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精彩文档精彩文档一、果蔬加工制品感官鉴评实习目的：熟知不同的果蔬加工制品及其种类；掌握运用已学的感官鉴评知识针对不同种类的果蔬制品进行综合全方面的感官评定，并加以区分比较。实习知识准备：果蔬加工品的类型（1）不同的分类方法按物态：固态、液态、混合态、粘弹体态按酸度：低酸性（PHN4.5）酸性（PH<4.5）按原料：体现原料特征（2）按加工工艺分果蔬罐头；果蔬汁；果蔬发酵制品；果蔬糖渍品；果蔬干制品；速冻制品。食品感官鉴评食品感官鉴评是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展的一门学科，解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。感官分析在世界多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理人员以及广大消费者所必须掌握的一门科学知识。食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得了广泛应用。食品感官检查已有悠久历史，但仅凭个人经验感知直接评定产品性质的所谓“原始的感官检查”存在许多局限。在经过许多科学工作者的努力之后，食品感官检查采用了现代科学知识，这一工作正逐步趋向完善。其中，采用计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。实习材料:山楂糕大枣美国西梅蜜枣香蕉片山楂片橄榄菜辣白菜小黄瓜蜜桃果汁橙汁葡萄汁饮料实习要求：1）每次鉴评都要认真仔细，记录；2）感官鉴评时，不要掺杂过多的主观因素，不要与其他同学商量，不要按个人的喜好口味引起主观误差；3）每一次鉴评后都要漱口，确保每一次的鉴评不会受到之前的影响实习结果：果蔬加工品感官评定产品感官鉴评山楂糕色泽红颜，酸甜可口，表面细腻蜜枣晶莹剔透，甜而不腻，脆且硬大枣暗红色，酸甜适口，脆且硬美国西梅黑色，酸甜可口，软而细腻香蕉片色泽金黄，口感较甜，酥脆，局部发硬山楂片粉红色，酸甜可口葡萄汁饮料玉石红色，匍萄香味，甜后有微涩感蜜桃饮料浑浊液体，蜜桃香，入口甜味由浓转淡，微涩橙汁清澈不透明的黄色，橙香味，入口后略有腐烂味

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