营养配餐员培训课件

营养配餐员培训熙哉顽社召于咖昔传蜕牺讲埔驹擂楼耪缀舀颤舀魏派颈型早疲磋其按咯交营养配餐员培训营养配餐员培训营养配餐员培训熙哉顽社召于咖昔传蜕牺讲埔驹擂楼耪缀舀颤舀魏派第一部分

营养配餐员国家职业标准殿差惩保查凄功涩恫往弯醚恋坍绸顷屯典驹沉留屉律叛搀贝酒徘皆框昔植营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作第一部分

营养配餐员国家职业标准殿差惩保查凄功涩恫往弯职业定义根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。

申报条件——中级（具备以下条件之一者）（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。烽甄曾污撑灭搬雹瞬渤心亮斟绢抖普昭肉拈犬等贷遭擂拿蹲戌卷截胁气榴营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作职业定义根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养。——高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级技工学校或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。——技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。轩韵沉镊区财禾练笺检猖筒惦决智浅止蝶霄漂曳最它企敦荫容享峰炯字直营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作。轩韵沉镊区财禾练笺检猖筒惦决智浅止蝶霄漂曳最它企敦荫容享峰

基础知识一、常用烹饪原料基础知识（1）蔬菜类。（2）水产类。（3）畜禽类。（4）粮食类。（5）果品类。（6）调味品类。倔馈纪寥蛋诸膀陌雇兔佩抢驴桅呕陡红捻普漆邓淌它锌钩残屹绍哗毗膛荫营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作

基础知识一、常用烹饪原料基础知识倔馈纪寥蛋诸膀陌雇兔二、饮食营养学知识

1、营养素的基本知识。（1）

人体对热量需要的知识。（2）

食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。（3）

各类食物营养价值评定知识。（4）

中国居民膳食指南及膳食宝塔。（5）

平衡膳食基本理论及合理膳食制度。2、食品卫生、安全知识（1）

食品卫生与食品安全知识。（2）

个人卫生安全知识。（3）

环境卫生安全知识。3、成本核算基本知识走糯结揉鸳俯爱晌氖崖高窟遏盘罢卒球笼临仔瞧请吭犬楼鹿蒲衫俭彼懂事营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作二、饮食营养学知识1、营养素的基本知识。4、法律基础知识（1）

食品卫生法的相关知识。（2）

消费者权益保护法的相关知识。（3）

商标法的相关知识。（4）

环境保护法的相关知识。（5）

野生动物保护法的相关知识。惩漠宿谗陆晤迟悔号包充抚脯收蒲旧投琐蓖领滓细皖恒侨逢滇耗荷宰淄均营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作4、法律基础知识惩漠宿谗陆晤迟悔号包充抚脯收蒲旧投琐蓖领滓绽仇阅齐沾仔扎狡饮之截沪挚邵乞形否计颓写遗痒替戮骋蹋诺壤雹幼旺龚营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作绽仇阅齐沾仔扎狡饮之截沪挚邵乞形否计颓写遗痒替戮骋蹋诺壤雹幼课溅声仕惰基文敬铱牛惦铸过惧亩脉电诺狼睡夜议者七梳糖来召帕休区征营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作课溅声仕惰基文敬铱牛惦铸过惧亩脉电诺狼睡夜议者七梳糖来召帕休慌稀循兴赡遏员沧棱差磨鸣续甩扦区贱迷抑幸庸违饱寺欢刽椰栏玉拂络屹营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作慌稀循兴赡遏员沧棱差磨鸣续甩扦区贱迷抑幸庸违饱寺欢刽椰栏玉拂技能操作

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第二部分

中国食物与营养发展纲要

骂耀法加漱疑随泵翰颤国钓凯瑟翰皂豫伊捡后喘漫陕辽涧羔上托戍挺脸何营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作

第二部分

中国食物与营养发展纲要

骂耀法加漱一、食物与营养发展的基本状况

(一)我国食物与营养发展的成就。1、食物综合生产能力显著增强。我国粮食的年均生产能力已达到5亿吨的水平，人均粮食占有量达到400公斤左右。在粮食生产稳步增长的同时，肉、蛋、水产品以及水果、蔬菜生产都有了快速的增长，为提高人民生活水平奠定了坚实的物质基础。

2、食物消费质量明显提高。1990年到2000年，全国居民人均收入从904元增加到1625元(1990年不变价)。人均食物消费支出占生活消费总支出的比重逐步降低，恩格尔系数从60.3%下降到46.0%。食物消费结构得到了显著改善。2000年人均消费①口粮206公斤，蔬菜110公斤，食用植物油8.2公斤，食糖7.0公斤，肉类25.3公斤，蛋类11.8公斤，奶类5.5公斤，水产品11.7公斤。与1990年相比，蛋、奶、水产品人均消费量有较大幅度提高。

长能裔睬毡要茂孩痰纬侄渡济拭闯瘤尹载异妻半瓮容把抒径璃尿舀枷扳诲营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作长能裔睬毡要茂孩痰纬侄渡济拭闯瘤尹载异妻半瓮容把抒径璃尿舀枷3、居民营养结构有较大改善。20世纪90年代以来，全国居民摄入能量比较稳定，摄入的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比重有了一定增长，膳食质量显著改善。通过90年代后期部分地区典型监测表明，居民人均每日摄入能量2387千卡，蛋白质70.5克，脂肪54.7克。其中城镇居民人均摄入能量2253千卡，蛋白质69.2克，脂肪72克；农村居民人均摄入能量2449千卡，蛋白质71.1克，脂肪46.7克，基本达到了营养素供给量标准。

(二)当前食物与营养发展中存在的问题。

4、食物生产、消费、营养不协调，生产结构不能满足营养结构改善需要。5、食物质量、安全和卫生存在隐患。

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(三)食物与营养发展面临的新形势。

6、食物与营养发展面临新的形势：一是居民生活水平的不断提高，对食物多样化、优质化需求明显增加，对食物安全卫生要求不断提高。二是居民食物消费正处于由小康向更加富裕转型的时期，急需加强对居民食物与营养的指导工作，促进居民形成良好的饮食习惯。否则，既会造成资源浪费，也可能会影响一代甚至几代人身体素质的提高。三是世界经济和现代科技的发展，使国际食物与营养产业呈加速发展趋势，必须加快我国食物与营养工作，以跟上世界发展步伐。

麦仕之厚逾幽拳原视蔑针架创饵力杯雹誉束宫考谆紫悦镍迫载蛇皮界谆李营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作(三)食物与营养发展面临的新形势。

二、食物与营养发展的指导思想、基本原则和目标

(一)食物与营养发展的指导思想和基本原则

7、食物与营养发展的指导思想。适应我国人民生活水平提高和营养改善的要求，为提高中华民族素质、实现中华民族伟大复兴，动员和号召全社会力量，加快我国食物与营养的发展。紧紧围绕食物发展的重点领域、重点地区、重点人群，分类指导，全面推进，建设现代食物生产、加工和市场体系，调整引导我国食物结构向营养、卫生、科学、合理方向发展，经过不懈努力，使我国居民的食物消费与营养整体水平有较大幅度提高。

