食品原料学12课件

一、水果类产品的特点（一）水果的利用价值（二）果品的种类、结构及成分（三）我国水果生产、贮藏与流通（四）水果加工与烹调第三节果品（一）水果的利用价值★果品的食用价值：①含有丰富的糖分、有机酸、色素、芳香成份和多种色素等，使果实色香而味美；②多种维生素和矿物质，也属于碱性食品对维持血液的酸碱平衡有重要作用；③含有大量果胶，果胶的特点是具有一定的凝聚能力，在食品加工中可制果酱、果冻、糖果和果汁粉等。果胶也是属于膳食纤维的组成成份之一，对减肥和健身有积极作用。④含有大量粗纤维，对促进人体的肠蠕动和防止便秘有一定的作用。⑤便于食用。★果品是食品工业重要原料；在发达国家有45-70%果品用于加工成各种加工品，我国只有5%果品用于加工成各种果品。★果实挂在树梢上，是绿化、美化、香化环境的良好树种。2）、按果实的来源和性质

真果（单果）

假果按果实是否纯由子房发育而来按果实成熟后果皮的质地干果肉果聚合果聚花果

3）.按果实的组织结构特点分 仁果：苹果、梨等核果：桃、杏等 浆果：葡萄、猕猴桃等 坚果：核桃、银杏等 柑果：柑桔、柠檬、柚子等 复果：菠萝、菠萝蜜等果品4）、果实的生长与成熟果实生长一般可分成：细胞快速分裂期（细胞在短时间内数量快速增加，果实增大的速度比较快）；细胞快速膨大期（细胞数量增加速度变慢或停止，果实增大的速度特别快）；硬核期（果实增大速度变慢，种皮或内果皮变硬，颜色变深）；果实成熟期（果胶质减少、糖份增加、酸味降低、淀粉变少、涩味减少，组织结构变得松软、维生素增加、形成应有的色泽和风味）。2、果品的成分1）.一般成分：水分一般70%~90%（个别较低，如板栗），蛋白质0.5%~1%，有机酸0.2%~3.0%（个别较高，如柠檬），脂肪一般0.3%以下（个别较高，如核桃），碳水化合物10%~12%，矿物质0.4%左右，维生素C、A、B较为丰富。②有机酸：以柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸为主。这些酸的典型风味代表柠檬、苹果、葡萄和猕猴桃，在一些水果中还含有其它酸P191表4-20。果实中的含糖量和含酸量之比，是影响果实风味的主要因素。令人愉悦的滋味，必定具有最佳的糖酸比，因而许多国家均以糖酸比作为果实是否能采收、贮藏或加工的主要衡量指标之一。③影响胶凝速度的因素：果胶是亲水性物质，其水溶液在适当的条件下，可以形成凝胶。胶凝速度的快慢或强弱，与以下条件有关：一是分子量大于11.5×104，胶凝强度才能达到130g/cm2以上；二是甲氧基含量，甲氧基含量大于7%果胶称为高甲氧基果胶；小于等于7%果胶称为低甲氧基果胶。在生产相关食品时，在适当的糖、酸条件下，若果胶甲氧基大于11.4%，可在高温下迅速胶凝；在8.2-11.4%之间,则需要在较低温度条件下胶凝;若甲氧基含量小于等于7%,糖酸比例再合适,也难形成胶凝,应加入多价的钙、镁、铅离子，起到以果胶分子交联的作用，以达到胶凝。⑤色素：类胡萝卜、黄酮类、花色苷等。类胡萝卜素（胡萝卜素、茄红素、叶黄素类）、黄酮类色素（能与金属离子呈变色反应，遇碱也明显变黄，因而加工中注意盛器，与介质中的pH控制）、花色苷（多为水溶性色素，性质不稳定，变色条件与水解酶、氧化酶的活性、加热、pH、氧、过氧化氢、抗坏血酸、二氧化硫、光等均有关；花色素有天竺葵、矢车菊、飞燕草、芍药、荦牛、绵葵色素等。⑥苦味物质：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦柠檬素等。苦杏仁苷（本身无毒，但在苦杏仁酶成酸作用下—中毒，因而食用杏仁一般要经过加热等方法进行脱毒）、柚皮苷（一种黄花酮化合物）、苦柠檬素（“迟发性苦味”，微量苦味可显现柑橘加工风味，过多影响加工质量）

