕉、芋头、糖蜜、木薯等原料生产的酒。(四)按餐饮习惯分类按西餐配餐的方式，可分为：餐前酒、佐餐酒和餐后酒。餐前酒：又称开胃酒，是指在餐前饮用的酒，饮用后可以刺激胃液分泌，增加食欲的酒类。开胃酒通常用药材浸制而成，如味美思酒、茴香酒、比特酒等。2.佐餐酒：是西餐配餐的主要酒类，一般为各种类型的葡萄酒；包括红、白、玫瑰红、起泡葡萄酒等，不同的酒类一般搭配不同的食物。3.餐后酒：供餐后饮用的含糖分较多的酒类，有帮助消化的作用；餐后酒多具有鲜艳的色彩、香甜的口味，可增加用餐的满意度；如绿薄荷酒、咖啡甘露酒、蓝香橙酒等。二、无醇饮料即非酒精饮料，又称软饮料，是指不含酒精或酒精含量小于0.5%的饮料。(一)按加工方式分类萃取型饮料：将天然水果、蔬菜等经破碎、压榨等工艺制取的产品；常见的有：天然果蔬汁、浓缩果汁等。2.配制型饮料：天然原料与添加剂配制而成的饮料；常见的有：苏打水、可乐等。3.采集型饮料：指采集天然原料，不需要加工或经简单加工而制成的产品，如矿泉水等。4.发酵型饮料：指天然原料经酵母或乳酸菌等发酵而成的产品，如酸奶等。(二)按是否含二氧化碳分类碳酸饮料：在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳气体，并添加香料、甜味剂等制成的一种饮料；常见的有：苏打水、可乐、雪碧等。2.非碳酸饮料：不含二氧化碳气体的饮料，如茶、乳饮料、咖啡、果蔬饮料等。(三)按原料及特点分类可分为茶、咖啡、碳酸饮料、矿泉水、乳饮料、果蔬饮料等。第三节宴席酒水搭配知识一、酒水与宴席的关系(一)酒水在宴席中的作用(二)酒水与宴席的搭配原则酒水的档次应与宴席的档次相符中国十大高档白酒2.酒水的产地应与宴席席面的特色相符中餐宴席往往选用中国酒，西餐宴席往往选用外国葡萄酒。3.宴席中慎用高度酒(三)酒水与菜品的搭配原则有助于充分体现菜肴的特色风味黄酒：状元红专配鸡鸭菜肴，加饭酒专配冷菜冷盘，吃螃蟹时专饮黄酒而不是白酒；西餐：“白酒配白肉，红酒配红肉”。2.饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能部分药酒和配制酒，这类酒品不宜作佐餐酒饮用。3.佐餐酒以佐助为主在口味上不应该比菜肴更浓烈或甜浓，在用量上以适量为宜；例如有些酒，如配制酒、药酒、鸡尾酒不作为佐助酒品饮用，为什么？风味对等协调色味淡雅的就应配颜色清淡、香气高雅、口味醇正的菜肴，如汾酒配冷菜，清爽适宜；色泽浓郁的酒应配颜色丰富或艳丽、香气馥郁、口味杂的菜肴，如红葡萄酒宜配牛肉菜，酒醇肴香；干白葡萄酒配海鲜，纯鲜可口；甜香味菜肴配甜型酒；中国菜肴尽可能选用中国酒，西式菜肴尽可能选用外国酒，如难以定夺时选用中性酒类，如葡萄酒，或以客人意见而定。5.酒水与菜肴搭配应让客人接受和满意(四)酒与酒水的搭配规律酒水与酒水之间搭配也有一定的规律性，其复杂程度较之酒水和菜肴之间的搭配要小些。宴席或酒席间若备有多种酒品，其搭配规律如下：低度酒在先，高度酒在后；有汽酒在先，无汽酒在后；新酒在先，陈酒在后；淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后；普通酒在先，名贵酒在后；干冽酒在先，甘甜酒在后；白葡萄酒在先，红葡萄酒在后；最好选用同一国家或同一地区的酒作宴席用酒。二、宴席酒水的选择(一)西餐宴席酒水的选择西餐宴席一般包括：冷盘（头盆）、汤、副菜、主菜、甜点、水果或饮料等几部分；西餐各道菜肴与酒水的搭配有一定的规律性，一般分为：餐前用酒、佐餐酒、餐后用酒。主菜应配红葡萄酒（或白葡萄酒）奶酪适合配甜葡萄酒，有些品种的奶酪可配用波特酒；甜品一般配用甜葡萄酒、葡萄汽酒；餐后用酒主要有利口酒、甜食酒、白兰地以及其他一些混合饮料：常见的名品有桑布加利口酒、杏子白兰地、咖啡甜酒、可可甜酒、薄荷利口酒等。利口酒Liqueur用中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒，加入果汁和糖浆再浸泡各种水果或香料植物经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。至少含有2.5%的甜浆。甜浆可以是糖或蜂蜜，大部分的利口酒含甜浆量都超过2.5%。利口酒所采用的加味材料千奇百怪，最常见的分二大类，即：植物、水果。利口酒Liqueur气味芬芳，口味甘美，适合饭后单独饮用。比重较大，所以特别适合用以调配各种色彩层次的鸡尾酒。利口酒相对来说糖的含量较高，在国外一般用于餐后或调制鸡尾酒；具有和胃、醒脑等保健作用；或作为烹调和制甜点用酒。提拉米苏Tiramisu意大利甜点的代表，是一种带咖啡酒味儿的意大利蛋糕，由鲜奶油、可可粉、巧克力、面粉制成，最上面是薄薄的一层可可粉，下面是浓浓的奶油制品，而奶油中间是类似巧克力蛋糕般的慕司。思考：中国人用餐时酒水的选择习惯与外国人有何不同？(二)中餐宴席酒水的选择餐前用饮料中餐宴席开餐前一般选用茶水或软饮料，而以饮茶者居多；软饮料大多数客人在选定一种软饮料之后，在整个用餐过程中不再更换。2.佐餐酒中餐宴席一般选用度数高的白酒和酒度较低的红葡萄酒或啤酒；每一类酒一般有1~2种供客人选择；每桌选用的酒水都相对统一。3.餐后用饮料根据中国许多