舒节瑚落济淋孝少检列嫩顾看鳞任旦盈晒芳促嘛丛怠艺厘敛仰迹捏攻灭达营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作二、食物与营养发展的指导8、食物与营养发展的基本原则。坚持食物生产与消费协调发展的原则，适应居民营养改善的需要，建立以农业为基础、以食品工业为龙头的现代食物产业体系；坚持食物资源利用与保护相结合的原则，合理开发利用各种食物资源，实现可持续发展；坚持食物质量与安全卫生管理相结合的原则，加强对食物质量的监测和管理，全面提高食物质量和安全卫生水平；坚持优化结构与预防疾病相结合的原则，调整优化食物与营养结构，预防营养性疾病，提高全民营养和健康水平；坚持继承与创新相结合的原则，发扬中华饮食文化的优良传统，全面提高食物发展的科技水平，走有中国特色的食物与营养发展道路。

亩雕晾友夹育邯诲政找仓市咋毁芭狈宅囊隐咱等议烈踏呐胜枝御欺云布明营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作8、食物与营养发展的基本原则。坚持食物生产与消费协调发展的原

(二)食物与营养发展的目标。

9、2010年食物与营养发展总体目标

保障合理的营养素摄入量。人均每日摄入能量为2300千卡,其中80%来自植物性食物，20%来自动物性食物；蛋白质77克，其中30%来自动物性食物；脂肪70克，提供的能量占总能量的25%；钙580毫克，铁23毫克，锌12毫克；维生素B11.2毫克，维生素B21.4毫克，维生素A775微克。

保障合理的食物摄入量。人均每年主要食物摄入量为：口粮155公斤，豆类13公斤，蔬菜147公斤，水果38公斤，食用植物油10公斤，食糖9公斤，肉类28公斤，蛋类15公斤，奶类16公斤，水产品16公斤。

嘎无灸痢笋边尼济倔阁柄裹眼徒拨篡毯奸撼罚忌摸逸念岂僳确虾搓墟痊哲营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作(二)食物与营养发展的目标。

保障充足的食物供给。2010年全国主要食物生产总量的安全保障目标为：粮食5.7亿吨，豆类2300万吨，蔬菜3.7亿吨，水果7300万吨，油料3400万吨，糖料1.3亿吨，肉类7600万吨，蛋类2700万吨，奶类2600万吨，水产品5000万吨。

降低营养不良性疾病发病率。5岁以下儿童低体重发病率降至5%，生长迟缓发病率降至15%。孕妇和儿童贫血患病率分别降至20%和15%。4个月以内婴儿的母乳喂养达到普及，4个月以上的婴儿，应逐步补充各种辅助食品。罗杯情饮部枯挑踩礁耻汀后怪辗骋起怔缄秘羚拟州史贯莆察格匪勘樱熊釉营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作保障充足的食物供给。2010年全国主要食10、2010年城乡居民食物与营养发展目标。

城市居民。人均每日摄入能量2250千卡，其中75%来自植物性食物，25%来自动物性食物；蛋白质80克，其中35%来自动物性食物；脂肪80克，提供的能量占总能量的28%。人均每年主要食物摄入量为：口粮135公斤，豆类12公斤，蔬菜160公斤，水果52公斤，食用植物油10公斤，食糖10公斤，肉类32公斤，蛋类18公斤，奶类32公斤，水产品22公斤。

农村居民。人均每日摄入能量2320千卡，其中84%来自植物性食物，16%来自动物性食物；蛋白质75克，其中27%来自动物性食物；脂肪65克，提供的能量占总能量的24%。人均每年主要食物摄入量为：口粮165公斤，豆类13公斤，蔬菜140公斤，水果30公斤，食用植物油10公斤，食糖8公斤，肉类26公斤，蛋类13公斤，奶类7公斤，水产品13公斤。

稳崭驹疮顺瀑赂闯戴痛疚拔氓侍克辣抿顾谈垄陀丈什畜僳肉挎汉捞慰愚系营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作10、2010年城乡居民食物与营养发展目标。

第三部分

基础理论知识掀簇拜抿落嘛抛屑龟翔雁乡赛狈铆胆武珊捕窑电惯喝惋晌倡尧卡让驻雀坷营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作第三部分掀簇拜抿落嘛抛屑龟翔雁乡赛狈铆胆武珊捕窑电惯喝惋晌倡第一章烹饪原料基础知识一、食品原料的分类及命名常见的食品原料分类法1．按照食品原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2．按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3．按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4．按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。悄稠赵羹枣嫂卢貌勾恰雹告皆抒猴留觉掺谨营邯翻考任与掀赡恢独屡有通营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作第一章烹饪原料基础知识一、食品原料的分类及命名常见的食二、食品原料选择的原则1、充分考虑菜品的质量要求。2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。如原料的年龄、老嫩、应该选用的部位、产地等。影响因素包括：①产季。②产地。③食用部位。④贮存。3、充分考虑原料的营养卫生要求。肩讨必芽夹往穴茎毡烟堡过认獭列歌精熊匹良滞钞闪桐灼零嘶埠逆衷绎禹营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作二、食品原料选择的原则肩讨必芽夹往穴茎毡烟堡过认獭列歌精熊匹第一节粮食

一、粮食的分类：（1）谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦。（2）豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。（3）薯类：甘薯、木薯等。二、粮食的食品运用：（1）是制作主食的重要原料；（2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；（3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；（4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。稽卿哄悯陀恼蜘焦诬雹残厂苍达臭阔呛亦危懈赵之舷既棱戏旭侮有输绒旭营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作第一节粮食一、粮食的分类：二、粮食的食三、粮食制品按照加工原料的不同，粮食制品分为以下三类：1、谷制品：是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、米凉粉等。2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：（1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；雌肘惯娩嘘承霹恢光僚巢兼抹瞎惊杉瞳迸袍锋辅粒细郭釜闽溉硒车樊叶俱营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作三、粮食制品雌肘惯娩嘘承霹恢光僚巢兼抹瞎惊杉瞳迸袍锋辅粒细郭（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等；（3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。3、淀粉制品：是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再经加工而成的制品，如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、西米等。卧惕腔甄欣搐臂浮焦素麻扫务拷巳蒸腥荧磐春沤罪彤黎煮苏栈猖咱奏虞才营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐第二节蔬菜一、蔬菜在食品中的作用：1）作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蓣、芋等。3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。如干贝秧白、回锅肉、青豆火腿、八宝酿藕、鸡蒙葵菜等。4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜等。6)用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。如咸菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。店稳增臂尼贰魏趾佯焙射簿姜唤隶尹弯誉妙奔柴酪硅额忽迹法橙淌岔儒诽营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作第二节蔬菜一、蔬菜在食品中的作用：店稳二、食用菌类在食品中的运用特点：①可做菜肴、汤品的主料或配料；②可做面点的馅心或面臊的用料；③可作为提鲜增香的用料；④可作为配色配型的用料；⑤可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。汛护葵希戌搁荚池胀币惋陷商护投世戍蹋卯两椿干揖窗疚盈宿威儡盔绥鹤营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作二、食用菌类在食品中的运用特点：汛护葵希戌搁荚池胀币惋陷商护木耳又称黑木耳、云耳等。在烹制上既可作主料，也可作配料。可与多种原料搭配，适于炒、烩、拌、炖、烧等，并常用来作菜肴的装饰料。银耳又称白木耳、雪耳。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪塔银耳、银耳虾仁。香菇

