乳品质量知识手册

起草：麻利审核：审批：日期：2012年8月20日前言“质量是企业的生命”，为了让全员关心质量、重视质量、提升质量、让在佳源乳品行业中健康兴旺。为了能全面有效的提升质量，提升全员的质量基础知识，从乳品知识、设备知识、GMP知识、QACP、以及前期工作的质量事故重点知识进行着手，从而提升公司全体人员的质量知识，为后续的工作做好扎实的基础；确保质量管控工作的有效开展，无质量事故、无批量质量问题的发生；对公司给予消费者的承诺负责。为了让相关部门在质量知识中能全面有效进行培训，为此特编制质量知识手册；提供给全员进行知晓，将相关知识能有效的结合到实际工作中，使质量管控工作能够得以提升到更高的水平。 河南佳源乳业有限责任公司目录第一部分：乳品基础知识；第二部分：质量术语及定义第三部分：卫生要求第四部分：设备基础知识第五部分：工厂QACP控制第七部分：质量相关问答第八部分：包装完整性第九部分：库房及装卸管理第一部分：乳品基础知识1.什么是乳？是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质（泌乳期：300天，5胎／正常牛）。2.牛乳中含水分约87%左右，总乳固体约13%左右。水分总乳固体脂质水分总乳固体脂质磷脂质：卵磷质、脑磷质、神经磷质脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素胆固醇非脂乳固体蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白态氮化合物糖类：乳糖、葡萄糖矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟色素：胡萝卜素、叶黄素水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸酶：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、还原酶、蛋白质酶等气体：二氧化碳、氮细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等牛乳牛乳4.乳成分分类：乳主要成分分类：水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、矿物质；乳的微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体4.1蛋白质：乳中的蛋白质有95%是乳蛋白质，5%为非蛋白态氮。乳中蛋白质包括：酪蛋白、乳清蛋白其中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，还有对热稳定的少量脂肪球膜蛋白蛋白质的营养价值：（1）蛋白质是生命的物质基础。（2）人体的生长发育离不开蛋白质；（3）在生物体内营养物质的运输；（4）生物的运动离不开蛋白质（5）抵抗致病微生物及病毒。酪蛋白：（一）组成用自然界面电泳法可以从酪蛋白中分出：α-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白。α-酪蛋白又可分出：αs-酪蛋白和K-酪蛋白。（二）酪蛋白胶束酪蛋白胶束是复杂的，含有绝大部分乳蛋白和很大部分的钙和磷的颗粒。它的作用是给小牛提供重要的营养。胶束决定着乳制品在加热、浓缩及贮存期间的稳定性，在干酪的制造中是起主要作用的。胶束及其变化大致上决定着酸乳和浓缩乳制品的流变学特性。乳清蛋白原料乳中去除了在PH4.62等电点处沉淀的酪蛋白（在温度20℃时调节脱脂乳的PH值至4.6或4.62时沉淀的一类蛋白质。）之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。对热稳定的为乳清蛋白。脂肪球膜蛋白它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜。脂肪球膜蛋白对热较为敏感，牛乳在70－75度瞬间加热，则结构就会被破坏。4.2脂肪脂肪是指采用哥特里－罗兹法测得的那一部分乳脂质。乳脂肪主要是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯的混合物。甘油三酸酯的结构：脂肪的营养价值(1)是动植物体生命活动所需的能源之一。(2)氧化后给人体提供热量；(3)提供人体自身不能合成的脂肪酸；(4)是构成生物膜的重要成分；(5)帮助维生素A、D、E、K的吸收4.3乳糖：乳糖是由一分子D-葡萄糖和一分子D-半乳糖结合而成的双糖。乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。乳糖的营养价值：(1)牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。(2)乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。(3)乳糖能促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。(4)有些人由于体内没有乳糖酶，所以喝牛奶时会引起乳糖不耐症4.4乳中的酶来源：一是乳腺，二是微生物的代谢产物种类：与乳制品生产有关的主要有水解酶类及还原酶类两大类。（1）脂酶:通过均质、搅拌、加温等处理乳浆脂酶被激活并为脂肪球所吸附，会使脂肪分解。（2）磷酸酶:有两类碱性磷酸酶及酸性磷酸酶。碱性磷酸酶经62.8℃30分钟或72℃15秒加热而被钝化，利用这种特性来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底。即使在巴氏杀菌乳中混入0.5%的原料乳亦能被检出。这就是著名的（3）过氧化氢酶主要来于白血球的细胞成分，特别是在初乳和乳房炎乳中含量最多。所以可将过氧化氢酶度验作为检验乳房炎乳的手段之一。过氧化氢酶经75℃20min（4）过氧化物酶可促使乳中的氧化物分解产生活沷的新态氧从而使多元酚、芳香胺及某些无机化合物氧化。主要来于白血球的细胞成分，是固有的乳酶。（5）还原酶以上几种酶中固有的乳酶，而还原酶则是微生物的代谢产物之一。可使甲基兰还原为无色。因此，微生物生物检验中常用还原酶试验来判断乳的新鲜程度。（6）蛋白酶蛋白酶存在于α-酪蛋白中，具有强的耐热性，加热至80℃/10min时被钝化。蛋白酶的作用的最适PH为8.04.5维生素VA：缺乏时引起夜盲症；使上皮组织发生角质化以及抵抗病菌能力降低，因而易于感染疾病。VD：缺乏时婴幼儿会得佝偻病。主要调节钙、磷代谢，维持血液中钙磷浓度正常使骨骼正常发育。VE：维持生殖机能；如抗衰老延长红细胞的寿命，保持某些酶的活性。VK：促进合成凝血酶原；与肝脏合成凝血因子（现代医学用与止血）。维生素在加热后的损失维生素A、B2、D、尼克酸及生物素对热是稳定的，在一般加热处理中不会受到多少损失。维生素B1、B12、C在热处理中会受到损失，但是在无氧条件下加热能减少损失。维生素缺乏症:维生素A夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力维生素B1生长受阻维生素B2食欲不振、消化不良维生素C易疲劳、牙龈出血，败血症维生素D骨骼变形（软骨病）5、牛乳加工后各组分的名称牛乳牛乳离心分离稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）脱脂乳沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白滤液：乳糖、矿物质、水溶性维生素酪蛋白乳清牛乳酸或凝乳酶凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性维生素）乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、水溶性维生素6.乳的颜色为什么是白色或略带黄色？乳白色是乳中酪蛋白胶料及脂肪球对光不规则反射的结果。