星级酒店酒水培训知识大纲课件

酒水培训知识大纲培训提纲一、酒类术语1.酒精2.酒度3.酒精饮料4.软饮料出品标准及用具二、酒的分类1.按制造方法分1）酿造酒2）蒸馏酒3）配制酒2.按酒精含量分1）高度酒2）中度酒3）低度酒3.按照商业经营分类1）白酒2）黄酒3）果酒4）药酒5）啤酒6）黄酒出品标准及用具培训提纲2.葡萄酒的等级分类3.黄酒4.啤酒培训提纲酒类术语酒精任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种，甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡：乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78度，冰点为-114度。酒类术语酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。在国内用的是公制，公制酒度以百分比或度表示，是指在20度条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例。如：某种酒在20度时含酒精38％，即称为38度。酒精饮料酒精饮料是指含有0.5％-75.5％酒精的任何事宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。我司现有的软饮料出品标准百事可乐出品标准：考林杯内加入若干冰块（3-5块）加一片柠檬。巴黎水出品标准：考林杯内加一片柠檬。软饮料出品标准配制酒。配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如：杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等。按酒精含量分高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如：白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。中度酒。中度酒是指酒精含量在20度-40度之间，如：孔府家酒、五加皮等。酒的分类常温黄酒出品标准酒吧在出品时必须根据客人人数跟黄酒杯。加热黄酒出品标准值台员工必须根据饮用人数到酒吧借黄酒加热器（注：黄酒加热器是每人一套）我司有自己品牌的黄酒苏浙汇8年---500ML苏浙汇20年---250ML原产地是绍兴古越龙山酒的分类中国蒸馏酒中国蒸馏酒主要是白酒。白酒的香型。中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种清香型。清香型白酒的特点是清香纯正，酵甘柔和，诸味协调，余味净爽，如：山西汾酒。浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如：四川泸州老窖、四川宜宾五粮液四川成都水井坊、四川泸州国窖１５７３、贵州小糊涂仙、四川绵竹剑南春。酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味酵厚，柔和绵长，杯空留香，如：贵州茅台。蒸馏酒米香型。米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如：广西桂林三花酒。兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被成为混香型或复香型，如：贵州董酒。蒸馏酒外国蒸馏酒白兰地白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称，如：苹果白兰地、樱桃白兰地、等。新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过较长时间的陈酿(如法国政府规定至少十八个月），白兰地才会变得芳郁酵厚，并产生其色泽。白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。白兰地的酒度为43度左右。蒸馏酒干邑白兰地。法国是世界上首屈一指的白兰地生产国，在法国白兰地产品中，以干邑最为著名。干邑：又称科涅克，产与法国南部科涅克地区的一个法定区域内，法国政府规定，只有在这个区域生产的白兰地才可称为干邑，其他地区的产品只能称白兰地，但不得称干邑。干邑白兰地通常以一些英文字母表示陈酿时间，如：V.O为10-12年；V.S.O为12-20年V.S.O.P为20-30年；F.O.V为30年以上Napoleon为40年以上：X.O为50年以上：X为70年以上干邑白兰地的名品有轩尼诗、人头马、马爹利等除上述外还有岩马纳白兰地、西班牙的托莱斯等蒸馏酒威士忌威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威士忌生产，如：爱尔兰威士忌、加拿大威士忌、美国威士忌等。