车会莲脂溶性维生素

维生素也称维它命(Vitamin),由波兰科学家丰克为它命名为“维持生命的营养素”。维生素在

内与酶类一起参与机体的新陈代谢，能使机体的机能得到有效的调节。每天需要一定的维生素供中如果缺少维生素，就会患各种疾病。人类经历了漫长的科学发展过程，才了解

给量。维生素的概述3存在天然，无一而全必须由食物供给不构成

组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能需要量少，调节代谢起重要作用具有结构相近、生物活性相同维生素特点4维生素的分类脂溶性维生素和水溶性维生素脂溶性：VA、VD、VE、VK水溶性：维生素B族、维生素C5脂溶性维生素7定义：溶于

而不溶于水的一类维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们都含有环结构和长的、脂肪族烃链，这四种维生素尽管每一种都至少有一个极性基团，但都高度疏水的。共同特点：①不溶于水，易溶于脂肪及②在食物中常与脂类共存；；③当脂类吸收不足时其吸收也相应减少，甚至出现缺乏症；④脂溶性维生素可以在肝脏内

，如果摄入过多会出现

症状。8维生素各论9维生素A维生素A即抗干眼病维生素，包括视黄醇（Vit1）和3-脱氢视黄醇（Vit2）。在体内的活性形式包括视黄醇、视黄醛。天然的维生素A由鱼肝油提取。其中海洋鱼类肝脏提取到的是维生素A1，淡水鱼类肝脏中提取到的是维生素A2。溶于脂肪及

；对酸和热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；对紫外线不稳定,有特异紫外吸收维生素A1为328nm；维生素A2为345nm、

350nm。10维生素A的来源：来源于食物：动物性食物，在肝脏、蛋黄和乳制品中含量最多；植物性食物，以绿色、红黄色蔬菜的含量为最多，如菠菜、

、红心甘薯、

卜，青椒和南瓜等。11体内转化：植物中不存在维生素A，但有多种

卜素，其中以β-卜素最为重要。它在小肠粘膜处由β-卜素加氧酶的作用，加氧断裂，生成2分子视黄醇，所以通常将β-卜素称为维生素A原。12生理功能及缺乏症：①维持正常视觉②维持上皮细胞的正常生长与分化维生素A参与糖蛋白的，是维持上皮组织结构所必需的，缺乏时会造成上皮组织干燥、（影响泪腺上皮时泪液减少，引起干眼病）增生并角化。13③参与类固醇的缺乏维生素A时导致肾上腺、

及胎盘中类固醇激素的

减少，从而影响生长、发育和繁殖。④有一定的抗肿瘤作用肿瘤多数

于上皮组织，所以肿瘤的发生与上皮组织的健康有关。目前认为维生素A有抑制细胞

、促进肿瘤细胞凋亡等作用。14临床应用新进展治疗消化性溃疡，减少胃

维生素A参与胃的上皮组织正常代谢，并参与上皮组织间质中黏多糖的

，保护胃粘膜。方法是在胃溃疡常规治疗过程中加服维生素A，如属伴有维生素A血浓度降低的应激性溃疡患者，则口服或静脉给予大剂量维生素A，以减少患者的胃

。维生素A临主要用于干眼病、夜盲症、角膜软化症、皮肤干燥、皮肤粗糙、肠道发育不良的防治和烫伤、冻伤、溃疡的局部用药，还用于血中凝血酯元及抗坏血酸大量应用可能出现的代谢

。随着临床药理学研究的不断深入，人们又发现维生素A对消化性溃疡有积极作用。15食物维生素A视黄醇当量食物β—卜素视黄醇当量瘦4444小米100肉鸡玉米面猪肝49724972大豆22037鸡肝1041410414荷兰豆48080羊肝2097220972红薯(红心)750125猪肾4141卜4010668鸡心910910油菜620103牛奶2424西兰花72101202奶粉303303小白菜奶油1042苋菜2110352鸡蛋310310生菜1790298蛋黄粉776776菠菜2920487黄鱼1010柑890148鳟鱼206206橘1660277江虾102102芒果80501342389389枇杷700119蚌肉283283杏45075