黄色是乳中的胡萝卜素和叶黄素及水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。7.牛乳的折射率在实践中有何应用？牛乳的折射率由于溶质的影响而大于水的折射率。牛乳的折射率与乳固体含量有比例关系。所以，牛乳加水后折射率下降，可以用测定牛乳对光的折射率来判定乳中是否掺水。8.牛乳的冰点为-0.525－-0.565(我公司的标准为-0.500－-0.560)，在0度时为什么不结冻？这主要是乳中的乳糖与盐类的存在导致的。由于这些物质的存在使乳中的渗透压升高而造成的。9.牛乳中酸度的来源？刚挤出的新鲜牛乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。如，酪蛋白、白蛋白、二氧化碳、柠檬酸盐、磷酸盐。非脂乳固体越多，固有酸度就越高。挤出后的乳在微生物的作用下进行乳酸发酵，导致乳的酸逐渐升高，这部分酸度称发酵酸度。原料乳的酸度越高，对热的稳定性就越差。10.浓缩及加热对酸度及PH值有何影响？乳经过浓缩后酸性物质的浓度增大可使PH降低，酸度上升。加热过程中由于二氧化碳的散失使酸度降低，但激烈加热时由于乳糖的分解而使酸度提高。11.酪蛋白有哪些特性？20℃时调节其PH至4.6白色、无味、无嗅、不溶于水、醇及有要溶剂，而溶于苛性碱等物质中。是一种两性电解质，但具有明显的酸性。酪蛋白的分子中酸性氨基酸远比碱性氨基酸多，所以在化学上把酪蛋白看作是一种酸性物质。12.酪蛋白发生沉淀的因素有哪些？PH值：在等电点时，酪蛋白失去净电荷并形成内部盐桥，其高度的疏水性使酪蛋白失去可溶性，从乳中沉淀出来。盐的组成：像大多数蛋白质一样，酪蛋白可被盐析。酪蛋白对钙离子比较敏感，这是因为钙离子掩蔽了磷酸酯基团，而使得酪蛋白更加疏水所致。温度：接近0℃时，酪蛋白非常不易发生沉淀。温度较低时，当酸化后被搅拌时会形成细微的、更疏松的凝结物；静置时会形成柔软的凝胶。（热处理：置于沸点以上温度的乳，最终要凝，温度越高，凝越快。13.影响酪蛋白热稳定性的原因有哪些？原料乳热稳定性的不同，一定是由于组成上的差异引起的，通常有较魇季节性影响。乳牛个体之间的差异也相当大。浓缩乳的热稳定性比乳差得多，高浓缩乳甚至在接近100℃添加剂：如磷酸氢钠，可使酪蛋白的稳定性变得更好，原因可能是降低了乳中钙离子的活度。14.乳脂肪发生变味的原因是什么？主要原因在于水解和氧化。14.1水解来源于乳中的解脂酶或外界混入的微生物的解脂酶。水解结果使乳的酸度升高，进一步氧化生成醛、酮等。由于乳脂肪含低级脂肪酸较多，故即使轻度水解也能生成带特有的剌激性气味的丁酸。14.2乳脂肪与空气中氧、光线、金属铜等接触时，将发生氧化作用，从而产生所谓的脂肪氧化臭。15.牛乳在加热的过程中有哪些变化？形成薄膜；褐变反应：美拉德反应即酪蛋白的末端氨基酸－－赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应，最终生成褐色物质。乳糖在高温下焦糖化而形成的褐变，其反应的程度随温度与酸度而异，温度与PH越高，褐变越严重。糖的还原性越强，褐变越严重；16.加热对乳糖有什么影响？强烈的加热处理，则会造成乳糖的分解，尤其以浓缩乳最为明显。热处理对乳糖的影响最主要的是酸的形成。牛乳在加热的过程中，酸形成的速度随牛乳中乳糖含量的增加而成比例地增加。所形成的酸类包括甲酸、乳酸、丙酮酸、丙酸、丁酸等。牛乳因加热所导的乳糖分解产生的化合物包括甲基二醛、丙酸醇等。17.什么是异常乳？在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳称异常乳。一般异常乳是不宜于加工使用的。18.异常乳的种类有哪些？生理异常乳化学异常乳微生物污染乳19.生理异常乳指什么？生理异常乳主要是指初乳和末乳。20.最常见的微生物污染乳有哪些？a.酸败乳b.乳房炎乳c.乳房炎乳及其致病菌污染乳对人体是有危害的。21.化学异常乳的种类有哪些？低成分乳品种、营养素配比等造成。低酸度酒精阳性乳：由代谢障碍、气候剧变、饲喂不当等造成。风味异常乳：周围环境、饲料等异味混杂乳：如饲料中经机体转移到乳中的污染物质或有意识地掺杂到原料乳中的物质。22.牛乳中微生物的种类微生物定义：微生物是一群形体微小，结构简单，肉眼看不到，只能借助光学显微镜或电子显微镜放大数100或数1000倍甚至数万倍才能看到的微小生物。微生物特点：结构简单、繁殖快、分布广、个体小、代谢强、易变异。乳从分泌至被挤出时只含有极少的微生物，但挤乳过程中可能有细菌侵入，挤乳后的处理、器械接触及运输过程亦可能使牛乳中混入微生物，如若处理不当，可以引起牛乳的风味、色泽、形态都发生变化。牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要。23.细菌：细菌大小为脂肪球的1/125，直径约为0.6微米。如：乳酸杆菌、丙酸菌、肠细菌、孢子杆菌、小球菌属、假单胞菌（嗜冷菌的一种）、产碱杆菌属、病原菌等。细菌的三种形态：球菌、杆菌、螺旋菌。嗜冷菌IDF（实验室）提出，在20。C下能繁殖的细菌叫嗜冷菌。在乳品工业中主要的菌属如下：（1）假单胞菌（重员菌）（2）产气杆菌（3）芽胞菌特性：在很低的温度下也能良好生长，最适生长温度5—25℃，35℃以上不能生长，分布很广。对UHT产品的影响：产生苦味和异臭，产生耐高温酶类，影响口感及脂肪上浮。真菌：新鲜牛乳中的真菌主要为酵母菌。使用酵母制成的乳制品往往带有酵母臭，有风味上的缺陷。24.霉菌牛乳中常见的霉菌有乳粉胞霉菌、乳酪粉胞霉、黑珠霉、变异念珠霉、乳酪青霉等。其中乳酪青霉可制干酪，其余的大部分霉菌会使干酪、乳酪等污染腐败。牛乳中微生物的污染来源。霉菌的危害：引起霉变：可造成食品、生活用品以及一些工具、仪器和工业原料等的霉变。引起植物病害：真菌大约可引起3万种植物病害。如水果、蔬菜、粮食等植物的病害。例如马铃薯晚疫病、小麦的麦锈病和水稻的稻瘟病等等。产生毒素，引起食物中毒：霉菌能产生多种毒素，目前已知有100种以上。例如：黄曲霉毒素，毒性极强，可引起食物中毒及癌症。引起动物疾病：不少致病真菌可引起人体和动物病变。浅部病变如皮肤藓菌引起的各种藓症，深部病变如既可侵害皮肤、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和内脏的各种致病真菌，在当前已知道的约5万种真菌中，被国际确认的人、畜致病菌或条件致病菌已有200余种（包括酵母菌在内）。（一）乳房内的微生物乳房内的微生物主要有极少数的小球菌属和链球菌属。这些细菌能适应乳房的环境而自下而上，因此，就把这些细菌统称为乳房细菌。乳头的前端因容易被外界细菌侵入，细菌在乳管中常能形成菌块栓塞，所以在最先挤出的少量乳液中会含有较多的细菌。有时可达1000－10000cfu/ml。因此，挤乳时要求弃去最先挤出的少数乳液。乳房炎乳的性质：(1)非酪蛋白氮增多(2)氧化酶活性增强(3)细胞数增多(4)PH值升高(5)乳糖及脂肪量减少。（二）挤乳过程中的微生物污染（1）挤乳过程中最易污染微生物。饲料、粪便和土壤都可直接或间接地污染乳液（2）挤乳前应将牛舍• 通风，• 并用清水喷洒地面，• 以减少舍• 中的尘埃。（3）挤乳前应将乳房和乳头清洗、消毒。（4）应对挤乳的环境、工具、乳房和乳头进行卫生控制。（三）挤乳后微生物的污染和繁殖 乳被挤出后，应及时冷却到10度以下。在运输中，一些未装满的奶桶会不断的振荡，会加速微生物的繁殖。乳液的振荡应相当于通气和搅拌的。最常见的微生物污染乳是酸败乳及乳房炎乳。乳房炎乳及一些致病菌污染乳对人体是有害的，也称为病理异常乳。牛乳中微生物的生长曲（二）影响微生物生长的因素1、物理学因素（1）温度挤乳时的清洁度对细菌数有很大影响的，而贮存温度对细菌数的增加至关重要。温度越高，细菌数增加越快。（2）压力、音波、放射线照射压力（加压杀菌）、音波（超声波）会破坏细菌膜，紫外线、放射线等可抑制细菌的增殖。2、化学因素•水分微生物生长需要水分，当水分在某种极限下时微生物无法生长。将微生物冷冻干燥后其生长停止，或将此原时用于菌种的保存。•PH大部分细菌生长最适PH为5.6－7.5。