但以苏格兰威士忌最负盛名。威士忌的酒度为40度左右。苏格兰威士忌以当地出产的大麦为原料，并以当地出产的泥煤作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必须进行掺合调制。苏格兰威士忌的名品有红方、黑方、芝华士、金铃等。蒸馏酒玫瑰葡萄酒。玫瑰葡萄酒是以紫红和青绿色葡萄混合在一起连皮带汁发酵酿制而成。但在酿制的中途就将皮渣滤出，因而葡萄皮在酒液中浸泡时间较短，故酒液中仅溶有少许葡萄皮的色素而呈粉红玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后饮用，其最佳饮用温度为12-14摄氏度。葡萄酒的含糖量。葡萄酒按其含糖量的不同可分为下列四类：干葡萄酒。干葡萄酒是指含糖在4g/1升以下的葡萄酒，饮用时尝不出甜味。半干葡萄酒。半干葡萄酒是指含糖量在4-12g/1升的葡萄酒，饮用时可尝出较明显的甜味。半甜葡萄酒。半甜葡萄酒是指含糖在12-50g/1升的葡萄酒，饮用时可尝出较明显的甜味。甜葡萄酒。甜葡萄酒是指含糖量在50g/1升以上的葡萄酒，饮用时可尝出浓厚的甜味。酿造酒葡萄酒的等级分类法国葡萄酒的分级制度，可以说是目前全世界最完善的葡萄酒分级制度，它的相关的法律规范及管制也相当的周全。法国葡萄酒分为下列四个等级，从最高等级依序为：第一级，法定产区酒，AppellationedOrigineControlee(A.O.C)必有地名。第二级，优良产区酒，VinsDelimitesdeQualiteSuperricure（V.D.Q.S)必有地名。第三级，地区餐酒，Vinsdepays(V.P).V.P只限在法国境地内产地酿制的酒，不用标明葡萄种内或收成年份，在法国人心中并非佳酿，不过其品质还优良，味道还醇美。第四级，日常餐酒，VinsdeTable(V.T).不用标明葡萄种内或收成年份，V.T是普及品，法国人只有在日常生活中极随意的场合饮用。酿造酒黄酒浙江绍兴加饭酒。据考证，在春秋战国时期绍兴地区就开始酿造黄酒，加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种，它以上等糯米为原料，加入酒曲后用摊饭发酵酿而成。加饭酒需在缸或坛中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好。加饭酒酒味浓醇，甘美可口，营养丰富，酒度为16.5度左右，含糖量为百分之二，有古越龙山、会稽山等品牌。酿造酒苏浙汇八年陈（古越龙山)500ML苏浙汇二十年（古越龙山)250ML苏浙汇黄酒我国是茶的故乡，也是世界上最早把茶叶用于医疗的国家。种茶、直插、饮茶都起源于我国。茶叶按其加工方式和品质特征通常可分为：红茶：经过揉捻、发酵、干燥等工艺处理加工出的茶叶，因其茶色和叶低均呈红色而得名。名贵红茶品种有祁红、滇红、英红、川红、苏红等。绿茶：采用高温杀青工艺制成的茶叶，因其茶色和叶低均呈绿色而得名。名品有：西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春、庐山云雾、六安瓜片等。花茶：用香花窨入素查重而制成的。香花种类有茉莉、珠兰、柚子、桂花、玫瑰等。乌龙茶：有半发酵工艺制成，具有独特的茶香味，俗称“绿叶红镶边”。福建武夷岩茶为珍品，其次是铁观音、水仙等。紧压茶：加工复制茶，它是用压力把茶叶制成一定形状的茶砖。如普洱茶。茶西湖龙井

产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长３厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。鉴别方法它产于闽南安溪县内，成品茶外形头似蜻蜓，尾似蝌蚪。泡于杯中"绿叶红镶边"，是乌龙茶之上品。铁观音的制作工艺十分复杂，制成的茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿。好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无究。近年来，发现乌龙茶有健身美容的功效后，铁观音更风靡日本和东南亚。乌龙茶中的珍贵品种。一年分四季采制，雨至立夏为春茶，产量占全年的一半，品质最好。安溪铁观音的制造工艺要经过凉青、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成。铁观音的品饮，目前在福建泉州厦门、漳州以及厦门、潮汕一带和台湾，仍沿袭传统的功夫茶品饮方式。陶壶置茶，冲以沸水此时即有一股殊香扑鼻而来，正是未尝甘露味，先闻圣妙香，有朋自远方来，飨以功夫茶，确是一种表示敬重客人的生活艺术。乌龙茶普洱茶原产于云南省，生产历史悠久，南宋李石《续博物志》记载，西藩用普茶已自唐朝。清代普洱府即现代普洱县周围所产茶叶运至普洱府集中加工再运销，蒙、康、藏各地普洱茶因此得名。普