16我国现状：普遍缺乏，仅次于钙、VB2。摄入量为儿童400－600微克，成人800微克，孕妇800－1200微克,实际摄入量为人均400微克。最佳补充方案为维A和β—定期的摄食动物肝脏及卜素各补充适量。卜、南瓜、杏、山芋、菠菜、青椒等。17维生素A国际单位RE（视黄醇当量）维生素A的食物含量和供给量，已由过去采用的国际单位IU改为RE（视黄醇当量），RE表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质1μg视黄醇=0.0035μmol视黄醇=1μg视黄醇当量(RE)1μgβ-

卜素=0.167μg视黄醇当量lμg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量食物中总视黄醇当量(μg

RE)=视黄醇(μg)+

0.167β-其他维生素A原（μg）卜素(μg)+

0.08418维生素DVD化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏维生素D对光很敏感，脂肪酸败能破坏维生素D过量辐射可形成具性的化合物19维生素D是一种脂溶性维生素，也被看作是一种作用于钙、磷代谢的激素前体，它与阳光有密切关系，当有足够的阳光照射时可减少这种维生素的膳食需要，因此也被称为阳光维生素。维生素D是环戊烷多氢菲类化合物，可由维生素D原经紫外线激活形成。植物中的麦角固醇经紫外线激活转化为维生素D2，动物皮下的7－脱氢胆固醇，经紫外线激活转化维生素D3。20吸收有两条途径:①阳光紫外线照射②从食物中摄取维生素D吸收最快部位在小肠的近端，主要于脂肪组织中，其次为肝脏，分解代谢主要在肝脏，转化为较强的代谢产物并结合葡萄糖苷酸随胆汁被排入小肠，由粪便排出（尿中排出2%～4%）21①促进小肠钙吸收维持钙、磷的浓度在正常范围，维持神经、肌肉功能正常和骨骼的健全，它是生命必需的营养素，也是钙代谢的最重要的调节因子。②促进肾小管对钙、磷的重吸收对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度，减少尿磷的丢失22③维生素D内

系统调节血钙平衡维生素D主要的调节因子是甲状旁腺激素、降钙素等。当血钙降低时，甲状旁腺激素升高，通过对小肠、肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。当血钙过高时，甲状旁腺激素下降，降钙素

增加，尿中钙、磷排出量增加。23缺乏症阳光照射不足皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变维生素D钙、磷的肠道吸收维生素D代谢需要经肝肠循环胃肠道疾病、肝病都能引起维生素D缺乏对维D的需求量是“中间低，两头高”的特点。（儿童、青少年10微克，青壮年5微克）24过量症疲倦、体重下降、头晕、

等使软组织钙化，心脏、血管等部位都有钙沉积，甚至导致导致小儿骨髓过早形成，影响正常发育25参考摄入量与食物来源儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素10ug/d；成年人5ug/dUL（可耐受）20ug/d维生素D来源于鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳等食物中我国现状：儿童、青少年需要另外补充5微克。成年女性不缺，不用再补充。老年人建议每天补充5微克。北方

高于南方。每天晒30分钟

（穿的不多，雾不要太大）。26维生素E维生素E又称

酚，抗不孕维生素在氧、紫外以a—

酚生物活性最高为维生素E代表维生素E对热及酸稳定，但对碱不稳定，线的环境中，可以缓慢地被氧化破坏VE又称

酚，包括四种酚和四种

三烯酚两类共八种化合物。其中α

-

酚活性最高。27在光、热、碱及一些金属元素存在在碱性条件下加热食物，可以使a—酚完全

遭到破坏c.油炸时维生素E有70%～90%被破坏，在烹调中

使用很少量的酸败油脂，也足以破坏大部分维生素Ed.各种加工会使维生素E遭到损失小麦磨成粉、大米精致，维生素E损失80%；鸡肉或牛肉脱水， 酚损失36%～45%；炒、烤、烘制各种坚果会损失80%。28VE主要

在脂肪组织、肝和肌肉。由于肝脏有迅速更新维生素E

的功能，故维生素E在肝脏中

并不多。维生素E几乎只存在于脂肪细胞的脂肪滴、所有细胞膜和血循环的脂蛋白中。29吸收与代谢维生素E为脂溶性维生素，必须借助胆汁才能从油脂溶液或含水乳浊液中吸收，维生素E的吸收发生在小肠中，有少数的维生素E进入静脉中维生素E的排出途径主要通过粪便，也有少量的经尿液排出。30生理功能①抗氧化作用维生素E是重要的抗氧化剂，能清除体内的

