一轮复习 -果酒和果醋的制作课件

生物选修一——生物技术实践专题一：传统发酵技术的应用发酵产品1.发酵:

一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵按照氧气需求情况按照发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵大体上有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但都是由酵母菌完成的。已知的酵母有几百种之多，可用于面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿制果酒等。3.酒的种类果酒制作菌种：酵母菌(2)代谢类型：异养兼性厌氧型(3)温度：最适200C18～250C(4)PH:偏酸4.0～5.8(1)形态结构：单细胞真菌（真核）(5)生殖方式：营养充足时，出芽生殖；营养不足时，有性生殖.二、果酒的制作原理(6)分布：酿酒的酵母主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌存在位置附着在葡萄皮上来自土壤多分布在含糖较高的偏酸环境

酵母菌新陈代谢类型：兼性厌氧型b.有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。

C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+大量能量酶a.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酵母菌，真菌（真核生物）醋酸菌，细菌（原核生物）异养需氧型异养兼性厌氧型20℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶酶C6H12O63CH3COOH（醋酸）C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶思考讨论酿酒实验中应控制的发酵条件（1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？

（2）如果要获得酒精，应怎样处理？（3）酿酒时还需要控制什么条件？

1、材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。

讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会五、果酒、果醋制作的基本过程。2、清洗榨汁机和发酵瓶（WHY？）3、榨汁

将冲洗去除枝梗的葡萄放入榨汁机榨汁。4、发酵：发酵装置如下5、注意事项①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间

(如图右图所示)，并封闭充气口。（为什么？）

塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%酒精消毒③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。五、果酒、果醋制作的基本过程。1.清洗发酵瓶、纱布、榨汁机等用具并用70%的酒精消毒，防止杂菌污染2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄1－2次洗去浮尘。（注意冲洗次数不宜太多，不能反复冲洗）3.去除葡萄的枝梗。（2和3步骤不能调换，以避免杂菌污染）4.榨汁后装入发酵瓶。用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应硫酸铬

（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用70%酒精消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在18-25℃，时间控制在

10-12d左右，可从出料口取样对发酵情况及时监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30-35℃，时间控制在7-8d，并注意适时通过充气口充气。操作过程应注意：六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值显微镜观察3.以下不属于发酵的是

A．利用需氧型青霉菌生产青霉素

B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸

C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精

D．利用乳酸菌制作泡菜B4、果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖液浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是

A、葡萄糖被合成了淀粉

B、酵母菌细胞失水

C、改变了培养液的pHD、酵母菌发生了变异B5、交警检验酒后驾车时，所用的仪器中装有

A、重铬酸钾B、MnO2 C、斐林试剂D、BaCL26、果汁发酵后检测是否有酒精产生，可采用的方法有（双选）

A、用斐林试剂检测

B、用酸性重铬酸钾溶液检测

C、品尝样液和闻闻是否有酒味

D、用双缩脲试剂检测ABC7．下列操作能够防止发酵液被污染的是(

)Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒

C．装入葡萄汁后，封闭充气口Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

ABCD（多选）（4）在家庭酿酒过程中，产生大量的水，这些水的主要来源是___________________。（5）上述过程中，酵母菌所进行的两种代谢若消耗等物质的量的营养物质（葡萄糖），所产生的气体的体积之比为

_________________________。（6）请你在上图的坐标中绘出初期发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸此消彼长的变化过程的曲线图，用红线和蓝线分别表示有氧呼吸和无氧呼吸。有氧呼吸无氧呼吸有氧呼吸产生水3：1（或1：3）8．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是

A、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、ⅡⅠⅡⅢA9．分别将四份等量的接种有乳酸菌的牛奶分别装入四个容量不同的烧瓶中，甲烧瓶为500ml，乙烧瓶为250ml，丙烧瓶为150ml，丁烧瓶为100ml。密封保存，其中发酵得最好的是A．甲瓶B．乙瓶C．丙瓶D．丁瓶D10.下列关于果醋的制作，错误的是A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，

所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖

分解成醋酸B11．下列各项叙述中正确的是A、微生物的遗传物质都是DNA

B、微生物都属于原核生物C、微生物的遗传物质是核酸

D、微生物的生殖方式是孢子生殖C9．下面是果酒、果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。据图回答：（1）完成图1中的实验流程。（2）冲洗的主要目的是

，冲洗应特别注意不能

，以防止菌种的流失。醋酸发酵洗去浮尘反复冲洗（3）图2装置中的充气口在

时关闭，

在

时连接充气泵，并不断向内