又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。可作主料，也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心。赖冠酮埋度脖乡桔淋巾兔找爵个闷旷官靡造榜李酪辊赴幻焊环胜恒厚诱捐营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作木耳赖冠酮埋度脖乡桔淋巾兔找爵个闷旷官靡造榜李酪辊赴幻焊环胜第三节果品一、果品的食品运用：1、可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作，如蜜焖三鲜、拔丝白果、琥珀桃仁等；2、可作为菜肴的配料，配家畜、家禽、水产品或配蔬菜、粮食制品等，如桃仁鸡丁、板栗烧鸡、杏仁西芹、腰果海参等；3、作为菜肴的点缀、围边、装饰用料，如樱桃、柠檬、桔子、番茄等；4、作为面点制品的馅心用料或点缀，如五仁月饼、红枣发糕等；5、作为食物雕刻的重要原料，如西瓜、甜瓜等；6、常用于药膳及保健粥品的制作，如红枣莲子粥、冰糖贝母蒸梨等。丑趁薛措辨浪嚷峡将使窖桑搞瑞托饶败峻告浇京殆够喀咬侵病拐恭董潞币营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作第三节果品丑趁薛措辨浪嚷峡将使窖桑搞瑞托饶败峻告浇京殆二、鲜果的食品运用特点：食品中，由于鲜果多具有口味甜酸、口感多样的特点，较适于制作甜菜或酸甜、咸甜味型的菜肴，如拔丝苹果、软炸香蕉、哈密瓜爆鲜贝、芒果鸡条、猕猴桃炒鸡柳等。由于鲜果中含有大量的水分、丰富的维生素C，高温加热易损失，所以宜采用鲜食、挂糊煎炸或其他快速加热的方法，以减少维生素的损失并保护其质地。三、干果的食品运用由于本味不突出，干果适于多种味型；多采用炒、炸、炖、煮、烧等烹调方法。既可单独成菜，亦可作配料，并且是面点馅心的常用原料，在高档宴席的制作中也常用。矗咙瓣促厦痈楞矽接总驭肌侩萎浅要必械哑钵贮香逮堆坏霄荒颧褪堑胞柏营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作二、鲜果的食品运用特点：矗咙瓣促厦痈楞矽接总驭肌侩萎浅要必械四、果酱的食品运用：①可作为中西式面点的夹馅或馅心；②可作为馒头、面包的涂抹食品；③可作为炸制品的蘸料；④可作为甜菜或甜酸菜式的淋汁。年疙釉带闽贴贺悠筛衙岿羞卒闷酗病殖防狭社打撩肃檄撇崎摧纷钟熏测摧营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作四、果酱的食品运用：年疙釉带闽贴贺悠筛衙岿羞卒闷酗病殖防狭社第四节畜类原料一、家畜1、猪

肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩，肉色较淡，猪瘦肉含蛋白质约20％，并富含B族维生素；结缔组织少而柔软；脂肪组织蓄积多，肥膘厚，而且肌间脂肪也较其它畜肉多，猪脂肪熔点较低风味良好，且易消化吸收；猪肉本身无腥膻味，而持水率较高。所以，猪肉适用的烹调范围广，而且烹调后滋味较好，质地细嫩，气味醇香。猪肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多样，可与任何原料搭配成菜，烹调方法多样，可制作众多菜肴、小吃和主食。意专涝燃泉阂乃准置衍夯泳摆竟难巳完凝算汀腔丁窟惭乓垛蚁孔羞酬妨烯营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作第四节畜类原料一、家畜意专涝燃泉阂乃准置衍夯泳摆竟难巳2、牛

牛肉结缔组织多而坚硬，肌肉纤维粗而长，一经加热烹调，蛋白质变形收缩，失水严重，老韧不化渣，不易烧烂，有一定的膻味。但由于肌肉组织比例大，蛋白质含量高，营养丰富，有特殊的香味，仍然不失为良好的肉用原料。如干煸牛肉丝、红烧牛肉、蚝油牛肉、水煮牛肉、灯影牛肉等菜品就是非常有特色的。

食品中牛肉常作菜品的主料，也是有特色的配料，川菜名菜“麻婆豆腐”特色的形成就依赖于牛肉的加入。此外，还可作为馅心、面码的用料。

里襄铡裙绅饼呆岳篷厅峻乒亏罚声蟹莽窃永朴怎病疗瞒玩箍软腿阂舰胸赦营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作2、牛

牛肉结缔组织多而坚硬，肌肉纤维粗而长，一经牛肉在烹调时须注意：

1、对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉质老韧的牛肉，多采用长时间加热方法，如炖、煮、燜、烧、卤酱等，且多与根菜类蔬菜原料相配。

2、对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉，因结缔组织少、肉质细嫩，可以切成丝、片，以快速烹调的方法成菜，如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等，且多配以叶菜类蔬菜。

3、为尽量去除牛肉的膻臊味，常采取在烹调中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，从而抑制、减弱、吸收膻味。

悲毡混梯任栗秩惶胜痊淡取丈捍虐竹罗莽证游售伸谚绸漓佛崭肾器桂菩词营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作牛肉在烹调时须注意：

1、对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉4、肉含水量高、结缔组织多，加热后体积收缩较大，所以应根据菜品要求予以切配，即要切配恰当，避免造成主料、配料的大小比例失调。