基，防止

基的

。卜素有抗氧化的协同互补作用。卜素可以使与

基结合的维生素E得到恢维生素E与维生素C、ß—在氧分压较低时，ß—复；在氧分压较高时，

酚使

酚

基可还原为基在生物膜表面与维生素C接触进行反应，酚。硒与维生素E也有相互配合进行协同的抗氧化作用。31②预防衰老维生素E维持细胞的完整性和正常功能可调节内

，改善皮肤弹性，提高免疫能力，延缓衰老和

力减退。③与动物的生殖功能有关实验发现维生素E与的成熟和胚胎的发育有关，目前人类尚未发现有因维生素E缺乏而引起的不孕症的

。孕妇可以补充小剂量(50mg/d)维生素E。32④调节血小板的黏附力和

作用维生素E促进毛细血管增生，改善微循环，保护血红球，预防血液凝结及强化血管壁维生素E还具有促进肌肉正常生长发育，治疗贫血和抑制肿瘤发生等作用33其它可能的生理功能抗动脉粥样硬化：对免疫功能的作用

；对肿瘤的防治起作用对神经系统和骨骼肌的保护作用：34参考摄入量及食物来源2000年修订中国居民膳食营养素摄入量中

的a—

酚的适宜摄入量为14mg/d维生素E广泛地分布动植物组织中，麦坯油、绵子油、玉米油以及各种坚果类是维生素E良好来源（杏仁、榛子含量高）多不饱和脂肪酸摄入增多时，相应地增加维生素E摄入量，一般每多摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mg维生素E。35缺乏在人类主要引起中枢神经和周围神经症状；红细胞膜受损，出现溶血性贫血。在动物引起生殖

、肌肉营养

、中枢神经系统病变等。过量危害与毒性与其他脂溶性维生素相比，口服VE相对无毒。长期大剂量摄入（1000mg/d）有

症状和副作用。36食物名称VE含量mg/100g食物名称VE含量mg/100g食物名称VE含量mg/100g胡麻油399.9羊肝29.93发菜21.70鹅蛋黄95.7葵花子(炒)26.46葵花子仁79.09豆油93.08棉子油86.45菜子油60.89辣椒油87.24山核桃65.55花生油42.06香油68.53核桃(干)43.21松子34.47黑芝麻50.40芝麻油35.09南瓜子27.28豆豉40.69腐竹27.84猪油21.8337维生素E的主要食物来源我国现状我国人群摄入量：我国居民摄入植物油较

E不是十分缺乏，如果再补充10毫克，可以延缓衰老，增强细胞抗氧化功能，如果补充量高于100毫克以上，则不宜。儿童、青少年无须补充。38维生素K维生素K是含有2-甲基-1,4萘醌基团的一族同系物。维生素K包括VK1

、VK2

、VK3，呈脂溶性，它的衍生物可溶于水。维生素K在肝脏凝血酶原和其他凝血因子

必不可少，被称为“抗

维生素”。39VK1

(叶绿醌)是天然形式的维生素K,是人类食物中VK的主要来源。VK2

（甲基萘醌类）是指一族同系物，在C3位含有4-13个碳的多异戊烯基，由肠道细菌VK3

（甲萘醌）人工，能供应

维生素K的部分需要。，溶于水。必需补充VK，因为l,4

萘醌

结构在体内不能

。40所有的K类维生素都抗热和水，遇酸、碱、氧化剂和光(特别是紫外线)易破坏。由于天然维生素K对热稳定，并且不是水溶性的，在正常的烹调过程中只损失很少部分。40％—70％的维生素K经十二指肠和回肠吸收。与其他脂溶性维生素一样，影响膳食脂肪吸收的因素可影响维生素K的吸收，吸收过程也依赖于胆汁和胰液的正常。吸收的维生素K有30％—40％经胆汁排到粪中，大约15％维生素K以水溶性代谢产物的形式排到尿中。甲萘醌可以在肠道由细菌，目前