乳酸菌、酵母菌在微酸性条件下易生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性环境中易生长，酸性条件下爱到抑制。•营养物质与生长促进因子微生物生长所必需的营养素为水、含氮化合物碳水化合物及磷、钠、钾、镁、钙等无机盐类。•生长抑制因子一般阳离子量多时对微生物有抑制作用，二价阳离子比一价阳离子更具毒性，尤以汞、铅、镉为甚。低级脂肪酸对微生物发育也具有抑制作用。•乳酸菌生成的乳酸可阴止大肠菌及病原菌的生长。安息香酸、水杨酸对微生物发育有抑制作用，故可作为防腐剂。•抗生素抗生素对牛乳的影响甚为重要。（三）牛乳中微生物的代谢乳酸发酵•乳酸菌或大肠杆菌可利用牛乳中的乳糖生成乳酸，这就是乳酸发酵。风味生成•如有些微生物可产生具有芳香味的丁二酮。而有些又会使乳制品产生酸臭味。蛋白分解•乳酸菌对蛋白有分解作用，在干酪等发酸乳制品的制造中甚为重要。脂肪分解•乳酸菌有微弱的脂肪分解作用，存在菌体内的脂肪分解酶可分解甘油三酸酯。其他代谢•乳酸菌的代谢还可生成维生素、核酸关联物质、发育促进因子、抗生素等。另外，部分乳酸菌与生成触酶、过氧化氢、孢子形成等合成与代谢有关。•有一种酵母还可以用来制作酸牛乳酒。（四）牛乳在冷藏中微生物的变化如果鲜乳不经消毒即冷藏保存，一般适宜于室温下繁殖的微生物，在低温环境中会被抑制；而属于低温类的微生物却能够增殖，但生长速度非常缓慢。冷藏乳的变质主要在于乳液中脂肪的分解。多数假单胞菌属中的细菌，均具有产生脂肪酶的特性，它们在低温时活性非常强并具有耐热性，即使在加热消毒后的乳液中，还有残留脂酶的活性存在。碱杆菌属和假单胞菌属中的许多细菌，它们可以使乳液胨化。（五）微生物中常用灭菌的方法1.紫外线消毒:紫外灯距物体表面1m，照射30min2.漂白粉（次氯酸钙）：5-10g/L的水溶液5min内可杀死大多数细菌。是常用的皮肤和物体表面消毒剂。4.高锰酸钾：4g/L的浓度能杀死细菌的繁殖体（结核杆菌除外），杀死芽孢则需更长时间。5.过氧化氢：浓度为3%,几分钟就能杀死一般细菌，适用于物具和食品表面的消毒。（六）坏包分析：坏包分析的启动条件：A．坏包产品的包装无明显破损B．由微生物污染引起的坏包坏包样品的处理、准备A.已开包的坏包检测时发现产品感官及pH值有＞±0.2时，需快速将坏包产品的内容物移入无菌容器内,并及时检测。如不能及时检测，需冷藏保存2小时内进行检测。B.未开包的坏包使用75%酒精棉对样品外表面擦试消毒后放于超净台内待检。检测（划线、接种培养）：以无菌操作进行检测A、低酸产品：细菌、芽孢、耐热芽孢，必要时检测霉菌、酵母菌、乳酸菌；B、高酸产品：进行细菌总数、霉菌、酵母菌的培养。记录样品、描述所观察到的产品腐败类型（信息须全面）名称、批号、取样原因、时间，样品感官（组织状态）、pH值、酸度、气体形成，包装密封性，微生物鉴定结果等。染色革兰氏染色对于球菌，可直接进行H2O2酶实验；对于杆菌，需进行G染色。G（+）阳性紫色G（-）阴性G（+）阳性紫色G（-）阴性红色（七）几种微生物实验的功能：1.苯胺黑染色实验：主要鉴别球菌还是杆菌（形态）；2.革兰氏染色（G）实验：针对杆菌，阴性红色，阳性紫色；3.过氧化氢酶实验：针对球菌，有气体生成代表双氧水酶阳性，无气体生成代表双氧水酶阴性；4.KOH拉丝实验：拉丝----G+，不拉丝----G-；5.氧化酶实验：不变色----氧化酶阴性，变色----氧化酶阳性。第二部分：质量术语及定义食品：指供人们饮用或食用的成品和原料以及按照传统既是药品又是食品的物品。但不包括以治疗为目的的物品。乳：乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体。无菌奶：经超高温瞬时灭菌，在无菌条件下用隔离空气和光线的材料为包装盒进行灌装，具有以上三个条件的产品。胀包：指产品在贮存期间由于微生物繁殖代谢产气而导致包装膨胀的现象，胀包有时伴随酸包出现。酸包：指液体包装食品，在贮存期间由于微生物及其生化作用使产品PH值降低，口味变酸的现象。苦包：指液体包装食品，在贮存期间由于微生物繁殖代谢产生苦味变质的现象。质量：一组固有特性满足需求的程度。质量要求：消费者对产品期望及产品承诺的表述。质量控制：为达到产品质量要求所采取的作业技术和活动。质量保证：为产品能够满足质量要求提供足够信任的、有计划的、有系统的活动。无菌包装：将经过灭菌的牛乳在无菌环境中包装，封闭在经过灭菌的容器中，使其在不加防腐剂、不用冷藏条件下得到较长的货架寿命。商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物毒素，在正常仓储、运输条件下，微生物不发生增殖的状态，称为商业无菌。UHT灭菌乳：是指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135-150℃GMP:食品良好操作规范。SSOP:卫生标准操作规范，具体交待加工者应怎样达到一些卫生要求和规范，并进行必要的记录和监督HACCP：中文译为“危害分析与关键控制点（体系）。均质:通过剪切、撞击、空穴的机械作用，使乳中的脂肪球破碎并均匀分布于乳中的工艺过程。清洗:利用物理或化学的方法，指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。（目的：得到清洁的表面）消毒:指以符合食品卫生的化学方法或物理方法，有效杀灭有害病原微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。灭菌：杀死物体中所有的微生物，包括病原微生物及非病原微生物的方法（包括芽孢和繁殖体）原料:参与产品生产加工的各类可食性材料;QACP：QualityAssuranceControlPoint，质量保证控制点，指产品加工过程中，某工序、过程或场所质量保证控制点，在这些点存在着需要通过控制措施予以消除的能影响产品质量的物理、化学或生物的因素。QM：QualityManagement，质量管理/质量维护TQM：TotalQualityManagement，全面质量管理TPM：全面生产维护SPC：StatisticalProcessControl，统计过程控制ISO：InternationalStandardOrganization，国际标准化组织消料：可回收重新加工的半成品、检测样品、不合格品成品：指从入库到保质期结束之前的产品。不合格品：不符合产品标准的原辅料、半成品和成品，包括批不合格品和偶然引发的独立不合格品显著危害：指可能发生，并且一旦发生就会给消费者带来不可接受的健康风险。批产品：指同一班次、相同工艺条件下，连续生产出的产品为一批白包：由于打印装置出现故障致使包未进行打印而出现无批号的产品。漏包：由于横纵封封合不好或者外伤引起包的破裂称漏包。第三部分：卫生要求人员卫生要求1.）进车间人员必须进行洗手消毒，洗手消毒的程序为：用流水把手和小臂浸湿；取用足够的洗手液（至少涂布所有的手及小臂的表面）；充分在洗涤部位揉搓洗手液；用流水彻底冲洗已搓洗部位，直至洗手液无残留；暖风吹干（应制定暖风机清洁规定）；在消毒液中浸泡30秒，有效游离氯浓度50－100ppm或使用75％（V/V）酒精消毒；对鞋底采用脚踏消毒的方法，即通过鞋消毒池进行消毒（脚踏消毒池消毒液浓度：有效游离氯浓度200－300ppm）。2）员工在如下情况必须洗手（洗手程序按看板步骤进行）：进入车间前；开始接触间接或直接与产品接触的物品或原辅料时；入厕后；处理被污染的原材料后；从事与生产无关的其他活动之后；倾倒垃圾之后；设备维修之后。3）对所有进入生产车间的人员在着装及消毒方面必须做哪些事情？答:所有人员在进入车间必须按要求洗手、消毒并通过消毒池对工鞋进行消毒。进入车间要求必须穿戴公司统一配置的工衣、工帽和工鞋，头发不准露于帽外，禁止在腰部以上部位夹带物品（如温度计、笔、手电筒、钥匙等）。工衣穿着整齐、干净，不允许有开线或破损现象，工衣拉链、钮扣不许外露，不准用胶带粘连，在温度较高的工作场合穿着工装时不应暴露前胸及腹部，工衣口袋内不得存放与工作无关的物品。4）请描述不同岗位的员工手部受伤后的处理方式。答:员工手部受伤时：1．与原料，包材等内包装直接接触者应停止工作或调离到其他岗位。