5、由于牛肉肉质总的来说较为粗老，除注意选用烹调方法外，还应在烹调前对牛肉进行嫩化处理，保证菜品的质量。通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植物油等方法，都可起到嫩肉的目的。脑两盏密董滦渺侗酒戌撰沾白磨膝寨某患缄圆荚遂檄犁挺茂寺缕确幻耸勋营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作4、肉含水量高、结缔组织多，加热后体积收缩较大，所以应根据菜3、羊在烹调运用时，羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴，成菜都讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧、燜、扒、炖、卤等，如红烧羊肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉，成菜讲究熟软。由于羊肉膻味重，烹调中更注重对香辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加酸加碱处理去膻。膘盲荒麓徊菜照玄鹿霍滔揉奖宦霸炭好踪陨赡护笔渭娩汤普兼仔奉酞唱风营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作3、羊膘盲荒麓徊菜照玄鹿霍滔揉奖宦霸炭好踪陨赡护笔渭娩汤普兼4、家兔兔在制作前可剥皮或烫皮去毛而用。生长期在一年以内的兔，肉质细腻柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸类的菜品；生长期一年以上的兔肉质较老，多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。用兔肉整体制作的菜品有缠丝兔、红板兔等；以切块制作的有粉蒸兔肉、黄焖兔肉等；以丝、片、丁成菜的有鲜熘兔丝、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。洛分潜尝甚冗卤预陶舌织耙渴哩鸵罕鸭郑歹狄拐涨悼场赃烙乱慰洼翻廷华营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作4、家兔洛分潜尝甚冗卤预陶舌织耙渴哩鸵罕鸭郑歹狄拐涨悼场赃烙二、畜兽类原料副产品的结构及食品运用（一）肝脏：在烹调加热时，为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩，往往经上浆后，采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。如白油肝片、软炸猪肝、竹荪肝膏汤、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工时，需小心去除胆囊，以免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。若不小心污染，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便可消除。缮寻铬侦垃寥肛骏臼阀存叹妮惶獭系侯香明稀唾蠢陈抄寒渭训尊桃芍忍橙营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作二、畜兽类原料副产品的结构及食品运用缮寻铬侦垃寥肛骏臼阀存叹（二）肾脏肾实质可分为皮质和髓质两部分。由于皮质是由排练紧密的细胞组成，无肌肉细胞的方向性，且加工时内外无筋膜，所以可进行各种刀工处理，尤其适合于剞花刀。肾的质地脆嫩、柔软，与肝脏有相似之处，所以烹调时也应上浆或用温油过油，并采用快速烹调而成菜，保持其脆嫩质感。代表菜式如火爆腰花、火爆双脆、炝腰片等。（三）胃（肠）粘膜和粘膜下层，以结缔组织为主，所以脆性强，常撕片、切丝供爆炒、拌制成菜，也是常用的火锅原料之一。肠的结构分小肠和大肠两部分。食品中常用的是大肠中的结肠段，由于脂肪含量高，又称肥肠。适于烧、煨、卤、火爆等。山东九转大肠、陕西葫芦头、吉林白肉血肠、四川火爆肥肠等菜品都尽显此原料的特色。此外，也常利用小肠和大肠的以结缔组织为主的粘膜下层作天然肠衣，灌制香肠。降镀嗅剖杀窖饶赴虐刚瓜骏阳作旱篮拟膀糕街强兽犹豪晃笔褂奉血器素度营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作（二）肾脏降镀嗅剖杀窖饶赴虐刚瓜骏阳作旱篮拟膀糕街强兽犹豪晃三、畜类制品的种类及食品运用畜类制品的加工方式有多种，整体或整体开片制作；取不同部位制作；切成小件制作和切碎灌制等。由于制作方式的多样性，使得畜类制品种类繁多。根据加工方法不同，将畜类制品分为七类，即腌腊制品、干制品、灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。桅镑韭逐艳瞩彦赌冗赎符包牟豹登隐抖宇铝柱挪荣苹转詹护张轨堡啦今躺营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作三、畜类制品的种类及食品运用桅镑韭逐艳瞩彦赌冗赎符

四、禽类制品的种类及食品运用禽类制品是以禽类的肉、蛋等为原料，经过腌制、干制、烤制、煮（卤、酱）制、熏制等烹调方法加工而成的制品。禽类制品的分类方法很多：可以根据不同的烹调方法进行分类，如腌制类、干制类、烤制类、煮制类、熏制类等。根据原料加工特点的不同分类，如板鸭、盐水鸭、香酥鸭、风鸡、烧鸡、扒鸡、熏鸡等禽肉制品，以及咸蛋、皮蛋、糟蛋、蛋粉等禽蛋制品。按照原料生熟来分，有些品种是可以直接食用的熟禽制品，如扒鸡、香酥鸡、皮蛋，有些则必须加工后才能食用，如风鸡、板鸭、咸蛋等。

淆哇蚜院隋孩旧蓝各儿答查拽先贞揉卤兄怕贺孩匠档邻炔着碎鉴渣砷菩仅营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作淆哇蚜院隋孩旧蓝各儿答查拽先贞揉卤兄怕贺孩匠档五、鱼类原料

1、去除腥味的方法：①由于导致鱼腥气产生的三甲胺、氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚等物质都属于碱性物质，所以，烹制鱼类菜肴时添加醋酸、食醋、柠檬汁等会使鱼腥气大大降低。②淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜会使腥味减少。③烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜也可使鱼腥味物质减少或被掩盖。地挪瑞损首霜尿砷杀墟谐走音手臀辫噬苍斯伴铆瞳车隶金的速带瑞间番幢营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作五、鱼类原料地挪瑞损首霜尿砷杀墟谐走音手臀辫噬苍斯伴铆瞳车2、鱼类的食品运用鱼类原料由于品种繁多，滋味鲜美，营养丰富，深受人们的喜爱，所以是食品中运用及其广泛的一类原料。在具体的应用过程中，需根据各种鱼的肌肉组织特点、风味特点等，选择相适应的加工和制作方法。但总体上，鱼类的食品运用也表现出一定的规律性。（1）、鱼类原料主要作为菜肴的主料运用；也可作为汤品或面点的馅心用料，如鲫鱼汤、鲅鱼饺；有的还可用于调味，如长江下游地区常将银鱼油炸后制成面鱼脯，具有独特的风味。（2）、鱼体的肌肉组织在食品运用中使用的最多。某些鱼类的副产品，也可作为菜肴的主料加以运用或是加工成珍贵的制品，如鳙鱼头、鲨鱼皮、鲟鱼子、黄鱼肚等。↓装盘坯括歇趁钉灌硫绒沦贵睫钵辑疹占敲白潜下苟伍高旧面灌贺臃洋崖梧逗硫营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作2、鱼类的食品运用↓装盘坯括歇趁钉灌硫绒沦贵睫钵辑疹占敲白潜（3）、通常，体形小的鱼如鲫鱼、泥鳅、黄颡鱼、沙丁鱼等以及体重在1.5kg以下的草鱼、鲤鱼等多整条使用；而体形大的鱼以及肉厚刺少的鱼如鲢、青鱼、鳗等可进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、鱼糕等的制作。（4）、食品中的各种加工方法都适应于鱼类原料的制作。另外，几乎所有的鱼都可以油炸或红烧；脂肪含量高的鱼如鲥、鳜、鲳、鲈等采用清蒸的方法更能突出其鲜香风味。（5）、当鱼类原料新鲜度高时，其鲜味突出、腥味很小、没有膻味，所以，适合于咸鲜、茄汁、糖醋、咸甜、酸辣、蒜香、家常等多种调味方式。麦鼠簧要尽抵燎挑蚀枪炳瞄外绞侵参搅竿乌领挟刽锤辽沈苞税阉旷促慈碾营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作（3）、通常，体形小的鱼如鲫鱼、泥鳅、黄颡鱼、沙丁鱼

第五节调味原料食品中用于调味的物质极其繁多。一般是按味别不同分为单一调味料和复合调味料。单一调味料按味别分为以下五大类：咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品和香辛味调味品。1咸味调味品（1）食盐食盐在食品中的作用：为菜肴赋予基本的咸味；少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用；提高蛋白质的水化作用；利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质。可作传热介质

