羊肉有了新“做法”,货架期延长6倍多

羊肉有了新做法”，货期延长倍多加工关键技术和装备获突破，冷鲜羊肉货架期可从延长至45天来源：中国食品报时间：2014-02-27作为传统畜牧大国，我国的羊肉产量现居世界第一，约占世界产量30%。但与国外相比国羊肉加工水平却不高在着加工标准化程度低术与装备落后后耗高、深加工率低等问题，严重影响了羊肉的加工品质，制约着羊肉产业的发展。不过现正在改变。日前，中农科院农产品加工研究所张德权研究员率领团队，成功研制出羊肉加工关键技术及装备，不仅将生鲜羊肉的保质期由7天延至45天也降低了加工耗损。同时，该团队制定的羊肉分割标准和分级标准也填补了行业空白底真真文突：7天45天，鲜肉架延6倍多关键词：高分子阻隔包装、冰温保鲜技术长期以来我生鲜羊肉的货架只有短短天而张德权带领的研究团队经过对宰前、屠宰、冷却排酸、分割、包装和贮藏各个环节的严格控制，使冷鲜羊肉货架期天长到了45天以。取得这个重大突破最键依赖高阻隔包装和冰温保鲜技术据介绍高阻隔包装由高分子阻隔层粘层和密层组成限度阻隔了外界温度变化对冷鲜羊肉的影响。而冰温是指从0℃开始到生物体冻结温度为止的温域，在这一温域保存储藏农产品、水产品等可使其保持刚刚摘取的新鲜度此成为仅次于冷藏冻冻的第3种鲜技术而引人

注目在鲜羊肉的运输途中冰温保鲜技术不破坏细胞大限度地抑制有害微生物的活动，也最大限度地抑制呼吸作用，延长羊肉的保鲜期。冷鲜羊肉货架期的提升不仅延了羊肉的保质期让费者能吃到更新鲜易存放的羊肉，更能为羊肉加工企业带来丰厚的利润。在关键环节控制上具参数和艺改进以后还可以应用到冷鲜牛肉上“不同畜种(猪牛羊之屠宰加工流程存在差异，但是通过改进和调整具体参数后，成果可以实现转移。”张德权研究团队成员陈丽说。亮：液失降至3%以下关键词：低温高湿变频解冻技术、两段冷却处理据了解，冷鲜羊肉在加工、贮藏、运输、销售环节，存在品质劣变严重、营养物质和汁液流失巨大等问题。如果以2012年我羊肉产量401吨来计算工贮运销环节每损耗1%，就会增加几亿元的损失。而张德权团队的最大突破在于，使冷冻羊肉的解冻滴水损失由原来的5%-8%降低到3%以下，生鲜羊肉汁液损失率控制在1.5%下，且保持了肉的品质。起关键作用的技术是低温高湿变频解冻技术：在相对湿度大于的境中，在8℃的解冻温度下，对冷冻羊肉进行反复升降温变频解冻，直至解冻完成。陈丽介绍与统的室温条件下然解冻相比冻羊肉汁液流失率汁液中蛋白质含量和蒸煮损失都显著降低;肌肉白氧化程度降低，解冻肉的色泽、硬度、弹性和嫩度等物性学方面性质明显改善，解冻后肌肉中肌束间空隙和结缔组织完整性良好。此外冷却方式的改变也是实现术突破的重要组成部分陈丽介绍“采用两段冷却处理后的羊肉持水性色显著优于一段冷却方式落数和预冷损耗显著低于一段冷却。”据了解，屠宰后的两段冷却技术是指：第一阶段温18℃，冷却时间2h;第阶段温度0~4℃，冷却时间。价：肉割标助行长发关键词：分割标准、产量级、质量级通常我羊肉消费以鲜食为主加工制品种类很少。鲜食种类主要有热鲜羊肉羊肉和冷冻羊肉。其中热鲜羊肉通常为凌晨宰杀早上市农市场上常见的在案板上销售的肉就属于这个类别冷羊肉则是指严格执行兽医检疫制度宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，以后腿肉中心为测量点，使胴体温度在24小时降为0-℃，并在后续加工、流通和销售

过程中始终保持4℃范围内的生鲜;冷冻肉是宰后的肉先放-28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低-℃然后-18℃环境下保存，并以冻结状态销售的肉。据张德权团队研究观察，现在国冷冻羊肉仍占主要市场热鲜羊肉在逐渐减少，冷鲜羊肉在逐渐增多。经过该团队的研究，最终制定了农业部行业标准NY/T1564-2007羊肉分割技术规范》此之前羊肉的分割标准一直是空白骨和去骨分割都没有明确的标准。据介绍德团队依据上述羊加工和消费习惯定了25种带分割和13种去分割标准根据宰后羊胴体的产率指标国肉分为个产级根生理成熟度和肋脂厚度两个指标，将我国羊肉分为三个质量辅助大理石花纹和肌肉色泽，将我国羊肉细分为个级，更为详实的羊分级标准，使羊肉的价值实现最大化。此外该队研发的羊肉便携式红外分级设备，配有平面漫反射探头、入射光纤、光源驱动、光谱分析仪、出射光纤、液晶显示屏等硬件，以及多种建模方法，可以准确、无损预测羊胴体级别，分级准确率为84.29%分级速度为/只。据了解，经过分级分割的羊肉较分级分割前相比，销售收入能增长9.83%～11.67%。而且，羊肉标准分级，可以实现其优质优价，促进羊肉市场良性运;同时，规范和统一国内羊肉产品的品质，促进羊肉生产水平的提对羊肉生产的发展起到导向和推动作用，促进肉羊繁育、饲养肥育、屠宰加工和羊肉制品加工的协调发展。设：用技，产益幅升关键词：人工模拟气候风干技术装备此外基于羊肉腌制凝胶和热凝形成的分子机制究团队研发了风干羊肉脉冲真空腌制人模拟气候风干工业化连续加工技术克了风干羊肉工业化加工关键技术与核心装备。集成以上关键技术和装备究队创制了风干羊肉工业化加工成套装置立优化的工业化生产工艺和产品标准，实现了标准化、连续化、工业化生产。应用新设备后，最终产品的生产周期缩短2/3，品成率提高3%上，产品均匀度达到以，产品能耗降低36.9%。据了解风干羊肉人工模拟气候干技术处于国际领先水平陈丽介绍人模拟气候风干装置，可以智能调控风干室的温度40℃~6