⑦酶：果实采收后，在贮藏运输过程中，其化学成份不断发生变化的原因是果实中存在着各种酶化作用的结果，酶引起果实品质的劣变和营养成份的损失。主要有氧化酶、水解酶。

A氧化酶类：酚酶、抗坏血酸酶、过氧化物酶—引起变色、含量下降、变味等

B水解酶类：果胶质分解酶—可使果实变软，也可在果汁和酒的加工中起澄清作用糠酵解酶类或转化酶蛋白酶—使蛋白质分解3、果品质量管理1）构成果实品质的要素为性状、性能和嗜好。性状：如大小、形状、硬度、色泽、汁液、酸甜度等。性能：与食用目的有关的特性，如风味、营养价值等；嗜好：为食品质量的特别因素，它因人群不同或个人喜好而异。如有人喜欢酸一点，有人喜欢酸甜味道浓一点的，有人喜欢纯甜的，有人喜欢脆的，有人喜欢的软一点的。B果品质量评价：包括：感观、营养价值、功能、方便和安全等方面C标准：美国农业部对新鲜水果正式分级标准：特级、一级、二级、三级（图4—24柑橘分级规格）日本：优、良、合格、等外级（图4—25温州蜜橘规格容器）我国：出口柑橘所用纸箱内容积为470mm×277mm×270mm，每箱重约17kg，分7级，个数分别为60，76，96，124，150，180，1922）、果树分类：果树分类方法有植物学分类、果树生态适应性分类和和果树综合分类三种。常采用后两种分类方法，便于果树栽培和研究。现介绍果树的综合分类，并说明其生态适应性：（1）落叶果树：主要生长于温带和暖温带：仁果类：苹果等核果类：桃等坚果类：板栗、核桃等浆果类：葡萄、猕猴桃、石榴、无花果、草莓等柿枣类：柿、枣等（2）常绿果树大多数适应于热带和亚热带地区。柑桔类：柑、桔、橙等浆果类：杨桃（酢浆草科）、枇杷、番木瓜、人心果等荔枝类：龙眼、荔枝等核果类：橄榄、芒果、杨梅等坚果类：腰果、椰子、香榧等荚果类：苹婆、酸豆豆等聚复果类：菠萝蜜、番荔枝等多年生草本类：菠萝、香蕉等藤本果树：西番莲等2、果品消费与流通

果品的生产有它的地域性和季节性，所以它必须以商品的形式来进行流通，才能满足广大消费者的需求．果品它有自己的特殊性，为了不影响果品的品质和风味，所以在流通过程中，还必须注意温湿的条件．我国果品的流通形式有两种：一是国内流通形式（P图4-43）;二是果品的国际销售渠道系统（P图4-44）.3.果品的贮藏(1)果品贮藏的意义使果实在采收后的一定时间内能保持果品的新鲜度、品质、营养成份和风味。另外，贮藏还有调节供应的作用，避开上市高峰，增加经济收益。果实从植物体上采收后，还是一个活体，一切生命活动生理生化反应还在进行，必须如P197表所述，才能取得良好的效果。（四）水果的烹调与加工1.水果烹调水果除鲜外,还可通过加工用于餐饮,许多水果可以做甜点或糕点,如苹果、香蕉可以做成拔丝。2.水果加工

1).果汁:即是将果实的可信用部分通过压榨取汁，有时也会加入一些防腐剂及其它辅助添加剂，经消毒灭菌后而成。可做果汁的水果应原料新鲜,果实色泽鲜艳,柔软多汁,出汁率高,芳香浓郁,耐热处理(经过热处理后对果汁的品质影响不大),在采收时果实的成熟度要高,才能体现种类果汁的特有风味,出汁容易.如苹果、葡萄、甘蔗、桔子、橙子、菠萝、梨子等。（四）水果的烹调与加工

2）糖水罐头：即是将果实的可信用部分处理后放置于清水或糖水中，经消毒灭菌而成。要求做成产品后能保持应有的形态，不软烂，不变色，肉质基本能与鲜果差不多。如桃、枇杷、菠萝、荔枝、龙眼、杨梅、梅子等。果实的成熟度要求适中。

3）果干：将果实放置于自然环境下风干或电烤干，制作而成。要求果实的固形物多，风味色泽好，果皮、果心、果核等废弃物少，食用比例大，粗纤维含量低，果实完整、清洁、无病虫如香蕉、柿子、枣子、龙眼、荔枝等。（四）水果的烹调与加工4）蜜饯：将经过简单处理后的果实以高深度的糖水或蜜汁进行处理消毒后而成。一般情况，经过糖制后果实的形状、颜色和风味多少都有一些改变，但应能保持一定形态，因而要求肉质紧密，蒸煮后不致溃烂，果实采收时成熟度可以低些。如桃、李、杏、梅、樱桃、桔、苹果等。二、常见果品（一）苹果（频婆、平波、超凡子）为世界栽培面积最大的果品之一.我国年产2000多万吨,产量为世界第一.为我国北方的主要果树树种.1.产地：辽宁、山东、河南、陕西、甘肃、黑龙江等。2.产季：6-11月。3.品种特点