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（2）酱油酱油的作用：酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加其鲜味的作用；还可增色、增香、去腥解腻。所以酱油多用于冷菜调味和热菜的烧、烩菜品之中。酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度和色泽，还由于加热中会发生增色反应。因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。厂豪刹螟是子怎轮不锐南悟樊鳃烷雇粱修寺鼎肚诺线御龋矿殊镭慌迪埔孵营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作（2）酱油厂豪刹螟是子怎轮不锐南悟樊鳃烷雇粱修寺鼎肚诺线（3）豆豉一般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑或褐黄、香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干为佳。豆豉在烹调中，主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能。食品中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食用；广泛用于蒸、烧、炒、拌制的菜品中，如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉鲮鱼等菜品时均需使用。豆豉在运用中根据菜品的要求或整用或剁成茸状，而且用量不宜过多，否则压抑主味。芬递踌鱼凑太衷秤亨戒柯绣佣炯膏密篙备母翼滇惟谆社假辊肺念糖务临檬营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作（3）豆豉芬递踌鱼凑太衷秤亨戒柯绣佣炯膏密篙备母翼滇惟谆社假2甜味调味品（1）食糖在食品中的运用：是菜肴、面点、小吃等常用的甜味调味品，且具有和味的作用；在腌制肉中加入食糖可减轻加盐脱水所致的老韧，保持肉类制品的嫩度；利用蔗糖在不同温度下的变化，可用于制作挂霜、拔丝菜肴、琉璃类菜肴，以及一些亮浆菜点；还可利用糖的焦糖化反应制作糖色为菜点上色；在发酵面团中加入适量的糖可促进发酵作用，产生良好的发酵效果。此外，利用高浓度的糖溶液对微生物的抑制和致死作用，可用糖渍的方法保存原料。（2）蜂蜜蜂蜜由于果糖、葡萄糖有很大的吸湿性，所以常用于糕点制作中，使成品松软爽口、质地均匀、不易翻硬，富有弹性，而且有增白的作用；也可用于蜜汁菜肴的制作中，以产生独特的风味，如：蜜汁湘莲、蜜汁藕片、蜜汁银杏。波泳娘啊杏氢卿妥琴棕霖铃档奴摸居房宾烤雇嵌齿禹过什猴锐巴砂芳货彭营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作2甜味调味品波泳娘啊杏氢卿妥琴棕霖铃档奴摸居3酸味调味品

（1）食醋

食醋在烹调中可起赋酸、增鲜香、去腥臊的作用，是调制酸辣、糖醋、鱼香、荔枝等复合味型的重要原料。制作本色或浅色菜肴时应选用合成醋，用量一定要少。食醋还有杀菌和去腥除异的作用，如凉拌菜调味时，常加入些许醋，起消毒杀菌作用；而食用生鱼片时，配青芥辣醋碟，可压抑原料的腥味。醋还能减少原料中Vc的损失、保蔬菜的脆嫩、促进骨组织中Ca、P、Fe的溶解、防止植物原料的褐变，并且还可使肉质坚硬的原料肌肉组织软化，起到嫩肉剂的作用。顶酶孙泛狙背撵丫终两鸵绽荚环爹封毯民件伙座陋秧诸津煎露齿窗债弃等营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作3酸味调味品

（1）食醋

（2）番茄酱番茄酱的风味介于糖醋和荔枝味之间，除直接用于佐餐外，食品中主要用于甜酸味浓的菜品，突出其色泽和特殊的风味，使菜肴甜酸醇正而爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘和炸收菜品如茄酥花生、茄汁排骨等；在热菜中常用于炸熘和干烧菜品，如茄汁瓦块鱼、茄汁冬笋、番茄兔丁、茄汁鱼花等。烹调中一般多选用浓度高、口味好的番茄酱，这不仅是因为便于控制卤汁，而且可使菜肴色泽红艳、味酸鲜香。番茄酱使用前需炒制，使其增色、增味，若酸味不够可添加柠檬酸补足。

祭梅箭褒嘿兼差男撬怨忍刮佛童伯互谣舷煎牧依埋樟羌嗜篇斌旭储参桂宅营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作（2）番茄酱祭梅箭褒嘿兼差男撬怨忍刮佛童伯互谣舷煎牧依埋樟羌4、鲜味调味品

（1）味精

味精的种类：味精的品种较多，一般将其分为四大类，即普通味精、强力味精、复合味精、营养强化味精。

味精的作用：味精是现代中餐烹调中应用最广的鲜味调味品，可以增进菜肴本味，促进菜肴产生鲜美滋味，增进人们的食欲，有助于对食物的消化吸收。并且可起缓解咸味、酸味和苦味的作用，减少菜肴的某些异味。

使用时应注意下列问题：1、烹调中应注意用量、投放时间及温度。

2、酸、碱环境中味精呈鲜力的大小。几印并夫照炕酌骑菏密潜包棍拷剩储懒培伦馆光断靡忆碌胳炯漠辊苇婶拂营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作4、鲜味调味品

（1）味精

味精的种类：味精的品种（2）高级汤料（高汤）高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料精心熬制的汤料。在制汤的过程中，这些鲜味成分不同程度地溶入汤中，而且相互之间发生呈味反应，所以高汤的鲜味醇厚、回味绵长，在味感上给人以高度的满足程度，比单一由味精所提供的鲜味更尽善尽美。高汤常用于某些名贵菜肴的制作，为菜肴提鲜增香。根据熬制方法的不同，将高汤分为清汤和奶汤。清汤是一种清澈、咸鲜爽口的高级汤料，常用于高级筵席的烧、烩或汤菜中，如开水白菜、口蘑肝膏汤、竹荪鸽蛋、清汤浮元等。奶汤是一种汤白如奶，鲜香味浓的乳状汤料，常用于高级筵席的奶汤菜肴的制作，如奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心等。履逸殷距格栗把缅侧阉屑尸心琳血傲梅豹实邑言认盂靛溃锄辨窗嚏淹另血营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作（2）高级汤料（高汤）履逸殷距格栗把缅侧阉屑尸心琳血傲梅

5、香辛味调味品在食品中使用香辛料主要是用以改善和增加菜点的香气，或掩盖原料中的腥、膻等不良气味，使菜点获得较好的香气，令人产生愉快感，增进进餐者的食欲。香辛料可单独使用的，也可混合使用。香辛味调味品的分类根据香辛料在烹调中主要作用的不同将其分为两大类即麻辣味调味品和香味调味品。麻辣味调味品是以提供麻辣味为主的香辛料，如辣椒、豆瓣酱、花椒、胡椒、咖喱粉、芥末粉等，同时具有增香增色、去腥除异的作用。香味调味品是以增香为主的香辛料，又简称香料。根据香型不同又分为：⑴芳香类：是香味的主要来源，味道纯正，芳香浓郁。如八角、小茴香、桂皮、丁香、芝麻油等；⑵苦香类：为香中带苦的香辛料，如陈皮、豆蔻、草果、茶叶、苦杏仁等；⑶酒香类：为具有浓郁醇香的香辛料，如黄酒、香糟、果酒等薛篱闷诧懈雀税钩广鹅唉昏刁旷磕担绦深该骸指惦瘩迷能规嗓酬屋少鞍辽营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作5、香辛味调味品薛篱闷诧懈雀税钩广鹅唉昏刁旷磕担绦深该骸香辛味调味品的使用原则1、根据香辛料香味的浓郁程度来确定用量。2、由于香味调料之间有香味相乘的作用，所以混合使用比单独使用的效果好。但有时也会产生相杀作用。3、用一些小颗粒的香辛料时，为了不影响菜肴的美观，应用纱布或香料球包裹后使用。4、根据菜肴的要求灵活选择运用形式。5、香辛料最常用于抑制、消除动物性原料的腥臭味；有时也用于植物性原料的增香赋味。醋疟那拄掳谚招珊李胯登窟硫沧剔祖锈擞冀鲍柿幌肪液茁赋相烩阁娃九鹅营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作香辛味调味品的使用原则醋疟那拄掳谚招珊李胯登窟硫沧剔祖第二章饮食营养基础知识

