郑州大学 法语选修课 如何鉴别和品尝法国葡萄酒

如何鉴别和品尝法国萄酒法国葡萄酒拥有严格的品质监管制度。其级别分别有：列级名庄名星庄（CruBourgeois区产(VDQS),优良餐日餐而法国酒中最高文化色彩，最具传奇魅力的当然是“列级名庄最出名的法国葡萄酒产区主要有：波尔多（根（Butgundy）香槟区（尔多以产浓郁型的红酒而著称，而布根地则以产清淡型红和清爽典雅型白酒著称，香槟区酿制世界闻名、优雅浪漫的汽酒。法国法律将法国葡萄酒分为4级法定产区葡萄酒优地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的，良地区酒占2%地区餐酒为15%，常餐酒为。一法产区葡萄酒，级别简称AOC，法国葡酒最高级别在法文意思为“原产地控制命名产地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证只用原产地种植的葡萄酿制对不可和别地葡萄汁勾兑AOC产大约占法国葡萄酒总产量的％。酒瓶标签标示为产+Controlee。二优地区餐酒，级别简称，普通地区餐酒向AOC级过渡所必须经历的级别如果在VDQS时期酒质表良好会升级为AOC产量只占法国葡萄酒总产量的2。酒瓶标签标示为Appellation+产+QualiteSuperieure。三地餐酒DEPAYS文意思Wineof日餐酒中最好酒被升级为地区餐酒地餐酒的标签上可以标产区以用标明产区内的葡萄汁勾兑但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15％酒瓶标签标示为VinPays+产名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。四日餐酒TABLE英意思Wineofthetable)是低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁约占法国葡萄酒总产量的％标签标示为Vinde。对于法国人而言萄一如法大菜要具备色三个条件才算得上上等品，因此品尝起来确有许多讲究法人将酒的色香味象地称作裙”“子“嘴巴。鉴别酒的第一步是观裙子指将酒倒入透明的无色玻璃酒杯以观察色泽它否清澈透明鲜夺目好白葡萄酒应当是黄金色的或者是浅黄色的的红葡萄酒应当是红宝石色，石榴红色或者琥珀色。第二步是检鼻子，主要指酒散发出的酒香。首先要缓缓地将杯中的酒摇醒，使它散发味。如果是一、二年的新酒，因酒龄不长，能嗅出鲜果或花的清香，如玫瑰香、苹果香、樱桃香等的葡萄酒就是好酒。如果是刺激、强烈或闭塞则酒质较差。如果是陈酿当有浓香如香、榛子香草等第三步观察嘴巴”指口感。首先要对酒进行整体评价，是醇厚还是精美。好酒的口感应当是醇厚的，浓郁的，结实的，平衡的，优美的，余味悠长的，而不是瘦弱的，平淡的，没有特点的和短暂的。其次要鉴定是柔和还是生硬，好酒应当是圆润的，柔顺的，可口的而不是酸涩的、生硬的和辛辣的。最后是感觉酒性：好酒应当是有力的，醉人的，丰满的，强烈的，而不是平缓的，冷淡的、无力的。通过上述三个基本步骤，人们大致可以判断葡萄酒的好坏。酒与法国大菜进行巧妙的搭配能使两者相得益彰按照法国品酒师的说法如何将葡萄酒和法国菜完美结合是一门的特殊学问此每葡萄酒一上市甚至上市前些著名饭店或餐厅都要高薪聘请资深品酒师对酒进行鉴定和搭配果细心的话你会发现在法国参加正式宴请时菜单上都明确注明所配葡萄酒的名称和年份某种意义上讲法人对宴请中酒好坏的重视的程度绝不亚于菜本身。

