haccp体系的建立与实施二2022优秀文档

知识点（技能点）名称主讲：xxx

—1—xxxx知识概述一xxxxxxx检测二xxxxxxxx三xxxxxxxx四xxxxxxxxx五

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过渡页xxxx知识概述三1.检测的定义及作用2.检测的重要性3.检测的类别4.检测的原理图5.XXXXXXXXX

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（知识点名称）检测的定义及作用（二级标题）检测的定义：XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX。检测（ｔｅｓｔ）：按照规定的程序，由测定确定给定产品的一种或多种特性，处理或服务组成的技术操作（ＧＢ／Ｔ１５４８３．１－１９９９；ＩＳＯ／ＩＥＣ导则２：１９９６）。检测的作用：

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haccp体系的建立与实施二

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步骤十步骤10建立纠偏措施纠偏措施包括：（1）列出每个关键控制点对应的关键限值。（2）寻查偏离的原因、途径。（3）为纠正偏离所采用的措施。（4）启用备用的工艺或设备。（5）对有缺陷的产品应及时处理（返工或销毁）。对经过返工程序的食品，其安全性要经评估，无危害性的才可以流入市场。（6）如果反复偏差，应重新设计加工过程以提高产品的可靠性

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步骤十一步骤11建立验证（审核）措施设立验证程序：考察HACCP系统和它的记录考察偏差和产品处理验证CCP是否保持在受控状态

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步骤十一验证要素确认：获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据频率：至少每年一次、HACCP计划开启前、产品加工发生变化。CCP验证活动监控设备的校准及校准记录的复查针对性的取样和检测

CCP记录的复查频率：至少每年一次、HACCP计划开启前、产品加工发生变化HACCP系统的验证内部审核：每年2次第三方审核：每年1次官方审核

食品营养与检测专业教学资源库包装、贮运、销售体系发生变化；步骤10建立纠偏措施五、应急措施程序1、产品说明食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库对经过返工程序的食品，其安全性要经评估，无危害性的才可以流入市场。食品营养与检测专业教学资源库

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步骤十一HACCP体系的验证对成品微生物等项目的验证HACCP体系的审核现场

记录

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步骤十一验证审查顾客投诉加工检测仪器的校准定期检测最终产品、半成品文件审核：CCP检测记录（7天内）纠正措施记录（7天内）监测、检测仪器的计量与校准记录纠正措施的执行情况

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步骤十一建立验证程序验证的内容CCP验证活动：验证各个CCP是否都是严格地按照HACCP计划运作。确认（Validation）HACCP整体计划是否是充分的，有效的。验证HACCP体系是否正常、有效运作

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步骤十一对各个CCP的验证——监控设备的校准——校准记录的审核——取样和检测（对原料的检测验证，对加工过程的检测验证）——CCP记录的审核

——其他方法（如供应商处考察）

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步骤十一HACCP计划的确证对HACCP计划进行确证，以验证按计划执行时，显著危害能否得到有效控制确证频率：计划启用前；当产品、加工发生变化时，包括：原料、产品、工艺、配发和消费者；或重复出现偏离，出现新危害或控制方法时；每年至少一次

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步骤十一HACCP体系的验证——HACCP体系的评审（体系的现场检查评审和记录审查评审）——对最终产品的微生物检测

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步骤十一验证程序包括：1.制定适当的审核检查日程表2.复审HACCP计划3.复审关键控制点记录4.复审偏离和处理情况5.检查操作现场以考评CCP是否受控6.随机抽样分析7.复核CL以证实其适合于控制危害8.复核审核检查记录9.核对HACCP计划，包括现场符合流程图和CCP10.复核HACCP计划的修订

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关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表体系验证

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步骤十一审核报告应包括的资料1.有HACCP计划并有人负责其实施和修订2.CCP的监控记录的情况3.运行中CCP的直接监控数据4.监控仪器正常地校准并处于工作状态的证明5.偏离及采取的纠正措施6.证实CCP受控的抽样分析，包括使用理化、微生物和感官检验方法7.HACCP计划的修订8.培训情况和对监控CCP的各个岗位责任的理解程度

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步骤十一HACCP计划（目录）

一、发布令二、公司背景材料三、HACCP小组名单及职责四、HACCP计划五、应急措施程序1、产品说明六、纠正措施程序2、加工工艺描述七、记录保持程序3、加工工艺流程图冻八、验证程序4、危害分析工作单九、培训程序5、确定CCP点(使用判断树)十、产品回收程序6、HACCP计划表十一、消费者投诉程序十二、卫生标准操作规范附录1HACCP计划相关支持性文件清单附录2HACCP计划相关记录清单附录3HACCP修订记录

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HACCP体系的验证HACCP计划实际操作体系对危害控制一致性适宜性有效性

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步骤十一验证的方式——企业内部验证（第一方）——客户的验证（第二方）——认证机构或官方的验证（第三方）

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步骤十一HACCP认证需提供的资料（1）1.质量手册2.HACCP计划批准令3.HACCP小组成员和职责4.HACCP计划制订程序5.产品工艺流程图及工艺简要说明6.HA工作单7.HACCP计划书（中英文）8.CCP监控程序文件9.产品描述

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步骤十一HACCP认证需提供的资料（2）10.CCP验证程序文件11.HACCP计划验证程序文件12.纠偏程序文件13.产品回收程序文件14.CCP监控记录表（中英文）15.CCP验证记录表16.GMP17.SSOP18.主要生产设备清单19.主要检测设备清单20.相关法律法规清单

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步骤十二步骤12建立记录保存和文件归档制度HACCP体系计划的每一个步骤和相关的每一个行为都要求有详尽翔实的记录，并有效地保存下来。记录的保存期限：冷藏产品，至少保存一年；冷冻或货架期稳定的产品，至少保存两年；其它说明加工设备与加工工艺等方面的研究报告、科学评估结果，至少保存两年。记录应归档放置在安全、固定的场所，便于查阅。记录应专人保存，采用档案化保存，有严格的借阅手续。

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步骤十二建立记录保持程序SSOP实施的记录书面的危害分析书面的HACCP计划HACCP实施的记录CCP点监测记录纠正措施记录验证和确认记录

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步骤十二记录的保存和检查HACCP体系应当保存如下记录：1、体系文件2、HACCP计划和制定计划的支持性文件关键控制点的监控记录纠偏记录验证活动记录HACCP小组的活动记录HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。记录的保存时间为2年，特殊记录保存时间可适当增加。

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HACCP计划表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁

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步骤十三步骤13：回顾HACCP计划

HACCP方法在经过一段时间的运行后，需要对整个实施过程进行回顾与总结。特别是发生以下变化时：原料、配方发生变化；加工体系发生变化；工厂布局和环境发生变化；加工设备改进；清洁和消毒方案发生变化；重复出现偏差或出现新危害、有新的控制方法；包装、贮运、销售体系发生变化；市场反馈信息表明有关产品的卫生或变质等风险。

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步骤十三HACCP计划手册内容封面(名称、版次、制定时间)背景材料(厂名、厂址、卫生注册编号)厂长颁令工厂简介工厂组织结构图HACCP小组名单及职责产品加工说明

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步骤十三HACCP计划手册内容产品加工工艺流程图危害分析工作单HACCP计划表验证报告记录空白表格培训计划培训记录

步骤10建立纠偏措施食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资