2．不与上述接触者应用牢固、不易脱落、颜色明显、不褪色的防护套将伤口保护好，方能继续工作。5）对工作服、工作帽及工鞋清洗频率方面有哪些要求？答:工作服、应每天换洗，工作帽要保证每周更换2个，工作鞋应每月清洗一次，必要时应及时进行清洗。工厂卫生要求1．SSOP的主要内容（卫生标准操作规范）：1）SSOP应至少包括但不仅限于以下八个方面a.水的安全性b.食品接触面的清洁和卫生c.防止交叉污染d.洗手消毒和卫生间设施的维护e.防止外来污染物造成的影响f.有毒化学物的标记、贮存和使用g.员工的卫生控制h.昆虫和鼠类的控制。2）作业区分类：作业区*菌落总数清洁作业区30cfu/平板以下准清洁作业区50cfu/平板以下一般作业区500cfu/平板以下3）清洁作业区：微生物室、灌装间;准清洁作业区：前处理、小料房一般作业区：后段、成品库非食品处理区：更衣室4）乳品工厂中常用的杀菌方法有物理法（蒸汽、热水、辅照）和化学方法（次氯酸钠、过氧乙酸、二氧化氯、酒精等消毒剂）两种。5）清洗的方法主要有：复合清洗剂清洗；硝酸洗；（氢氧化钠）碱洗；软水洗；蒸汽蒸洗（奶车），清洗的五要素：温度、时间、流量、浓度、介质。影响清洗效果的主要因素有：清洗剂：选用不同的清洗剂所能达到的清洗效果也各不相同。清洗液浓度清洗时间：受清洗剂种类、清洗液浓度、清洗温度、产品类型、生产管线布置以及设备的设计等因素的影响。清洗温度：温度犹如催化剂，有益于快速的反应。清洗流量：保证清洗过程中能够产生一定的机械作用。管路的设计、清洗液流动动方向对清洗效果也会产生一定的影响。清洗的作用机理：水的溶解作用：对于碳水化合物（如糖）、蛋白质、低级脂肪酸有一定的溶解作用，而对于电解质及有机或无机盐类的溶解作用较强。10.热的作用：加速污垢的物理与化学反应速度，提高清洗效果，缩短清洗时间。机械作用：由于运动而产生的反作用，如搅拌、喷射清洗液而产生的压力和摩擦力。界面的活性作用：指清洗液与污垢，污垢与被清洗物体，被清洗物体与清洗液之间的交界面，界面的活性作用是指这些界面之间有选择的物理或化学作用的总称，包括湿润、乳化、分散、溶解、起泡等具有这种界面活性作用的化学物质称为表面活性剂。化学作用：油脂的皂化反应、脂肪酸的中和反应、蛋白质的分解反应、HNO3等酸性清洗剂对无机盐性污垢的溶解反应以及过氧化物，氧化物类清洁剂对有机性污垢的氧化还原反应，有机螯合剂对金属离子的螯合作用等。酶的作用：酶所具有的分解作用2.对生产区域的卫生器具材质、标识、放置及使用方面有哪些要求？1.（生产区域）清洁作业区及准清洁作业区不得使用木质、竹质的工器具及卫生用具；2.卫生用具标识、分区使用、分区放置；3.盛装废弃物的容器不得与盛装料液的容器混用，且应有明显的标识；4.不得使用海绵、金属球等。车间清洁地面时，建议使用硬毛刷、刮水板。若使用拖布，使用后应洗净、浸泡消毒、拧干、悬挂。3.消料桶、消料车的材质及存放方面有哪些要求？答：应使用不锈钢材料，并及时清洗，保持洁净，无异味。消料桶在不使用时，应干燥且倒放在架子上，以避免落入其他异物第四部分：设备基本知识：（一）、TBA/191、纸路系统主要部件：送纸马达、导纸滚轮、成型环、纵封加热器功能:平稳的送纸并通过成型环使包材形成纸管并通过纵封加热器完成原理:送纸是靠纸仓内1个送纸马达（纸仓送纸马达的速度是靠浮动滚轮的高低来决定）和无菌仓内送纸马达提供动力，由变频器控制转速，以保证纸路的张紧,钟摆辊轮的位置决定无菌仓内送纸的快慢，通过一组成型环把包材封合成纸管2、纵封贴条系统主要部件：封条附贴器、拼接装置功能:给包材同步供应封条原理:由高频发生器产生高频电流并传送到SA加热板，在SA处形成感应磁场，在包材的铝箔上产生感应电流并形成涡流产生热量，通过铝箔层传导热使PE层熔化，通过压力轮贴合封条和包材3、无菌系统主要部件：水环式压缩机、洗擦器、汽水分离器、主加热器、雾化器、无菌室、双氧水槽、A/B/C阀组功能:建立并维持无菌环境原理:a.空气通过进气阀进入洗擦器净化，气体再进入水环式压缩机增压然后进入水气分离器进行水和气的分离，，出来的气体再进入主空气加热器进行高温加热，然后通过热交换阀、预热阀，进入无菌仓，再回到洗擦器形成环路，并使无菌仓保持正压b.在预热3时预热阀温度达到270度，喷雾杯内打满125ml的H2O2用压缩气打到预热阀进行雾化再喷到无菌仓利用H2O2进行灭菌，从而形成无菌环境4、灌注系统主要部件：上灌注管、下灌注管、调节阀、TMCC卡、浮筒、液位传感器、I/P转换阀功能:提供稳定料液原理:液位传感器检测到磁性浮筒的位置，液位传感器给液位调节卡（TMCC）一个信号，液位调节卡凭此信号输入一个电信号给I/P转换阀，I/P转换阀将此电流信号转换成气压来控制调节阀的开度，控制纸管内牛奶液位5、图案校正系统主要部件：图案校正电眼、图案校正气缸、角度编码器、拉耳、TMCC、PLC功能:使包装盒上的图案处于正确的位置原理:图案校正电眼识别包材的26位条形码后将信号传给TMCC卡，TMCC卡同时阅读角度编码器角度值并进行运算，输出控制信号（010V）给电磁阀来控制图案校正气缸的位置（020V给步进马达驱动卡控制步进马达）从而调整凸轮的位置，而拉耳后面的滚轮直接和凸轮接触，凸轮的前后位置决定拉耳的开度，调整拉纸位置实现图案校正6、驱动系统主要部件：电动机、角度编码器、夹爪、站链、拔包器、传动皮带、减速器、控制凸轮、离合器、传动轴功能:为夹爪和终端运动提供动力并保持各部件同步运动原理:由电动机提供动力，通过传动装置带动各部件运动，通过角度编码器控制凸轮位置，实现各部件的同步运动7、终端成型系统主要部件：站链、拔包器、减速器、传动轴、底角加热器、拉落装置、压力装置、冷却装置功能:完成包装最终成型原理:通过折角加热器的热空气对包材外层的PE膜加热使其熔化，通过压力装置挤压后冷却完成最终成型8、夹爪系统主要部件：切割爪、压力爪、容量盒、拉耳功能:a.控制容量b.图案校正c.横封封合9、横封封合原理:a.横封是通过IH发生器产生高频电流，感应器（铜条）相当于线圈产生磁场，在铝箔层形成涡流使铝箔分子做高速运动，从而产生热量，将PE熔化，在夹爪压力作用下，熔化的PE涂层粘合在一起，再经过横封冷却水迅速冷却固化，从而完成了横封b.通过调整容量凸轮位置，改变容量盒的间隙实现容量控制。10、利乐包装共有几层，各是什么？各层功能作用是什么：答：利乐包装共有7层，由外到内分别是：PE、复合PE、铝箔、复合PE、纸板、印刷、PE；各层功能（相对应以上7层）：PE：实现封合；复合PE粘连内层PE与铝箔层；铝箔：阻氧、隔光、抗吸附；复合PE：粘连铝箔与纸板；纸板：支撑、成型；印刷：广告、宣传；PE：防水、防潮、作用于折角的粘合。利乐灌装机上水的作用：答：清洗冲刷、溶解、冷却、加热、润滑、过滤。设备术语认知及图标识别：TS横封LS纵封SA贴条敷贴器PLC可编程逻辑控制器AIC中间清洗CIP就地清洗TPIH利乐高频感应加热器TMCC液位调节卡A阀产品阀B阀无菌空气阀C阀蒸汽阀AP-V无菌阀电眼保护气压图案校正气压挤压滚筒气压压缩空气手动润滑折角气压调节阀气压气刀温度预消毒温度夹爪冷却水夹爪压力SA/包材拼接温度SA功率主加热器温度双氧水水浴温度双氧水温度蒸汽温度短停温度/压力LS温度/压力切割压力TBA/19报警点识别：10冷却水压力低报警11主空气压力低12安全门报警13急停报警14无菌室门报警15夹爪过载报警16设备不同步报警18主电机过载报警19维修开关打开20润滑油压力低报警21润滑油液位低22液压油高温23液压油低液位24设备速度过高25设备漏电报警（二）、百利灌装机高温杀菌原理：原理：当程序到达高温杀菌时蒸汽通过蒸汽控制角座阀→清洗管路→清洗阀→无菌料阀→顶罐→分成A、B灌注管和顶罐三路返回→三只角座阀→清洗桶上方疏水器。当温度达到137度时，开始倒计时。蒸汽疏水器用来保持管路内一定的压力，排出冷凝水，保证杀菌温度。杀菌温度检测点位于B机返回管上。无菌空气原理：原理：当程序到高温杀菌时，进风电机、排风电机同时启动。空气从进风口通过一级、二级空气过虑器，经过加热器加热后，通过三级过虑器（无菌过虑器），变成无菌空气吹干包材上的双氧水，并保持无菌室正压；最后由排风电机从排气管道排出。