脂类+碳水化合物课件

脂类脂类

一、脂类的分类及功能二、脂类的消化、吸收及转运三、脂类的食物来源及供给量

脂类(lipids)甘油三酯triglycerides磷脂phospholipids固醇类sterols共同特点：具有脂溶性，可溶解于有机溶剂，也可溶解其他脂溶性物质。在食物中占95％，占人体储存脂类99％体内甘油三酯的功能：1.贮存和提供能量1g脂肪＝9.46kcal能量2.维持体温3.构成机体成分：细胞膜4.保护作用：内脏器官5.内分泌：瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌激素、IGF等。6.帮助机体有效利用碳水化合物和节约蛋白质食物中甘油三酯的功能1.提供能量和脂肪的合成材料2.增加饱腹感：肠抑胃素3.改善食物的感官性状4.提供脂溶性维生素(来源并促进吸收)中链甘油三酯的作用(MCT):C6~C12比动物脂肪或植物油更容易消化吸收和代谢治疗脂肪泻、消化不良综合征不会提高血胆固醇治疗高脂蛋白血症很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。脂肪酸(CH3[CH2]nCOOH)分类：按碳链长短:长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6)一些VCFA(verylong-chainfattyacid)

分布于大脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中：18碳按饱和程度:饱和(棕榈酸)、单不饱和(油酸)、多不饱和(亚油酸和亚麻酸)脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越高按空间结构:顺式、反式自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式，少数为反式（牛奶、奶油）。

不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合饱和植物油发生氢化后可以加工为人造奶油。氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反式。反式不饱和脂肪酸：不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用。增加心血管疾病的危险。可以升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇。人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等是反式脂肪酸的主要来源。必需脂肪酸缺乏和过量缺乏：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的损害等。过多：氧化物、过氧化物、能量（二）磷脂磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。是除甘油三酯外体内最大的脂类。在脑、神经和肝脏中含量较高。按其组成结构分为：神经鞘脂：磷酸甘油酯：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等，与营养有关。磷脂磷酸胆碱基团取代1个脂肪酸有亲水性和亲脂性磷脂缺乏膜受损毛细血管脆性通透性增加皮肤通透性增高皮疹脂肪代谢紊乱脂肪肝动脉粥样硬化含磷脂较多的食物：

鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。卵磷脂是细胞膜的主要组成成分。肝可以合成卵磷脂。大剂量使用卵磷脂可导致胃肠应激、多汗、流涎、丧失食欲等。固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。包括胆固醇和植物固醇。胆固醇存在于动物性食品中，人体自身也可合成。肝、肾等内脏及蛋类（蛋黄）富含胆固醇。饱和脂肪酸可以升高LDL-C。因此心血管疾病患者需同时限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。植物固醇存在于植物食品中（植物油、种子和坚果），结构类似于胆固醇。每天摄入30g玉米油，可获得286mg植物固醇，可降低胆固醇吸收。

(三)固醇类胆固醇的生理功能：是细胞膜的组成成分是许多活性物质的合成材料：胆汁、性激素、肾上腺素等在体内转变为7－脱氢胆固醇维生素D植物固醇的生理功能：降低血清胆固醇:干扰肠道对膳食及胆汁中胆固醇的吸收。降低总胆固醇和LDL，对HDL和甘油三酯无影响。预防癌症：(1)抑制癌细胞分化；(2)刺激癌细胞死亡

花生中含有β-谷固醇，具有防肠癌、乳腺癌和前列腺癌的作用

固醇类的生理功能二、脂类的消化、吸收和转运甘油三酯：口腔(脂肪酶，婴儿较强)胃(有限)小肠(主要场所)

食糜胰液（脂肪酶）胆汁激活乳化肠促胰酶肽甘油三酯表面积增加分解水解游离脂肪酸甘油单酯甘油血液甘油三酯磷脂,胆固醇,Pr乳糜微粒+中、短链长链食物脂肪主要运输形式食物脂肪内源脂肪蛋白质肝脏VLDL血循环甘油三酯胆固醇LDLHDL：将胆固醇、磷脂运回肝脏代谢磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。胆固醇可直接被吸收，是胆汁酸的主要成分。胆汁酸乳化脂肪后，一部分被小肠吸收重利用，另一部分与食物胆固醇一起随粪便排出体外。脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压、癌症（乳腺癌、大肠癌等）发病率增高美国健康委员会提议：总脂肪摄入占总能量30%以下；饱和脂肪酸摄入占总能量10%以下；胆固醇每天不超过300mg。我国建议成人脂肪摄入应占总能量20%~30%。必需脂肪酸摄入不少于总能量3%。n-3、n-6比例为1：4~6为宜。