早熟种：6-7月成熟，肉质松、多较酸、不耐贮藏。中熟种：8-9月成熟，一些品种不坚实，一些品种较坚实，甜中带酸，较耐贮藏。晚熟种：10-11月成熟，肉质坚实，脆甜稍酸，耐贮。4.营养：含糖9%-15%（果糖占50%-60%），有机酸27%-0.84%（苹果酸占90%），粗纤维，果胶等。性味甘平，有补心益气、生津止渴、健胃和脾之功，有治腹泻、降胆固醇、治水肿、解毒等作用。5.应用：宜拔丝、蜜汁、生食，制作果羹、果脯、蜜饯等（二）梨(果宗、玉乳、蜜父、快果)产量在我国水果总产量中占第三位,我国年产700万吨左右,居世界第三.1.产地：原产中国,主产河北、山东、安徽、辽宁、青海等地主产。2.产季：7-10月。3.品种特点

秋子梨：果实近球形，皮黄绿，石细胞多，经后熟才变软而香甜，耐贮。白梨：果实卵圆形，皮黄白，脆嫩多汁，质细无楂，味甜清香，微酸，耐贮。砂梨：果实球形，皮绿、淡黄、褐色，质脆，味甜酸，石细胞多，不耐贮。西洋梨：果实多呈瓢形，皮黄绿，肉细软多汁，需后熟，不耐贮。

5.营养：果肉中石细胞的多少是判别梨品质的主要指标,另外,还有含糖量以及水份.含糖9%~14%（果糖、葡萄糖等），有机酸0.3%左右（苹果酸为主），石细胞等，性味甘微酸凉，生津除烦止渴，滋阴润肺止咳、清热泻火化痰。

6.应用：宜蒸、拔丝、蜜汁、软炸成菜，可制作罐头、梨膏等。（三）柑橘类为世界主要栽培果树之一,我国年产量1000万吨左右,居水果的第二位.为我国南方各省的主要果树.柑桔类品种多,成熟期各异,鲜果供应期长,我国柑桔90%供鲜吃,10%供加工.在美国、巴西80%用于加工制汁.1.产地：主产长江流域及以南地区，原产中国。2.产季：10~12月。3.品种特点：

橘类：果实扁球形，皮薄而宽松，易剥离，橘络较少，不耐贮藏，皮淡黄—朱红，果肉鲜黄或橙红，味酸甜。如温州蜜桔、黄岩蜜桔。

柑类：果实近球形，果皮橙黄粗糙，橘络较多，耐贮藏，肉香甜或甜酸适口，皮较易剥离。如芦柑、蕉柑等。主产广东、福建、台湾等地。

橙类：果实近似球形或卵圆形，皮橙红、橙黄，果皮较厚、光滑，不易剥离，味酸甜。如靖州血橙、大红甜橙等。主产于四川、台湾、湖北、广东等地。柚类：果实大，单果重1-2kg，长颈倒卵形或倒卵形，果皮黄白色，厚，光滑，果肉透明黄白色或粉红色，柔软多汁，酸味较浓．耐贮藏，宜鲜食．主产两广、湖南、浙江、福建等地。如如楚门文旦柚、垫江白柚等。4.营养：含糖8%~12%，有机酸1%~2%（柠檬酸为主），VC等。有开胃理气、止渴润肺利尿、助消化、增强抗病能力等功效。5.应用：可生食、制作甜菜、制作果酱、饮料等。在世界果品加工中，可制果汁、果汁粉、柑桔酒、柑桔醋、糖水罐头、汁囊罐头等。外果皮可以提取VC、果胶、芳香油，柠檬酸或制成蜜饯等。（四）菠萝（凤梨）原产巴西，主产粤、闽、桂、台等地。1.产季：夏秋2.品种特点

卡因种：果大，果眼大而平浅，圆筒形，纤维少，果肉柔软多汁，酸甜适中，宜制实罐头。如沙涝越。神湾种（皇后类）：果小，果眼小而突出，卵圆形，纤维较少，甜而香浓，较脆，宜鲜食。西班牙类：果球状，果眼多下陷，果肉粗糙多渣，酸度高，甜度低，缺香气。如有刺土种。5.营养：含糖12.2%左右，有机酸、VC、K、纤维素、菠萝蛋白酶等。性味甘平，有健脾和胃、解渴防暑、消肿祛湿、消食止泻、降压利尿功效。菠萝蛋白酶能有助于蛋白质的消