降程序后加热器停止加热，过十分钟后进、排风电机停止。双氧水喷雾（虹吸式）及循环原理图：原理：当程序启动时，双氧水泵启动，双氧水喷雾总阀开启，双氧水喷雾压缩空气阀、双氧水喷雾阀开启；当喷雾储罐高液位时，双氧水总阀关闭，双氧水泵停止，开始双氧水喷雾开始倒计时。此时双氧水在储罐内靠压缩空气和喷雾器产生的真空吸入喷雾器的，因此一定要保证管路的密封完好。产品灌注原理：原理：进料总阀只能在杀菌完成及UHT就绪后，才能打开。电容式液位计、PI控制器和气控隔膜阀精确控制顶罐液位。灌装生产时背压阀打开，使顶罐与无菌室相通，既保证顶罐的无菌性，又能使压力稳定。通过高精度步进电机控制流量控制阀的开启度，从而调整物料流量大小。清洗原理：原理：当程序进入清洗步骤，液位计失去控制电源，气控隔膜阀开到最大位；两个流量控制阀开到最大位；三个回流阀、清洗阀打开；进料阀、两个背压阀关闭；当清洗泵打开，清洗液从清洗桶→清洗泵→清洗阀→气控隔膜阀→顶罐→流量控制阀→灌注管→个回流阀→清洗桶。如加热，蒸汽阀打开，蒸汽阀开关由B回流管上的温度传感器控制。百利灌装机在杀菌过程中怎样达到无菌状态的：答：通过H2O2喷雾将双氧水均匀的喷洒到无菌室灭菌。高温灭菌由蒸汽对产品管路及顶罐进行灭菌。通过双氧水浸泡对灌注头及撑膜杆进行灭菌。紫外线灯、无菌室正压。设备基本参数：压力标准参数符号蒸汽压力≥3bar压缩空气≥0.6Mpa温度数值℃符号前纵封120—160（依据膜质量的不同进行设定）后纵封50—70前横封50—70（全部去掉）后横封145—225（依据膜质量的不同进行设定）无菌风40--45杀菌温度137--142（三）、预处理设备原理净乳机的功能与原理：功能：分离乳中的脂肪、除去乳中的杂质，对乳中脂肪进行标准化。原理：全脂奶乳在高速旋转的分离机中，产生较大的离心力，牛奶中各成分由于密度不同而受力不同，来分离稀奶油、脱脂奶和杂质的。脱气目的：1.脱去异味2.为了脱氧延长货假寿命不脱气的坏处:1.加热表面灼热,缩短运行时间2.均质化问题3.产品氧化,结果改变味道及颜色条件：1.产品温度提升容易脱气(83℃左右)2.增加负压(-0.6bar)是在保证产品货假为准类型：1.DC型是侧面进，侧面出。用于生产牛奶2.DD型是中间进，中间出。用于生产果汁管式换热器与板式换热器的特点：管式热交换器，不同于板式热交换器，它在产品通道上没有接触点，这样它就可以处理含有一定颗粒的产品。颗粒的最大直径取决于管子的直径，在UHT处理中，管式热交换器要比板式热交换器运行的时间长。从热传递的观点看，管式热交换器比板式热交换器的传热效率低。巴氏杀菌概念：能有效破坏结核杆菌(TB),但对牛乳的物理和化学性质无明显影响的任何一种牛乳热处理方法;杀菌条件：将牛奶在85℃/15S的条件下进行巴氏杀菌；目的：1、有效杀死牛乳中的致病菌和有害菌，以保证食品的安全卫生；2、钝化酶类；3、延长牛乳的保存时间；标准化目的：为了确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需求。原理：通过真空泵使蒸发器产生负压，是牛奶在未达到沸点温度的情况下快速蒸发。功能：除去牛奶中的水分，使干物质达到加工要求。脱气目的：要脱去牛奶中的空气和不良味道的气体；脱气原理：牛奶进入脱气罐内的温度在70~80℃。经空压泵将脱气罐内抽成真空，牛奶由脱气罐的切线方向进入罐内，旋转而下；在真空条件下气体从牛奶中外溢，脱气罐上部装有冷却器冷凝水蒸气，水份还原到牛奶中，保持原有的牛奶浓度；均质的概念：指通过机械作用，使脂肪球破碎并均匀分散于乳中的工艺过程；均质的原理：①牛乳以高速通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂肪球变形、伸长和粉碎；②牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可能降至脂肪的蒸汽压力下，这就产生了气穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力；③当脂肪球以高速冲击均质环时会产生碰撞，形成进一步的剪切力；通过均质作用使高压液体从极度狭小缝隙中通过，然后由于极速降压膨胀和冲击作用使粒子微细化均匀分散在流体中。（空穴作用、高速撞击、高速剪切）均质的目的：防止脂肪上浮；使牛乳颜色更白；降低牛乳氧化的热敏性；使口感更好。生产UHT产品的5个要素：1、物料无菌；2、包材无菌；3、无菌输送；4、无菌灌装；5、密封严密无菌实验启动的条件：a、在新生产线投入使用前b、设备在经过大修后需进行无菌系统验证时或无菌管路重新改造进行焊接后.c、品质保证部门人员认为需要实施无菌试验时天津巴氏UHT设备认知：TT02脱气温度TT03均质温度TT04蛋白稳定温度TT05P3/P4温度TT06保温前温度TT07保温后温度TT08灌注温度TT09回流温度TT10热水温度TT11蒸汽温度LPT脱气罐液位BLT平衡缸液位P1物料泵P2产品泵P4真空泵PHW热水泵P5加压泵V4产品切换V11去灌装备压V12回流备压第五部分：工厂QACP控制：工序控制内容关键度危害操作标准预防措施和控制措施纠偏措施监控频次原辅料供应及能源原料质量★★★掺入异物；有毒成份；致病菌侵入；造成人身安全符合原料标准要求1、严格按检验计划进行检验；2、室温在0-30℃，湿度≤3、放置原料的托盘清洁干净；4、原料包装完好；5、不同品种原料单独存放；6、标识清楚；停止使用；技术部评定每次接收时和存储、使用中包（膜）材质量★★图案文字标示不符合国家法律法规的要求,膜味造成口感不合格；微生物超标,出现灭菌不彻底感官合格、严格消毒、灭菌1、严格执行辅料检验计划；2、室温在0-30℃，湿度≤70%RH3、放置原料的托盘应清洁干净；4、包材包装完好；5、不同品种原料单独存放；6、不合格膜及时退库并标识清楚；7、包膜使用前试验口感停止使用，产品待检接收和使用过程中随时内封条质量★★防护不良造成微生物超标感官合格1、存储条件室温在0-30℃，湿度≤70%RH2、放置原料的托盘应清洁干净；3、包装完好；4、不合格及时退库并标识内容详细；退货；停止使用涂抹重新评定随时双氧水质量★★包材灭菌不彻底感官合格，浓度为32%--48%1、选择合格供应商，供应商提供合格单；2、进行感官、浓度的检验；3、室温在0-30℃，湿度≤70%RH4、存放处保持通风，并标识清楚；退货或技术评价随时酒精质量★有害物质残留食品级，浓度为90%--95%1、加强进货检验；2、室温在0-30℃，湿度≤70%RH3、配制前监测浓度；存放时密封完好，并标识清楚；退货或停用随时纸箱质量★★承压和尺寸不合格在通路过程中变形造成产品破损；图案质量差影响感观。符合纸箱标准1、室温在0-30℃，湿度≤70%RH2、使用过程中抽检；3、无明显色差。退货或销毁进货时或生产过程中工序控制内容关键度危害操作标准预防措施和控制措施纠偏措施监控频次原辅料供应及能源硝酸与碱★造成清洗不合格或设备二次污染要求为食品纯1、执行检验计划；2、使用过程中的自检杜绝使用接收或使用中稀酸稀碱★★化学：造成清洗不合格，设备二次污染1、浓度合格2、每月更换一次碱，每两月更换1次酸；3、灌装第二次可进行回收。1、检测酸碱浓度、感官；2、按规定进行更换；3、保证添加调配设备的性能正常；4、调配充分均匀；更换或重新调配接班和每次清洗前蒸汽供应★★压力不足影响生产压力大于8kg1、随时监控；2、保证各支线的输水器正常；3、明示热电厂联系方式异常时及时反馈热电厂；通知热电厂加压随时软化水及配料用水★★造成产品中有害化学物质的残留；含致病菌软化水总硬度：dH＜4.0

