餐饮培训课件

南长区疾病预防控制中心公共营养师陆文娟二○一三年二月

合理膳食健康你我

前言江苏省创建全民健康生活方式示范餐厅/食堂评估标准评估内容和指标摘要1．培养营养配餐专业人员，负责营养配餐和管理，不断提高加工、配料、营养销售和指导的自觉性、正确性和科学性。2．管理员、厨师、服务人员每半年累计接受2小时以上的合理膳食知识培训。3．厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能。点餐服务：

餐厅工作人员引导顾客选择低盐少油膳食。菜谱标示菜谱能量，有条件的餐厅可标注各类营养成分，服务人员能主动介绍菜品营养特点，引导消费者合理选择膳食。把新鲜水果、奶类和饮用水作为餐厅供应的一部分。菜谱中有供不同人数食用的平衡膳食套餐。

第一部份膳食结构和膳食指南一、膳食结构二、膳食指南（《中国居民膳食指南》）

第二部分厨房的营养管理一、厨师——第一关键角色二、点（配）餐——第一道程序三、食物新鲜卫生——第一重要环节四、减少营养素丢失的措施五、油烟——厨房的无形杀手第一部份膳食结构和膳食指南一、膳食结构：膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，常依据动物性和植物性食物在膳食中构成的比例划分类型以植物性食物为主的膳食结构谷物食品消费量大，动物性食品消费量小，膳食能量基本满足需要，膳食纤维充足，动物脂肪低（发展中国家）存在问题：钙、铁、维生素不足，易发生营养缺乏病地中海膳食结构富含植物性食物，食物加工度低，新鲜度高，普遍用橄榄油，餐后新鲜水果，每天适量奶制品，肉类、禽蛋等食用频率少，习惯饮用葡萄酒。心血管疾病发生率很低，发达国家纷纷参照（意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海国家）存在问题：值得推崇，普通家庭不容易做到二、膳食指南《中国居民膳食指南》《中国居民膳食指南》是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。编著中国营养学会中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所主编中国首席营养科学家葛可佑中华人民共和国卫生部长陈竺作序推荐

《指南》的基本内容食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜、水果和薯类每天牛奶、大豆或其他制品常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料（白开水）如饮酒应限量吃新鲜卫生食物。《中国居民平衡膳食宝塔》为了帮助消费者在日常生活中实践《中国居民膳食指南》，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，以宝塔图形表示宝塔直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围，也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及相应的数量膳食宝塔建议的食物量是指一类食物的总量各类食物的建议量有一定的范围：下限一般适合城市成年女性，上限适合农村从事重体力活动的成年男人同类食物可以互换宝塔分层解读蔬菜类叶菜类根茎类瓜茄类鲜豆类葱蒜类菌藻类深色蔬菜：深绿色深黄色紫色红色在每日摄入蔬菜中建议深色最好一半以上每人每天400-500克鱼畜禽肉蛋类鱼禽蛋和瘦肉，是人类优质蛋白、脂类、维生素和矿物质的良好来源鱼类含脂肪量低蛋类中各类营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源每人每天125-200（鱼虾类50克，畜、禽肉50～100克，蛋类25～50克）奶类及奶制品、大豆及坚果建议每天液态奶300克或酸奶360克或奶粉45克，有条件可适当多吃不建议摄入奶油、黄油乳糖不耐受的人群可以吃酸奶或低乳糖奶大豆含钙量及部分维生素含量高于谷类坚果蛋白质与大豆相似，有条件者可以吃5-10克替代大豆强调足量饮水和身体活动饮水：应少量多次主动，不要感到口渴时再喝水。成人身体活动量：步行6000步以上或30分钟中等强度的锻炼（快步走、慢跑、爬楼梯、骑自行车、登山、游泳等）。中国居民膳食现状主食摄入不足：一些白领崇尚美丽拒绝主食或因为荤菜摄入过多影响（儿童）使用油和食盐摄入过多：最近一次的全国调查人均每天食用油42克，食盐12克，大大超过了《指南》所建议的摄入量。奶类摄入不均衡、不足：受供应和价格影响，平均摄入量还不足100克，不及发达国家的1/10。第二部分厨房的营养管理一、厨师——第一关键角色中国营养界泰斗，北京军区总医院高级营养配餐师于仁文认为：厨师是最终决定就餐者吃多少营养的关键人物，厨师是营养型中餐发展的关键。在日常工作中，部分厨师可能更多注重的是菜肴的创新、口感、色香、美味（商品性），往往会忽略烹调过程中对营养的保护，传统美食和科学饮食的矛盾很难调和。举例一土豆是维生素C含量最多的食物之一，有些厨师为了加快烹饪速度，把土豆切成细丝，在水里长时间浸泡，烹饪前再用热水焯一下再炒熟。这样做菜，速度是快了，但内中的维生素C却几乎全部被浪费掉了。食物加工时，面积越大，营养损失就越多，如，丝比条损失大，条比块损失大。举例二鱼是高质量蛋白质的代表，60℃以上的温度鱼肉蛋白无损失变性，起到烹饪的作用，高于240℃的高温油锅情况就大大不同了，使蛋白变性，甚至烧焦，产生有害物质。食物烹制过程中对温度的反应比较敏感。温度过高则会使蛋白质、脂肪、碳水化合物过度分解或产生有害物质。举例三无锡人的饮食习惯“浓油赤酱”，虽然满足了我们的味蕾，但是无意中过多的摄入了油脂、酱油和糖等调味品，加重了身体脏器的负担。合理膳食和健康膳食非常重要，因厨师烹饪的原因，使就餐者长期过多地摄入油脂、精制糖和盐，非常不利于健康的现象普遍存在。膳食、生活方式不合理导致疾病现状每年约有240万患者死于心血管病，占死亡率的三分之一以上(34%)约150万人死于高血压引起的中风我国18岁以上居民高血压患病率18.8%2010年江苏省高血压患病率42.10%以上疾病大多与肥胖有关合理掌握低盐少油技能改变烹饪方式：蒸、炖、煮、水滑、凉拌注意用酸、辣调节菜肴口味少吃咸鱼、咸菜、腌肉注意隐藏在调味品里的盐：味精、鸡精、各种酱类、苏打、调料包、汤料包（高钠食品）腊肉、奶酪、挂面、油条、面包、火腿、虾皮20ml酱油含盐3克，10克黄酱含盐1.5克

