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文档简介

食堂卫生管理制度（1）食堂环境卫生①食堂前的通道及食堂内的清洁由食堂人员负责。食堂组长统一安排，每天至少清扫三次。②入库的干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和食品的食用有效期，按照“先进先出”发放原则予以发放。每周对库房内的物资进行检查、整理，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。③食堂的各区域在每天早餐、中餐、午点后均要组织进行清扫，墙砖及窗槽要每天擦拭，抹布要分开使用，认真做到每天三小扫，每周一中扫，每月一打扫。大扫除时将玻璃、墙砖、消毒柜、保洁柜、工作台、冰箱、切碎机、蒸饭柜、煮粥锅等里外、角落地面都要打扫、擦拭干净。④食堂的废弃物、污水等要及时清除，严禁乱丢乱放，要丢在指定的地点，防止扩散污染。清洁用具也要放在指定地方（扫把、垃圾铲用完放在杂物室，拖把挂在洗拖把池，洗洁精、洗衣粉用完要放在更衣间内）。垃圾桶要用盖子盖好。⑤工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。（2）食堂个人卫生①食堂所有从业人员必须持健康证上岗，工作时统一穿戴规定的衣帽、鞋子、口罩、围裙上班。②讲究个人卫生，要勤洗澡、洗手，勤剪指甲、勤刷牙、勤理发、勤换洗衣服等，大小便后及入制作间、备餐间前要用肥皂、流动水洗干净手，擦干净鞋底，以免污染工作场所。③工作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。(3)食堂食品卫生①烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。隔夜的或变色、变味、变质的食品一律不准使用。买来的熟食要加热处理后再吃，防止食物中毒及肠道传染病的发生。②严格把好食物质量关，对采购员购买回来的肉、菜等食物，经检查验收合格后才能过秤，加工。③生熟食物分开存放，盛放、加工生熟食物的炊具、用具不得交叉使用。肉类、瓜菜等物品，加工、切洗前后均不得随地乱放，要放在规定的位置。④煮好的食物必须及时存放备餐间，按指定的位置放好，盖好，防止污染。备餐间内不得存放其它有污染的物品。⑤瓜菜类先浸泡30分钟后再用流动水清洗干净，并做好浸泡、清洗记录，瓜菜切好后放置在指定的架上。⑥餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗干净，进行消毒。炊具、用具用后必须洗干净，盆、勺等可以放消毒柜的要放在消毒柜，桶等不能放消毒柜的放在备餐间俣洁柜内，保持清洁。⑦每餐就餐结束后，要关好纱窗、玻璃窗、防盗网，防止苍蝇等有害昆虫进入食堂。⑧厨房用具、切菜台、菜刀、盆、筐、抹布等要做到生熟分开，用前用后都要洗刷干净，食具一餐一消毒。⑨工作人员进入食堂后，要反扣门，禁止外人进入；备餐间门只有在担坂菜进班时才打开。⑩每餐做好食品留样工作，每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），

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