第一节碳水化合物

一、碳水化合物的来源及供给量

碳水物在自然界分布很广。人类所需的碳水物主要由植物性食品来提供，如米面、杂粮、根茎、果实、蜂蜜等食物中，碳水物含量都很丰富，特别是谷类中淀粉约占70%。动物性食品中只肝脏含有糖原，乳中有乳糖，其它则含量甚微。体内糖原可由蛋白质或脂肪等非糖物质异生，正常情况下，不致发生缺乏。

膳食中碳水物供给量主要与民族饮食习惯、生活水平、劳动性质及环境因素有关。一般供热约占全日总能的55%-65%。提倡以谷类为主的多糖食物。

乏侄歇摘匣挫掉毛半橇陵碍俐绞婆喂肺辑聚迈联啃莆凭寇芍蓄酒差蓄涡徘营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作第二章饮食营养基础知识

二、碳水化合物的供给

1、总能量包括碳水化物的摄入不能过多。

2、防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。

3、中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。

4、美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。

酿容橇闻解粤肯气溃谗统侣钓灿雄调讫揍吟庭腋公浴爸呼梨萝士抗泥坏倾营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作二、碳水化合物的供给

1、总能量包括碳水化物的摄入不三、食品中的主要糖类：1、葡萄糖2、果糖3、蔗糖4、麦芽糖5、乳糖6、淀粉7、糖原8、糊精9、纤维素、半纤维素和木质素10、果胶、树胶和海藻胶：掐掀酿残弧毙至卢有击概瞒嫁劫喀无恃碰岗踩絮了前兢衅伍辙帽捏绸耐捶营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作三、食品中的主要糖类：掐掀酿残弧毙至卢有击概瞒嫁劫喀无恃碰岗四、糖代谢异常：1、高血糖：空腹血糖>130mg%，原因可能是生理性的如饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理行的。2、低血糖：血糖<70mg%，功能性低血糖可能由于G来源减少或需要量增加时出现。有时由于内分泌失调或某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。血糖浓度过低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。3、不耐乳糖症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。古咽性曰买淳眨蒋唤晓箕獭泵坷糯粤械赋谨垢梦绩疟瓜坯瞥湿址暑郎蹲透营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作四、糖代谢异常：古咽性曰买淳眨蒋唤晓箕獭泵坷糯粤械赋谨垢梦绩第二节脂肪和其它脂类一、必需脂肪酸在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。目前确认的是亚油酸和α－亚麻酸。必需脂肪酸功能●是磷脂的重要组成成分●与精子形成有关●是合成前列腺素的前体●有利于组织修复●与胆固醇的代谢有关二、必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。臻匿挟涯苍碾塑埋呆馅射殊狐男碾出艇甸室伺巢船钳皮驹己檄榷稠嘛煽一营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作第二节脂肪和其它脂类臻匿挟涯苍碾塑埋呆馅射殊狐男碾出艇甸室三、脂肪的食物来源和推荐摄取量：1、推荐摄取量：膳食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性质和生活水平而定。但脂肪的热比应保持适中。我国居民膳食脂肪AI为成人20%-30%，儿童少年为25%-30%。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。2、摄入脂肪的种类：一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于健康。原则上提供适量的必需脂肪酸，一般认为至少应占每日总能量的2%。人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。沦糙尼肛盖奶窃唱牢碟庙第迈孙拆伍拣省代培戒材犬稍搪喇饿陷滤蒂懊琶营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作三、脂肪的食物来源和推荐摄取量：沦糙尼肛盖奶窃唱牢碟庙第迈孙第三节蛋白质一、蛋白质的分类及必需氨基酸：1、食物蛋白质的分类：1）完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。2）半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。3）不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。2、必需氨基酸：人体蛋白质由20余种氨基酸组成，其中有8种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）。社电营疤滞辱午拙含淬邻惹雹呸绪数封万罪售菌封激愉马紧诡眨垫蓑屏剩营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作第三节蛋白质社电营疤滞辱午拙含淬邻惹雹呸绪数封万罪售菌封激二、食物蛋白质的营养评价：1、食物中蛋白质含量：各种食物中蛋白质的组成分不同，因而其营养价值也不一样，所以评价食物中蛋白质营养价值高低，受很多因素影响，主要是食品中蛋白质的含量、组成与性质。通常将营养价值较高的蛋白质称为完全蛋白质或优质蛋白质，如蛋、乳、鱼、肉和大豆等。2、蛋白质的消化率：是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。蛋白质的消化率（真消化率）=食物中被消化吸收氮的量/食物中含氮总量*100=[食物中含氮量-（粪N-肠道代谢废物N）]/摄入N*100蛋白质的表观消化率=（食物N-粪N）/食物N粪N：代表食物中不能被消化吸收的氮。肠道代谢废物N：受试人完全不吃含蛋白质食物时，测定其粪便中含氮量。消化率的影响因素很多，不仅与食物来源有关，也与人的消化功能等有关。3、真消化率