饮酒的一般常识----搭配规律。吃海鲜、喝干白、葡萄汽酒或香槟，冷盘和第一道正菜喝干白和或淡红葡萄酒肉禽搭配清淡的红葡萄野味则搭配上等及陈年干红奶酪和鹅肝要喝上等红葡萄酒或甜酒。甜食要配香槟、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香槟。饮的酒温。喝香槟酒最好要冰镇一下，酒的温度在6度时饮用味道最浓。喝勃艮第葡萄酒要保持在14－16度样子，波尔多葡萄酒则要在－度时饮用。开的时间也颇有讲究以内的波尔多葡萄酒或6年的勃艮第葡萄酒，酒龄较轻，应在饮用前几小时开瓶，以便酒与空气充分接触后产生氧化味浓香陈酒要避免过早打开，一般以现喝现开为好，这样可以避免酒味不够新鲜。根据葡萄酒不同的酿制方法，又可将葡萄酒分为红、白葡萄(一般指干红、干)淡红葡萄酒、新葡萄酒、葡萄汽酒四大类：(一)红白葡萄酒的酿制程序：将采集来的葡萄筛选和清洗，然后倒入榨汁机榨汁。红葡萄酒选用紫红葡萄，而白葡萄酒则选用白葡萄或红皮白肉葡(仅使用榨出的汁)，然而连皮带汁放入发酵池中发酵。为了达到所要求的酒精含(一般在12度左)，在发酵时要加入一定比例的糖(每公升葡萄酒的酒精含量增加一，就需加入到18克)。一般来说，等酒中的糖份完全发酵后，便可将发酵池中的自流原酒放入酒窖的巨大橡木酒桶存放数月，然后装瓶上市。(二)淡葡萄酒的酿制程序：将红皮白肉葡萄压碎，然后葡萄汁和皮一块倒入发酵池中发酵当葡萄汁刚开始发酵变淡红时上进行过滤并滤除皮的酒放入发酵池进行二次发酵发结束后即可将自原酒放入木桶储存国法律严格禁止将白葡萄酒和红葡萄酒通过混兑制成的淡红葡萄酒，因此凡淡红葡萄酒必须采取上述方法酿制。(三)新的酿制程序：新酒也叫当年酒。当年的葡萄经发酵产生自流原酒后，即可过滤装瓶。按法有关规定，新酒只能在当年1的第个期四零点上直到来年的葡萄摘收季节前。法最有名的新酒叫波日莱红葡萄酒。每年月大量出口亚洲，在和港深受欢迎。(四)香槟酒的酿制程序比一般萄酒复杂。首先必须根据严格的规定，按每公葡萄榨出102公斤的葡萄汁的比例榨汁。然后放入发池中在20－22度条件下进行第一次发酵3周之后进行第一次倾析，对萄酒加以冷却，以加速葡萄酒的沉淀，保证葡萄酒的稳定性待质变清之后再次倾析并进行勾兑工艺方法是将新酿的香槟酒与以前的好年香槟酒进行勾兑遇上特殊好年，则可不进行勾兑而直接使用当年的原酒勾兑后的酒从木桶中取出放瓶中进行二发酵封前需加入香槟省特有的天然发酵粉和甜酒后酒的糖份会慢慢地变成酒精和碳酸并开始产生汽泡需在酒窖存放至少一年未经勾兑工艺的好年酒至少要在酒窖中存放三年发酵停止后酒变得清澈此时酒精度已达度右。接着要通过摇动工艺将沉淀物从酒中全部取出，最后再装瓶封口上市。按工艺分香酒实际上是一种汽酒但由于其独特的酿造原料此只有产于香槟地区的酒才能以香槟酒命名。其它地方用类似方法酿制的葡萄酒只能称作葡萄汽酒。葡萄酒有严格的等级和品质体系。从大的方面可分为四等。第一等叫法定产地葡萄酒(AOC)。第二等叫优良产地葡萄酒。述两类酒对产地所采用的葡萄品种、酿制过程、每公顷葡萄的产酒量及最低酒精含量都进行了严格规定。第三等酒叫产地(Vins。注明产地的佐餐酒。这类酒在其产量、酒精、储量酿制程序上也都有严格规定。第四等酒叫佐餐：种酒不注明产地，大多通过不同酒窖的酒勾兑而成第一等级的酒中又可分为超一(Classeexceptionel),一级二级Cru),三级Cru),四4e等个级别此外法国酒还特别讲究年成(槟酒只特别好年才标年份。分成特别好年，很好年，好年，较好年，一般、差等几类如果是特别好年的酒

不仅可以长时间储存，而且还因为具有升值潜力而具有一定的收藏价值。比如一瓶较