厨师学营养已经成为一种比较前瞻的趋势；合理的营养更需要厨师搭配；健康的美食需要厨师来完成；厨师是营养型中餐发展的关键；掌握营养平衡、创新和开发出更多符合营养规范的饮食形式。二、点（配）餐——第一道程序餐饮消费第一环节：点菜消费者：面子心理盲目点菜经营者：美味受到喜爱商业性利益食堂：面对固定就餐人群常见就餐现象不考虑就餐人数多少，盲目多点不注重菜肴营养均衡，以贵为好（公款消费）自助餐时“花一样的钱，就一定要吃撑”客人重要，宁可多下来也不能少点菜食堂用餐不是商业行为，菜肴搭配无所谓餐厅服务员接受培训少，无法进行合理的点餐引导过多美食的危害机体能量过剩、油脂过剩、食盐过剩——负平衡导致肥胖和其他疾病美味综合症：荤菜中谷氨酸钠含量高，过量摄入会进入脑组织从而干扰大脑细胞的正常活动，是神经系统功能受阻而产生眩晕无力、下肢抖动、肢体麻木、血压升高、心情焦躁等症状。金钱上的浪费点菜时的引导食物多样荤素搭配适量点菜适可而止尽量选择凉拌、刺身、白灼、蒸、氽、炖、煮、涮等方式的菜肴调整进餐方式，先吃蔬菜，点菜时先点蔬菜或先上蔬菜自助餐时，应多供应蔬菜和豆制品，适当减少动物性脂肪，确保食不过量（可以在取菜处做友情提醒）不喝或少喝含糖饮料，多提供自制保健饮料。食堂就餐要求菜肴、主食品种丰富，少量多样；保证粗加工粮食类、薯类的供应；提供并鼓励奶类、豆类、新鲜果蔬消费；提供主要菜品的营养特点，指导职工选择。警示：舌尖上的浪费餐桌上浪费的粮食一年高达2000亿元，被倒掉的食物相当于2亿多人一年的口粮。对照：一亿多农村扶贫对象几千万城市贫困人口文明餐桌行动餐饮单位和食堂的入口摆设文明餐桌行动告示牌，餐桌或餐厅内有可自由取阅的健康生活方式宣传资料。自助餐厅，按需取餐。积极倡导“光盘行动”，提供打包服务。倡导就餐者每天参加适量运动。三、确保食物新鲜卫生正确采购食物是第一关：食物的合理储藏保持良好个人卫生习惯，勤洗手，定期健康体检；食堂集体就餐严格实行分餐制储物场所的环境卫生，容器的安全、清洁无害改变不良烹调方式四、减少营养素丢失的措施上浆挂糊加醋先洗后切旺火急炒勾芡慎用碱五、油烟——厨房的无形杀手油烟的概念：食用油在220℃以上的高温烹调食物时会产生大量挥发性食用油热解产物以及部分挥发食用油本身，这些由食用油在高温条件下产生的烟雾混合物统称为烹调油烟。

油烟的成分：挥发的油脂有机质加热分解或裂解产物

中国式烹饪方法如溜、炒、爆、炸产生大量含有各种短链醛、酮以及多环芳烃类物质，毒害：生殖毒害性、致癌性、致突变性油烟的危害大量研究表明，长期暴露于油烟环境中的人患呼吸道疾病的几率不亚于长期吸烟者，还会引发多种突变病症。普通家庭油烟中多环芳烃的浓度相当于在一间通风不畅的办公室6h内燃烧96支香烟烹饪时产生的油烟被认为是女性肺癌的重要危险因素如何减少油烟对健康的危害炒菜时油温不要过高，不要等到食用油开始冒烟后才开始炒菜。选择食用油