PH(25℃)：7.0-8.5，配料用水：硬度：dH＜20，PH(25℃)：5.5-7.0，电导率≤1、严格按检验计划进行检验；2、酸性乳饮料注意配料用水的质量，料液辅配不允许使用软化水。清洗使用纯净水。重新处理，质检对软化水及配料水严加取样随时工序控制内容关键度危害操作标准预防措施和控制措施纠偏措施监控频次原奶准备采样工具卫生情况★微生物过量繁殖；引起牛奶变质并造成不合格牛奶的接收保持清洁1、浸泡消毒，清洗用水为温水，2、浸泡采样工具消毒水每班至少更换2次，每次采样结束要对采样工具用温水清洗，并且浸泡消毒；由质检员或质检主办进行监督）重新清洗、消毒随时奶车卫生、随车物品的检查、跑冒滴漏★牛奶中掺入异物，影响结果判定和安全；微生物过量繁殖，造成不合格牛奶接收或引起牛奶变质卫生状况良好，无可疑物品1、奶车进厂前的检查；2、采样前采样员要对奶车进行全面检查是否有可疑物；3、由奶源推进组、生产人员及质检随机抽查（每班至少1-2次）如有可疑物品扣留上报奶源推进处理。每车打耙规范性★样品不具有代表性；理化指标检测不准确,加大生产成本打耙30-40次，对于8吨以上的车40-50次。采样员严格按规定采样；2、由收奶员进行监督，前处理工段长及质检随机抽查（每班至少两次）重新打耙采样每罐采样操作规范性（取、送样）★★造成不合格牛奶的接收，存在质量风险，同时可能加大成本采样时，原奶采样杯、无菌瓶编号遵循要求执行，送样必须箱上锁。1、每采一罐采样员要进行编号确认，生产主办，前处理工段长及质检随机抽查。重新采样每罐收奶时检验报告单的验证★★造成不合格牛奶接收有检验报告单，检测项目齐全，收奶员仔细复核。1、收奶员每次收奶前要验证合格单，如遇到该奶车同时存在合格与不合格罐时，收奶时要确认所收奶为合格，收奶过程中同时监控不合格罐液位；2、前处理工段长及质检随机抽查立即停止收奶，此奶仓内原奶单独放置，对奶仓内原奶测样，并上报每车工序控制内容关键度危害操作标准预防措施和控制措施纠偏措施监控频次双联过滤器清洗★杂质进入原奶；微生物过多残留造成二次污染；及时拆洗，一个正在使用时，另外一个处于清洁状态1、清洗介质、工具准备；2、收奶线CIP后手工清洗过滤器，收奶过程中每过4小时清洗一次，前处理工段长及质检班长每天检查各工段记录，质检进行过程验证立即清洗每4h收奶温度★微生物温度高细菌繁殖加快；出现酒精阳性,存在质量隐患小于6℃1、刚挤的牛奶要及时打冷存储；2、运输途符合评定要求；3、采样员对奶温进行现场监测，合格立即收奶，由奶车监管员进行监督，前处理工段长及质检随机抽查（每班至少两次）立即打冷并单独存放每罐原料奶贮存温度、时间★★★★温度高细菌繁殖加快，出现酒精阳性,存在质量隐患温度〈6℃，并在12小时内用于生产1、冰水温度〈4℃2、原奶温度〈6℃；3、对奶温进行实时监控，收奶员每2h送化验室检测酒精、酸度及奶温并作记录；前处理工段长及质检班长每天检查各工段记录，质检进行过程验证立即巴氏并单独存放或降级使用随时工序控制内容关键度危害操作标准预防措施和控制措施纠偏措施监控频次原奶准备原奶分级存储★★★细菌大量繁殖，导致批量牛奶质量隐患；不同级别的牛奶对产品货架期的影响；新旧奶不混装，按原奶化验单判定类别进行分类收奶分类存储，不得出现牛奶级别错误接收1、原奶仓及收奶线的准备；2、与巴氏工确认沟通奶仓等级及收奶班次时间；3、对奶车有不合格或不同等级牛奶的奶车进行重点追踪检查；4、收奶员必须亲自接管、不允许司机接管；生产主办、前处理工段长及质检班长每天检查各工段记录，质检进行过程验证立即换罐；混合的牛奶按照混合后最低级别使用每罐原奶定时搅拌★混合不均匀,出现检测误差、导致牛奶脂肪上浮间隔10分钟搅拌一次时间为5分钟1、确认搅拌运转正常；2、奶仓有奶时收奶员必须打开间歇搅拌；3、现场验证搅拌已打开，生产主办、前处理工段长及质检班长每天检查各工段记录，质检进行过程验证打开搅拌奶仓有奶时，每2h奶车清洗及效果★★杂质进入原奶；酸碱进入牛乳中；清洗不良，微生物繁殖过多残留造成二次污染；清洗效果良好。涂抹试验细菌总数﹤100cfu/cm2；无油腻感，无杂质、无异味，PH值呈中性。1.酸碱清洗用水的质量保证；2、清洗5要素满足与保证；3、清洗结束用PH时值检测或抽样做涂抹；4、做好清洗记录，生产主办、前处理工段长、质检每天检查各工段记录，进行过程验证重新清洗每车报表填写★追溯不到及时准确规范填写1.每车收奶员要自检，报表生产主办、段长审核，过程中前处理工段长及质检每天抽查按真实、及时情况填写每罐净乳★★影响净乳效果，牛乳杂质度高出口压力控制在2±0.5bar，每25分钟进行1次排渣1、机修与操作工做好设备护养工作，2、巴氏工进行监控，并填写记录，排料清洗随时巴氏杀菌温度★★★所要杀灭的微生物不彻底,影响牛奶质量85±5℃1、确保清洗效果良好；2、无二次灭菌情况；3、消毒保温时间足够；4、流量参数设定在标参范围内；排料清洗随时工序控制内容关键度危害操作标准预防措施和控制措施纠偏措施监控频次标准化巴氏奶的冷却温度★★微生物繁殖加快,影响质量，出现酸度升高或酒精阳性≤81、冰水温度≤4℃2、杀菌温度正常；3、检查温度探头是否正常；4、检查管路有无跑、冒、滴、漏等现象；尽快使用或打冷开机前、过程中每半小时巴氏奶贮存★★★微生物：影响牛奶质量,出现酒精阳性温度≤8℃1、巴氏奶存储温度保证标准范围内；2、巴氏奶保证先进先出，奶仓及时清洗；3、每两小时监测一次及时打冷，尽快用于生产随时标准化系统★防止理化波动较大对牛奶稳定性的影响设备运行正常，流速稳定，无泄漏1、真空度保持在-0.07-0.08Mpa；2、分离室呈喷射状；3、冷却塔目视镜液位低于1/3。停机进行维修并进行清洗随时标准化系统设备清洗★★杂质进入原奶；酸碱进入牛乳中；清洗不好，微生物过多残留造成二次污染；每天进行碱+酸清洗，（碱：30min,1.5－2.0%、80-85℃；酸：20min,1.0－2.0%、70-75℃）；流速≥1.5m/s；涂抹试验细菌总数1、.酸碱清洗液循环量的保证；2、清洗5要素的满足；3、清洗结束用PH值检测或抽样做涂抹；4、设备大修彻底拆卸检查、除垢和跑、冒、滴漏的维护；重新清洗或拆卸手工清洁随时巴氏奶分类使用★★★造成产品质量问题或影响产品货架期75%酒精试验阴性（-），酸度≦17°T,杂质≦0.25mg/l；参照分级标准；1、明示原奶仓内原奶级别；2、不同级别巴氏奶分类存放；3、定时和交接班时送样检测；4、当温度大于10℃冷处理；5、检查交接班记录；6、检查化验室检验记录；生产主办、前处理工段长及质检随时检查验证。停止使用；技术科评定随时工序控制内容关键度危害操作标准预防措施和控制措施纠偏措施监控频次配料小料配制★★★产品品质不符合严格按配方执行添加；数量准确1、确保计量工具准确；2、按配方配制；3、质检员、操作工验证；4、配方保密；5、生产领用确认；6、小料员或质检主办进行复核。重新配置或报废每次配置时配方执行★★★★产品不符合质量标准或影响产品货架期按配方所需添加；奶量按照原料奶指标计算所需添加准确量；1、添加小料（尤其是微量元素）的容器用少量水冲洗3遍后加入罐中；2、在生产中，C小料进料前30分钟再进行添加；3、每配制一罐料由专人进行小料添加量的确认。4、添加量非常少的原料在适宜的容器中充分溶解后直接添加在配料罐内；5、原料添加准确；6、准确填写配料记录；7、严格执行生产工艺；暂停使用产品隔离；技术评定。每次配料时化料温度★★影响所化物料的效果,有颗粒或不匀依据工艺指导执行1、准确填写配料记录；2、配料工加料前温度确认；3、温度计定时校准；生产主办、前处理工段长及质检班长每天检查至少两次，质检进行过程验证。重新调整化料温度，技术评定每次配料时化料时间★★物理：影响所化物料的效果,有颗粒或不匀依据工艺指导执行1、严格执行生产工艺；2、浓料化料结束送样检测；3、生产主办、前处理工段长及质检班长每天检查至少两次，质检进行过程验证。返工、技术评定化料效果每次配料时浓料检测★★物理：影响半成品质量,出现颗粒浓料杂质度≦0.25mg/l1、搅拌正常运转；2、准确填写配料记录；3、配料打料前配料工进行时间确认；5、送样检验。生产主办、前处理工段长及质检班长每天检查至少两次，质检进行过程验证。严格按工艺执行每次配料时工序控制内容关键度危害操作标准预防措施和控制措施纠偏措施监控频次配料均质压力★★★产品出现脂肪上浮依据工艺执行1、均质机运转无泄漏；2、先打二级，再打一级；3、均质机仪表准确；4、每次启动时压力偏离标准进行手工调整压力；严格按工艺执行每次配料时定容★★★产品滋气味不合格或口感不佳不符合配方依据配方执行1、仪表定期校准；2、纯奶、中性乳、谷物奶100%；酸性乳饮料不得超过103%；3、配料后进行口感品尝；生产主办、前处理工段长及质检随时检查验证。