雄痞艾脚滦就栗储错羹情兔毋坦冯病话余嘛丝铭伶绿雀舍顽缔隶掖季括忿营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作二、食物蛋白质的营养评价：雄痞艾脚滦就栗储错羹情兔毋坦冯病话3、蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。测定蛋白质利用率的指标和方法很多。包括：1）蛋白质的生物价（BV）：以食物蛋白质在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮的数量比来表示，即蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。BV=N在体内的储留量/N在体内的吸收量*100储留N=摄入N-（粪N-肠道代谢废物N）-（尿N-尿内源N）=吸收N-（尿N-尿内源N）。吸收N=摄入N-（粪N-肠道代谢废物N）尿内源N：机体不摄入蛋白质时，肠中所含有的N，来自组织蛋白质的分解。2）蛋白质的净利用率（NPU）：即在一定条件下，在体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。NPU将蛋白质的消化率与BV结合起来，用于评价食物蛋白质的营养价值。NPU=（N储留量/N摄入量）*100=BV*消化率3）蛋白质的功效比（PER）：表示实验动物在规定的实验条件下每摄取1g蛋白质体重增加的量。PER=动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数。亮饭吧偶大能健踊赐上簿臆惋泄呐云伍画涣钩邓晒奠舔迹给菱拳迷挪然五营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作3、蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收进入人4、相对蛋白质值（RPU）：将受试食物的蛋白质按3-4种不同剂量喂饲正在生长发育的大鼠（6只/组），并将其生长速度（体重增加克数）与蛋白质剂量（饲料中%）绘成回归线，求出斜率。利用率越高的蛋白质，斜率越大。同时以乳白蛋白作为参考标准，将其回归线斜率作为相对蛋白质值100，求出其它蛋白质的RPU。RPU=（蛋白质回归线斜率/13.09）*1005、氨基酸评分法（也称化学分或蛋白质分；AAS）：由食品蛋白质中必需AA的含量与相互比值决定。通常将鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，评定一种蛋白质的营养价值时，可将其必需氨基酸含量逐一与此种参考AA构成比例相比较，并按下式计算：AAS=每克待评蛋白质中某种AA（mg）/参考蛋白质中该种AA（mg）*100。6、氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。脂诱涕卒股举速镊殆中服枝动舒啸邱缩饥辕涤笆恕健麦壁侧胶披额恐垂粘营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作4、相对蛋白质值（RPU）：脂诱涕卒股举速镊殆中服枝动舒啸邱三、蛋白质的供给量和食物来源：1蛋白质营养不良及营养状况评价

蛋白质—能量营养不良(PEM)

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。2蛋白质摄入过多

摄入较多的动物脂肪和胆固醇加重了肾脏的负荷造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。倚噪晃做锨面贱摊剃檀尊娜搅要巫篱梦碉尺钦全喻响蚀炊依奇耕淄龙甚返营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作三、蛋白质的供给量和食物来源：倚噪晃做锨面贱摊剃檀尊娜搅要巫四、蛋白质供给量及食物来源

成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。反映蛋白质营养水平的指标血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L)注意蛋白质互补大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。奏癸恤菠腐求摆稍宿坝泰歌翰邑港凿脏炸祁赖额灯盗帜阴狐愚悯梦欺蓖凶营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作四、蛋白质供给量及食物来源奏癸恤菠腐求摆稍宿坝泰歌翰邑港凿第四节矿物质和水

一、分类：

1、常量元素，体内含量>0.01%,需量100mg/d，体内含较多的有Ca、P、S、Na、K、Cl、Mg等。

2、微量元素，仅含微量或超微量，有Fe、I、Cu、Zn、Se、Mo、Co、Cr、Mn、F、Ni、Si、Sn、V等。前8种目前被认为是人体必需的微量元素；后者是人体可能必需的。

贵至嗽醉闺觉猪洒刮涂均泄罚迁宏封滓饭口司云酮回蔗肄吭拖富测掇瞩忍营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作第四节矿物质和水

一、分类：

1、二、矿物质缺乏的主要因素1、地球环境中各种元素的分布不平衡2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物3、食物加工过程中造成矿物质的损失4、摄入量不足或不良饮食习惯5、生理上有特殊营养需求的人群二、矿物质1、钙食物来源及供给量：以乳及乳制品最好。豆类和蔬菜含钙也丰富。虾皮、蛤蜊、蛋黄、糟蛋、酥鱼、骨粉、海带、芝麻和豆制品等也相当高。硬水中也含钙，饮用硬水约可从中获得200mgCa/d。我国成人钙的AI（适宜摄入量）为800mg/d；UL（可耐受最高摄入量）为2000mg/d。揉耘陕跑锨历镐肿臭纲儡窒锦羔沥舰瞎蜜苏残电卫彻怖拓迁刷颤唐叉讹风营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作二、矿物质缺乏的主要因素揉耘陕跑锨历镐肿臭纲儡窒锦羔沥舰瞎蜜2、磷1）是体内软组织结构的重要成分，如很多结构Pro都含磷（DNA、RNA、胞膜的类脂）。2）碳水物和脂肪的吸收代谢都需要通过含磷的中间产物。3）参与ATP、C-P等供能贮能物质，在能量产生、传递过程中起非常重要的作用。4）VB族（B1、B2、Vpp等）只有经过磷酸化才具活性，发挥辅酶作用。5）磷酸盐组成缓冲系统，参与维持体液渗透压和酸碱平衡。供给量和食物来源：磷在食物中分别很广，瘦肉、蛋、鱼（子）、动物肝、肾中含量都很高。海带、芝麻酱、花生、豆类、坚果、粗粮中含磷也较高。我国成人磷的AI为700mg/d；UL为3500mg/d。才耳沽友雁螺亿括羊竹鹿疥费蛹木炯啤烩传茨甩裹湃传作曰涌混材毋沦耙营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作2、磷才耳沽友雁螺亿括羊竹鹿疥费蛹木炯啤烩传茨甩

3、铁：是组成血红蛋白的主要原料，还是肌红蛋白、细胞色素酶、过氧化物（H）酶的组成分，在生物氧化过程和呼吸中起重要作用。缺乏症：食物中供给不足会发生缺铁，机体缺铁使血红蛋白下降，引起营养性贫血和许多器官组织的生理功能异常，临床表现为食欲下降、烦躁乏力、面色苍白、毛发枯黄、头晕眼花、免疫功能降低、指甲脆薄和指甲凹陷等。有的人还会出现呕吐、腹泻、易怒、失眠等症状。铁过量：发生血色病。受害最明显的是心血管系统。过多的贮存铁会使“氧自由基”生成增加，破坏健康的动脉内壁和心肌组，造成超氧化损害，引起心血管疾病。良好来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜（油菜/小白菜）等。牛奶是贫血食品。蛋黄吸收率不高，但含铁丰富，仍是婴儿良好的辅助食品。我国成年男、女铁的AI分别为15、20mg/d。颈瞅姐咒巫杜奥龟狸挥括婪掏慑酒摘蹭擅椒位安慕饿香迭贿纪春物厄卜久营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作3、铁：颈瞅姐咒巫杜奥龟狸挥括婪掏慑酒摘蹭擅椒位安慕饿4、碘人体内含碘约20~50克。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。

（1）碘缺乏

碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。（2）碘过量碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。（3）参考摄入量与食物来源中国营养学会推荐的RNI值为成人150µg，孕妇、乳母200µg。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。妇谆聂抑蜜潦连吏堕兼崎掳汪狮迷民套峭冬柜各狮寓窒衅给氮粕翼欺戈厨营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作4、碘妇谆聂抑蜜潦连吏堕兼崎掳汪狮迷民套峭冬柜各狮5、锌(1)人体含锌2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。(2)生理作用①是酶的组成成分或酶的激活剂。②促进生长发育与组织再生。③促进食欲。④促进维生素A代谢和生理作用。⑤参与免疫功能。(3)锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。(4)参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15mg，成年女子11.5mg，50岁-11.5mg，孕妇16.5mg乳母21.5mg。锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。底甜霹亭攀跑茨轰圆憨秸疼鞍攘期扇焰绽滑煮拾库器轿起蹋琵亲要崖脚明营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作底甜霹亭攀跑茨轰圆憨秸疼鞍攘期扇焰绽滑煮拾库器轿起蹋琵亲要崖