脂类的供给量饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸优缺点饱和脂肪酸可升高LDL-C（硬脂酸-C18无此作用）；但不容易被氧化。多不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和LDL-C，同时也降低HDL-C；但易被氧化产生脂自由基和过氧化物。单不饱和脂肪酸(橄榄油)能降低血清胆固醇和LDL-C，HDL-C无变化，且不容易被氧化。希腊克特里岛人脂肪摄入量占总能量40%，但29%来自单不饱和脂肪酸，冠心病发病率低。

磷脂构成细胞膜，也是重要乳化剂,可预防胆固醇沉积胆固醇构成细胞膜，可合成激素、VD等植物固醇可抑制胆固醇吸收。脂类的主要来源是动物脂肪、肉类和植物种子应限制总脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。复习思考题名词解释：EFA、简述体内脂肪的生理功能EFA的生理功能？包含哪两种脂肪酸？脂类的摄入应遵循哪些原则？

碳水化合物也称糖类，由碳、氢、氧三种元素组成，包括：单糖：果糖、葡萄糖、半乳糖双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖寡糖：3~10单糖缩合，棉子糖(3糖)和水苏糖(4糖)多糖：>10单糖，糖原、淀粉、纤维。一、碳水化合物分类α键ß键α键基本单位D、L型不被消化酶消化可被肠道细菌代谢糖原：动物淀粉，在肝脏和肌肉中合成并贮存。有许多支链淀粉：植物多糖，人类碳水化合物主要来源。

结构分子量遇碘反应食物作用直链:

线性小蓝色老化支链:

分支大棕色糊化

主要来自于薯类、豆类和谷类。纤维：植物体内不能被人体消化吸收的多糖。可溶性：果胶、树胶、粘胶、可溶性半纤维素不可溶性：纤维素、不溶性半纤维素、木质素维持血糖浓度供能，高强度、持久运动三种存在形式：葡萄糖、糖原、含糖复合物贮存和提供能量：1g=4kcal，占总能量55~65%

贮存：糖原(维持数小时)，肝脏(占1/3)和肌肉(自身需要)机体的构成成分：粘蛋白、糖蛋白、核糖、糖脂等。节约蛋白质抗生酮作用二-1体内碳水化合物功能RBC、脑、神经组织三、碳水化合物的消化吸收食物碳水化合物淀粉酶短链多糖麦芽糖胃口腔小肠胰淀粉酶双糖小肠黏膜刷状缘酶单糖小肠细胞血液肝脏果糖吸收速度不到葡萄糖和乳糖的一半。部分膳食纤维可被肠道细菌作用，产生气体、水和短链脂肪酸，这些短链脂肪酸也可提供能量。乳糖不耐受食物中乳糖进入大肠产酸产气分解吸收细菌胀气、痉挛腹泻先天性缺少或不能分泌乳糖酶药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少年龄增长，乳糖酶水平降低。可选用经发酵的乳制品：酸奶完全没有乳糖不耐受的人仅占30%。碳水化合物的主要食物来源：谷类(淀粉含量70~80%)、根茎类(鲜品含15~25%)、豆类(21~60%)动物性食品除了肌肉和肝，只有乳类提供一些碳水化合物。食糖也是经济发达国家和地区人们碳水化合物的重要来源。大量消费食糖（>100g/d）与冠心病有关。应控制在总能量的10%以下。中国营养学会推荐：碳水化合物提供能量占总能量的55~65%为宜。最好控制在55%~60%。美国FDA推荐每天摄入膳食纤维25g或11.5g/kcal。四、碳水化合物的供给summary碳水化合物包含单糖、双糖、寡糖和多糖4种。碳水化合物是体内能量的最经济、最有效的来源，也参与构成机体组织，具有节约蛋白质、抗生酮作用。膳食纤维也具有重要的营养学意义，可改善肠道功能、增加饱腹感、降低血糖和胆固醇、预防癌症等。碳水化合物提供能量应占总能量的55%~65%，精制糖占总能量10%以下。碳水化合物主要食物来源是谷类、豆类及根茎类。复习思考题什么是碳水化合物的节氮作用？什么是碳水化合物的抗生酮作用？膳食纤维的概念和功能？体内碳水化合物的生理功能？人体在休息时，60％的能量来源于体内脂肪，运动或长时间饥饿时，体脂供能更多。体内脂肪细胞贮存和提供能量的特点：脂肪细胞可不断储存脂肪，未发现其吸收脂肪的上限。机体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄糖不能给脑和神经细胞、血细胞供能。节食减肥的危害饥饿时消耗Pr、糖原墨西哥560公