重新调配或报废、技术评定每次配料时待装搅拌时间★★影响搅拌效果,出现指标检测不准间隔10分钟搅拌一次时间为5分钟1、搅拌运转正常；2、设备定期巡查搅拌运转情况；3、严格执行生产工艺；生产主办、前处理工段长及质检随时检查验证。待搅拌十分钟以上重新送样每次配料时F、C小料添加★★★产品中微量原素不合格或滋气味不合格进料前30min；准确、足量添加、无残留1、配料水的准备；2、小料添加设备的正常运转；3、专人验证，感官评定；4、F小料用40-50℃的温水化料即可;生产主办、前处理工段长及质检班长每天检查至少两次，质检进行过程验证技术评定、重新调配每次配料时配料记录及时准确规范填写★产品出现质量问题不能追溯及时准确规范填写1.配料工要自检报表，生产主办、段长审核，过程中前处理工段长及质检随时抽查按真实情况填写每次配料时半成品贮存温度★★微生物：过量繁殖，出现酒精阳性或酸度升高纯奶系列≤10℃，时间≤12小时（酸性乳饮料系列为≤12℃，时间≤1、冰水温度≤4℃2、配料工对奶温进行实时监控，每2h送化验室检测酒精；生产主管、前处理工段长及质检随时检查验证。立即打冷每2h工序控制内容关键度危害操作标准预防措施和控制措施纠偏措施监控频次配料待装半成品的识别★出现误用现象,或造成牛奶浪费明确标识1、准确填好配料记录，2、交接班清楚并形成交接记录3、状态标识及时更换确保正确；4、进行现场品尝；前处理工段长及质检班长每天检查至少两次，质检进行过程验证。重新确认产品并标识清楚每次配料时调酸★★★★出现蛋白质变性温度低于13℃1、调酸时PH值控制在4.0-4.2；2、在加酸过程中接小样现场观察料、酸混合配后物料无絮片或点状物3、物料与酸液尽量同时完成；如不能，需剩余约＜50kg的酸液进行循环；4、调酸时物料温度控制在10℃检查流量、混合器、搅拌、原料奶质量每次配料时调酸效果（平皿检测）罐体、管路清洗★★物理：杂质进入原奶；化学：酸碱进入牛乳中；微生物：清洗不良，微生物过多残留造成二次污染；每天进行碱清洗，1周1次酸碱洗；流速≥1.5m/s；涂抹试验细菌总数≤30cfu/cm21.酸碱清洗用水的质量保证；2、满足清洗5要素；3、清洗结束用PH时值检测或抽样做涂抹；4、做好清洗记录；5、交接班对清洗罐的检查；生产主办、前处理工段长、质检班长及化验班长每天检查各工段记录，质检进行过程验证重新清洗每次清洗时化料间原料和小料存放★★物理：掺入异物；化学：有毒成份；微生物：致病菌；混用1、室温在0-30℃，湿度≤1、仓库内放置温度湿度仪并监控；2、托盘干净无异物、无凸起及无毛刺；3、标识清晰；4、密封放置；5、原辅料保管员定期检查，做好相应记录；停止使用,通风、制作标识或技术评定随时地漏清洗★造成空气污染,空气中微生物超标,造成质量隐患按时清洗并有记录1、做好清洗地漏记录，2、定时定点清洁、消毒，责任到人；前处理工段长每天抽查重新清洗每天工序控制内容关键度危害操作标准预防措施和控制措施纠偏措施监控频次UHT消料过滤、贮存、使用★★★物理：产品出现异物；微生物：微生物过量繁殖，出现酒精阳性或酸度升高,影响质量；过滤并尽早用于相对应品种产品配料生产中，否则应及时冷却至6℃1、查看保温实验结果、化验合格方可回收；2、过滤并尽早用于配料生产，否则应及时冷却至6℃以下并12小时内用完；3、每2小时送化验室检测，使用前再次检测；5、纯奶可用纯奶、酸性乳饮料、花色奶配料；前处理工段长及质检每天抽查大于两次不合格消料排地处理随时口感品尝★★造成产品异味进料前品尝口感良好。换罐时及时品尝口感1、设备、管线的清洁；2、配料投料的准确性；3、原料奶的质量保证；4、搅拌10分钟后送样检测前进行口感品尝，5、UHT进料、换罐时及时品尝口感；前处理工段长及化验班长每天检查至少两次，质检进行过程验证进行产品感官品尝，合格方可生产或技术评定销毁每次配料结束后超高温预热温度★影响脱气效果,产品中含气量过大751、机修与操作工做好设备护养工作；2、温度计校准；3、如发现液位低或高及时调整参数；4、如设备出现问题及时反馈机修。前处理工段长及机修班长每天检查至少两次，质检进行过程验证及时调整参数或能源调整每30min脱气罐液位★影响脱气效果,异味不能排除液位：60－80%1、机修与操作工做好设备护养工作；2、每半小时现场检查；3、如发现液位低或高及时调整参数；4、如设备出现问题及时通知机修进行修理。前处理工段长及机修班长每天检查至少两次，质检进行过程验证及时调整参数或停机维护每30min脱气真空度★影响脱气效果﹣0.5～﹣0.8bar1、机修与操作工做好设备护养工作；2、加强操作工责任心；3、每半小时现场检查；4、如设备出现问题及时通知机修进行修理。前处理工段长及机修班长每天检查至少两次，质检进行过程验证及时调整参数或停机维护每30min工序控制内容关键度危害操作标准预防措施和控制措施纠偏措施监控频次UHT均质机压力（200/220bar)★★产品脂肪上浮,影响产品货架期利乐砖：220bar百利包：200bar1、机修与操作工做好设备护养工作；2、每半小时现场检查；3、如设备出现问题及时通知机修进行修理。生产主办、前处理工段长及机修班长每天检查至少两次，质检进行过程验证及时调整参数，该时段产品待检每30min均质机柱塞★能源浪费密封良好无泄漏1、机修与操作工做好设备护养工作；2、每半小时现场检查；3、机修巡检。前处理工段长及机修班长每天检查至少两次，质检进行过程验证停机维修随时灭菌温度125/137℃★★★★微生物：造成微生物不能全部灭活灭137-142℃、4s（酸性乳饮料：125℃1、UHT产品配方选定正确；2、验证清洗效果良好；3、能源保障；4、参数设定正确；5、设备维护到位；前处理工段长及质检每天抽查大于两次排料清洗成品隔离评定随时UHT热水温度和灭菌温度差★★★物理：产品中出现杂质；微生物：造成灭菌残留；温度差≤81、清洗效果良好；2、产品生产不超时；3、生产规定时间进行清洗；排料清洗每30min持热管压力★★杀菌效率降低≤5.5（bar)1、压力表定期校正；2、设备定时护养；3、每半小时监控参数并记录；前处理工段长及质检每天抽查大于两次排空清洗每30min出料温度★影响封合,同时影响产品口感≤30℃1、保证冷却水温度2、每半小时现场检查；3、机修进行巡察；前处理工段长及机修班长每天检查至少两次，质检进行过程验证通知外围维修对塔水降温或使用软化水冷却每30min工序控制内容关键度危害操作标准预防措施和控制措施纠偏措施监控频次UHT及无菌罐清洗★★★物理：杂质进入原奶；化学：酸碱进入牛乳中；微生物：清洗不好，微生物过多残留造成二次污染；高温碱：2.0-2.5%、≧137℃、1200s；低温碱：2.0-2.5%、≧105℃、1200s酸：1.5-2.0%、≧105℃、1500s，异常情况符合《清洗规程》相关规定，流速1.酸碱清洗用水的质量保证；2、酸碱浓度、温度时间及流速的保证3、清洗结束用PH时值检测或抽样做涂抹；4、做好清洗记录；5、设备交接班对清洗罐的检查，生产主办、前处理工段长、质检班长及化验班长每天检查各工段记录，质检进行过程验证重新清洗每30min产品回流★★消料回流过多造成产品连续加热受损发生褐变，影响产品灌注压力,出现容量不稳回流压力0.5-1.2bar，流量与灌装匹配1、做好灌装工段的设备维护提高有效运转；2、做好前后段沟通；调整UHT流量或停机清洗随时产品流量★★微生物：造成V78阀泄漏，形成二次污染；满足灌装机生产要求，与灌装机生产能力匹配1、合理安排生产；2、灌装机有异常情况前后段及时沟通；每半小时监控参数并记录；前处理工段长、灌装段长及质检每天抽查大于两次调整UHT流量，产品隔离评定随时脱气罐顶部冷却器★出现产品指标不合格无泄漏1、机修做好设备护养工2、加强操作工责任心；3、每半小时监控参数并记录；前处理工段长及质检每天抽查大于两次停机维修每30min各阀、泵、温度仪★物理：压力、温度指示不准确；化学：管道串通，酸碱进入牛乳中；无泄漏，仪表工作正常，停止时恢复零位1、设备零配件的质量2、备件的保证3、测量器具的定期校准4、设备人员与操作工作好设备保养5、操作工做好日常检查工作，生产主办、前处理工段长及机修班长每天检查至少两次，质检进行过程验证。