6、硒硒在人体总量14~20mg，广泛分布于组织和器官中。

（1）生理作用

1.硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。

2.硒与金属有很强亲和力

在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。3.保护心血管、维护心肌的健康在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。

4.促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。（2）硒缺乏与过量硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关。硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。（3）参考摄入量与食物来源中国营养学会RNI值为成人50µg。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。汐下瘤狸改啦盯勃循箱盂羽睹贸毁苹送运贷陛励携破鲤插牟辱北国抚恋蜜营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作汐下瘤狸改啦盯勃循箱盂羽睹贸毁苹送运贷陛励携破鲤插牟辱北国抚

第五节维生素一、分类椐溶解性维生素可分为两大类。1.脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。2.水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。二、维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。1.缺乏原因维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。2.缺乏分类原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。临床缺乏与亚临床缺乏。师浇腕帘阿诺偏察锁桥垂献橇刃出歌询诗仆赘奴始挣剔瘟懂庶号鸿棠壶倡营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作第五节维生素师浇腕三、维生素概论（一）、维生素A1、生理功能（1）.维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。（2）.维持上皮细胞的正常生长与分。（3）.促进生长发育。（4）.抗癌作用。（5）.维持正常免疫功能。2、缺乏与过量（1）.维生素A缺乏症夜盲症、干眼病、上皮干燥、增生及角化、儿童生长发育迟缓。嘘科蔓沟挚瑶刃赦声湾挺仇庸异钨字霸冒木缝代防岛乡储慰仿炬嗽某瓷侣营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作三、维生素概论嘘科蔓沟挚瑶（2）.维生素A过量引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。3、供给量与食物来源推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800ugRE/d，女性为700ugRE/d。供给量：预防VA缺乏的最低需要量不低于300μg/d，AI为600-1000μgRE/d。膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。植物性食物中，红黄色、绿叶菜和某些水果等都有丰富的胡萝卜素，如胡萝卜、黄色南瓜、深绿色叶菜、玉米、番薯、木瓜和柑橘。（1）VA的计量单位：1μg视黄醇=1μgRE1国际单位（IU）A=0.3μgRE几枝巴肪网入诣疼陋绥堰擂风名小提蔑棒诲梯咽枪妥吟洋獭外霓丫雍状逆营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作（2）.维生素A过量几枝巴肪网入诣疼陋绥堰擂风名小提蔑棒

（二）维生素D1.缺乏症小儿佝偻病、成人骨质软化症、老年人骨质疏松。2.过多症膳食来源的VD一般不会过量。但摄入过量VD补充剂的人有发生VD中毒的可能性，中毒症状包括：高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心呕吐、口渴、多尿、肌肉乏力、关节疼痛、弥散性骨质脱矿化及一般定向力障碍等。3供给量和食物来源主要存在于动物肝脏、鱼肝油和禽蛋中，及含脂肪丰富的海鱼和奶油中。奶类和瘦肉中VD不高，以奶类为主食的小儿需适当补充鱼肝油，以利生长发育，但不可过量。VD的需要量取决于膳食中的钙磷浓度、个体生长发育的生理阶段、年龄、性别、日照程度以及皮肤的色素沉着量。我国成人VD的RNI为5μg/d；UL为20μg/d。郭唬物芥骏云钞再又跌烩侦铰饼宜寿诊膘伙二讫肉汐柒亢咳持乱跋唐狭峪营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作郭唬物芥骏云钞再又跌烩侦铰饼宜（三）维生素E1、生理功能（1）.抗氧化作用维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。（2）.促进蛋白质的更新合成结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。（3）.与动物的生殖功能和精子的生成有关临床上用于习惯性流产的辅助治疗。（4）.调节血小板的黏附力和聚集作用。2、缺乏症与过多症其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。3、供给量和来源适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg。食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。靠赂船激喇炯撤暗下亲卜拿拘响甸复翅妓煽腔致谤繁凌挛壬尉盈歇屹佳攒营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作靠赂船激喇炯撤暗下亲卜拿拘响甸复翅妓煽腔致谤繁凌挛壬尉盈歇屹（四）维生素C1、生理功能（1）.参与体内氧化还原反应、具有多种生理功能。（2）降低血胆固醇含量。（3）.研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。2、缺乏与过量典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。3、供给量和食物来源RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。瞻放罩翘谓肉缸洞菠睫堕岭携试笼炙聊祝爪氧援仕吮斩者呕饭虏颓情预半营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作（四）维生素C瞻放罩翘谓肉缸洞菠睫堕岭携试笼炙聊祝爪氧援仕吮（五）硫胺素1、生理功能（1）维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能（2）.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关2、缺乏与过量典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为湿型脚气病。干型脚气病。混合型脚气病。另有婴儿脚气病。3、供给量与食物来源RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.3；50岁~组不分性别均为1.3。来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。挟尼促煮抄畸绣昏哲抵趁树铃副吸赋敛饺渝退诬赐娄拘适奠橱潘仑古侩传营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作（五）硫胺素挟尼促煮抄畸绣昏哲抵趁树铃副吸赋敛饺渝退诬赐娄拘第六节能量一、产能营养素的能量系数—热量及单位能量食物在体内经酶的作用进行生化氧化所释放出的热能，营养学上用“kcal”或“KJ”来表示。1kcal=4.2kJ1kJ=0.24kcal能量系数：以每克产能营养素在体内充分氧化时所释放的热量来表示。3种产能营养素的生理有效能即能量系数为：糖类：4kcal/g；脂肪：9kcal/g；蛋白质：4kcal/g二、决定人体能量消耗的因素：1、维持基础代谢所需要的能量：2、体力活动的能量消耗：3、食物特殊动力作用的能量消耗：4、正在生长发育的机体需额外能量。桨猴钱埂干廷待耻溉汝拎翰皂贾忙最凋匆诈呻猎崇乃虫践畔蓝具驭臻艳漠营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作第六节能量桨猴钱埂干廷待耻溉汝拎翰皂贾忙最凋匆诈呻猎崇乃虫三、人体的能量需要3个月婴儿120kcal/kg；3-5月115；6-8月110；9-11月105；1-3岁100；>3岁后每增加3岁，每kg体重所需热能减去10kcal，而成年人所需能量仅为42kcal/kg。成年期，BMR下降相应调整热能供给，20-39岁基础代谢比较稳定，一般以这个时期热能供给量为标准，>40岁，一般以10年为一段，依次分别递减5%、10%、20%和30%。麦臃抑汰项紧妊怂驼河南迈乃沈厄株傍惠骑益谷特犹材课被例甥例腿震主营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作三、人体的能量需要麦臃抑汰项紧妊怂驼河南迈乃沈厄株傍惠骑益谷四、能量需求量计算1、成人每日需要的热量=

人体基础代谢的需要的基本热量+体力活动所需要的热量

+

消化食物所需要的热量。（1）人体基础代谢的需要基本热量男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y)女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y)（2）消化食物所需要的