营养学(脂肪碳水化合物)课件

第二章脂类1

脂类的种类

定义：脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称。脂肪：中性甘油酯，每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。2

1.

脂肪甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)组成的酯（甘油三酯）3(1)

脂肪酸的基本构成为：CH3[CH2]nCOOH，(2)脂肪酸的分类：1.按饱和度

饱和脂肪酸

(saturatedfattyAcids,SFA)

单不饱和脂肪酸（MUFA）

多不饱和脂肪酸（PUFA）5

饱和脂肪酸不含双键

不饱和脂肪酸含有多个双键(单不饱和脂肪只含一个双键,多不饱和脂肪含有两个或更多双键)食物的脂肪大多以这三种脂肪按不同比例构成.一般来说,在室温下,饱和脂肪会凝固,单不饱和脂肪和多不饱和脂肪往往呈液态.6

2.按碳链长度

短链脂肪酸，SCFA：2-6碳中链脂肪酸，MCFA：8-10碳长链脂肪酸，LCFA：12碳以上长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA：花生四烯酸：AA，22碳6烯酸：DHA7

3.第一个双键位置

n-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子n-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子8脂肪摄入不足对健康的危害（1）影响脂溶性维生素的吸收脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。当人体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。11（2）影响皮肤的光泽和弹性长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。12（2）引起肥胖过多摄入脂肪易增加脂肪细胞数量或增大脂肪细胞体积，引起人体超重，进而造成肥胖。14（3）冠心病的危险因素（4）恶性肿瘤的危险因素15

脂肪的食物来源动物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。谷类的脂肪含量比较少（0.3％～3.2％），但玉米和小米可达4％，且大部分集中在谷胚中。常用的蔬菜类脂肪含量则很少，绝大部分都在1％以下。一些油料植物种子、硬果及黄豆中的脂肪含量却很丰富，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。

16

动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90％。鱼类中的脂肪含量差别较大，大黄鱼只有0.8％，而鲥鱼高达17％。各种乳类的脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而定。EPA和DHA主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗死、高血压等老年病的发生。17

（四）供给量

占总热能的比例：成人20-25%

儿童25-30%

SFA/MFA/PUFA=1：1：1

WHO对单不饱和脂肪酸在膳食中的比例可以不限量胆固醇＜300mg/d18饮酒时勿多食

酒类并无脂肪，可为何许多人喝出了“啤酒肚”呢？这是因为喝酒时，我们会喜欢吃一些下酒小菜，平时身体摄取这些食物后会将其转化为葡萄糖，但饮酒后，肝脏已盛满了酒精，无法完成转化任务，所以，身体就积存了脂肪。

20小心低脂圈套

一些商家利用人们的心理，把自己的食品冠以低脂称号，却并非低脂，严格说，每100克里含有5至10克脂肪才能称得上低脂食品，所以选购时要看清食物的营养标签。

212.反式脂肪酸与健康关系

(

Trans-fattyacid，TFA)一类不饱和脂肪酸,双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧其空间构象呈线性与饱和脂肪酸相似人造奶油是用植物油经氢化饱和后制成，其结构可由顺式变为反式。23顺式脂肪酸反式脂肪酸顺式脂肪酸A与反式脂肪酸B24

2)反式脂肪酸与生长发育

对生长发育的抑制途经

A.干扰必需脂肪酸的代谢,

B.反式脂肪酸能结合于脑中脂质,

影响中枢神经系统的发育

C.抑制前列腺素的合成

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第三章

碳水化合物27

又名糖类，是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。低分子的碳水化合物有甜味28

二.

碳水化合物的分类

(一)单糖每分子含有3至7个碳原子，例如:葡萄糖、果糖(二)

双糖及低聚糖类蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麦芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖。(三)多糖包括能被消化吸收的淀粉与糖原和不能被消化吸收的纤维素与果胶等。

301、淀粉它是以颗粒的形式贮存在植物种子根茎中的多糖，由葡萄糖分子作为单位组成。可分为两种结构：直链淀粉和支链淀粉。31

2.

糊精

淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。

3.

人体的动物性淀粉（糖原）

存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。肝脏中维持血糖浓度，肌肉中提供运动需要的能量。食物中糖原含量很少，不是有意义的碳水化合物的食物来源。32正常机体内的血糖平衡葡萄糖摄取、肝脏糖异生、肝糖原储存胰岛素刺激葡萄糖摄取抑制脂肪分解脂肪组织碳水物化合物血糖消化酶胃肠道胰腺肌肉肝脏胰岛素33血糖的平衡在维持精力和体重方面，保持血糖平衡非常重要的一个因素。血液中葡萄糖水平在很大程度上决定了食欲。当血糖水平下降，你就会感觉饥饿。细胞可以分解血液中的葡萄糖释放能量。当血糖水平过高的时候，身体将多余的葡萄糖转化为肝糖元（短期储存的能源物质）或者长期的能量储备——脂肪。当34

碳水化合物的供给量和来源总热能供量的55％～65％。主要来源是谷类和根茎食品。35膳食纤维定义：

指食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。种类：

纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。36口腔促进唾液分泌消化道溃疡胃部吸水膨胀延长排空时间小肠大肠吸附作用促进有害物质的排泄降低食物总热量延缓淀粉转化为葡萄糖增加咀嚼力度减少脂肪的吸收减少胆固醇的吸收肥胖糖尿病高血压冠心病胆结石痛风脑卒中大肠癌便秘阑尾炎静脉异常润滑肠道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌维持正常的PH水平,肠粘膜的屏障膳食纤维与慢性病预防龋齿37膳食纤维的生理功用（1）通便防癌（2）降低血清胆固醇（3）降低餐后血糖及防止热能摄入过多（4）吸附某些化学物质38人体每天需要多少膳食纤维中国营养学会推荐量DRI正常人一天需要25-35克39按30克计算，相对应的食物量15公斤烤麸、10公斤老豆腐6公斤黄瓜、西红柿5公斤白菜、丝瓜、莴笋4.3公斤冬瓜、金瓜3.75公斤南瓜、绿豆芽、心里美罗卜3.33公斤洋葱1公斤鲜玉米600克燕麦片500克玉米面（干）1500克鲜魔芋（数据来源：2002年食物成分表）40第四节能量41能量是一个系统作功的能力。

单位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ)

卡(cal)或千卡(kcal)

换算的关系：1kcal=4.184kJ

42热能系数（或生理卡价）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。碳水化合物－4kcal

脂肪－9kcal

蛋白质－4kcal

蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。43

人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用、体力活动和生长发育。44基础代谢及其影响因素

是指维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。基础代谢率

(basalmetabolismrate,BMR)：

单位时间内人体体表面积每m2所消耗的基础代谢能。45影响因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。

46２）食物特殊动力作用(speci