停机进行维修或部件更换每30min热交换器垫圈★★泄漏造成二次污染按照护养规定及时更换设备人员与操作工作好设备日保养，定期更换备件，操作工做好日常检查工作，前处理工段长及机修班长每天检查至少两次，质检进行过程验证。停机清洗并更换垫圈每班工序控制内容关键度危害操作标准预防措施和控制措施纠偏措施监控频次UHT及无菌罐保温管、V74、V78阀、无菌输送管路★★造成产品二次污染,出现坏包无泄漏、V74、V78阀动作正常、压力符合要求1、加强操作工责任心；2、机修工与操作工做好设备维护工作；3、每半小时监控参数并记录；生产主办、前处理工段长及质检每天抽查大于两次停机清洗，该时段产品待检清洗（五要素）★★★杂质进入原奶；酸碱进入牛乳中；清洗不好，微生物过多残留造成二次污染；每天进行碱+酸清洗，停机12小时以上，再次使用时必须碱洗（碱：2.0-2.5%、75-80℃、；酸：1.5-2.0%、70-751、酸碱清洗用水的质量保证；2、清洗5要素保证；3、清洗结束用PH时值检测或抽样做涂抹；4、设备交接班对清洗罐的检查，生产主办、前处理工段长、质检班长及化验班长每天检查各工段记录，质检进行过程验证重新清洗每次清洗时清洗时C阀状态★★★环境破坏，形成二次污染UHT清洗、无菌罐生产，灌装机清洗时C阀关；UHT、无菌罐及灌装机同时清洗时，C阀打开1、严格按照《清洗规程》；2、做好前后段沟通；3、设备做好阀头检修工作；生产主办、前处理工段长及质检班长每天检查至少两次，质检进行过程验证。无菌罐排料清洗每次清洗时无菌罐各管路★★★无菌环境破坏，形成二次污染各管路无泄漏1、设备零件的质量2、备件的保证3、测量器具的定期校准4、设备人员与操作工作好设备保养5、操作工、维护工日常检查，前处理工段长及机修班长每天检查至少两次，质检进行过程验证。排料清洗，该时段产品待检每30min工序控制内容关键度危害操作标准预防措施和控制措施纠偏措施监控频次百利包灌装产品封合（横封、纵封、角的封合）情况★★★★微生物：出现坏包产品封合良好1、生产过程中自检包膜；2、设备运转正常；3、产品进行密封性检查和检查的方法规范；4、如果发现故障的细微痕迹，须抽取更多的包装作进一步检查；5、维护保养质量保证；1、调整横纵温度，检查横纵封胶条或更换；

2、隔离并评估产品；

3、必要时重新设定机器每15min产品容量、重量★★不符合质量标准成品质量标准1、加强操作工责任心；2、操作工每半小时对产品进行称量；3、采样员进行随机抽检，通知操作工并做好记录。生产主办、工段长及质检每天抽查大于两次调整设备，使产品达到合格容量，不合格品挑出回收每30min打印日期★★影响产品形象及感观，错误造成严重后果打印日期字迹清晰，字码正确油墨质量完好；2、字粒完整；3、加强操作工责任心；4、相邻操作工的互检；5、日期更换或改变时班组长的确认；6、采样员进行随机抽检；7、后包装人员的确认。8、化验员确认；划包回收处理每30min百利包黑边、大小包控制★影响产品感观形象,或出现净溶量不够无花包、黑边过大、大小包等不良现象1、日护养效果；2、机修的日常维护；3、包装膜的适用性试验；调整设备，不合格品挑出回收随时产品品尝★★滋气味不良或双氧水超标开机生产品尝口感良好，双氧水残留不超标。换罐时及时品尝口感1、做好前后段沟通；2、操作工生产中随时做口感品尝；3、采样员进行随机抽检。4、每两小时去化验室检测一次；工段长及化验班长每天检查至少两次，质检进行过程验证停产查找原因开机、每半个小时工序控制内容关键度危害操作标准预防措施和控制措施纠偏措施监控频次百利包接膜酒精消毒，酒精浓度★微生物：浓度不合格不能彻底消毒,出现坏包及时用酒精消毒，统一配制酒精浓度为75%1、化验室严格按标准配置；2、各班接班时计算本班酒精用量；3、工段长制定配置酒精值日表；4、提高操作工责任心；6、按操作规程作业；重新配制、重新消毒每班双氧水残留★★出现口感异常、化学危害前30包产品应丢弃不可入库1、操作工开机后或双氧水浸泡灌注头后进行口感品尝；2、设备维护双氧水刮板位置的设定；3、化验室对开机样或浸泡灌注头后进行双氧水检测；4、一、二级过滤器保养；5、无菌风温度的标参的设定合理；不合格品挑出报废每次开机参数设定★★★微生物：无菌环境没有形成,存在质量隐患压缩空气≥0.6MPa；蒸汽压力约为0.3～0.4MPa，杀菌温度≥137℃，30分钟双氧水浓度要求：32-48%、温度要求：401、机修工与操作工做好设备护养；2、专人设置参数；3、消毒时监控参数设定的正确性并记录；生产主管，工段长及质检每天抽查大于两次重新升温每次升温时、随时日护养规范性（四氟布、胶条、灌注管清洗等）★★增加质量隐患,同时日护养不到位可造成开机或生产过程中的设备不稳定,成本增加；横、纵封四氟布完好，检查硅胶垫无破损，凹凸不平则更换1、操作工按规定进行日护养；3、机修进行现场配合指导4、操作工做好设备护养记录，机修班长、工段长及质检每天抽查重新护养每班周护养规范性★增加质量隐患,同时周护养不到位可造成开机或生产过程中的设备不稳定,成本增加按照规定时间进行护养1、机修认真按护养清单完成保养，操作员签字确认；2、按时设备巡查；3、提高护养水平；机修工做好护养记录；4、操作工做好现场协助，机修班长、工段长及质检每天抽查重新护养每周工序控制内容关键度危害操作标准预防措施和控制措施纠偏措施监控频次百利包升温后待机时间的控制★★无菌环境破坏升温结束后40分钟之内进料生产1、做好前后段沟通；2、准确了解与本机相连UHT升温及进料时间；3、合理规划生产准备时4、提高维保质量；重新升温每次升温时设备清洗★★★异物进入原奶；酸碱残留进入牛乳中；清洗不良造成二次污染；碱：1.5－2.0，2100s，温度80－85℃，碱：1.0－2.0，1800s，温度70－75℃，异常情况符合《清洗规程》相关规定，流速≧1.5m/s或≧1.酸碱清洗用水的质量保证；2、满足清洗5要素；3、清洗结束用PH试纸条检测或抽做涂抹；4、及时、准确做清洗记录，5、交接班对清洗罐的检查，生产主办、前处理工段长、质检班长及化验班长每天检查各工段记录，质检进行过程验证重新清洗每次清洗各阀、泵、温度仪状态★管道串通，酸碱进入牛乳中；无泄漏，仪表工作正常，停止时恢复零位1、设备零件的质量2、备件的保证3、测量装置定期校准4、设备人员与操作工保证保养质量5、操作工、机修的日常巡检，生产主办、前处理工段长及机修班长每天检查至少两次，质检进行过程验证。停机进行维修或部件更换随时无菌部件泄漏监控★无菌环境破坏，形成二次污染各管路无泄漏1、设备零件的质量2、备件的保证3、测量器具的定期校准4、设备人员与操作工作好设备保养5、操作工、维修工日常巡查工作的执行；生产主办、前处理工段长及机修班长每天检查至少两次。排料清洗，该时段产品待检随时双氧水温度和回流控制★包材消毒不彻底,出现坏包38-45℃1、保证双氧水箱内循环的双氧水足量；2、参数设定准确并记录；工段长及质检每天抽查大于两次1、增补双氧水；2、隔离并评估产品；3、必要时重新设定机器随时工序控制内容关键度危害操作标准预防措施和控制措施纠偏措施监控频次百利包灌装双氧水质量的监控★★消毒不彻底浓度：32-48%，超过120小时必须更换，生产中每4小时检测其浓度1、双氧水使用前进行浓度的检测合格方可使用。2、按时更换双氧水；3、连续生产每四小时进行浓度的检测，并进行记录，工段长及质检每天抽检大于两次停机更换、产品待检日护养、生产过程中灌装间环境维持★空气质量差微生物超标每4小时消毒一次并保持记录1、设定专人负责；2、按规定执行清洁消毒；3、现场卫生保持清洁并控制人员流动；4、涂抹、空净试验反馈生产加以改善；工段长、化验班长及质检班长进行过程抽检，质检员进行过程跟踪卫生清洁、消毒，控制人员流动每4小时无菌状态下无菌室门开启控制★★★造成无菌环境破坏,出现坏包打开小门进行调整，如需打开大门，则开度不可大于1/3，时间不可超过30s；1、日护养按规定执行并符合标准；2、操作工技能、维修工实习合格上岗；3、设备稳定性保证；4、包膜质量保证；工段长及质检对此过程进行跟踪停机清洗随时生产过程中待机时间★★无菌环境破坏排料或暂停后40分钟之内进料生产1、操作、维修技能保证；2、生产计划合理，前段保障；工段长及质检对此过程进行跟踪停机清洗随时灌注头消毒★